营养学基础讲稿.ppt

第一篇营养学基础,营养：指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。,营养学：研究人体营养与健康关系的科学。营养学分类：基础、临床、公共营养素：食物中具有营养功能的物质。,营养素分类宏量营养素(macro-nutrients)蛋白质（protein)脂肪(fat,lipid)碳水化合物(carbohydrate)水(fluid,water),微量营养素(micro-nutrients)维生素(vitamins)矿物质(minerals)常量2KG/年通过控制能量摄入来调节体重而不是脂肪摄入量,第二节蛋白质,蛋白质代谢,蛋白质所有生命体的重要组成成分蛋白质含氮量为16含氮量6.25g蛋白质含量氨基酸是其基本构件单位,按来源分类:1.动物蛋白:肉、鱼、禽、蛋、奶2.植物蛋白:粮谷、薯、豆类等按质量分类:1.优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白2.植物蛋白:（除外大豆蛋白),蛋白质生理作用酶的催化作用、激素的生理调节作用、血红蛋白的运载作用、肌纤凝蛋白的收缩作用、抗体的免疫作用、胶原蛋白的支架作用等提供热能,氨基酸分类必需氨基酸:（essentialaminoacids,EAA)必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需.成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:组氨酸,非必需氨基酸NEAA(non-essentialfattyacids,)可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。半必需氨基酸SEAA(semi-essentialaminoacids,)酪氨酸苯丙氨酸（EAA）胱氨酸蛋氨酸（EAA)条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸,食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面:1.蛋白质含量化学测定含氮量X6.25查食物成分表：每500g食物含蛋白质：谷类40g豆类150g蔬菜510g肉类80g蛋类60g鱼类5060g,氨基酸模式氨基酸模式：EAA含量之间的相互比值。参考蛋白（RP）：通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值与人体最接近，它们的生物价最接近100，即在体内将近100可被利用。,限制氨基酸（LAA）食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。粮谷类第一LAA为赖氨酸大豆类第一LAA为蛋氨酸,蛋白质互补作用几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。,食物蛋白质营养价值评价指标三个方面2.消化率食物蛋白质可被消化酶分解的程度。奶类为97肉类为9294蛋类为98米饭为82面包为79马铃薯为74玉米面窝头66,蛋白质表观消化率=(摄入氮-粪氮)/摄入氮蛋白质真消化率=摄入氮-(粪氮肠道代谢废物氮)/摄入氮,食物蛋白质营养价值评价指标三个方面:3.蛋白质利用率3.1蛋白质生物价(biologicalvalue,BV)蛋白质吸收后在体内被利用的程度蛋白质生物价氮储留量/氮吸收量,氮的储留量食物含氮量(粪氮肠道代谢废物氮)(尿氮尿内源氮)氮的吸收量食物中含氮量(粪氮肠道代谢废物氮),尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。蛋白质净利用率简化公式生物价消化率,3.2.蛋白质功效比值（proteinefficiencyratio,PER)幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质功效比值动物体重增加克数/摄入食物蛋白克数,3.3.蛋白质的氨基酸评分(aminoacidscore,AAS)又称化学分（chemicalscore,CS)计算公式=每克待评蛋白质中某种必需氨基酸量(mg)/每克参考蛋白质中某种必需氨基酸量(mg,例:参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,面粉蛋白质赖氨酸20mg，面粉蛋白的赖氨酸评分20/50=0.4（40）,氮平衡正常情况下，成人应保持氮平衡。摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮,正氮平衡：摄入氮排出氮（尿氮粪氮经皮肤排出氮）儿童、孕妇、康复病人负氮平衡：摄入氮排出氮饥饿、患病时，蛋白质合成降低，分解增加。,57,第三章蛋白质,蛋白质营养不良缺乏蛋白质是可以致命的，估计人体如果丢失体内蛋白质的20%以上，生命活动就会被迫停止运行，常见于久病的恶液质病人。常见的缺乏症状：代谢率、对疾病的抵抗力减退、生命变得脆弱而易病、远期的效果是器官的损害。蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见的是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。PEM,人体蛋白质缺乏表现血清蛋白降低(hyponatraemia)低蛋白水肿（edema)抗体生成减少，易感染组织修复能力下降生长发育迟缓,59,第三章蛋白质,动物蛋白质摄入过多同样有害：摄入过多的动物脂肪和胆固醇加重肾脏负荷加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松,蛋白质供给量：占总能量的1015优质蛋白占30同时供给充足热能。,61,七.主要食物来源食物蛋白质含量（）肉类（畜、禽、鱼）1020奶类（鲜奶）1.54（奶粉）2527蛋类1214干豆类2024硬果类1525谷类610薯类23,第三章蛋白质,第三节脂类,脂类的种类定义：油(oils)、脂肪(fats)和类脂(lipoids)的总称。油脂:油和脂肪，它们都是中性甘油酯类脂:磷脂、糖脂和固醇类等。,1.脂肪甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fattyacids)组成的酯（甘油三酯）(1)脂肪酸的基本构成为：CH3CH2nCOOH，,（2）脂肪酸的分类：1.按饱和度饱和脂肪酸(saturatedfattyAcids,SFA)单不饱和脂肪酸（MUFA）多不饱和脂肪酸（PUFA）,2.按碳链长度短链脂肪酸，SCFA：2-6碳中链脂肪酸，MCFA：8-10碳长链脂肪酸，LCFA：12碳以上长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：花生四烯酸：AA，22碳6烯酸：DHA,3.第一个双键位置n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子n-9系脂肪酸：甲基端第九个碳原子,4.营养学必需脂肪酸，EFA：非必需脂肪酸，NEFA：,（3）必需脂肪酸（EFA）定义：人体不能合成，必须由膳食提供。种类：亚油酸，LA，C18：2，n-6系a-亚麻酸，C18：3，n-3系,脂肪（FAT）二.脂肪的生理功能：供应能量与储存能量,9kcal/g构成组织细胞EFA来源促进脂溶性维生素吸收维持体温，保护脏器改善食物感官，饱腹作用,三.与脂肪有关的疾病摄入不足-皮肤干燥、脱发、影响生长发育；摄入过多-肥胖慢性退行性疾病某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等。,四.脂肪的食物来源1.动物性来源蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多2.植物性来源油料作物含不饱和脂肪酸较多3.含胆固醇丰富的食物动物内脏、蛋黄,73,第四章脂类,三.食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇,几种食物中的脂肪含量（克/100克）食物名称脂肪含量食物名称脂肪含量猪肉（肥）90.4芝麻39.6猪肉（肥瘦）37.0葵花籽仁53.4牛肉（肥瘦）13.4松籽仁70.6羊肉（肥瘦）14.1大枣（干）0.4鸡肉9.4栗子（干）1.7牛奶粉（全脂）21.2南瓜籽（炒）46.7鸡蛋10.0西瓜籽（炒）44.8大豆16.0水果0.10.5花生仁44.3蔬菜0.10.5核桃仁58.8,74,常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量食用饱和不饱和脂肪酸其他油脂脂肪酸油酸(C18:1)亚油酸(C18:2)亚麻酸(C18:3)脂肪酸可可油9361椰子油9262橄榄油10837菜子油132016942（芥酸）花生油1941380.41茶油10791011葵花子油1419635豆油16225273绵子油2425440.43芝麻油1538460.31玉米油1527560.61棕榈油424412米糠油2043333猪油434493牛油6229217羊油5733333黄油563241.34,75,常见食物中胆固醇含量（mg/100g）食物名称胆固醇食物名称胆固醇食物名称胆固醇牛肉（瘦）58猪耳92酸奶15牛肉（肥）133鸡106豆奶粉90羊肝349鸡翅113鹌鹑蛋515羊脑2004鸡肝356鸡蛋585羊肉（瘦）60鸡腿162鸡蛋黄2850羊肉（肥）148鸭112鸭蛋（咸）1576羊肉串（电烤）109烤鸭91鳊鱼94猪肝288鸭肫153鲳鱼77猪脑2571炸鸡198鲳鱼子1070猪肉（肥瘦）80牛乳9鳝鱼126猪舌158牛乳粉（全脂）71带鱼76猪小排146牛乳粉（脱脂）28墨鱼226基围虾181蟹267蟹黄（鲜）466,76,鱼油中的脂肪酸类EPA18DHA12其他N35其他N611一元不饱和脂肪酸23饱和脂肪酸31,（四）供给量占总热能的比例：成人20-25%儿童25-30%不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸(P/S)=1-2胆固醇300mg/d,第四节碳水化合物,又名糖类或醣，是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。,一.碳水化合物的生理意义人体最主要的热能来源二.碳水化合物的分类(一)单糖每分子含有3至7个碳原子，例如:葡萄糖、果糖,(二)双糖及低聚糖类蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、麦芽糖、海藻糖、蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。(三)多糖包括能被消化吸收的淀粉与糖原和不能被消化吸收的纤维素与果胶等。,1.淀粉它是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，由葡萄糖分子作为单位组成。可分为两种结构：直链淀粉和支链淀粉。,2.糊精淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。3.人体的动物性淀粉存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。,部分食物中的血糖生成指数,CHO的术语,糖Sugar内源性、外源性的糖Extrinsicandintrinsicsugar复杂碳水化合物ComplexCHO有价值、无价值的CHOAvailableandUnavailableCHO膳食纤维Dietaryfiber,Solubleandinsolublefiber非淀粉多糖Non-starchpolysaccharides血糖生成指数Glycemicindex抗性淀粉Resistantstarch(RS)寡糖Oligosaccharides,86,膳食碳水化合物的代谢途径,非淀粉多糖,抗性淀粉,乳糖,果糖,低聚果糖,多聚糖,焦糊精,提供新陈代谢,-,淀粉,糊精,葡萄糖,果糖,蔗糖,乳糖,短链脂肪酸,细菌,CO2,H2,CH4,单糖,门静脉,胰淀粉酶,小肠消化,肠道微生物发酵,刷状缘酶,大肠发酵,不消化的碳水化合物不消化的糖醇不消化的寡糖（NDO)抗性淀粉（RS)非淀粉多糖（NSP),由不消化寡糖引起的新定义益生源（prebiotics）*1995，Gibson&Roberfroid一种不消化的食物成分，能选择性的刺激人体肠道益生菌的生长/或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。其他功能作用产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险提高钙的生物利用率影响脂质代谢缓解便秘,不消化的CHO的生理性质提供低的能量-2kcal/g影响饱腹感和胃排空调节血糖和胰岛素代谢发酵-H2,CH4,SCFA,结肠上皮细胞功能调控缓泻/促进肠蠕动影响肠道菌群,不同膳食纤维在人体中的发酵能力DF发酵能力(%)纤维素20-80半纤维素60-90果胶100胶质100麦麸50抗性淀粉100寡糖100（iftheyarenotinexcess)菊粉,不消化的CHOand疾病预防肥胖糖尿病(NIDDM)降低胆固醇(inloweringcholesterol)肠道疾病-预防和处理便秘-肠道癌症龋齿,碳水化合物的供给量和来源总热能供量的6070。主要来源是谷类和根茎食品。,膳食纤维定义：指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。种类：纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。,膳食纤维的生理功用（1）防癌作用（2）降低血胆固醇，冠心病和胆石症的预防（3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性,(4)防止能量过剩，控制肥胖(5)防止便秘，痔疮和憩室病(6)降低龋齿和牙周病的发病率过多，影响食物消化吸收率,例：肠易激综合症胃肠功能混乱性疾病腹痛、腹胀、排便习惯改变及大便性状异常等症状。可溶性膳食纤维有助于保持粪便中水份（果胶、车前草、燕麦麸等）不溶性膳食纤维可增加大便量（植物纤维素、木质素）,probioticts,外源,内源,结肠,CHO,蛋白质&多肽,脂类,短链脂肪酸CO2/H2,氨,酚,吲哚,胺,第二胆汁酸粪固醇,脂肪DFRS其他因子+正常黏膜短链脂肪酸小腺瘤细胞毒性pH下降+过度增生大腺瘤第一胆汁酸第二胆汁酸肠道癌,肠道发酵-与-致癌物关系假设图,第二章矿物质又称无机盐,根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。第二节常量元素一般称为矿物质，占人体总重量的万分之一以上。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。,102,生理功能：构成人体组成的重要成分。在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质代谢。,第六章常量元素,一.钙.生理功能构成人体骨骼、牙齿等组织，神经活动、核酸和能量代谢不可少的物质,调节人体各种代谢活动。,104,钙,成人钙含量8501200g，相当于体重1.52%，99存在于骨骼牙齿中。生理功能构成骨骼牙齿维持神经肌肉正常兴奋性促进心肌收缩降低毛细血管的通透性参与凝血过程,成人体内的钙总量约为1200g，为体重的2%。主要以羟磷灰石的结晶3Ca3(PO4)2Ca(OH)2形式存在于骨骼与牙齿中；混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。,106,钙,影响钙吸收的因素钙吸收率：2060，一般在30左右。,促进钙吸收利用因素维生素D（食物或阳光）增进钙吸收蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度酸性物质：使钙保持溶解状态。钙：磷比值体育锻炼生理状态：婴幼儿吸收率6070，成人25，老人15,抑制钙吸收率利用的因素膳食纤维脂肪消化不良植酸、草酸乙醇制酸剂的服用,钙的吸收作用:依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。影响钙吸收利用的膳食因素：促进：维生素D蛋白质乳糖酸性物质钙磷比抑制：植酸和草酸,108,钙,食物来源奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、绿色蔬菜、硬水。,109,钙,缺乏症与过多危害,缺乏症：儿童佝偻病成人软骨病中老年骨质疏松症过多危害：UL2g/d增加肾结石的危害性引起奶碱综合症干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用,食物的营养成分,表1-1食物中的主要营养成分、功能及来源,常量元素,第三节.微量元素定义：指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。种类：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、Co、Mo、Se、Cr、I、F、Sn、Si、V。,113,第七章微量元素,含量海产品奶、蛋蔬菜、水果。,四.铜（一）分布:以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。吸收:主要在胃和小肠上部。吸收率约为30%。代谢:胆道排泄,少量由尿及汗液中排出。,（二）功能及缺乏症