厨房规划布局管理PPT课件

.1，厨房计划布置课前的想法1，你对餐厅厨房的印象是什么？2、厨房生产和其他生产活动的主要区别是什么？厨房里包含什么丝带？厨房的安全风险包括什么？在厨房计划布置课前思考：1，你对餐厅厨房的印象是什么？2、厨房里包括什么丝带？3、厨房生产和其他生产活动的主要区别是什么？厨房的安全风险包括什么？2，厨房计划布局和管理1，按厨房生产特性和种类分类GO 2，厨房功能计划和设备配置GO，(1)厨房计划的标准，(3)厨房功能区3，厨房内部设计GO，(1)厨房设计的要素，(2)厨房布局，(3)工作区布局4，3，厨房生产管理1，厨房生产管理1，布局，布局，布局不足2，时间集中，不均匀3，容易腐败的原料恶化，时间强质量要求高4，品种规格不均匀，总利润差异3354加强毛利评价，整体利润5，复杂的生产过程，复杂的生产过程，4，2，按厨房种类，1，厨房规模划分大型厨房，主要服务于800大餐厅，分工明确，多种不同功能的厨房合并协调，场所宽敞，设计集中，统一管理的特点。中型厨房是指可以同时生产并提供500多人用餐的厨房，大面积，大部分集中设计加工、生产、生产等，进行布局。小厨房，大约200300个就餐食堂，各种工作，工作集中设计，集成布置设备，注重生产口味，分为微型厨房2个，厨房风味类别：主要分为中餐和西餐等风味厨房3个，厨房的生产功能，加工厨房零厨房，零冷厨房拉面厨房，咖啡馆厨房烧烤平稳的流程，方便快捷的工作，降低成本，安全卫生的工作，人物的转换，改善厨师的工作环境(a)规划厨房需要什么标准？1、运营规模、营业时间(数量)2、服务方式、菜单类型(质量)3、公共基础设施状态(水、电、气、污水)4、未来需求、促销和发展趋势5、成本投资成本6、政府相关部门法律，6，(2)厨房的要求： QS厨房主要有哪些设备配置？1、厨房设备基本原则a根据需要配置，提高设备利用率，合理布置b，持续配置，逆行减少和移动路线c维护方便，防止事故发生2、厨房设备特定要求a厨房设备数量与餐厅吃饭位置相匹配b厨房面积布置：1: 1改为1: 0.5，提高厨房利用率c厨房火炉布置：零点餐厅团队和会议餐厅1: 40至50，市场生产更广；宴会厅1: 35 1: 40，加工精细，烹饪要求高。3、厨房设备采购的影响因素a满足制作菜肴的需要b优惠：购买和安装维护能源维护成本c性能和质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维护方便、灵活性d安全和卫生要求：保护措施、警报系统、防止污染、易于清洁的e外观：7，(3)厨房功能区1，食品入库，保管区：进货，检验站，干燥仓库，冷冻室，冷冻室2，食品粗加工区：清洗，升级，切削3，食品烹饪区：烹饪，食品加工区餐厅设计名厨，明档案是餐饮产业在一定时期内发展的产物。设计名厨，明档案，所以不是添加餐厅休谟，噪音和干扰场景，有些菜只需产品的最终阶段就可以展示的名厨设计，需要以及盘子外无需拿出来。5、面馆：白音，制作各种糕点6，准备区域：准备房间是备有吃饭用品，创造顺利的开餐条件的场所。a .准备室应位于餐厅、厨房过渡区。这是为了方便接近者、接近者、接近者的通报，促进食物开始、食物停止等沟通。b .厨房和餐厅之间有双门。厨房和餐厅之间实际发生油烟、噪音、温度的区分是两个门的设置。双门重叠设置不仅起到了“三市三餐”的作用，还直接透视了客人们厨房的视线，有效地解决了多家餐厅的家具屏风问题。8，7，洗衣店：洗洗碗时的设计和设备，做饭运行时可以有效减少餐具破损，保证洗碗和卫生质量，设计时要处理好以下问题。a .洗碗室应该靠近餐厅、厨房，并努力与餐厅处于同一平面。洗碗盘靠近餐厅和厨房，最好传递脏餐具和厨房用具。维持在同一平面上主要是为了减少餐具转移工作人员的劳动强度。b .洗碗室必须有可靠的消毒设施。用手洗餐具餐具的洗碗必须洗后配备特殊的消毒设施。消毒后，取下餐具或自然干燥，在餐厅或厨房使用。c .洗碗保持良好的通过、排气效果。特别注意：安装、安装高级套装洗涤，洗碗机整体洗碗机消毒或手动洗涤，蒸汽消毒的洗碗机在洗涤工作中会发生水蒸气、热、蒸汽。这些气体，如不能及时排出，不仅是洗碗的工作，还会使洗过的餐具或已经干燥的餐具重新产生水蒸气，回流到餐厅或厨房，污染附近地区环境。9、10，3，厨房设计(a)厨房设计的哪些因素需要考虑？1，温度：厨房冷气出口温度16-18度吃饭场所冷热温度20-23度2，湿度：人类舒适度55-60% 3，高度：3.6-4.3米4，通风和气体流量吃饭场所-每小时30立方米；厨房每小时换气60-90立方米。理想环境：气温在摄氏20-25度之间，湿度为65%，二氧化碳含量低于0.1%，风速每秒增加1米，室内温度就会下降到摄氏1度以下。5，照明：每平方米5瓦，加工区400 lux，一般区域200 lux；一般噪音是70分贝。6、墙壁：光滑、容易清洁、吸音、潮湿7、地面：防滑、容易清洁、耐磨、压力、未吸油8、排水：顺畅、滑石粉网、浅、适度浅、逆流特别是小菜，烹饪区形成负压。也就是说，排放的空气量必须大于流入厨房的新空气量。此外，要排出烤箱、烤箱、烤箱、蒸汽风扇、蒸汽消毒器、洗碗机等发出的浊度、废气，同时确保所有的烟都充满厨房，不要搁浅。11，(2)厨房布局a，厨房位置确定，1 .厨房设计应该有助于厨房生产。家庭主妇替代物最好安装在下层。奔忙房有助于生产管理，节约各种支出，水、电、气等设施要比较集中，要靠近主厨房。2.厨房应该尽量靠近相应的餐厅，减少服务员的步行时间和时间。3.股东房间应接近食品储存区(冷藏保管、干货杂役等)，方便货物的携带和货物运输。4.厨房的地势比较高，才容易通风和采光，便于污水排放，也便于货物的装卸。，小想法：如果你是餐厅老板，你在哪里布置厨房？12，宴会餐厅厨房布局33543333333333354-餐厅大厅厨房布局。13，b，确定厨房面积，a按餐厅用餐位置确定厨房面积，14，b厨房生产区域配给表，15，C，餐厅区域布局意味着各种厨房、功能块的空间布局和布局。完整的综合厨房系统可以分为：原料接收、存储和加工区域、烹饪工作区域吃饭准备清洗区域、一般综合厨房区域布局主要通过以下三种方式a，综合多功能集中布置，在小食堂中可以看到很多，从而方便了工作间的合作和工作透明度。但是，如果工作集中，不仅会造成混乱，管理上的不便，而且开放的场所也需要支援。b，将多个功能划分为各个领域的分科很明显，彼此对工作的影响很小。但是各地区对专业化的要求很多，不利于资源的充分配置和利用。c，通过按集成功能区域、相应的工作链接进行划分，实现工作效率和空间的合理使用。16，17，(3)工作区布局形式1，直线型：设备沿墙排放2，l型：组合炉、煎锅、烤箱、焙烧炉等常用设备，将大蒸汽风机、汤等放在短边上。3，背侧：设备背靠背组合，放置在同一通风排气罩下，厨师面对面，工作台在后面，经济上合适，厨师必须多次转身4，对方：面对设备，两个直线布局，中间工作台分开，通行费，但厨师方便。5、岛布局：中间也是由三部分组成的设施，中间安装了桌子，使用烤箱或烤箱兼用的其他布局方式，将烹饪和准备中心安装在单独的桌子上，在4面操作或吃饭，一般在酒吧等娱乐性或特色餐厅布局上，18、4、厨房组织结构(a)可以分为粗加工、小菜、炉子、冷肉、面条、厨房、厨师、见习厨师、厨师、厨师、厨师、厨师、厨师、厨师等不同层次。(b)厨师可以将烹饪、烤肉、凉菜、料理、鱼的味道、油炸、汤、蔬菜、零食等领先集团分为厨师、厨师、学徒厨师、厨师、厨师等阶层，或者厨师、监督官、厨师三个简单的层次。(三)厨房一般职务上的1，行政总厨：全面负责各厨房的生产组织工作。设计菜单，制定标准；劳动力配置；确定供应并监督采购计划。厨师9管理和技术培训；创新的烹饪费用管理。2、厨师：专门负责厨房的日常生产管理和技术管理。检查粗加工和微细加工、灶具制作，确保产品质量，掌握了本厨房的原料采购、出货量、成本消耗量。3、厨师：负责本班的日常管理工作，分配任务，监督生产，定期评价厨师，4、诺都康：负责食品原料的加工，负责各种热菜(宴会、风味菜)，毛利5，多马钢：负责食品原料的加工，制作半成品，19，7，湘江：各种烹饪粉，戴，卷，包，贴纸和形状，油炸，油炸，卷，煮，灸等加工，宴会和招待会中的小菜，粉末跟随菜，烹饪装饰和建模。8、水保：粗加工，掌握动物部位及其质量，掌握屠宰技能和分治，排出标准。9、哈莱姆河：负责凉菜、宴会、插座凉菜、烤制、卤制、浸泡等烹饪工作。10、管理部门负责人：完全负责厨房勤劳的工作管理，检查厨房财产保管、餐具清洗、厨房清洁卫生、原材料保管、低消费品统计及补充。11、厨师：确保厨房用品的正确出品，配合器具及调味品，调节同一菜肴的速度。，20，厨房食品制作公司总经理：与餐厅经理共同制定菜单计划，对食品标准和质量负全部责任，对菜单和购买等做出决定；厨师：类型包括汤类厨师、调味品厨师、鱼类厨师、烧烤厨师、面部厨师、备用厨师等。助理厨师：-事务主管：监督零杂工、干事等，负责具体的清洁和采购工作；餐具服务助理：-仓库验收保管人：协助库存项目的储存、验证和分发；免责声明：-，21，5，厨房生产管理方法管理要点：产品质量统一通过；工作符合规格、安全和卫生。费用控制合理。(a)工艺(现场)控制法粗加工过程：有效地选择有用的部分，提高纯材料比例，将废弃物变成宝物的方法：原料的可食用营养价值，原料的成熟度，卫生度，新鲜度等4种方法配方：按烹饪要求刀工，分量，调味品烹饪：设备和香料齐全否(2)程序控制法阶段后，以下程序的前期程序监控(3)重点控制法例如，护纲、台面兴趣和教育(4)标准化管理例如，使用标准食谱：标准份额(使用量)，以及，22，餐饮厨房设计管理必须满足的多个对象，1，提供安全清洁的餐饮产品；2、周到的人类服务；3、判断顾客，努力满足顾客。23，6，厨房的发展趋势如何？1、人性化设计(布局、高度)2、从实用的功能型改为美丽的艺术型3、绿色化(注重环境保护，引进绿色植物)4、透明度、演出性、展示性、平民化、超市化、24、思考1、思考性厨房设计主要遵循什么原则？3、当比较厨师和前台职员的工作环境时，你认为他们各自的工作压力在哪里？25，厨房安全管理，26、明星酒店现场检查三分之一安全危险检测点人员没有灭火器灭火，电梯警报无人值守.昨天下午，北京市旅游局消防火灾危险检查组向城东有很多安全危险的新三星级餐厅亮了“红牌”，并指示进行最后的纠正。昨天检查的第一站刚刚晋升为三星级成员大厦，检查组在饭店厨房进一步发现，烹饪留下的油烟正顺着墙往下流；厨师生火不符合规定。整个厨房找不到灭火毯。检查组应当场任命负责人，在本月25日之前消除所有安全上的危险。市旅游局相关人士表示，此次检查对象主要是新品种明星酒店，最近两天检查的11星级酒店中，有三分之一有不同程度的安全风险，有些饭店甚至没有提出完美的安全计划。最近发行的北京市集中开展火灾隐患排查整治工作方案规定，10月26日以后，审查后确定存在重大火灾危险的单位，公安消防部门将以北京市政府的名义，在突出的位置上发布“重大火灾危险单位”警告版。27，厨房火灾危险-燃料更多。厨房是使用火焰的工作场所，一般使用液化石油气、煤气、煤气、木炭等作为燃料，操作不当，容易发生泄漏、燃烧、爆炸。-油烟重量。厨房一般是潮湿的，在此条件下，燃料燃烧过程中产生的不均匀燃烧物和碳氢蒸发产生的烟尘容易堆积，特定厚度的可燃物油层和分层附着在墙、烟道和烟雾器的表面，如果不及时洗涤，引起油烟火灾的可能性很大-电线的危险很大。在一些厨房里，仍然存在着用铝芯线代替铜丝改造、电线不戴管道、刹车不安装后盖的现象。这些设施由于水蒸气、油烟和烟雾的长期腐蚀，绝热层变得非常古老和变质，容易引起漏电和短路火灾。另外，厨房里运行的机器也很多，超载现象非常严重。特别是，一些大功率电气设备在使用过程中由于电流过多，会导致插座和线热化。-炉子容