功能酱油的研究状况与发展趋势

功能酱油的研究状况与发展趋势摘要：酱油是我国传统的调味品，在人们的日常生活中一直占有重要的地位。近年来，新型的酱油加工方法不断涌现，人们对于酱油中富含的生物活性物质的研究也越来越多，尤其是其功能性的研究成为人们关注的热点。基于相关研究的最新进展，本文对酱油功能性研究状况与发展趋势进行了总结。关键词：概述;生理活性;技术状况;分类;展望1.概述酱油是典型的中国调味食品，在我国已有数千年的历史。它主要生产原料为大豆、豆粕、小麦、麸皮、面粉等，经微生物的作用这些原料被逐步降解。在现代生活中酱油以与人们的饮食息息相关，起着色、香、味、体的调味作用1。酱油之所以深受欢迎主要是，酱油含有的诸多活性成分也具有很多生理功能。目前酱油中已经有报道的生理活性物质有大豆多肽、大豆异黄酮、类黑精、大豆皂苷、呋喃酮类物质等，功能则有抗氧化、降血压、降低胆固醇、抗癌、杀菌、抗过敏等2。功能性酱油就是在传统酱油的成产基础上，通过改进生产工艺，添加一定量辅料，优化制曲，提高酱油中所含功能性因子的成分，使酱油既保持了原有的风味，又提高了其功能性3。目前我国功能性酱油主要包括：特色营养强化酱油、海味酱油、营养性食用菌酱油、保健酱油等4。2.酱油功生理活性物质及其功能的研究2.1抗氧化功能和抗肿瘤功能酱油含有丰富的抗氧化物质（如异黄酮、类黑精等）。目前在酱油中发现了5种异黄酮，且绝大部分以配糖体形式存在，其中起氧化作用的是染料木素。黄酮类化合物具有强烈的抗氧化性，作用于氧自由基和脂过氧化物，而这些物质是一些疾病（如动脉粥样硬化、癌和慢性炎症）发生病理条件5。此外在组成酱油的焦糖香气的呋喃类物质中，HEMF、麦芽酚、环戊烯酮等已被证实，具有较强的抗癌作用，其抗氧化性高于Vc，对肿瘤有抑制效果6。2.2降血压功能血管紧张素转化酶（ACE）的主要功能是在血浆内皮细胞表面催化无活性的血管紧张素I转变为使血管紧缩并刺激醛固酮分泌的血管紧张素II，血浆中高浓度ACE可能导致血管壁增殖和血管病变的产生，ACE是高血压脑出血等脑血管疾病的危险因素之一。有研究表明大豆多肽具有降血压的作用，其作用机理：大豆多肽能抑制阻碍血管紧张素转换酶（ACE）催化水解血管紧张素I成为血管紧张素II，从而防止血管末稍收缩，达到降血压作用7。2.3降低胆固醇功能大豆中含有一定量的大豆皂苷，大豆皂苷属于三萜系结构，由非极性的三萜苷元和低聚糖链两部分组成。皂苷的生理活性和其糖链有关，糖链越短则其或许就越高8。田晶等人发现，在酱油酿造过程中大豆皂苷中的某些高糖链组分，被降解为低糖链组分，并在34天以内大豆皂苷的含量逐渐增加。大豆皂苷通过降低血浆中胆固醇的含量，抑制血栓的形成，因此，大豆皂苷有可能被开发为治疗心血管病的药物9。2.4抗过敏功能虽然酱油的主要2种原料是大豆和小麦，但于经过了发酵等过程，曲菌产生的酶类使原料中大豆或小麦中含有的蛋白质降解为不显示抗原性的小分子氨基酸或多肽。此外，被曲菌酶类不完全分解而变成可溶性大豆多糖类，已有研究证实了酱油多糖具有抗过敏作用10。2.5杀菌功能酱油具有一定的杀菌作用，特别是对于引起食物中毒的微生物具有很强的杀灭作用，通过刘云伟的酱油中病原菌存活情况实验，结果发现在24h内，所有的微生物全部死亡。模拟实验表明，酱油中含有的高浓度食盐是这一杀菌力的必需因子，酸性pH和酒精是辅因子，而高浓度的含氮量可能也在其中发挥着一定的作用11。3.国内外酱油酿造技术的现状3.1国内酱油酿造技术现状在我国按照GB18186- 2000 标准，我国酿造酱油产品根据生产工艺的不同， 划分为两大类12：一类是高盐稀态发酵工艺酱油，另一类是低盐固态发酵工艺酱油。第一类酱油产品基本上是由我国传统发酵工艺生产的，主要特点是“多菌种低温制曲，低温制醪天然发酵”，主要采用天然曲发酵，采用“春曲、夏酱、秋油”的生产工艺，各种菌在发酵过程中相互协同作用，从而形成酱油风味独特、品质较高13。目前已经查明该工艺产品还有多种香气成分、风味和营养物质。主要包括烃、醇、醛、酮、有机酸、酚、内酯、多肽、氨基酸、低聚糖、脂肪酸、甘油等。目前该生产工艺还可以细分为浸出法生产工艺、固稀法发酵工艺和压滤法三种14。第二类酱油产品是一种速酿产品，是在引进前苏联固态无盐发酵法的基础上， 结合日本堆积速酿法研究开发出来的。该工艺生产周期短，产量大，目前采用该工艺生产的产品占我国酱油总产量的90%。3.2国际酱油酿造技术现状目前在国际上，日本的酱油酿造技术处于国际领先的地位。日本通过对现代生物工程的研究，将中国制酱技术与现代科技结合，制成了由米曲霉、红曲霉、酵母菌、乳酸菌等多种优良菌株混合而成的复合菌，克服了天然曲中菌株的一些缺陷，同时还具有天然种曲微生物种类多、酶系广的优点。在生产工艺上日本采用现代化发酵酿造技术“高盐稀态发酵工艺”，在生产中实行全密封化、机械化，产品具有卫生可靠、劳动生产率、原料利用率高、成本较低，而且营养、口感、品质上成，生产周期短等特点。制备的酱油香气突出、口感丰满、柔顺、颜色好且稳定。目前在东南亚还有台湾、韩国等国家和地区的酱油酿造技术也比较先进15。4.功能酱油的分类4.1营养强化保健酱油此类酱油的配方基础是营养保健，所添加的营养必须采用适当的应用状态，具有理想的稳定性。且特别注意分量的添加足以补充加工和储藏时的损失。所添加的辅料不影响酱油的外观、口感和食用方法，易于推广。目前在酱油中可进行强化的营养素有: 钙、铁、锌、硒、碘、核黄素( VB2) 、VB1、VC 等八种16。4.2海鲜酱油海鲜酱油调味品是将鱼、虾、扇贝类等的下脚料发酵生产出的美味调味品。酱油中富含多种营养成分, 还有许多有益人体健康的活性物质, 如牛磺酸、活性肽、维生素等, 加上其浓郁的海鲜风味，满足了人们对海味需要17。目前此类酱油的材料主要有：海带、扇贝裙边、海藻、牡蛎、鱼酱等，由于此类酱油特殊风味和营养，经严格加工工艺，市售此类酱油价格远高于普通酱油。4.3营养食用菌酱油食用菌酱油的酿造以黄豆、小麦、玉米、麸皮为主要原料，在低盐固态发酵法为基础，在制醅工序将一种或多种食用菌作为辅助原料加入混合，参与发酵过程，酿制酱油。此类酱油含有丰富的氨基酸、脂类、维生素及食用菌活性物质，既具有较高营养价值，又有防病保健功能。目前此类酱油的生产原料主要有：香菇、蘑菇、平菇、金针菇、凤尾菇、银耳、黑木耳、猴头菇18。5.小结与展望随着以高新技术改造传统产业道路的发展，功能酱油将逐步得到研究和发展。目前各大院校及科研单位通过与企业进行合作，在运用原生质体融合技术；固定代细胞后发酵；培育酱油生产新工程菌株；运用多菌种发酵制曲19等做了广泛的研究，并先后制备了多种不同功能的酱油产品。以酱油作为营养素的载体，具有可食性好，应用性普遍、强化效果好等优点；研发各种功能酱油，既满足人们对于营养健康保健的需要，又激发了现有酿造行业在不过多增加投资的情况下提高产品科技含量，增加产品市场竞争力，具有良好的经济效益和社会效益。参考文献：1田洪涛.现代发酵工艺原理与技术M.北京,化学工业出版社.2007,1.2吕东津,宋小焱,梁姚顺.酱油中的生理活性物质及其营养保健作用J.中国酿造,2004,(11): 31-32.3杜连启,吴艳涛.酱油食醋生产新技术M.北京,化学工业出版社.2010,5.4李卫平,赵景石.营养强化酱油的发展研究J.中国酿造,2002,(3):14-16.5袁圆,鲁绯,黄持都,等.酱油功能性研究最新进展J.中国酿造,2010,(1):1-3.6吕东津,宋小焱,梁姚顺.酱油中的生理活性物质及其营养保健作用J.中国酿造,2004,(11):31-337黄骊虹.大豆多肽的生理功能及应用(一)J.食品科技,1999,(3):50-51.8刘美正,郭忠武,惠永正.皂苷研究糖链的作用J.有机化学,1997,(17).9田晶,徐龙权,金凤燮.酱油发酵过程中大豆皂苷变化J.大连理工大学学报,2001,41(1):173-176.10张海德,张水华.酱油中生理活性物质的研究J.中国调味品,1998(8): 4-5.11刘云伟.对酱油保健功能的新认识J.中国食品,1992,(3):8-912赵德安.浅谈酱油酿造工艺的改革 J.中国调味品,2006( 1):32-36.13王夫杰,鲁绯.我国酱油研究现状与发展趋势J.中国酿造,2010,(12):3-714鲁肇元.酿造酱油高盐稀态发酵工艺综述. J.中国调味品,2006(1):28-31.15彭涛,杨旭新,陈韶华.中国酱油的现状和发展前景J.中国调味品,2007,9:27-29.16李卫平,赵景石.营养强化(保健)酱油的开发研究.J.中国酿造,