食品安全及其风险分析

1、第十二章食品安全及其风险分析，第一、食品安全概念、食品安全定义法律定义(广义) 食品安全法第九十九条规定，食品安全指食品无毒、无害，符合某些营养要求，不对人体健康造成急性、亚急性、慢性危害。 食品安全的法定定义规定了食品的质量安全和营养指标。 狭义上定义的质量安全(foodsafety )是指食品中有毒有害物质给人体健康带来的公共卫生问题。 (WHO )数量安全(foodsecurity )食品供应不足引起的人体健康和疾病。 食品恐怖(fooddefense )利用食品进行恐怖活动，威胁食者的健康。 二、食品安全危害因素、食品安全危害(hazard )因素是指某些食品中存在可能导致健康不良结果的生物性、化学性或物理性因素。 生物危害因素细菌(病原菌)真菌及其毒素寄生虫病毒，二是食品安全危害因素，食品安全化学危害因素农药(pesticide )动物药(veinarydrugs )重金属食品添加剂食品安全物理危害因素物理杂质放射性危害因素，三是食品安全风险分析， 食品安全风险评估(riskassessment )对食品、食品添加剂中的生物性、化学性和物理危害可能对人体健康造成的不良影响进行了科学评估。 危害识别(hazardidentification )是对某种或某种食品中可能导致健康不良结果的生物、化学或物理因素的识别。 危害特征描述(hazardcharacterization )对危害相关健康不良结果特征进行定性和定量评价。 暴露评估(exposureassessment )定性和定量地评估由于食物摄取和其他相关原因可能暴露的生物、化学和物理因素。 暴露评价可以通过饮食调查和风险监测来计算。 风险特征描述(riskcharacterization )包括根据危害识别、危害描述和暴露评估，对特定人群进行风险定性和定量估计，测量已知或潜在健康不良作用的严重程度、发生可能性和相关不确定性。 三、食品安全风险分析、食品安全风险管理(riskmanagement )风险管理根据风险评估结果，比较制定政策流程，包括选择合适的控制措施实施。 食品安全风险信息交换(riskcommunication )风险信息交换是指风险评估者、风险管理者、消费者与其他相关团体之间在流通危害和风险管理方面的视角和信息交流。 风险信息交换内容：信息交换包括风险性质(natureofrisk )、好处性质(natureofbenefit )、风险评估不确定性(uncertaintiesinriskassessment )和风险管理措施(riskmanagementoptions ) 第二节食品安全风险分析、风险分析是指评价影响食品安全质量的各种生物、物理和化学危害，定性或定量描述风险特征，参考各种相关因素，提出风险管理措施实施，交流相关情况的过程。 风险评估(riskassessment )风险管理(riskmanagement )风险信息交流(riskcommunication )、风险分析、一、食品安全风险评估(1)食品安全风险评估的构成危害特征描述(hazardidentification ) 暴露评估(exposureassessment )风险特征描述(riskcharacterization )，1 .危害识别定义为：“根据流行病学、动物试验、体外试验、结构活性关系等科学数据和文献信息，人体受到某种危害后可能对健康产生不良影响，可能会产生不良影响，松鼠“在危险性评估的定性阶段，在食物危险性评估中，本阶段的主要任务是根据已知的毒理学资料，确定某些食源性因素是否会对健康产生不利影响，其影响的性质和特点及其表现可能在什么条件下表现出来。 用于危害识别的资料主要有4种：理论分析(化学物质的构效关系等)资料、体外试验资料、动物体内试验资料和人群流行病学资料。 2、危害特征描述、定义为“定量或半定量描述与危害相关的不良健康作用”。 危险性评估的定量阶段，在食物危险性评估中，这个阶段的主要任务是研究食品中某些食源性因子对健康的影响的剂量反应和剂量效应关系及其伴随的不确定性。 可用于风险评估的人类资料有限的情况较多，经常使用动物实验的资料。 需要高剂量低剂量外推和动物毒性资料对人的危险性外推方法，这也构成了危害特征描述的主要方面。 用量反应关系的评价分为具有阈值的化学物质的用量反应关系的评价和没有阈值的化学物质的用量反应关系的评价。 2 .危害特征描述，3 .暴露评估，定义为“描述危害进入人体的途径，估计不同人群摄取危害的水平”。 在食物危险性评估中，这个阶段的主要任务是评估人们遭受食源性危害的量。 4、风险特征描述、定义应根据“危害识别、危害特征描述和暴露评估”，综合分析危害对人体健康造成不良影响的风险及其程度，同时描述和说明风险评估过程的不确定性”食物危险性评估中，本阶段的主要任务是识别危害、 综合考虑危害特征描述和暴露评估收集的证据、理由和结论，推测特定物质被特殊机体和人群食用后发生副作用的可能性和严重性。 (2)风险评估应当遵循以下原则坚持科学评估原则，坚持独立评估原则： (3)食品安全风险评估的应用现状WTO 卫生与植物卫生措施协定（agreementontheapplicationofsanitaryandphytosanitarymeasures，SPS协定）“世界各国有权制定自己的SPS措施，但必须根据危险性评估确立”“某些国家不遵守SPS协议认定的国际标准，但必须提供基于风险性评估的理由”。 中国国家食品安全风险评估专家委员会美国欧盟日本、二、食品安全风险管理、风险管理的首要目标是选择适当的措施实施，尽可能有效地控制食品风险，保障公众健康。 具体措施包括：制定最高限量、制定食品标签标准、实施公众教育计划、通过改善其他物质的使用和农业生产规范，减少某些化学物质的使用等。 FAO/WHO制定了风险管理的一般框架。 风险管理的一般框架主要包括四个部分：初步风险管理活动风险管理方案决策和选择风险管理措施的实施监测与评价。 二、食品安全的风险管理，三、食品安全的风险信息交流，(一)风险信息交流的概念和意义定义是指在风险分析的全过程中，风险评估者、风险管理者、消费者、企业、学术界和其他相关人员就风险、风险相关因素和风险认知交换信息和意见的过程，内容是对风险评估结果的解释和风险管理决策的依据本质上，风险交流是一个双向过程。 国际组织(包括CAC、FAO和WHO、WTO )、政府机构、企业、消费者和消费者组织、学术界和研究机构或大众传媒等。 (2)风险状况信息交流的要素，风险性质利益的性质风险评价的不确定性风险管理的选择。(3)食品安全风险分析过程中的风险沟通要点，在解决食品安全问题时，良好的风险沟通在整个风险管理体系的实施过程中非常重要，但对于过程中的一些要点，有效沟通尤为重要。 四是建立食品安全综合评价指标体系，(一)建立食品安全评价指标食品安全综合评价体系的重要因素，是食品反映各领域可持续发展的几个指标组成的指标群，主要分为以下几类：1.食品卫生指标2 .平衡膳食结构指标3 .营养相关疾病和食源性疾病指标(二) 中国食品安全综合评价指标体系，从中国食品安全概念的内涵和目标出发，基于科学性、合理性、可行性等一般原则，参照国际食品安全综合评价指标体系设计要点，设计食品安全综合评价指标体系应遵循完整性、体系性、动态性、可测性、重要性等食品安全评价指标设置原则。 食品安全综合评价指标体系整体层代表某些品种或国家、地区、家庭的食品安全整体水平，是衡量食品安全水平高低的综合指标。 其数值由下一层的指标计算决定。 指数层是支持食品安全综合水平的指数。 即食品数量安全指数、食品品质安全指数、食品可持续安全指数。 这些指标的数值高低显示了食品安全不同构成部分的安全状况。 这3个指标的高低分别受到与下一个等级(第3等级)对应的指标的数值的影响。 指标层由16个指标组成，该层指标是本评价体系中的基础评价指标，本质上反映了食品安全各部分的情况。 具有可测性、可比性和可得性特点。 (2)中国食品安全综合评价指标体系，(3)评价方法和中国食品安全现状1 .评价方法(1)食品数量安全评价指数：人均热能日摄取量、粮食总产量变动系数、食品自给率、粮食储备水平、年均食品占有量、低收入层的食品保障水平。 (2)食品质量安全评价指数：食品卫生监测总体合格率、农药残留提取检测或筛选合格率、兽药残留提取检测或筛选合格率、供脂热能占总热能的比例、优质蛋白质占蛋白质总量的比例、动物性食物供热能的比例。 (3)食品可持续安全评价指数：人均耕地、人均水资源量、水土流失面积增加量、森林垄断率。 借鉴世界各国评价指标的各项标准，结合我国食品安全