红烧鹿肉罐头的研制与工艺设计.doc

本科生毕本科生毕 业论文 设计 业论文 设计 中文题目中文题目 红烧鹿肉罐头的研制与工艺设计 英文题目英文题目 The braised venison canned developed and process design 目录目录 第第 1 1 章章 绪论绪论 3 3 1 1 选题的目的和意义 3 1 2 国内外研究发展现状 3 1 3 研究内容 5 第第 2 2 章章 红烧鹿肉罐头汤料的单因素试验研究红烧鹿肉罐头汤料的单因素试验研究 6 6 2 1 材料与方法 6 2 2 食盐含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 7 2 3 明胶含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 9 2 4 酱油含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 10 2 5 料酒含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 11 2 6 白糖含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 12 2 7 十三香含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 13 第第 3 3 章章 基于基于 BOX BEHNKENBOX BEHNKEN 试验设计的红烧鹿肉罐头试验设计的红烧鹿肉罐头 1616 3 1Box Behnken 试验设计 16 3 2 运用因子分析法评价红烧鹿肉罐头 16 3 3 响应曲面法优化 20 3 4 本章小结 25 第第 4 4 章章 质量评价质量评价 2626 结论结论 2727 致谢致谢 2828 参考文献参考文献 2929 摘要摘要 鹿肉不仅营养丰富 而且味道鲜美 适合各种年龄的人群食用 并兼具 保健功能 红烧鹿肉罐头无论是从口感 风味还是食用方便等特性上都是消 费者的不二选择 红烧鹿肉罐头的加工工艺将对肉制品行业产生深远影响 本文主要研究红烧鹿肉罐头的加工配方 并对其优化 主要研究内容如下 1 通过单因素研究白糖 料酒 十三香 酱油 明胶 食盐六个因素含量 对红烧鹿肉罐头特性的影响 通过感观评定和质构分析综合评价各个因素 的影响大小 并最终选出白糖 料酒 食盐含量是红烧鹿肉罐头特性影响 的主要因素 2 基于 Box Behnken 设计 结合使用因子分析法得到两个主成分因子 分 别为食用因子 F1和品质因子 F2 并通过系统数学模型 得到综合得分 F 3 利用因子分析得到的综合得分 进行响应面分析 得出 AB AC BC A2 B2 C2项对结果影响是显著的 A B C 项对结果影 响不显著 并得到 AB BC AC 的交互作用曲面图 4 从感官指标 微生物指标两个方面对红烧鹿肉罐头进行质量评价 均符 合要求 关键词关键词 鹿肉 罐头 因子分析 响应曲面 吉林大学学士学位毕业论文 2 ABSTRACT Venison is not only rich in nutrition but alsodelicious It suits for all ages and has health functions canned stewed venison either from the taste flavor or consumption of convenient features is a consumer choice braised venison technology for canned food meat industry will have a profound impact In this paper canned stewed venison processing formula and its optimization the main contents are as follows 1 Studied the single factorswitch content of sugar cooking wine thirteen incense soy sauce gelatin salt canned braised venison characteristics Sensory evaluation and texture analysis comprehensive will evalua the size of the factors And ultimately elected sugar cooking wine salt content the braised venison canned characteristics of the main factors 2 Based on Box Behnken design and combined with the use of factor analysis factor of two principal components respectively for food factor F1 and quality factor F2 get the composite score Fthrough the system mathematical model 3 The analysis of the factor analysis comprehensive score show that AB AC BC A2 B2 C2 items results impact is significant and A B C items results impact is not significant then get AB BC AC interaction surface chart 4 From the sensory indicators microbiological indicators of braised venison canned quality evaluation it is in line with the requirements Key Words Vension Can Factor Analysis method Response Surface Methodology 第第 1 1 章章 绪论绪论 1 11 1 选题的目的和意义选题的目的和意义 1 1 1 问题的提出 近年来食品安全事件频发 尤其是牛肉 羊肉的掺假事件层出不穷 如 2013 年 5 月 10 日家乐福文昌店用狐狸 水貂 老鼠等未经检验检疫的动物 肉制品代替羊肉事件 使我们大为震惊 牛肉 羊肉已经在人们心中留下了 阴影 而鹿肉是替代牛肉 羊肉的最好肉制品 鹿是喜欢群居的的偶蹄动物 它有着温和的脾性 修长健美的身体 1 鹿类资源在我国多达 16 种 约占世界种类的 40 2 鹿是世界各个国家的重 点保护动物之一 3 鹿肉自身的蛋白质含量较高 脂肪和胆固醇含量较低 并且具有较好的口感 便于人体吸收其营养价值 不可忽视的是其具有提高 人体抵抗力的保健功能 4 7 我国有着悠久的罐藏历史和成熟的罐头加工工 艺 罐头被认为是携带方便 食用简单 安全营养的食品 并且其包装美观 品种繁多 具有较好的发展前景 8 10 我国正处在人民生活水平迅猛发展的 黄金时期 和肉制品备受关注的特殊时期 鹿肉罐头的出现必将受到消费者 的热烈欢迎 占据一定的市场份额 1 1 2 研究的目的和意义 消费者对肉质品的需要与日俱增 企业间的竞争也愈加激烈 11 牛肉 羊肉 猪肉是我国乃至全球消费者食用最多的肉制品 然而在消费这些肉制 品的背后 却存在一定的健康危机 如果肉制品含有的饱和脂肪酸过多 就 会增大患心脏病和癌症的几率 而鹿肉恰好可以弥补普通肉制品的缺点 并 具有一定的保健功能 无论从经济价值还是营养保健价值 鹿肉都可以取代 牛 羊肉 我国罐头食品起源比较早 技术成熟 然而在鹿肉罐头方面还几乎没有 涉略 鹿肉的营养价值搭配罐头食品的易保藏 易携带 食用便捷等优点 一定会受到广大消费者的喜爱 必有广阔的发展空间 对我国肉制品行业产 生深远影响 1 21 2 国内外研究发展现状国内外研究发展现状 1 2 1 肉制品工业的研究现状 1 国外肉制品现状 肉制品在全球范围的需求量日益增加 从而导致企业间的竞争剧烈化 促进肉制品行业的发展 消费者不仅要求肉制品的盐 脂肪 胆固醇含量低 而且要求其含有类胡萝卜素 不饱和脂肪酸和纤维素等生物活性成分 11 美 吉林大学学士学位毕业论文 2 国为了提高肉制品的食用安全性 提出了可追溯性设计 12 赛尔维亚为了增 加食品安全的平均等级分数 实行了 HACCP 管理体系 并对肉制品进行了全 面的整顿 13 加拿大为了加大对肉制品的安全控制 也采取了一定的激励措 施 14 消费者对肉制品的需求越来越多 由此 也引出了一些安全问题 但 是很多国家都已经开始重视肉制品的生产安全和食用安全 未来的肉制品市 场必然一片光明 2 国内肉制品现状 我国截止到 2009 年 大约有 1600 家大规模的肉类产品加工企业 罐头 类占大约 6 比 2008 年增加了许多 我国的肉类产品已经稳居世界首位 15 16 2011 年肉类产品在我国再创历史新高 产量约为 8000 万吨 创造了约 500 亿的利润 17 为我国的经济发展创造了不可估量的价值 香肠 肉松和肉干等都是我国肉类制品中的著名产品 远销全球 18 在 我国备受消费者青睐的是低温和保健肉制品 19 旨在提高肉制品的生产安全 性和技术创新的 863 计划 必然会刺激我国肉制品行业的快速发展 我们也应注意在肉类产品发展中所呈现出的缺点 首先 不健全的市场 体制 导致肉类产品的价格幅度变化大 其次 不完善的监督体制 导致掺 假伪劣产品出现 影响肉类产品的食用安全等 17 为了保障肉类产品市场的 健康运行 我国应加大对肉类产品的监测 对违法分子进行严厉批评和惩罚 1 2 2 鹿肉制品的研究现状 1 国外鹿肉制品的研究现状 国外鹿业的养殖历史虽然比较早 但是相对牛肉 羊肉来说 鹿肉仍是 不常见的 但是对鹿肉的研究确实许多学者共同的爱好 H Vergara 等 20 人研究了不同气调条件下马鹿的肉质特性 L Radder R le Roux 21 通过 调查问卷形式调查了南非消费者选择鹿肉的因素 B T Cenci Goga 等 22 人 通过评估选定的乳品来源的乳酸菌发酵剂来生产低硝酸盐 低酸性的发酵鹿 肉香肠 Dai Ming Zha 等 23 人通过建立一个多重 PCR 检测识别步骤来判断 鹿制品的原料来源 2 国内鹿肉制品的研究现状 在我国 人们比较喜欢吃猪肉 牛肉 羊肉等畜禽肉 鹿肉很少能在餐 桌上看见 只出现于高档饭店中 原因是缺乏对鹿肉的了解 大多数人不了 解鹿肉的营养价值 近几年 随着生活水平的提高 和广大学者对鹿肉加工 工艺的研究 鹿肉制品渐渐出现在了市场上 鹿肉可以广泛应用于膳食和医药 保健方面 周亚军等 24 人通过正交试 验研究出了发酵鹿肉产品的最佳工艺配方 为鹿肉的加工工艺开辟了新途径 赵星宇 刘学军 25 通过正交实验得出了制作鹿肉丸最优方案 宋胜利等 26 人研究出了低营养成分流失的酱卤鹿肉的加工工艺 徐慧等 27 人引领时代前 沿 研究出了具有一定保健功能的重组鹿肉制品 吴绪忠等 28 人研制出参鹿 第 1 章 绪论 3 补膏 国内学者对鹿肉制品的研究越来越多 鹿肉制品以各种各样的形式出现 在商场 超市 药店中 人们对鹿肉的认知必将日趋客观 鹿肉制品在国内 的发展具有无限潜力 1 2 3 肉类罐头食品的研究现状 1 国外肉类罐头食品研究现状 据相关报道 国际罐头出现了新的发展方向 如 品质高档化 市场扩 大化 种类多样化 质量严格化 在国际上 知名的学者们也正致力于如何 做好罐头食品 及研发新产品 Steve Blunden 等 29 人讨论了罐头食品锡的 含量对消费者的影响 R Simpson 等 30 人审查了罐头食品加工的上线修正 过程中的意外偏差和生产力的损失问题的解决方法 旨在提高全球罐头食品 行业的安全 Liana AppelBoufleur 等 31 人利用粒子激发 X 射线发射 PIXE 技术确定了巴西金枪鱼罐头包装中的油和盐水的元素组成 SuhendanMol 等 32 人测定了凤尾鱼罐头和虹鲫鱼罐头中的微量金属元素 铁 锌 铜 镉 锡 铅和汞 的含量 2 国内肉类罐头食品研究现状 我国罐头食品目前主要定位在国际市场 以出口为主 罐头是我国的传 统食品工艺 工艺流程和技术设备已经成熟 但是和发达国家相比 还是略 显不足 所以提高罐头食品品质 研发先进设备和优化工艺流程仍然是我国 学者的重任 王莉平 袁金云 33 得出了乳链菌肽可以改善罐头食品的品质的 结论 王建成 34 研究出能对罐头食品中出现的氧化圈进行控制的方法之一是 增加净重 罗生亮等 35 人研究出罐头制品双酚A二缩水甘油醚迁移量大小主 要源于罐头食品的内容物 存储的时间和温度 1 31 3 研究内容研究内容 本实验主要以鹿肉为原料进行研究 因红烧鹿肉罐头特性受汤料影响比 较大 故本研究主要以汤料为研究对象 1 研究酱油 料酒 精盐 白糖 十三香 明胶的含量对红烧鹿肉罐头特 性影响的单因素试验 试验主要以质构特性和感官特性为评价指标 通过 单因素食盐 选择出对红烧鹿肉罐头特性影响较大的三个因素 作为以后 实验的研究对象 2 基于 Box Behnken 设计 结合使用因子分析法得到两个主成分因子 分 别为 F1和 F2 并通过系统数学模型 得到综合得分 F 3 利用因子分析得到的综合得分 进行响应面分析 得出结果影响显著地 因子和不显著的因子 并得到因子交互作用的曲面图 4 从感官指标 微生物指标两个方面对红烧鹿肉罐头进行质量评价 吉林大学学士学位毕业论文 4 第第 2 2 章章 红烧鹿肉罐头汤料的单因素试验研究红烧鹿肉罐头汤料的单因素试验研究 红烧鹿肉罐头的汤料中加入酱油 料酒 精盐 等都会对红烧鹿肉罐头 制品的质构特性和感官特性产生一定的影响 本章主要以红烧鹿肉罐头为研 究对象 通过测定红烧鹿肉罐头的质构特性中的硬度 弹性 内聚性 咀嚼 性和感官特性中的色泽 形态 风味 口感来综合评定红烧鹿肉的特性 从 酱油 料酒 精盐 白糖 十三香 明胶的用量这六个方面来研究其对红烧 鹿肉罐头的影响 为优化实验奠定深刻的理论基础 2 12 1 材料与方法材料与方法 2 1 1 材料和设备 1 主要材料 主要材料与产地见表 2 1 表表 2 12 1 实验材料与产地实验材料与产地 材料产地材料产地 鹿肉长春双阳鹿乡白糖营口北方糖业有限公司 骨汤吉林省杞参食品有限公司调料酒远方超市 酱油北康酿造食品有限公司味精沈阳红梅食品有限公司 精盐湖北蓝天盐化有限公司明胶实验室 葱白远方超市桂皮吉林省杞参食品有限公司 花椒吉林省长春市鸿利发食品有限公司鲜姜远方超市 十三香河南省驻马店市 2 实验仪器设备 主要实验仪器设备及产地见表 2 2 表表 2 22 2 仪器设备及产地仪器设备及产地 仪器产地 GB204 电子天平上海天普分析仪器有限公司 CT3 质构分析仪美国 Brookfield 公司 电磁炉 第 2 章 红烧鹿肉罐头汤料的单因素试验研究 5 量筒 1000ml 一次性纸杯 小勺 冰箱 保鲜膜 保鲜袋 刀 案板 纱布 线 等 2 1 2 加工工艺 原料 解冻 修割 清洗 切块 预煮 调 汁 蒸煮 装罐 预封 排气 密封 杀菌 冷却 保温试验 包装 成品 操作要点 1 解冻 解冻时不能将鹿肉完全解冻 稍微变软时即停止解冻 2 整理切块 将解冻后的鹿肉去掉组织膜 筋等 然后将鹿肉切成长约 3cm 宽约 2cm 厚约 1cm 的肉块 然后继续解冻 3 清洗 将解冻好的鹿肉用清水正反两面清洗多次 4 预煮 预煮时 要严格控制肉水比例和预煮时间 预煮时水要淹没肉块 在沸水中煮 30min 5 调汁 在称取调料时要力求准确 减少实验误差 2 1 3 评定 物性指标 利用 CT3 质构分析仪测定红烧鹿肉罐头的硬度 弹性 咀嚼 性 内聚性 质构仪的参数设定见表 2 3 表表 2 32 3 质构仪的参数设定表质构仪的参数设定表 样品大小 30mm 20mm 10mm 测试的模式 TPA 目标的类型距离目标值 4 0mm 间隔的时间 5s 触发点的负载 0 07N 测试的速度 0 5mm s 探头 TA39 每组测两个样品 每个样品测 3 次 共得到 6 组数据 去掉最高和最低 值后所得的平均值为食盐数据 感官指标 主要通过红烧鹿肉罐头的色泽 风味 口感 形态四个方面 进行感官评价 由食品科学与工程和食品质量安全专业的本科生和研究生共 10 名本同学组成评定小组 单独进行感官评定 进行感官评定的人员在评定 前的十二个小时内不准吸烟 不准喝酒 不准吃辛辣食物和其他刺激性较强 的食物 每次评定完一个样品后 要用清水漱口后间隔 10min 再评定下一 个样品 感官评价标准见表 2 4 吉林大学学士学位毕业论文 6 表表 2 42 4 感官评价标准感官评价标准 色泽风味形态口感分数等级 暗红色 略显黑色 有较大异 味 组织软硬非常不适度 块形大 小非常不均匀 大量存在粗组 织膜和淤血 口感非常粗 糙 太咸 淡 1 差 暗红色有微弱异 味 组织软硬不适度 块形大小不 均匀 存在粗组织膜和淤血 口感较粗糙 较咸 淡 2 较差 棕红色或 酱红色 无光泽 肉香味较 平淡 组织软硬尚适度 块形大小尚 均匀 允许个别块状出现粗组 织膜和淤血 口感稍粗糙 稍咸 淡 3 一般 棕红色或 棕红色 稍有光泽 肉香味较 浓 组织较柔嫩 硬度较适 块形 大小较均匀 无粗组织膜及瘀 血存在 口感较好 咸淡适中 4 较好 棕红色或 酱红色 有光泽 肉香味浓 郁 味道醇厚 组织柔嫩 软硬适度 块形大 小均匀一致 无粗组织膜及瘀 血存在 肉嫩爽口 咸淡适中 5 好 2 22 2 食盐含量对红烧鹿肉罐头特性的影响食盐含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 取解冻好的鹿肉块 50g 共五份 每份鹿肉在 500ml 水中预煮 30min 并 称取葱 4g 花椒 0 2g 葱白 4g 桂皮 0 6g 各五份用纱布包好放进清水中和 鹿肉一起进行预煮 然后称取汤料成分 准确称取骨汤 500g 味精 0 12 油 1 6 酱油 1 料酒 1 4 白糖 1 明胶 0 96 十三香 0 2 葱 0 8 姜 0 4 桂 皮 0 12 各五份 并称取食盐 1 1 5 2 2 5 3 将骨汤 油 酱油 明胶 十三香 食盐混合均匀 将葱 姜 桂皮用 纱布包好后放入汤汁中 然后将预煮好的鹿肉块取出沥干放入汤汁中继续进 行蒸煮 蒸煮时间为 20min 在蒸煮 19min 时放入白糖 料酒 味精 并搅 拌均匀 第 2 章 红烧鹿肉罐头汤料的单因素试验研究 7 对蒸煮好的鹿肉进行感官评定并测定其质构特性 其质构特性如图 2 1 图图 2 12 1 食盐含量对红烧鹿肉罐头质构特性的影响食盐含量对红烧鹿肉罐头质构特性的影响 由图 2 1 可知 随着食盐含量的增大 硬度逐渐增大 当其含量达到 2 后 又开始逐渐减小 食盐含量对弹性的影响也比较显著 但当其含量达到 2 之后 弹性趋于稳定 内聚性随着食盐含量的增加而增加 当其含量达到 2 以后 内聚性又有下降的趋势 咀嚼性也是随着食盐的含量先增加 达到 2 以后 变开始减小 综合分析食盐含量对质构特性的影响 可知当食盐含 量为 2 时 红烧鹿肉罐头的性质最优 食盐含量的单因素实验感官评价结果见表 2 5 表表 2 52 5 食盐含量的单因素感官评价结果食盐含量的单因素感官评价结果 食盐含量 色泽风味形态口感综合得分 1 03 53 33 13 012 9 1 54 04 13 54 015 6 2 04 14 13 84 216 2 2 53 32 83 82 312 2 3 03 63 23 62 212 6 由表 2 5 可知 食盐含量对色泽 风味 形态和口感有不同程度的影响 其中对口感和风味的影响非常突出 风味得分先是随着食盐含量的增大逐渐 吉林大学学士学位毕业论文 8 增大 当食盐含量达到 2 时 风味得分又有了明显减小的趋势 形态得分在 食盐含量在 1 0 2 0 时变化较大 当食盐含量大于 2 时 形态得分趋于稳 定 色泽得分先随食盐含量增大而增大 达到 2 后又有了减小的趋势 从综 合得分来看 食盐含量在 2 时 分数最高 综合分析红烧鹿肉罐头的质构特性和感官特性后 知食盐含量为 2 时红 烧鹿肉罐头的特性最优 在以后的单因素实验中 食盐含量均取 2 2 32 3 明胶含量对红烧鹿肉罐头特性的影响明胶含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 取解冻好的鹿肉块 50g 共五份 每份鹿肉在 500ml 水中预煮 30min 并 称取葱 4g 花椒 0 2g 葱白 4g 桂皮 0 6g 各五份用纱布包好放进清水中和 鹿肉一起进行预煮 然后称取汤料成分 准确称取骨汤 500g 味精 0 12 油 1 6 酱油 1 料酒 1 4 白糖 1 食盐 2 十三香 0 2 葱 0 8 姜 0 4 桂皮 0 12 各五份 并称取明胶 0 46 0 96 1 46 1 96 2 46 将骨汤 油 酱油 明胶 十三香 食盐混合均匀 将葱 姜 桂皮用 纱布包好后放入汤汁中 然后将预煮好的鹿肉块取出沥干放入汤汁中继续进 行蒸煮 蒸煮时间为 20min 在蒸煮 19min 时放入白糖 料酒 味精 并搅 拌均匀 对蒸煮好的鹿肉进行感官评定并测定其质构特性 其质构特性如图 2 2 图图 2 22 2 明胶含量对红烧鹿肉罐头质构特性的影响明胶含量对红烧鹿肉罐头质构特性的影响 第 2 章 红烧鹿肉罐头汤料的单因素试验研究 9 由图 2 2 可以看出 明胶含量在 0 46 0 96 时 硬度逐渐增大 含量 在 0 96 1 96 时 硬度比较稳定 随后硬度开始出现下降趋势 弹性先是 随着明胶含量的增加而增加 当明胶含量达到 0 96 时 弹性开始随着明胶 含量的增大而减小 内聚性随着明胶含量增大而增大 当明胶含量达到 0 96 时 内聚性随着明胶含量的增大而减小 咀嚼性随着明胶含量的增大而增大 当 明胶含量达到 0 96 时 咀嚼性开始呈现下降趋势 综合以上质构特性可知 当明胶含量为 0 96 时 红烧鹿肉罐头特性最优 明胶含量的单因素实验感官评价结果见表 2 6 表表 2 62 6 明胶含量的单因素感官评价结果明胶含量的单因素感官评价结果 明胶含量 色泽风味形态口感综合得分 0 463 03 33 53 012 8 0 964 13 73 63 615 0 1 464 03 73 53 414 6 1 963 43 33 53 413 6 2 462 73 23 63 312 8 由表 2 6 分析可知 明胶含量对红烧鹿肉罐头的形态几乎没有影响 对 口感和风味的影响也不是很大 当明胶含量为 0 96 时 口感和风味得分最 高 色泽得分先是随着明胶含量的增大而增大 当明胶含量达到 0 96 开 始呈现下降趋势 而综合得分这一项 也是明胶含量为 0 96 最大 综合分析红烧鹿肉罐头的质构特性和感官特性后 知明胶含量为 0 96 时红烧鹿肉罐头的特性最优 在以后的单因素实验中 明胶含量均取 0 96 2 42 4 酱油含量对红烧鹿肉罐头特性的影响酱油含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 取解冻好的鹿肉块 50g 共五份 每份鹿肉在 500ml 水中预煮 30min 并 称取葱 4g 花椒 0 2g 葱白 4g 桂皮 0 6g 各五份用纱布包好放进清水中和 鹿肉一起进行预煮 然后称取汤料成分 准确称取骨汤 500g 味精 0 12 油 1 6 明胶 0 96 料酒 1 4 白糖 1 食盐 2 十三香 0 2 葱 0 8 姜 0 4 桂 皮 0 12 各五份 并称取酱油 0 0 5 1 0 1 5 2 0 将骨汤 油 酱油 明胶 十三香 食盐混合均匀 将葱 姜 桂皮用 纱布包好后放入汤汁中 然后将预煮好的鹿肉块取出沥干放入汤汁中继续进 行蒸煮 蒸煮时间为 20min 在蒸煮 19min 时放入白糖 料酒 味精 并搅 拌均匀 对蒸煮好的鹿肉进行感官评定并测定其质构特性 其质构特性如图 2 3 吉林大学学士学位毕业论文 10 图图 2 32 3 酱油含量对红烧鹿肉罐头质构特性的影响酱油含量对红烧鹿肉罐头质构特性的影响 由图 2 3 分析可知 酱油含量在 0 1 时 硬度随酱油含量的增大而增大 当酱油含量大于 1 时 硬度开始呈下降趋势 开始时弹性随着酱油的含量增 大而增大 当酱油含量大于 1 时 弹性开始逐渐减小 当酱油含量大于 1 5 时 弹性的变化趋势趋于平稳 咀嚼性在开始时逐渐增大 在酱油含量为 1 时 达到最大 随后开始出现下降趋势 内聚性在酱油含量为 0 1 内 平 稳下降 在 1 1 5 时急剧下降 而后又急剧上升 通过对上述质构特性进 行综合分析 可知当酱油含量为 1 红烧鹿肉罐头的质构特性为最优 酱油含量的单因素实验感官评价结果见表 2 7 表表 2 72 7 酱油含量的单因素感官评价结果酱油含量的单因素感官评价结果 酱油含量 色泽风味形态口感综合得分 0 02 72 73 83 412 6 0 53 43 23 62 813 0 1 03 93 63 73 714 9 1 53 53 63 53 814 4 2 03 43 43 13 413 3 由表 2 7 可知 当酱油含量为 3 9 时 色泽 风味 形态 和综合得分 均为最高分 对比可知 酱油含量对色泽和风味影响较大 第 2 章 红烧鹿肉罐头汤料的单因素试验研究 11 综合分析红烧鹿肉罐头的质构特性和感官特性后 知酱油含量为 1 时红 烧鹿肉罐头的特性最优 在以后的单因素实验中 酱油含量均取 1 2 52 5 料酒含量对红烧鹿肉罐头特性的影响料酒含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 取解冻好的鹿肉块 50g 共五份 每份鹿肉在 500ml 水中预煮 30min 并 称取葱 4g 花椒 0 2g 葱白 4g 桂皮 0 6g 各五份用纱布包好放进清水中和 鹿肉一起进行预煮 然后称取汤料成分 准确称取骨汤 500g 味精 0 12 油 1 6 明胶 0 96 酱油 1 白糖 1 食盐 2 十三香 0 2 葱 0 8 姜 0 4 桂皮 0 12 各五份 并称取料酒 0 4 1 4 2 4 3 4 4 4 将骨汤 油 酱油 明胶 十三香 食盐混合均匀 将葱 姜 桂皮用 纱布包好后放入汤汁中 然后将预煮好的鹿肉块取出沥干放入汤汁中继续进 行蒸煮 蒸煮时间为 20min 在蒸煮 19min 时放入白糖 料酒 味精 并搅 拌均匀 对蒸煮好的鹿肉进行感官评定并测定其质构特性 其质构特性如图 2 4 图图 2 42 4 料酒含量对红烧鹿肉罐头质构特性的影响料酒含量对红烧鹿肉罐头质构特性的影响 由图 2 4 分析可知 硬度首先随料酒含量的增大逐渐增加 当料酒含量 达到 1 4 时 硬度开始逐级下降 料酒含量在 0 4 1 4 内 弹性迅速增大 当料酒含量大于 1 4 时 料酒开始呈下降趋势 最后趋于平缓 内聚性变化 吉林大学学士学位毕业论文 12 范围不是很大 在料酒含量为 0 4 1 4 时 内聚性呈下降趋势 而后逐渐 上升 当料酒含量达到 3 4 时 内聚性又开始呈下降趋势 咀嚼性先是随着 料酒含量的增加而增加 当料酒含量为 1 4 时 开始出现下降趋势 从以上 质构特性的分析可知 当料酒含量为 1 4 时 红烧鹿肉罐头的质构特性最优 料酒含量的单因素实验感官评价结果见表 2 8 表表 2 82 8 料酒含量的单因素感官评价结果料酒含量的单因素感官评价结果 料酒含量 色泽风味形态口感综合得分 0 43 02 83 52 912 2 1 44 33 73 54 015 5 2 43 83 73 63 814 9 3 43 53 63 43 514 4 43 03 63 23 513 3 由表 2 8 可知 色泽和口感在料酒含量为 1 4 时得分最高 风味在料酒 含量为 1 4 和 2 4 时得分相同 切均较高 形态在料酒含量为 2 4 时含量 最高 而综合得分则是在料酒含量为 1 4 时达到最高 综合分析红烧鹿肉罐头的质构特性和感官特性后 知料酒含量为 1 4 时 红烧鹿肉罐头的特性最优 在以后的单因素实验中 料酒含量均取 1 4 2 62 6 白糖含量对红烧鹿肉罐头特性的影响白糖含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 取解冻好的鹿肉块 50g 共五份 每份鹿肉在 500ml 水中预煮 30min 并 称取葱 4g 花椒 0 2g 葱白 4g 桂皮 0 6g 各五份用纱布包好放进清水中和 鹿肉一起进行预煮 然后称取汤料成分 准确称取骨汤 500g 味精 0 12 油 1 6 明胶 0 96 酱油 1 料酒 1 4 食盐 2 十三香 0 2 葱 0 8 姜 0 4 桂 皮 0 12 各五份 并称取白糖 0 1 2 3 4 将骨汤 油 酱油 明胶 十三香 食盐混合均匀 将葱 姜 桂皮用 纱布包好后放入汤汁中 然后将预煮好的鹿肉块取出沥干放入汤汁中继续进 行蒸煮 蒸煮时间为 20min 在蒸煮 19min 时放入白糖 料酒 味精 并搅 拌均匀 对蒸煮好的鹿肉进行感官评定并测定其质构特性 其质构特性如图 2 5 第 2 章 红烧鹿肉罐头汤料的单因素试验研究 13 图图 2 52 5 白糖含量对红烧鹿肉罐头质构特性的影响白糖含量对红烧鹿肉罐头质构特性的影响 分析图 2 5 可知 白糖含量为 0 1 时 硬度逐渐增大 当白糖含量为 1 3 时 硬度逐渐减小 当白糖含量大于 3 时 硬度呈上升趋势 白糖含 量为 0 1 时 弹性直线上升 当白糖含量大于 1 时 弹性呈下降趋势 内聚 性开始时随白糖含量而增大 当白糖含量大于 1 时 内聚性开始呈下降趋势 咀嚼性在白糖含量在 0 1 时 呈上升趋势 当白糖含量大于 1 时 趋于平缓 趋势 综合以上质构特性分析知 当白糖含量为 1 时 红烧鹿肉罐头的质构 特性最优 白糖含量的单因素实验感官评价结果见表 2 9 表表 2 92 9 白糖含量的单因素感官评价结果白糖含量的单因素感官评价结果 白糖含量色泽风味形态口感综合得分 03 33 34 33 414 3 14 34 34 04 417 24 34 03 84 416 5 34 24 34 04 016 5 44 23 34 03 314 8 由表 2 9 分析可知 色泽在白糖含量为 1 和 2 时得分最高 风味在白糖 含量为 1 时得分最高 形态在白糖含量为 0 时得分最高 口感在白糖含量为 吉林大学学士学位毕业论文 14 1 和 2 时得分最高 白糖含量为 1 综合得分最高 白糖含量为 0 时 综合得 分最低 综合分析红烧鹿肉罐头的质构特性和感官特性后 知白糖含量为 1 时红 烧鹿肉罐头的特性最优 在以后的单因素实验中 白糖含量均取 1 2 72 7 十三香含量对红烧鹿肉罐头特性的影响十三香含量对红烧鹿肉罐头特性的影响 取解冻好的鹿肉块 50g 共五份 每份鹿肉在 500ml 水中预煮 30min 并 称取葱 4g 花椒 0 2g 葱白 4g 桂皮 0 6g 各五份用纱布包好放进清水中和 鹿肉一起进行预煮 然后称取汤料成分 准确称取骨汤 500g 味精 0 12 油 1 6 明胶 0 96 酱油 1 料酒 1 4 食盐 2 白糖 1 葱 0 8 姜 0 4 桂皮 0 12 各五份 并称取十三香 0 0 1 0 2 0 3 0 4 将骨汤 油 酱油 明胶 十三香 食盐混合均匀 将葱 姜 桂皮用 纱布包好后放入汤汁中 然后将预煮好的鹿肉块取出沥干放入汤汁中继续进 行蒸煮 蒸煮时间为 20min 在蒸煮 19min 时放入白糖 料酒 味精 并搅 拌均匀 对蒸煮好的鹿肉进行感官评定并测定其质构特性 其质构特性如图 2 6 图图 2 62 6 十三香含量对红烧鹿肉罐头质构特性的影响十三香含量对红烧鹿肉罐头质构特性的影响 十三香含量的单因素实验感官评价结果见表 2 10 第 2 章 红烧鹿肉罐头汤料的单因素试验研究 15 表表 2 102 10 十三香含量的单因素感官评价结果十三香含量的单因素感官评价结果 十三香含量 色泽风味形态口感综合评价 03 73 63 93 514 7 0 13 83 74 33 815 6 0 24 03 94 24 216 3 0 34 03 63 94 015 5 0 43 93 33 83 414 4 分析表 2 10 可以得到以下结果 十三香含量对色泽和形态影响很小 对 风味和口感影响显著 当十三香含量为 2 时风味和口感得分均为最高值 综 合得分最高的十三香含量的含量为 0 2 2 82 8 本章小结本章小结 本章主要研究红烧鹿肉罐头汤料中因素对红烧鹿肉罐头特性的影响 主 要从酱油 料酒 精盐 白糖 十三香 明胶的用量这六个方面来研究其对 红烧鹿肉罐头的影响 通过对红烧鹿肉罐头的质构特性和感官特性来综合评 定其影响程度的大小 通过这六组单因素实验主要得到了以下结论 1 各个单因素对红烧鹿肉罐头特性均有一定的影响 但是综合分析得出 料 酒 白糖 食盐这三个因素对红烧鹿肉罐头特性的影响较其他三个因素显著 2 分析感官评定和质构指标值可以得到 白糖含量为 0 2 食盐含量为 0 15 0 25 料酒含量为 0 04 0 24 内时 对红烧鹿肉罐头特性的影响最 大 吉林大学学士学位毕业论文 16 第第 3 3 章章 基于基于 Box BehnkenBox Behnken 试验设计的红烧鹿肉罐头试验设计的红烧鹿肉罐头 汤料配方的优化汤料配方的优化 3 1Box Behnken3 1Box Behnken 试验设计试验设计 Box Behnken 效应面法对优选条件的预测性好 能精确得到最佳点并且 灵敏考察因素间的交互作用 适合多因素三水平的试验设计 36 通过单因素 食盐筛选出的料酒 白糖 食盐三个主要影响因素 并各选取三个水平 如 表 3 1 进行 Box Behnken 试验设计 Box Behnken 试验设计表由 Design Expert 8 05b 版软件设计得出 如表 3 2 表表 3 13 1Box BehnkenBox Behnken试验因素水平及编码试验因素水平及编码 编码水平因素 代码 1 0 1 食盐 X1 9 10 11 料酒 X2 6 7 8 白糖 X3 4 5 6 表表 3 23 2 Box BehnkenBox Behnken 试验设计表试验设计表 试验号样品号 X1X2X3 121011 142000 33 110 54 10 1 第 3 章 基于 Box Behnken 试验设计的红烧鹿肉罐头汤料配方的优化 17 251 10 136000 17 1 10 78 101 169000 1710000 11110 11 9120 1 1 413110 101401 1 815101 61610 1 1517000 3 23 2 运用因子分析法评价红烧鹿肉罐头运用因子分析法评价红烧鹿肉罐头 3 2 1 因子分析方法 因子分析是用少数因子描述多个指标或因素时间的联系的方法 本实验 主要采用的主成分分析法 是一种化繁为简的降维处理技术 便于发现规律 或本质 因子分析法由许多优点 比如 反应原有变量的大部分信息 因子 变量的数量远远小于原有指标变量的数量 具有命名解释性等 37 进行因子分析实验的数据是基于 Box Behnken 试验设计的结果得到的 实验的评价标准为红烧鹿肉罐头的硬度 弹性 内聚性 咀嚼性质构特性和 色泽 风味 形态 口感的感官特性 其质构特性的测量操作和感官特性的 评价标准与单因素实验相同 具体实验结果见表 3 3 表表 3 33 3 因子分析的原始数据因子分析的原始数据 样品号硬度弹性内聚性咀嚼性色泽风味形态口感 14 523 430 577 864 13 63 83 6 24 983 640 67 984 14 23 94 2 33 872 980 526 593 93 43 53 8 43 882 940 546 983 33 13 33 6 54 783 340 567 644 23 83 73 5 65 133 730 598 194 34 24 24 0 74 032 980 537 893 33 33 43 1 85 143 980 598 074 24 14 14 3 94 263 540 567 284 03 63 64 0 104 983 680 588 134 24 14 04 3 吉林大学学士学位毕业论文 18 114 133 440 537 144 13 73 74 2 124 143 10 546 783 93 43 43 4 134 263 140 527 323 73 53 63 4 144 883 590 588 094 444 34 4 153 622 860 536 233 53 63 43 5 164 013 280 568 133 73 63 63 8 173 983 090 558 023 63 43 54 0 3 2 2 原始数据的标准化 因为实验测量过程中 各个指标的性质不一样 测量标准也不一样 所 以实验数据可比性差 所以要对上述实验数据转化为标准化数据 公式为 3 1 标准化后的数据见表 3 4 表表 3 43 4 标准化后的数据标准化后的数据 样品硬度弹性内聚性咀嚼性色泽风味形态口感 1 0 2666 0 2832 0 5431 0 5030 0 5524 0 2466 0 3127 0 5979 2 1 1930 0 9273 1 6972 0 6967 0 5524 1 5499 0 6450 0 9659 3 1 0425 1 0969 1 3804 1 5461 0 0345 0 8454 0 6840 0 0767 4 1 0224 1 2195 0 6110 0 9169 1 7954 1 7437 1 3485 0 5979 5 0 7902 0 0072 0 1584 0 1481 0 8459 0 3523 0 0195 0 8586 6 1 4951 1 2033 1 3125 1 0355 1 1394 1 5499 1 6417 0 4446 7 0 7203 1 0969 0 9957 0 5514 1 7954 1 1448 1 0163 1 9011 8 1 5152 1 9700 1 3125 0 8419 0 8459 1 2505 1 3095 1 2265 9 0 2571 0 6206 0 1584 0 4328 0 2590 0 2466 0 3518 0 4446 10 1 1930 1 0499 0 9278 0 9387 0 8459 1 2505 0 9772 1 2265 11 0 5189 0 3139 0 9957 0 6587 0 5524 0 0528 0 0195 0 9659 12 0 4988 0 7288 0 6110 1 2396 0 0345 0 8454 1 0163 1 1192 13 0 2571 0 6062 1 3804 0 3683 0 6215 0 5460 0 3518 1 1192 14 0 9916 0 7739 0 9278 0 8742 1 4329 0 9511 1 9740 1 4872 第 3 章 基于 Box Behnken 试验设计的红烧鹿肉罐头汤料配方的优化 19 15 1 5460 1 4649 0 9957 2 1270 1 2084 0 2466 1 0163 0 8586 16 0 7606 0 1768 0 1584 0 9387 0 6215 0 2466 0 3518 0 0767 17 0 8210 0 7595 0 2263 0 7612 0 9150 0 8454 0 6840 0 4446 3 2 3 因子分析结果 经过因子分析后得到的相关矩阵见表 3 5 KMO 和 Bartlett 的检验见表 3 6 解释的总方差见表 3 7 碎石图见图 3 1 旋转成份矩阵见表 3 8 成 份得分系数矩阵见表 3 9 表表 3 53 5 相关矩阵相关矩阵 硬度弹性内聚性咀嚼性色泽风味形态口感 硬度 1 0000 8990 8620 6980 8110 8790 8950 568 弹性 0 8991 0000 8500 6620 8260 8700 8820 751 内聚性 0 8620 8501 0000 7320 6690 8260 8020 646 咀嚼性 0 6980 6620 7321 0000 4080 5570 6650 429 色泽 0 8110 8260 6690 4081 0000 8150 8520 671 风味 0 8790 8700 8260 5570 8151 0000 8960 697 形态 0 8950 8820 8020 6650 8520 8961 0000 729 口感 0 5680 7510 6460 04290 6710 6970 7291 000 表表 3 63 6 KMOKMO 和和 BartlettBartlett 的检验的检验 取样足够度的 Kaiser Meyer Olkin 度量 0 864 近似卡方 136 369 Df 28 Bartlett 的球形度检验 Sig 0 000 表表 3 73 7 解释的总方差解释的总方差 初始特征值旋转平方和载入 成份合计方差的 累积 合计方差的 累积 16 26578 31378 3134 23252 90352 903 20 7239 03987 3532 75634 44987 353 30 4385 47192 824 40 2222 76995 593 50 1431 78797 380 60 0991 23798 618 吉林大学学士学位毕业论文 20 70 0660 82799 444 80 0440 556100 000 图图 3 13 1 碎石图碎石图 表表3 93 9成份得分系数矩阵成份得分系数矩阵 成份 1 2 硬度0 0230 217 弹性0 1480 058 内聚性 0 0650 324 咀嚼性 0 4420 771 色泽0 404 0 303 风味0 219 0 042 形态0 1670 033 口感0 384 0 300 3 2 4 分析结果 应用 SPSS19 0 系统软件对实验数据进行了因子分析 首先由表 3 5 可 以知道原始数据变量的相关系数都大于 0 4 线性相关性很高 表 3 6 可以 看出 KMO 的值为 0 864 在 0 8 0 9 之间 而 Bartlett 球度检验的相伴概 率为 0 小于显著水平 所以数据适合用于因子分析 图 3 1 是特征值散点图 图中第二个主成分之后较为平坦 再结合表 3 7 表示了相关系数矩阵的特征值和方差贡献率 第一 第二个因子主成分的 特征值为分别为 6 265 和 0 723 方差贡献率分别为 78 313 和 9 039 从 中看出 第一个因子主成分已经可以说明信息的大部分了 两个因子累计后 第 3 章 基于 Box Behnken 试验设计的红烧鹿肉罐头汤料配方的优化 21 的贡献率为 87 353 所以这两个因素的代表性就很高了 由因子载荷矩阵表 3 9 可以看出两个综合因素的代表得分不