第三章 基础营养(一).ppt

第三章营养学基础，第一章公共营养师职业伦理结合职业道德辅导材料自学第二章医学基础自学，第三章营养学基础，第一节营养学概论第二节能量和宏观营养营养学基础第三节矿物质第四节维生素第五节水和食物纤维，第一节营养学概论，第一，营养学基本概念，1 .营养(nutrition ) 营养是机体通过摄取食物、消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和对其他身体有益的成分构成组织器官，调节各种生理功能，维持正常生长、发育和机体健康所必需的生物学过程。 2 .营养素(nutrient ) :指能在食物中为人体提供能量，维持生存、生长发育、体力活动和健康的化学物质。 人体必需的营养素被认为有6种。 蛋白质、脂质、营养素、碳水化合物的无机盐(常量元素和微量元素)维生素水，无法在体内合成(可以合成，但不能满足需求)，必须从机体正常生长和健康所需的食物中摄取。 目前必需营养素有42种： 9种必需氨基酸2种必需脂肪酸； 一种碳水化合物； 7种常量元素8种微量元素(铁、铜、锌、碘、钼、硒、钴、铬)、14种维生素(a、d、e、k、B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱、维生素c )和水。 生物体内不需要的营养素也是必要的，但是由于可以在体内合成，所以可以不从食物中摄取。 蛋白质、脂质、碳水化合物的需求量大，被称为宏观营养素(macronutrients )，也被称为“能源营养素(energy-yieldingnutrients )”。 无机盐和维生素的需求量相对较少，被称为微量营养素(micronutrients )。 营养学(nutrition ) :研究饮食、营养素及其他食物成分对机体健康影响的科学。 膳食营养素参考摄入量(dieryreferencieintakes，DRIs)DRI的概念：是基于RDA发展的一组每日膳食营养素摄入量的参考值，其中包括平均需求量、推荐摄入量、适当摄入量、可接受的最高摄入量4个指标。 “中国居民膳食营养素参考摄入量”由中国营养学会于2000年10月提交。 4 .参考膳食营养素的摄入量，(1)预期的平均需求量(estimatedaveragerequirement，EAR )是指满足生命的某个阶段和性别人的50%个体的营养需求量。 可用于创建RNI。 RNI=EAR 2SD； RNI=1.2EAR。 (2)推荐营养素摄取量(recommendednutrientintake，RNI )简称“推荐摄取量”。 RNI相当于传统的RDA，在某些特定的性别、年龄及生理状况组中，是满足绝对多数(97%98% )个体需求量的摄取水平。 长期摄入RNI水平可满足机体对该营养素的需要，维持健康，组织有适当的储备。 (3)合适的摄入量(adequateintake，AI )基于健康人群的观察和实验研究，得到了具有慢性病预防功能的摄入水平。 (4)允许的最高摄取量或摄取量上限(upperlimit，UL )是指在有生命的阶段和性别的人们，几乎所有个体的健康都没有副作用和危险的每天最高营养素摄取量。 二、营养与健康(略)、三、营养学发展史，(一)古代营养学1 .海外从公元前400年到18世纪中叶，众多营养学家称之为营养学发展的“自然主义时代”。 关于海外最早营养的记述是公元前400多年前的着作中，当时的西方居民常常使用食物作为化妆品和药物。 圣经 :有人把肝汁塞进眼睛治疗眼病。 西医父亲Hippocrates从公元前400多年前就认识到饮食营养对健康的重要性，提出了“食物是药物”的观点。 用海藻治疗甲状腺肿的动物肝脏治疗夜盲症等。2 .中国在3000多年前，即公元前1100年公元前771年的西周期，政府的医疗制度将医生分为四大类：食医、疾病医、号医和兽医，其中食医位于各医之首，是饮食营养专业的医生，也是世界上最早的营养师。 详细叙述了平衡饮食：“养五谷，帮五果，以五畜为益，充实五菜，配合香味服用，补精”。 皇帝内经素问 皇帝内经素问 :“圣人因病不治，因不治之症紊乱不治，也就是说。 丈夫病为后药，混乱为后药，如渴穿井，斗病铸锥，不晚！ 选择一个。 唐代名医孙思段非常重视“治未病”，他将病分为“未病”、“欲病”、“既病”三个层次，提出“上医未病之病、中医欲病之病、下医既病之病”。 他反复警告说：“除去没有发生的病，治好病，医生什么都没有之前。” 在饮食养生方面，他还提出“饮食疗法”的概念，特别强调要适应自然，避免“过度”和“不足”的危害，认为食用和药用一样重要。 “药食相同”。 (2)现代营养学的发展，1 .海外现代营养学始于18世纪中叶，“营养学之父”法国化学家lavoisier (lavoisier ) (1743-1794 )发现了“氧气”，提出了“氧化燃烧说”，掀起了18世纪“化学革命”现代营养学的象征。 现代营养学分为三个时期：1.营养学萌芽和形成期(17851945年)的特征： (1)认识食物和人体的基本化学组成，逐渐形成营养学的基本概念、理论；(2)建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；(3)明确了营养不足症的病因；(4)分离和鉴定食物中大部分营养素；(5) 2 .营养学的全面发展和成熟期(19451985年)的特点： (1)发现新的营养素，继续系统研究；(2)不仅关注营养不足问题，也关注营养过剩问题；(3)公共营养(publicnutrition )的兴起。 公共卫生1997年由JohnMason等人提出，1997年通过了第16界国际营养大会。 “公共营养根据人群营养状况，具体提出解决营养问题的措施，阐述人群和社区营养问题及其原因和决策条件”，3 .营养学发展突破和培育期(1985年 )的特点： (1)营养学研究领域更广泛： (2) 营养学的研究内容更加深入：“分子营养学(molecularnutrition )”“营养基因组学(nutrigenomics )”美国四气调神大论篇表示，“营养基因组学是基于人类基因组学崛起的下一步技术和商业前沿”。 (3)营养学的研究内容进一步宏观：“新营养学(科)学(newnutritionscience )”2005.4“thegiessendeclaration”“inaugurationofthenewnutritionscience” markware president internationalunionofnutriticallsciences说，新营养科学是研究食品系统、食品和饮料中的营养素和其他成分，以及它们与生物、社会和环境系统之间相互作用的科学。“新营养学浅析”陈君石，食物疗法协会杂志年第6期，2 .中国现代营养学的发展，从20世纪初开始，主要进行了“食物成分分析”和“人的饮食调查”的初期营养学家：吴宪、侯祥川、郑集(1900-2010 )、苏祖斐(1898-1998 )等1927年，营养学报年1928年中国生理杂志、1927年发表中国食物的营养价值的1939年，中国医学会提出中国历史上首次中国民众最低营养需要的1941年，首次召开全国营养学会议，1945年，中国营养学会成立，创立了营养素供给量建议，1956年重新刊行，改名为中国营养学杂志 82年、92年、2002年分别进行了第一、二、三、四次全国性营养调查，在62年提出建国后的最初营养学报的88年进行了修订，89年修订了营养素供给量建议年、97年修订了饮食指南，98年发表了中国居民膳食指南年，2000年发表了中国居民平衡膳食宝塔年第二节能量和宏量营养素，一，能量1 .能量单位模块(joule，j )，千模块(kilojoules，kJ )或卡(calorie，cal )，千卡(kilocalories，kcal )的换算关系为：1kcal=1 1kJ=0.239kcal，2 .能源(1)能源营养素(energy-yieldingnutrients )碳水化合物、脂质、蛋白质(2)食品的卡价物理卡价格： 1克能源营养素在体外燃烧时产生的能量值称为物理卡价格。 三种能力营养素的物理卡价格(体外燃烧)，碳水化合物为17.15kJ(4.1kcal)/g，脂肪为39.54kJ(9.45kcal)/g； 蛋白质18.2kJ(4.35kcal)/g .每克的生产能力营养素在体内氧化产生的能量值称为食物的热值和食物的能卡值和能量系数。 一般混合膳食中碳水化合物、脂肪、蛋白质的消化率分别为98%、95%、92%这3种能力营养素的能量卡路里(体内氧化)为碳水化合物： 16.81kj(4.0kcal)/g，脂肪： 37.56kj(9.0kcal)/g； 蛋白质： 16.74kj(4.0kcal)/g .体外燃烧与体内氧化的比较：1.体外燃烧氧参与，体内氧化酶参与的2 .碳水化合物和脂肪的体外燃烧与体内氧化的最终产物相同，产生的能量也相同的3 .蛋白质的体内氧化比体外完全燃烧差，最终产生二氧化碳因此，产生的能量值也低于体外燃烧。(3)能源分配我国：碳水化合物55%65%； 脂肪为20%30%； 蛋白质为10%15%。 能源消耗(energyexpenditure )包括基础代谢、体力活动和食物热效应三个方面。 (1)基础代谢基础代谢是维持生命的最低热能消耗。 也就是说，人体在安静和恒温条件下(2025)，禁食12小时后，安静、放松、苏醒时的热能被消耗掉。 基础代谢率(BMR ) :指人体处于基础代谢状态，每小时每平方米体表面积的热能消耗。 1 )基础代谢的测定方法气体代谢法中使用氧的消耗量推定使用体表面积计算基础代谢=体表面积(m2)基础代谢率24体表面积(a )的式子：男： a (m2)=0. 00607 h (cm )0. 0127 w (kg )-0.0698女： a (m2)=0. 00568 h (cm )0. 0126 、2 )基础代谢的影响因素体表面积年龄性别女男性激素季节和劳动强度热、冷、摄食过多、精神紧张、劳动强度大时上升的禁食、少食、饥饿、劳动强度小时下降。 尼古丁和咖啡因刺激基础代谢水平的上升。 (2)体力活动(physicalactivity )，我国目前的体力活动分为三级：轻体力劳动、中体力劳动和重体力劳动。 轻体力劳动：办公室工作、电表修理、店员、酒店服务员、化学实验操作、讲义等中等体力劳动：学生日常活动、汽车驾驶、电气工程、车床操作等重体力劳动：非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、运动、装卸、采矿等。、体力活动能量消耗的影响因素：1)肌肉发达者能量多2 )体重重的人能量多3 )劳动时间越长，强度越大，能量消耗多4 )工作熟练度。 (3)食物热效应(thermiceffectoffood，TEF )以前被称为“食物特殊动力作用(SDA )”，现在多被称为“食物热效应”，是指摄食带来的额外的热能消耗。 TEF是食物消化、运输、代谢和贮藏过程中的能量消耗。 不同产能营养素(energy-yielding nutrients ) tef不同，脂肪：4%5%，碳水化合物：5%6%，蛋白质： 30%40%。 一般混合饮食，增加基础代谢的10%(4)生长发育和影响能源消耗的其他因素(妊娠、哺乳等)，4 .能源需求量和饮食参考摄入量(1) 能源需求确定能源需求与其他营养素需求不同：能源需求=能源消耗因素加算法(factorialapproach ) :能源需求(消耗量)=BMRPALPAL:体力活动水平(physicalactivityles ) 轻体力劳动PAL:1.02.5中体力劳动PAL:2.63.9重体力劳动PAL:4.0以上(2)能量的饮食参考摄取量中国居民的饮食热能推荐摄取量(RNI ) :成年男性：轻体力劳动10.