北工大微生物学 食品微生物学2.ppt

食品微生物学，第12章，微生物与食品安全，食品的微生物污染和健康危害最有可能发生，而且更常见。微生物污染主要包括细菌和细菌毒素、霉菌和真菌毒素。食物中毒在国家食品卫生标准 GBL 4938-94 食物中毒诊断标准及技术处理总则中定义。食物中毒是指摄入含有生物和化学有毒有害物质的食物或食用有毒有害物质后，发生的非传染性(非传染性)的急性和亚急性疾病。(2)食物中毒往往是一次集体爆发，类型多，原因复杂。一般来说，它有以下共同特点：潜伏期短，迎面而来的力量大，许多人可能在短时间内同时出现。(2)所有患者的临床表现大致相同。发病与食用有毒食物有关。大多数吃这种有毒食物的人都生病了，不吃这种有毒食物的人也没有生病。这种疾病的发作显然与食物有关。一旦停止食用这种有毒食物，疾病就会立即停止发作。发病率高，人与人之间没有直接感染。第二节细菌性食物中毒(三)食物中毒的分类食物中毒有很多种，它们的分类是根据食物中含有的原因的类型来分类的。根据食物中毒的发病机理分类；也有根据症状的相似和不同分类的。最常见的分类方法是根据致病物质将食物中毒分为五类。(1)细菌性食物中毒。指因摄入细菌有毒食物而引起的急性或亚急性疾病。细菌性食物中毒是最常见的食物中毒类型，通常具有明显的季节性，大多发生在炎热的天气季节，通常在5月至10月。发病率高，但死亡率普遍较低。(2)真菌性食物中毒。指因食用被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒。有某些地区，如霉变甘蔗中毒发生在北方。季节变化取决于真菌繁殖和毒素产生的最佳温度。发病率高，死亡率因真菌种类而异。(3)动物食物中毒。指因摄入有毒动物性食物而引起的食物中毒。发病率和死亡率因动物中毒的不同食物类型而异，并有一定的区域。例如，河豚中毒在海河边境地区很常见，死亡率很高。(4)植物食物中毒。因摄入植物有毒食物而引起的食物中毒。如毒菌、发芽土豆、木薯等引起的中毒。季节性和局部性相对明显，大多数是零星发生的。发生率和死亡率因导致中毒的食物类型而异。(5)化学性食物中毒。因摄入化学有毒食物而引起的食物中毒。季节性和区域性并不明显。发病率和死亡率通常相对较高。如农药、亚硝酸盐中毒等。(四)葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒是毒性食物中毒。葡萄球菌食物中毒是由食用含有一种或多种葡萄球菌肠毒素的食物引起的。尽管已知许多既不产生凝固酶也不产生热核酸酶的葡萄球菌也能产生肠毒素，但通常认为引起食物中毒的肠毒素的产生与产生凝固酶和核酸酶(热核酸酶)的金黄色葡萄球菌有关。第二节细菌性食物中毒，1。致病菌。革兰氏阳性需氧或兼性厌氧菌，接触酶阳性，氧化酶阴性，无运动。2.分类。葡萄球菌属于微球菌属葡萄球菌。1996年，葡萄球菌属有31种，其中只有6种在食品相关菌株所列的18种和亚种中呈凝固酶阳性。凝固酶阳性葡萄球菌是一种重要的食品相关菌株。肠毒素。金黄色葡萄球菌能产生多种毒素和酶，所以它是高致病性的。最近的报告显示，超过50%的金黄色葡萄球菌菌株在实验室条件下可以产生肠毒素，一个菌株可以产生两个或更多的肠毒素。能产生肠毒素的菌株的凝固酶试验通常呈阳性。肠毒素是一组结构相似的可溶性蛋白质，分子量为26000 34000 U，耐热、耐酸，能耐受10030分钟的水解或胃蛋白酶。(1)食物中毒症状。主要症状是急性胃肠炎。(2)中毒原因。葡萄球菌食物中毒是由产生肠毒素的葡萄球菌引起的，它污染食物并在相对较高的温度下大量繁殖。肠毒素是在适当的酸碱度和适当的食物条件下产生的。吃了这种食物后会中毒。引起葡萄球菌肠毒素中毒的食物种类很多，主要是动物性食物，如肉、奶、鱼、蛋及其制品。含有更多淀粉的蛋糕、冷盘、剩饭和米酒也导致了中毒。据报道，在中国，牛奶和奶制品、由牛奶制成的冷饮(冰淇淋、冰棍)和奶油蛋糕是最常见的。近年来，由煮熟的鸡和鸭产品污染引起的中毒增加了。葡萄球菌肠毒素食物中毒的预防包括葡萄球菌污染的预防和肠毒素形成的预防。(1)防止葡萄球菌污染食品。(2)防止葡萄球菌污染牛奶。在低温和通风良好的条件下储存食物不仅能防止葡萄球菌生长和繁殖，而且是防止毒素形成的重要条件。因此，食品应冷藏或储存在阴凉通风处，其储存时间不应超过6小时，尤其是在夏季和秋季温度较高时。进食前彻底加热。致病性沙门氏菌是一大群血清学相关的革兰氏阴性杆菌，全身无孢子、无包膜、无鞭毛，可有氧或兼性无氧运动。(1)食物中毒症状。沙门氏菌食物中毒有多种中毒表现。一般可分为五种类型：胃肠炎型、伤寒型、霍乱型、感冒型和败血症型。胃肠炎是最常见的类型，伤寒样型和感冒样型偶尔出现，但大多数患者仍以非典型形式出现。第二节细菌性食物中毒(二)中毒原因。大多数沙门氏菌属食物中毒，即由活菌侵入沙门氏菌肠粘膜引起的感染性中毒。目前，至少可以肯定的是，某些鼠伤寒沙门氏菌和肠炎沙门氏菌不仅引起感染性中毒，而且还产生肠毒素，这些肠毒素在食物中毒的发生中起重要作用。因此，沙门氏菌食物中毒可能具有细菌入侵和肠毒素混合中毒的特点。(3)食物中毒和污染途径。(3)预防措施沙门氏菌的预防措施，即细菌性食物中毒的预防措施，主要集中在三个环节。(1)防止食品被沙门氏菌污染。加强食品生产企业的卫生监督和畜禽屠宰前后的兽医卫生检查，并按照有关规定进行处理。在屠宰过程中，应特别注意防止肉类尸体被胃肠内容物、毛皮、容器等污染。控制食品中沙门氏菌的繁殖。沙门氏菌繁殖的最适温度为37，但在20以上可大量繁殖。因此，低温储存食物是防止食物中毒的重要措施。食品行业、网上食品销售商店和集体食堂应当配备冷藏设备，食品应当按照食品低温保藏的卫生要求储存。第二部分是细菌性食物中毒，第二部分是适当浓度的盐也能控制沙门氏菌的繁殖。肉、鱼等。可以用盐保存以控制沙门氏菌的繁殖。(3)彻底杀死沙门氏菌。对沙门氏菌污染的食品进行彻底加热和消毒是预防沙门氏菌食物中毒的关键措施。热杀菌的效果取决于许多因素，如加热方法、食物污染程度和食物体积大小。大肠杆菌引起的食物中毒。致病性大肠杆菌通常被称为大肠杆菌。该属细菌为革兰氏阴性短杆菌，末端钝头。大多数菌株全身都有鞭毛，可以移动，全身都有菌毛，没有孢子，有些菌株有荚膜，是需氧或兼性厌氧菌。2.第二节食物中毒症状及原因，细菌性食物中毒，(1)食物中毒症状。水样腹泻、腹痛、脱水、发热、电解质失衡；引起急性肠胃炎；导致细菌。腹部痉挛性疼痛和短期自限性发热、呕吐、剧烈腹痛和便血等。(2)中毒原因。和沙门氏菌一样。3.引起中毒的食物和通过污染途径引起中毒的食物基本上与沙门氏菌相同。第二节细菌性食物中毒4。预防措施预防措施与沙门氏菌食物中毒基本相同。副溶血弧菌引起的食物中毒1。致病性副溶血弧菌是一种嗜盐菌，革兰氏阴性，无芽孢兼性厌氧菌，多形性强。菌体末端有鞭毛，非常活泼。在有盐的情况下生长，但不是在没有盐的情况下。第二节细菌性食物中毒2。食物中毒症状及原因食物中毒症状。潜伏期一般为11 18h，最短为4 6h，最长为32h。潜伏期短的病人病情严重。由副溶血性弧菌引起的食物中毒之前会出现上腹痛，少数患者开始出现发烧、腹泻和呕吐，随后出现其他症状。第二节细菌性食物中毒(二)发生原因。副溶血性弧菌引起的食物中毒可由大量活菌、毒素的入侵及其混合效应引起。副溶血性弧菌迅速繁殖。被副溶血性弧菌污染的食物储存在相对较高的温度下。它们不加热(生吃)或加热不完全(如水母、海蟹、黄泥蜗牛、蛤蜊等)。)，或者熟食被载体、受污染的生食品、受污染的容器和工具等污染。第二部分是细菌性食物中毒。3.引起中毒的食物和污染途径引起中毒的食物主要是海鲜，有乌贼、带鱼、黄鱼、蟹、虾、贝类、水母等。作为大多数。第二，如咸菜、熟肉、禽肉、禽蛋、蔬菜等。腌制品约占肉类和家禽产品的一半。4.预防措施预防副溶血性弧菌食物中毒与预防沙门氏菌食物中毒基本相同。第二节细菌性食物中毒时，应特别注意控制繁殖和杀灭致病菌。应特别注意水产品的烹饪，应彻底煮熟，不要生吃。因为副溶血性弧菌对酸的抵抗力弱，所以可以用醋来混合和染色。1型肉毒杆菌引起的食物中毒。致病性肉毒梭状芽孢杆菌属于梭状芽孢杆菌属，为革兰氏阳性粗芽孢杆菌，末端钝头，无包膜。它全身有4-8根鞭毛，可以移动。第二节细菌性食物中毒2。食物中毒症状及原因食物中毒症状。潜伏期比其他细菌食物中毒的潜伏期长。一般12 48h，短5 6h，老8 10d或更长。潜伏期越短，死亡率越高。潜伏期长，疾病进展缓慢。我国肉毒梭菌食物中毒表现的序列具有一定的规律性。首先是头晕和虚弱，然后是眼肌麻痹。在第二季度，细菌性食物中毒之后是张口困难和舌头。然后发展成吞咽困难。最后，出现了呼吸肌麻痹。(2)中毒原因。食品中的肉毒杆菌主要来自被污染的土壤、灰尘和粪便。3.引起中毒的食物和由污染途径中毒的食物类型通常与饮食习惯、饮食组成和生产过程有关。第二节细菌性食物中毒，但大多数是低盐浓度和厌氧条件下的加工食品或发酵食品，以及在厌氧条件下保藏的肉制品。4.预防措施(1)食品加工中应使用新鲜原料，以避免土壤污染；处理前，请仔细冲洗土壤；在加工过程中，应该彻底煮熟。(2)生产罐头等真空食品时，必须严格执行罐头厂卫生规范 (GB8950-88)，并在罐装后彻底灭菌。储存期间产生膨胀气体的罐头食品不能食用。第二节细菌性食物中毒，(3)加工食品应防止再次污染，并应在较高温度或缺氧条件下储存，并应储存在九其他细菌性食物中毒其他细菌性食物中毒的病因、特点、食物中毒的原因、污染源、预防措施。第三节真菌性食物中毒。真菌性食物中毒主要指由真菌毒素引起的食物中毒。一、真菌中毒的特点：真菌中毒的产生仅限于少数有毒真菌，只有一部分有毒真菌产生中毒。毒力菌株的毒力也表现出变异性和变异性。产毒菌株经过几代培养后会完全丧失产毒能力，而无毒菌株在一定条件下也会产生产毒能力。第三节真菌性食物中毒在实际工作中任何时候都应该考虑这个相关的概念。第二，主要的有毒霉菌一种霉菌并不是所有的菌株都能产生毒素，所以具体来说有毒霉菌是指一些已经被发现有有毒菌株的霉菌。已知的有毒细菌包括以下属和种：(1)曲霉广泛分布于自然界，具有很强的分解有机物的能力。第三节真菌性食物中毒，(二)青霉菌分布广泛，种类繁多，常见于土壤、谷物、水果和蔬菜中。有些物种具有很高的经济价值，可以产生各种酶和有机酸。另一方面，青霉菌会导致水果、蔬菜、谷物和食物腐败。一些物种和菌株也会产生毒素。(3)镰孢菌包括许多种，其中大多数是植物病原体并能产生毒素。例如，禾谷镰孢、三裂镰孢、尖孢镰孢、梨形镰孢(F.po 4号)链格孢菌丝具有横隔和蠕动生长，分生孢子梗短、单生或丛生，且大多数不分枝。在真菌食物中毒的第三季度，分生孢子在分生孢子梗顶部生长。分生孢子的形状和大小不确定。形状是桑葚形，椭圆形和椭圆形。分生孢子上有垂直和水平隔膜，分生孢子顶部延伸成喙状多细胞。孢子是棕色的，并且有一定数量的孢子连接成链。没有发现有性世代。烟草赤星病菌广泛分布于土壤和空气中，其中一些是植物病原菌，可导致水果和蔬菜腐败并产生毒素。其他真菌有木霉属、木霉属、枝孢霉属、灰霉属等。第三节真菌性食物中毒主要真菌毒素黄曲霉毒素黄曲霉毒素是一种强肝毒素，对肝脏有特殊的亲和力和致癌作用。中毒症状分为三种类型：(1)急性和亚急性中毒。黄曲霉毒素在短时间内摄入量相对较大，迅速引起肝细胞变性、坏死、出血和胆管增生，并在几天或几十天内死亡。三、第三节真菌性食物中毒，2例慢性中毒。持续摄入一定量的黄曲霉毒素会导致慢性肝损伤、生长缓慢、体重减轻、肝功能下降和肝硬化。几周或几十年后死去。(3)致癌性。实验证明，许多动物可以通过反复摄入小剂量或一次摄入大剂量而导致癌症，主要是肝癌。(二)黄化大米毒素，第三节真菌性食物中毒，1940年代在日本大米中发现的黄化大米。这种大米是黄色的，因为它被真菌污染了，所以它被称为黄色大米。能导致大米变黄的真菌主要是一些青霉属物种。这些菌株在感染水稻后产生有毒的代谢产物，统称为黄姜素。白叶枯病菌毒素可分为三类：(1)产黄青霉毒素。第三部分是真菌性食物中毒，它不溶于水，加热到270时会失去毒性。它具有神经毒性，毒性很强。中毒的特征是中枢神经麻痹，进一步的心脏和全身麻痹，最后呼吸停止和死亡。(2)桔青霉毒素。该毒素不溶于水，是一种肾毒性，可导致实验动物肾脏增大、肾小管扩张和上皮细胞变性坏死。第三节真菌性食物中毒，岛青霉菌毒素。岛青霉菌污染大米形成岛青霉菌黄大米，米粒为黄棕色溃疡性病斑。同时，它含有由岛青霉菌产生的毒素，包括促黄体生成剂、环磷酰胺、岛青霉菌和赤藓红。前两种毒素是肝脏毒素。急性中毒会导致动物肝脏萎缩。慢性中毒会导致肝纤维化、肝硬化或肝肿瘤，从而导致大鼠肝癌。第三节真菌性食物中毒3。常见真菌中毒黄曲霉毒素黄曲霉毒素毒性很强，属于剧毒，毒性比氰化钾大10倍，比砷大68倍。B1是毒性最大的。它的急性损伤主要在肝脏。肝细胞变性、坏