食品毒理学题库及完整答案

食品毒理学题库一、填空1.毒物在体内的过程包括 吸收 、 分布 、 代谢 和 排泄 等四个方面。2.毒物吸收途径有 消化道吸收 、 呼吸道吸收 和 皮肤吸收 三种。3.毒物在体内分布主要有 血液分布 、 肝脏分布 、 脂肪组织贮存 和 骨骼中沉寂 四种形式。4.毒物主要通过 经肾排泄 、 经胆汁排泄 和 经乳汁排泄 三种渠道排泄。5.毒物动力学指毒物在体内随时间浓度变化，主要模型为 房屋模型 ，包括 一室模型 、 二室模型 和 多室模型 三种具体模型。6.多环结构毒物的毒性和致癌性主要由 具有丰富电子云的K区 决定。7.一般动物毒性实验包括 急性 、 亚慢性 和 慢性 三种。8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用 国际六级分级标准 ，以显示食品安全重要性。9.致癌物可分为 遗传毒性致癌物 、 无机致癌物 和 非遗传毒性致癌物 三大类。10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质 毒性较强 ，应 考虑放弃将其加入食品 。11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时， 说明该化学物质 毒性较小 ，可进行 安全性评价 。12.食品毒物的危险度评估一般采用 社会可接受的危险度 ，而要避免 一味追求零危险度 和 过度安全 所带来的高成本13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有 蛋白酶抑制剂 、 淀粉酶抑制剂、 凝血素 和 过敏原 四种。14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为 龙葵碱 ，其毒性机制为 抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等 。15.苦果仁中毒素主要为 苦杏仁苷 ，毒性机制为 其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用 。16.粗制棉籽油的主要毒物为 游离棉酚 。17.河豚毒素 碱性条件 易于降解，可小心进行去毒处理。18.烤面包时，可由 美拉德反应 产生一些致癌物。19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有 8 种。20.天然色素中， 加铵盐法 法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。21.各类兽药一般在体内 肝脏 部位残存较高。22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、 病原菌产生耐药性 、 肠道内菌群失调 、 诱发过敏反应 和 潜在三致作用 等五个方面。23.抗生素药残的主要检测方法有 色谱 技术和 免疫学法 技术。24.在我国， 有机氯 农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的 有机磷 类农药。25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其 含铅汽油防爆剂 造成。26.日常生活中，砷的常见污染来源是 煤的不完全燃烧 。27.黄曲霉毒素在 加氢氧化钠碱性 条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中， 羟化 为解毒反应， 环氧化 为增毒反应。二、名词解释1.毒物（1）毒物的定义是相对的；（1分）（2）在一定条件下，一定量的某一物质，经过一定的途径进入机体后，在组织器官内发生理化反应，引起机体机能性或器质性的病理变化，甚至造成死亡。（3分）2.反应（1）一定剂量的某一物质与机体接触后呈现某种损害程度的个体数在该群体中所占的比例；（3分）（2）反应一般用百分率表示。（1分）3.NOAEL（1）未观察到损害作用的剂量；（1分）（2）在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。（3分）4.LD50（1）半致死剂量，指某一物质引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度；（2分）（2）常用以表示急性毒性的大小。LD50数值越小，表示外源化学物的毒性越强，反之LD50数值越大，则毒性越低。（2分）5.功能蓄积（1）用以表示毒物在体内的蓄积特性；（1分）（2）机体少量多次反复接触毒物后，每次引起的轻微功能损害逐渐积累，当积累到一定程度时出现毒性效应，而此时却检测不到毒物在体内的增加或存在。（3分）6.自我限量添加剂（1）由于引起的感官性能，在食品中添加量通常很小，量大反而不能使人接受的一类食物添加剂；（3分）（2）如香料和酸味剂等。（1分）三、简答1.简述食品毒理学的研究方法。（1）流行病学调查，可以揭示某些毒物的毒害特性；（1分）（2）化学分析，可以定性定量检测食物中的毒物；（1分）（3）动物实验，食品毒理学的主要研究方法，分为体内实验和体外实验；（1分）（4）微生物实验系统，如埃姆斯实验可以初步判断毒物的致突变性；（1分）（5）安全评定及安全限量制定；（1分）（6）分子生物学方法，从分子水平研究毒物损害的靶点和分子机制。（1分）2.毒性指标主要有哪些？（1）半数致死剂量(LD50) 引起一组受试实验动物半数死亡的剂量或浓度。常用以表示急性毒性的大小。LD50数值越小，表示外源化学物的毒性越强，反之LD50数值越大，则毒性越低。（2分）（2）未观察到的有害作用剂量(no observed adverse effect level，NOAEL) 在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质不引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最高剂量或浓度。（2分）（3）观察到的有害作用的最低剂量(lowest observed adverse effect level，LOAEL) 在规定的暴露条件下，通过实验和观察，一种物质引起机体(人或实验动物)形态、功能、生长、发育或寿命可检测到的有害改变的最低剂量或浓度，此种有害改变与同一物种、品系的正常(对照)机体是可以区别的。（2分）3.化学物质的分子毒害机制有哪些？（1）细胞膜损伤，影响物质跨膜运输及细胞膜通透性；（1分）（2）钙稳态失调，该稳态参与细胞诸多功能的维持，细胞游离钙升高为细胞死亡前兆；（1分）（3）对机体自由基防卫系统的破坏；（2分）（4）导致遗传物质DNA损伤；（1分）（5）导致机体癌变；（1分）4.简述化学物质食品安全性毒理学评价程序。（1）第一阶段，急性毒性实验，主要检测LD50；（1分）（2）第二阶段，遗传毒性实验，主要为传统致畸实验，确定化学物质遗传毒性；（1分）（3）第三阶段，亚慢性毒性实验，通过90天喂养实验初步确定最大无作用剂量；繁殖实验了解受试物对动物繁殖影响及对子代的致畸作用；代谢实验了解受试物在体内药代动力学及靶器官；（3分）（4）第四阶段，慢性毒性实验和致癌实验，最终确定受试物最大无作用剂量及遗传毒性。（1分）5.简述生物标志物及其分类。（1）生物标志物是指毒物进入宿主后，经过一定时间，可以检测到的组织成分的变化或器官、细胞功能的改变，可以指示毒物从暴露到损伤机体过程中的一系列信号，可分为暴露生物标志物、效应生物标志物、易感性生物标志物三类；（3分）（2）暴露生物标志物，机体组织或体液中测定到的外源性物质及其代谢物或其和体内靶分子或细胞相互作用的产物；（1分）（3）效应生物标志物，外源物质作用下，机体产生的相应的可测量的生化、生理学功能的改变及其它病理形态学的改变。（1分）（4）易感性生物标志物，机体暴露于某特定外源化学物时，因其先天性遗传或后天获得性缺陷而反映出其反应能力的一类生物标志物。（1分）四、论述1.简述动物毒性实验设计。（1）实验动物选择和要求A.品种、品系的选择，常选啮齿类和非啮齿类；（1分）B.性别和年龄及体重的要求，一般要雌雄各半；（1分）C.实验动物数量及分组，急性实验要求5-7组，每组小型动物不少于10只；（1分）D.检疫和适应，保证动物健康及适应期；（1分）（2）染毒方法，主要有经口染毒、经呼吸道染毒、经皮染毒和经注射途径染