第九章--食品污染

第二篇食品卫生学食品卫生学是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施,提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。,第九章：食品污染及其预防第十章：食物中毒第十一章：各类食品的卫生及其管理第十二章：食品安全质量的监督与管理,第九章食品污染及其预防第一节概述食品污染：食品在生产、加工、贮藏、运输及销售过程中会受到有害因素的污染，从而降低食品的营养价值和卫生质量，对人体造成不同程度的危害。食品中的主要污染物及种类1.生物性污染2.化学性污染3.物理性污染,食品污染对人体健康的危害急性毒性慢性毒性“三致”作用,第二节食品的生物性污染及其预防一.食品的细菌污染来源以及对人体的危害O157：H7大肠埃希菌是如何污染食物的？O157：H7大肠埃希菌污染食物后对人体的危害有哪些？如何预防？,一）细菌污染的来源原料从业人员环境用具与杂物交叉污染,二）食品中的微生物食品中的细菌包括致病菌条件致病菌非致病菌细菌菌相：共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种。,1.假单胞菌属：典型腐败菌多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6.嗜盐菌盐腌制品7.乳杆菌属乳制品中产酸酸败,三）细菌污染对人体的危害食物中毒传播人畜共患疾病,四）食品中细菌污染的指标与食品卫生学意义1、菌落总数是指被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2）内所含在严格规定的条件下（培养基及pH、培养温度及时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数。以菌落形成单位（colonyformingunitCFU）表示。,细菌菌落总数的食品卫生学意义：A食品清洁状态标志B预测食品耐藏性食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27,2、大肠菌群（coliformgroup）及其食品卫生意义一般相当于每100ml或100g食品中的可能数来表示，简称大肠菌群最近似数(maximumprobablenumberMPN)食品卫生学意义：A食品曾受到人与温血动物粪便污染B肠道致病菌污染食品的指示菌,五）预防细菌污染的措施建立健全的卫生管理机构和管理制度提高原料和辅料的卫生质量遵守生产过程中的卫生要求搞好从业人员的个人卫生彻底杀灭食品中污染的细菌,二、霉菌和霉菌毒素对食品的污染和预防食品霉菌：曲霉属青霉属镰刀菌属霉菌毒素：霉菌在其污染的食品中所产生的有毒代谢产物产毒特征：1）少数菌种中个别菌株产毒2）产毒株与非产毒株难区别3）产毒能力具可变性和易变性4）产毒菌株与毒素间无严格专一性5）天然食品中比人工培养基上容易繁殖产毒,一）霉菌污染途径及对人体的危害霉菌污染途径原料、环境、运输工具、机械霉菌污染对人体的危害食物中毒、致畸性、致癌性、致突变性二）霉菌污染指标及卫生学意义指标霉菌污染度霉菌菌相的构成卫生学意义：降低食品的食用价值引起人畜中毒,三）几种重要的霉菌毒素污染及预防措施1、黄曲霉毒素的污染和预防黄曲霉毒素（aflatoxinAf)产毒菌株：黄曲霉、寄生曲霉1）化学结构与特性A、结构类似，有二呋喃环、香豆素（杂氧萘邻酮），毒性与结构有关：二呋喃环末端有双键者，毒性强，有致癌性。B、目前已鉴定出20余种份为B系、G系、M系例如：B1、B2、G1、G2、M1、M2,C、耐高温，280oC裂解D、不溶于水，易溶于油脂和甲醇和氯仿E、加碱易破坏，毒性与结构有关2）污染食品情况：主要污染粮油及其制品花生、玉米及其制品污染最严重高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方,3）毒性急性毒性：属剧毒物质，LD50小，鸭雏最敏感,雄性动物敏感.毒作用：剧烈肝脏毒；肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟；肝出血坏死、小剂量病变可逆，大剂量重复染毒，病变不可逆转.,慢性毒性A生长迟缓，食物利用率低B肝脏亚急性或慢性损害肝功能异常，肝实质细胞坏死，纤维细胞增生，肝硬化致癌性最强的化学致癌剂；多种动物诱发肿瘤：肝癌、胃癌、肾癌,AF对人类毒性A人体细胞体外试验：抑制细胞分裂、DNA合成、染色体破碎B人类急性中毒：非洲、印度、中国等均有摄入AF污染食品中毒报道C人类肝癌流行病学AF污染程度与人群肝癌发病率死亡率正相关,5）预防A、防霉：控制温度湿度、食品中水分、氧气含量防止食品被虫咬、鼠伤，可使用防霉剂。B、去毒：挑选霉粒、碾轧加工、加水搓洗加碱分解毒素物理吸附其他：高压破坏、臭氧、微生物去毒,C、制定和执行卫生标准玉米、花生仁及花生油20g/kg大米、其他食用油10g/kg其他粮食、豆类、发酵制品5g/kg婴儿代乳品不得检出,2、镰刀菌毒素镰刀菌产生的有毒代谢产物食品卫生意义较密切有：单端孢霉烯族化合物玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯,玉米赤霉烯酮主要污染玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性类雌激素样作用：幼年雌性动物子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。,丁烯酸内酯毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。,其他霉菌毒素霉菌毒素产毒霉菌污染食品主要毒性赭曲霉毒素赭曲霉谷类、大豆肾损伤、肝坏死纯绿青霉致畸、致突变、肾致癌烟曲霉震颤素烟曲霉谷类引起多种动物震颤、阵发性惊厥、强直性肌肉痉挛展青霉素扩展青霉谷类、水果神经毒，有遗传毒、致癌寻麻青霉性、免疫毒性，引起人的雪白丝衣霉呕吐及胃刺激症状。桔青霉素桔青霉大米、大麦大鼠生长缓慢、肾功能形态改变，排尿增加黄绿青霉素黄绿青霉大米上行性进行性麻痹黄天精冰岛青霉大米肝坏死、脂肪变性，致癌性环绿素冰岛青霉大米肝损害、致癌作用皱折青霉素皱折青霉大米肝损害,三、病毒对食品的污染一）口蹄疫病毒传染源患病的猪、牛、羊传播途径接触消化道呼吸道二）禽流感病毒,四、寄生虫及虫卵对食品的污染一）囊虫对食品的污染牛、羊、猪肉囊尾蚴人肠道发育成虫绦虫病节片、卵节片、卵被牲畜进食胃幼虫入血全身肌肉（囊尾蚴病）逆行这种肉称“米猪肉”。处理：全部销毁,二）旋毛虫病主要寄生在隔肌、舌肌、心肌人食用含旋毛虫包囊的肉后肠道发育为成虫新幼虫全身处理：低倍显微镜下，在24个检样中包囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪可炼食用油。,五、昆虫、鼠类动物、鸟类对食品的污染1、蟑螂2、苍蝇3、老鼠4、鸟类,思考题防止食品污染的一般原则是什么？提高国民的食品安全与自我保护意识完善法律法规、加强监督、严厉打击违法行为加强“三废”的治理粮食及食品相关部门要做好食品的保藏工作，防止食品污染和霉变,第三节食品化学性污染及其预防,农药污染及其预防兽药残留对食品的污染有毒金属污染及其预防N亚硝基化合物的污染及预防多环芳烃化合物污染及预防杂环胺类化合物的污染及其预防食品容器包装材料污染及其预防,一、农药污染及预防,（一）概述1、概念农药：是指用于预防、消灭、控制危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的的调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物和其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。食品农药残留：由于使用农药而对食品造成的污染称为食品农药残留，残留的数量称为残留量，表示单位是mg/Kg食品。,2、分类（1）按用途分类杀（昆）虫剂、杀（真）菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类型。（2）按化学组成及结构分类有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。（3）按毒性分类剧毒类、高毒类、中等毒类、低毒类,3、使用农药的利和弊利：（1）减少农作物的损失、提高产量。（2）提高农业生产的经济效益。（3）增加粮食供应。弊:（1）对人体造成多方面的危害，如急、慢性中毒和致癌、致畸、致突变作用等，（2）对环境造成严重污染，使环境质量恶化，物种减少，生态平衡破坏。,（二）食品中农药残留的来源农田直接施用作物从污染环境中吸收农药食物其他来源的污染a.粮库内用农药食物链、生物富集b.饲养场施用农药c.食品运输过程中d.事故性污染,（三）食品中常见的农药残留及其对人体的危害1、有机氯农药对人体的危害（六六六和DDT）急性中毒：表现神经系统和肝、肾损害的表现。慢性中毒：损伤肝、脾、肾和神经；增加乳腺癌的危险性。致畸、致癌。,2、有机磷农药种类：有机磷农药多为磷酸酯类或硫代磷酸酯：对硫磷（1605）、内吸磷（1059）、乐果、敌敌畏、马拉硫磷（4049）、敌百虫。性质：脂溶性、化学性质不稳定,有机磷农药在土壤中的持留时间,食品中的残留,几种有机磷农药在作物上的残留,某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量,沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率蔬菜类别农药残留蔬菜类别农药残留超标率%超标率%豆菜类15.87菜豆21.21绿叶蔬菜11.43白菜18.18茄子18.03茄果类8.00芹菜15.91甘蓝类5.00辣椒6.25瓜果类1.23番茄3.66,有机磷农药中毒,急性中毒：主要表现为神经毒性慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。三致作用：多数有机磷农药无明显的三致作用。,（四）控制食品中农药残留的措施1加强对农药生产、经营的管理2安全、合理的使用农药农药安全使用规定（GB4285）和农药合理使用准则（GB8321.1GB8321.6）规定农药品种使用范围、最高使用量、最多使用次数、安全间隔期3制订和严格执行食品中农药残留限量标准4发展高效低毒低残留的新农药5推广综合防治新技术,二、兽药残留对食品的污染,（一）、概念：是指动物产品的任何可食部分所含兽药的母体化合物及（或）其代谢物，以及与兽药有关的杂质。原药兽药残留药物在动物体内的代谢产物生产中所伴生的杂质。,（二）来源：1、使用违禁或淘汰药物：2、不按规定执行应有的休药期3、随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用4、饲料加工过程受到污染5、屠宰前使用兽药6、厩舍、粪池中含兽药,（三）影响食品安全的主要兽药,1、抗生素类2、磺胺类药物3、激素类药物4、其它兽药,（四）兽药残留对人体健康的危害,1、毒性作用2、过敏反应和变态反应3、细菌耐药性4、菌群失调5、“三致”作用6、激素的副作用,（五）兽药残留的控制,1、加强监管力度2、制定和完善动物性食品中兽药允许残留量标准3、合理使用药物4、加强宣传,三、有毒金属对食品的污染及其预防,（一）污染食品途径、毒作用特点和控制措施：污染食品途径：1、自然环境本底物质含量高2、工业三废排放（由于人为的环境污染而造成有毒金属对食品的污染）3、食品生产、加工、储藏、运输、销售过程中污染4、金属农药和不符合卫生规定的食品添加剂污染,与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量,有害金属毒作用特点：1、强蓄积性体内不变化、不消失，半衰期长2、生物富集作用3、对人体造成的危害多以慢性中毒和远期危害为主,预防金属污染食品的措施1、消除污染源2、制定各种食品中有害金属的最高允许限量标准3、妥善保管有害金属及其化合物4、已污染食品的处理：剔除污染部分、稀释处理、去除污染物、改作它用或销毁,（二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性汞中毒1、理化特性银白色液态金属，比重13.59，熔点-38.9，沸点375，在常温下蒸发。表面张力大，洒落地面形成汞珠。2、食品污染的来源A工业“三废”污染B有机汞农药或用含汞废水灌溉农田,(二）几种主要有害金属对食品的污染及毒性1.汞(mercuryHg)食品中汞的污染来源：工业污染水体水产品富集鱼贝体内甲基汞过高灌溉农作物吸收毒性：通过血脑屏障脑组织慢性中枢神经系统损害通过胎盘胎儿和新生儿的汞中毒,以鱼贝类食品的甲基汞污染对人体危害最大。甲基汞：在水中由无机汞经厌氧菌作用形成。经食物链富集后在鱼体内可形成较高浓度，从而对人体产生有害作用。如日本水俣病,食品中汞对人体危害甲基汞在人体半衰期70d,摄入微量汞，经粪、尿、汗液排出，不致危害健康摄入高剂量有机汞急性中毒长期微量汞摄入蓄积中毒,食品中汞的允许限量鱼和其他水产品0.3mg/kg；肉、蛋0.05mg/kg粮食0.02mg/kg蔬菜、水果、薯类、牛奶0.01mg/kg,2、铅食品污染途径A食品加工机械、容器和包装材料：B工业三废和汽油燃烧C含铅农药的使用D含铅的食品添加剂或含铅助剂,铅污染对人的危害急性中毒：主要为生活性事件口内金属味、恶心、呕吐、便秘、腹绞痛、头痛、头晕、皮肤苍白等。慢性中毒：贫血、神经衰弱、和消化系统症状,食品中铅的允许限量粮食、薯类0.4mg/kg豆类0.8mg/kg蔬菜、水果、蛋类0.2mg/kg肉类、鱼虾类0.5mg/kg鲜奶0.05mg/kg,亚硝胺nitrosamine亚硝酰胺nitrosamide结构,R1、R2为烷基、环烷基、R1、R2可是烷基或芳基，R2芳香环或杂环化合物也可是-NH2、NHR、NR2等RO基团性质不易水解，在中性和碱性活泼，在酸性和碱性环境中均不环境中较稳定，在哺乳动稳定，弱碱性条件下经水解可生物体内可转化为具有致癌成烷化重氮烷，属直接致癌物作用的活性代谢物，间接致癌物,四、N亚硝基化合物的污染及预防（一）分类、结构特点及理化性质,（二）N-亚硝基化合物的前身物质1、硝酸盐和亚硝酸盐的来源硝酸盐亚硝酸盐硝酸盐还原菌植物性食物：蔬菜动物性食物：亚硝酸盐作为发色剂2、胺类来源：各种天然动物性和植物性食品的成分,蔬菜的硝酸盐含量(mg/kg)蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464生菜2164莴笋1954元白菜196油菜3466小白菜743芹菜3912紫菜头784白菜1530茄子275黄瓜125扁豆157苦瓜91豌豆99南瓜330蛇豆99冬瓜288柿子椒93丝瓜118小辣椒110西葫芦137西红柿88藕126茭白103,蔬菜等食物中亚硝酸盐的平均含量(mg/kg)种类含量柿子椒0.06苦瓜0.09丝瓜0.16白菜叶0.05小麦粉3.8全麦粉10红薯0.13黄豆粉10腌菜汁96腌白菜7.3,（三）食品中的N亚硝基化合物（容易生成）1.鱼、肉制品2.蔬菜水果3.发酵食品4.霉变食品（四）亚硝胺的体内合成影响合成因素：NO2浓度、PH1-4、胺的种类,各国家肉类亚硝胺的含量(ug/kg)种类国家含量干香肠加拿大1020咸肉加拿大440咸鱼英国19咸肉中国0.47.6熏肉中国0.36.5鱼干日本1584熏肉荷兰0.4油煎火腿德国19熏火腿德国8,不同国家啤酒二甲基亚硝胺含量(ug/kg)国名含量美国5.0英国0.5日本5.0德国0.5加拿大1.5瑞士1.0荷兰0.5比利时0.5,（五）毒性1急性毒性2.致癌作用3致畸作用4致突变作用5.与人类肿瘤的关系,（六）预防措施1防止食品霉变和被微生物污染2改进食品加工方法3增加VC摄入量4.肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo）5制定标准加强监测6人群健康教育,五、多环芳烃化合物污染及预防多环芳烃化合物主要由各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来。主要有多环芳烃与杂环胺苯丙a芘1、对人类的危害致癌性动物：可诱发胃，食管，肠肿瘤等人类：与胃癌高发有关致突变,2、污染来源1）熏烤食品2）环境中苯丙a芘污染食品3）机油、石蜡油、沥青等污染4）不纯的油脂浸出溶剂5）植物、微生物可少量合成,3.预防措施1防止污染改进食品加工2采取去毒措施吸附，日光暴晒3制定食品中允许含量标准，并加强食品卫生监督,六、杂环胺类化合物的污染及其预防从烹调食品的碱性部分提取的主要成分，包括胺基咪唑氮杂芳烃和胺基咔啉类。1.致突变性与致癌性：2.心肌毒性,2.来源动物性食品烹调是杂环胺的主要来源，肉类食