可操作性的HACCP体系规范.PPT

穆迪国际认证iso 9000/QS9000/ISO 14000/HACCP，国际质量、环境和食品安全管理体系认证机构全球管理体系评估认证机构，操作HACCP体系规范，MoodyMIH-01，0简介1.0应用范围2.0定义3.0 HACCP计划的先决条件3.1管理保证3.2健康标准操作程序3.3培训3.4恢复3.5消费者投诉4.0 HACCP计划的具体要求， 4.1一般信息4.2HACCP-组4.3工艺流程图4.4危害分析和预防措施4.5关键控制点的建立4.6关键限值的确定4.7监控程序的建立4.8纠正措施程序4.9验证程序4.10文件和记录控制程序0引言1.0应用范围2.0 3.0 HACCP计划先决条件的定义4.0HACCP计划具体要求，导言：本规范基于：-HACCP-CAC 010的基本原则1.0、适用范围，本规范适用于从原材料生产、运输、加工、包装、储存和销售直至消费者使用组织中涉及的所有食物链。1.0适用范围，垂直度：-2004/852/EC 2004/853/eccfr part 106(婴儿食品)CFRPart123(水产品)CFRPart113(低酸罐头食品)CFRPart114(酸化食品)CFRPart129(瓶装饮料)CFRPart416，417(家禽和肉类产品)CFRPart120(果汁)等。1.0适用范围，平行度：-CAC HACCP体系应用指南欧盟理事会决议93/43/EEC美国GMP21CFR。第110部分等。2.0定义，校正动作):采取一系列措施时发生偏差。关键控制点(CCP):是一个加工点、步骤或过程，可以控制食品安全的危害，以防止、消除或将其降低到可接受的水平。CriticalLimit):区分产品的可接受和不可接受参数。决策树):用于确定关键控制点的一系列具体问题的组合。2.0定义，HACCP:食品安全与卫生防控体系。危害：食品中可能影响人体健康的任何生物、化学或物理特性。危险分析):收集、分析和评估关于危险的信息。监测):执行一系列有计划的观察和测量，以评估关键控制点是否在控制之下。2.0定义，预防措施):用于控制已识别的食品安全危害的物理、化学或其他措施。健康标准操作程序(SSOP):健康标准操作程序。验证):一系列应用方法、程序、测试和其他评估而非监控的活动，以确定所有与产品安全相关的组织活动是否满足HACCP计划的要求。3.0 HACCP计划的先决条件，3.1管理保证，3.2卫生标准操作程序，3.3培训，3.4 3.5消费者投诉的恢复，3.1管理保证，组织的管理层必须通过产品安全政策和充分理解HACCP体系的有效实施来实施HACCP体系。组织管理层有责任建立、实施和维护HACCP体系，并提供足够的资源来有效实施和持续改进HACCP计划。组织的最高管理者对产品安全负有最终责任。注：资源包括人力、物力、财力、信息等。3.2、卫生标准操作规程，组织必须首先满足食品卫生相关法律法规的基本要求。组织必须定义和实施记录的健康标准操作程序。这些程序应包括但不限于以下方面：水安全-食品接触表面的清洁和卫生-防止交叉污染-洗手、手消毒和厕所设施的维护-防止食品、食品包装材料、食品接触表面掺杂其他有害物质-有毒化合物的识别、储存和使用-员工健康-害虫控制-结构和布局-废物处理必须评估卫生监控记录，当卫生失控时，必须采取纠正措施并及时记录。应保存必要的卫生操作记录。3.3培训，组织必须为所有员工制定培训程序，开展食品安全培训，确保HACCP计划的有效实施。培训应包括以下内容：确定培训需求-所有相关人员必须通过HACCP原则和应用及健康控制培训-组织中至少有两人通过HACCP原则和应用、相关法律法规和内部审核培训-制定培训计划-评估培训效果培训应记录并保持。3.4回收时，组织必须建立文件化的程序来回收可能发生的不安全产品。恢复程序必须确保所有受影响的产品都能被识别和追踪。回收计划必须包括：-回收产品的相关信息(包括产品名称、生产日期、批次等)。)-回收原因-可以通知所有相关方-回收产品的处置-如有必要，考虑修订HACCP计划-必须记录符合相关监管要求的回收。3.5对于消费者投诉，组织必须建立书面程序来处理消费者投诉。投诉程序应包括：-规定部门或负责人接收投诉并收集信息(标签、批次、生产日期和代码等)。)的投诉产品-规定部门或负责人调查投诉-评估消费者投诉-在必要时采取适当措施(包括产品回收，见3.4)-分析投诉的原因，并在必要时验证HACCP体系，以持续改进所有消费者投诉必须记录(见4.10)。消费者投诉应及时反馈给HACCP团队，以帮助改进HACCP系统。4.0HACCP计划的具体要求，4.1一般信息，4.0 HACCP小组，4.3过程流程图，4.4危害分析和预防措施，4.5关键控制点的建立(CCPS)，4.6关键限值的确定，4.7监控程序的建立，4.8纠正措施程序，4.9验证程序，4.10文件和记录控制程序，4.1一般信息，4.1.1组织信息组织应在HACCP系统文件中提供以下信息：组织名称-地址，电话，传真和-与产品安全直接或间接相关的员工总数，4.1一般信息，4.1.2产品描述组织必须提供关于HACCP体系所涉及产品的足够信息。这些信息包括：-产品的完整描述-原材料-辅助材料(受限辅助材料和非受限辅助材料)-包装类型-储存条件-标签，包括使用说明-保质期和储存条件，-销售方法-预期用途和合适的消费者，4.2HACCP-团队。组织的管理层必须建立一个HACCP小组，并规定其制定、实施和维护HACCP体系的职责和权限。包括：任命组长来计划和组织团队的活动建立一个由具有多学科知识的人员组成的HACCP团队来制定、实施和维护HACCP体系，并定期审查该体系HACCP团队必须在产品和加工方面具有足够的知识和经验HACCP团队必须接受HACCP基本原则的培训HACCP团队必须了解相关的法律法规、4.3加工流程图，并制定从原材料到成品的所有过程的加工流程图。工艺流程图必须包括：-原材料和辅助材料(受限辅助材料和非受限辅助材料必须分开)-包装材料-所有连续加工程序-可能的返工工艺流程图必须足够清晰，以识别潜在的危险。工艺流程图必须在现场确认，以确保与实际加工操作一致，并由负责人签字。4.4、危害分析和预防措施。所有与产品相关的潜在生物、化学或物理危害必须从原材料和辅助材料的来源、加工、储存和销售中进行识别和记录，直到消费者使用它们。4.4、危害分析和预防措施。危害分析应考虑但不限于以下方面：从原材料接收到消费者使用过程中可能发生的所有可能危害，以及一旦发生将影响消费者健康的危害-原材料和辅助材料-包装和包装材料-产品特性(如酸碱度、水分活度等)。加工参数和加工设计-加工设备和布局-储存设施和条件-销售方法-与加工相关的卫生条件；4.4危险a当发生以下变化时，必须考虑新的危害分析，包括但不限于：原材料和辅助材料、原材料和辅助材料的来源、加工、输出、包装、人员、销售方法、预期用途和消费者等。4.4、危害分析和预防措施。组织必须规定预防措施，将危害降低到可接受的水平。这些措施可包括以下方面：产品说明(标签、预期用途等)。)-加工控制(烹饪、消毒等)。)-储存和销售控制-卫生控制-设备维护-培训等。4.5建立关键控制点(CCP)。组织必须根据危害分析确定已识别的重大危害是否是关键控制点。应记录确定关键控制点的依据。注意：建议使用CCP决策树来确定关键控制点。4.6、确定关键限制。组织必须建立并记录每个关键控制点的关键限制。建立关键限额的基础必须以文件的形式保存，以便于确认。它包括但不限于：相关的法律和法规要求国家或国际标准、实验数据、参考文献等。-专家意见确定的关键限制必须具有可操作性，并符合实际控制水平。4.7、建立监控程序，建立监控程序，确保各关键控制点的运行符合关键限值。监控程序必须包括一系列有计划的观察和测量方法，以证明关键控制点得到控制。4.7建立监控程序，监控程序应包括以下方面：监控对象-监控方法-监控频率-监控负责人-指定人员审查监控结果-监控人员培训，4.7建立监控程序，监控方法和频率(包括监控设备)必须足以识别任何可能的偏差。监测结果必须由监测人员和监测审核人员记录和签字。4.8纠正措施程序。对于每个关键控制点确定的关键限值，必须建立书面的纠正措施程序，以控制可能的偏差。纠正措施程序应包括：授权的负责人员；-识别受影响的产品；纠正偏差原因，防止偏差再次发生；-通过工艺测试或产品检验恢复对关键控制点的控制；-受影响产品的处理，包括必要时的产品回收；评估所采取的纠正措施；-如果重复出现偏差，应考虑调整加工或修改HACCP计划。所采取的纠正措施必须记录并签名，其有效性由授权人员检查并签名。4.9验证程序，组织必须建立、实施和保持文件化的程序，以验证HACCP体系的适宜性、一致性和有效性，确保食品安全和体系的持续改进。验证程序必须规定责任、权限、方法、频率和评估(包括内部和外部审计)，包括监控设备的校准和消费者投诉的评估。验证人员必须接受过HACCP原则和系统审计技术的培训，或者具有相同的资格。关于危害分析与关键控制点的信息必须相应更新。4.9验证程序。验证程序应包括但不限于以下内容：1 .实施前对HACCP计划的首次确认，如：工艺流程图、危害分析、关键控制点的设置、关键限值、监控程序、纠正措施、文件和记录控制程序以及验证程序等。b .对运行中的HACCP体系的评估：记录的审查-偏差的审查和受影响产品的处理-关键控制点的确定-监控和测量设备的校准-取样和测试-与安全相关的消费者投诉和投诉记录的评估，4.9验证程序， 三、危害分析与关键控制点体系的验证：内部审核应至少每六个月对危害分析与关键控制点体系的所有相关方面进行一次-审核获得的数据应用于危害分析与关键控制点体系的持续改进-当影响危害分析与关键控制点体系的变化发生时进行验证-外部审核验证的结果应予以记录和评估，以促进危害分析与关键控制点体系的持续改进。 4.10、文件和记录控制程序，组织必须建立和保持有效的docu文件和记录必须涵盖CCP体系的所有方面，包括：产品描述-危害分析及其修改-建立关键控制点(推荐的判断树)-建立关键限制-CCP监控和结果-偏差和采取的纠正措施-培训、4.10文件和记录控制程序-验证HACCP计划的修改-内部审核-健康监控记录-消费者投诉、产品恢复-外部审核-所有