中式烹调师-- 原料知识.ppt

烹饪知识，全国烹饪技师王锦鹏，烹饪概述，烹饪即食品生产的定义：指加工和生产所有可食用的食品和饮料的烹饪：加热和调味烹饪是使用火，使用盐，中国烹饪的特点，中国，法国和土耳其都被称为世界三大烹饪王国，中国烹饪的特点：精致：色，香，形和营养，八大中国菜系，川菜(川菜)， 徽菜(徽菜)、湘菜(湘菜)、粤菜(粤菜)、苏菜(苏菜)、闽菜(闽菜)浙菜(浙菜)、浙菜简介、杭菜：精致、新鲜、清爽、优雅、精致，是浙菜的主流。 例如：西湖醋鱼、龙井虾、华佗鸡和东坡肉。西湖醋鱼、东坡肉、华佗鸡、龙井虾、浙菜简介、宁波菜：这些菜有“鲜咸结合”的独特味道。菜肴饱满准确，色泽浓郁，味道浓郁。海鲜是最常见的配料。例如：雪菜大汤黄鱼，雪菜大汤黄鱼，浙菜介绍，绍兴菜：这些菜都有“鲜咸结合”的独特味道。菜肴饱满而准确，色泽浓郁，味道浓郁。河里的新鲜家禽善于挑选材料，而且富有乡村风味。例如：梅肉、梅肉、浙菜介绍、温州菜：温州菜简称为“瓯菜”。ou菜肴主要由海鲜制成。味道清新，清淡但不清淡。烹饪强调“两轻一重”(即轻油和轻芡酱和重刀功)。例如：鱼用三丝，鱼用三丝，以及浙菜的共同特色。首先，配料的选择必须刻有“精细、特别、新鲜和嫩”。一、浙菜共同的特色风格，二、烹饪擅长炸、炸、炖、炒、蒸、烧。浙菜的共同特色风格，三、口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和原味。浙菜的共同特点是精致、精致、典雅。烹饪材料知识，烹饪材料知识，学习重点：1、了解烹饪材料的性质。2、掌握原材料的质量鉴定和储存。3、了解原材料的来源、名称和使用特点。烹饪材料的分类和质量鉴定分为：动植物矿物人工合成，烹饪材料的分类和质量鉴定，质量鉴定的依据和标准质量鉴定方法：-物理和化学鉴定和感官鉴定，感官鉴定，嗅觉检查，视觉检查，味觉检查，听觉检查，触觉检查，烹饪材料的储存，引起烹饪材料变化的因素：动物原料：僵尸成熟自溶腐败植物原料：酶催化，原料的储存方法：1， 低温储藏方法2，高温储藏方法3，脱水储藏方法4，密封储藏方法5，腌制储藏方法6，烟熏储藏方法，谷物，大米和大米1，籼米：长而细的谷物，灰色和白色，2，粳稻：短而圆的谷物，白色蜡状。 3.杂交水稻：具有籼稻和粳稻的特点和优势。4.糯米：白色，低硬度，高粘度。小麦和面粉，小麦加工去除麦麸=面粉面粉面粉含淀粉和面筋面粉品种：1、精制面粉2、标准面粉3、普通面粉4、综合面粉、粮食储存注意事项，储存地点必须干燥、通风，避免高温高湿；为避免异味和异物的污染，餐具应干燥干净。堆放整齐，上下左右保持一定的空间，并与墙壁保持一定的距离。还应该注意老鼠和害虫。牲畜和猪肉：占肉制品消费总量的80%。牲畜和牛肉：占肉类消费总量的7%。牲畜和羊肉：占肉制品消费总量的4%。家禽，鸡：1，肉鸡2，新鸡3，明年鸡4，老鸡，家禽，鸭和北京烤鸭，家禽，中国根据生活环境：淡水和咸水、黄花鱼、带鱼、白鳞鱼、鲭鱼、鲭鱼、鲳鱼、海鳗、黄山鱼、鲈鱼、米鱼、鲥鱼、鳜鱼、鲫鱼、草鱼、鲱鱼、鲷鱼、黑鱼、银鱼、小公鸡、鲑鱼、黄花鱼、河鳗、非洲鲫鱼、蔬菜、植物性根、茎、叶、花、果实和食用菌的烹饪材料。我们有140多个品种，60个品种是普通栽培的。如果使用不当，哪些蔬菜容易中毒？1.青豆的中毒表现：中毒通常发生在食用未炸熟的青豆后半小时至三小时内，最长时间超过十小时。表现包括上腹部不适或胃灼热、腹胀、恶心和呕吐。正确的处理方法：将豆中含有的皂甙加热到100，因此豆必须煮熟并彻底油炸。你不能匆忙炒菜。你一定不要贪脆和温柔，节省时间。2.黄花菜也叫金针。中毒表现：食用新鲜黄花菜后12至30分钟，老年人4至8小时。主要症状是恶心、呕吐和腹痛。严重中毒会导致死亡。正确的烹饪和加工方法：新鲜黄花菜的烹饪和解毒过程相对复杂，所以卫生部门建议食用干黄花菜而不是新鲜黄花菜。如果加工时要注意不要直接炒新鲜的黄花菜，就必须用开水彻底煮熟，煮开后挤出水，然后用清水冲洗几次再炒。发芽马铃薯和青番茄的中毒表现：进食后会出现头晕、呕吐、流涎、腹痛和腹泻。正确的处理方法：发芽的土豆和青番茄