餐饮服务基本技能实训指导手册要点

韶关学院旅游地理学院餐饮服务基本技术实际训练手指导游手书作者：Li yongli餐饮服务基本技术培训手册一、培训的目的和要求通过“餐厅服务基本技术”培训课程的教学和实验实践活动，将学生理论与实践联系起来，初步掌握餐厅服务的方法和技术；熟悉餐厅服务的基本程序和方法。通过逐步的教育和培训，培养具有餐饮服务和管理理论知识、运营技能和实践能力的高星级饭店餐饮事业的高级应用人才。二、课程总培训时间：9第三，实验开放对象专业：旅游管理专业四、评估和报告1、训练后，学生在训练报告中使用训练结果等，或以与训练内容相对应的文字、图片、表格等形式显示，符合训练教学的要求，应得到讲师的认可。2、讲师审核或评分每个培训报告。训练课的成绩是百分制。五、培训指南内容教育项目1:餐饮服务基本技术托盘技术教育项目2:餐饮服务的基本技能餐巾花教育项目3:餐饮服务的基本技能教育项目4:食品服务基本技术的中国宴会表教育项目5:西餐厅服务基本技能的西方宴会表教育项目1:餐饮服务基本技能托盘技术托盘上有餐厅服务人员用于准备餐前、餐饮饮料服务、整理餐后管理台的一种服务工具。托盘时要注意卫生，保持安全平衡，汤不洒，菜不变。一、教育目标学生们应该熟悉简单的操作技术、盘子、支架、行走、移除碟子的方法、5分钟平稳的托盘、无翻转、杯子出水等。二、训练用品托盘一个人，空啤酒瓶，矿泉水瓶，水桶三、训练方法老师先示范，然后按组、个人进行实践四、教育内容方案/项目拍准考证1、多利板的规格；要用的托盘先洗干净，擦干净，以免托盘里的东西滑动。2，安装托盘(1)根据物品的形状，合理调节体积和使用，以便安全舒适地调节(2)一般重物，高的放在托盘上，轻的放在外面。(3)前面、前面、前面、书桌上的项目；后面的东西在下面，后面(4)重量分布要平衡，重心要接近身体。(3，托盘(1)左手五个手指分开，手掌向上(2)手臂和手臂垂直于左胸，大头针比胸部稍低4，开始(1)抬起支架时，应将左肘和左手放在与托盘相同的平面上，用右手慢慢地用左手移动托盘，以支撑托盘的底部。(2)用右手抓住支架，站起来调整中心，然后松开右手，托盘就可以走了。5、托盘行走(1)走路的时候，头发端正，上身挺直，向前看(2)脚步轻快、稳定，有集中力，随着步伐移动(3)托盘在胸部自然摇晃，但菜肴的酒数不溢出的标准6、移除磁碟(1)到达目的地后，应将托盘轻轻地放在工作台上，安全地取出物品(2)用轻的方法向客人倒酒的时候，要随时调整托盘的中心，不要把托盘翻过来托盘操作注意事项：1.整理托盘前必须清洗和消毒托盘，操作员必须对双手消毒，才能安装整理板、托盘。避免对食品的污染。走路的时候，不要让托盘上的液体或东西溢出来，托盘摇晃得太大3、用轻便的方法向客人倒酒的时候，要好好调节托盘的中心，左手自然地扩展托盘，以免摔倒。然后给客人倒水。不要把托盘跨过客人的头，以免偶然发生。4、somret，碟子的撤盘，托盘内容物的数量不断变化。左手手指要继续移动。随时调整好中心，不要转动。5、使用托盘终端服务时，不要用拇指按光盘边缘，不要用四个手指按托盘底部。6、注意卫生，保管的东西不要避开自己鼻子的部分，保管的东西不能放在胸下，保管的东西不能靠在自己的头、脖子上。7、从托盘拿东西时，为了保持托盘的平衡，必须交替卸下托盘两侧。8、托盘末端向后转动时，应用身体保护装置将托盘向右向后移动。教育项目2:餐饮服务基本技能用餐巾折花餐巾、又名立川、茶巾、毛巾等是饭店运营上客人吃饭专用的卫生清洁用品，折成各色各样，在布置餐桌时成为艺术装饰品。餐巾折叠花的灵活使用是使餐桌形状完美的重要手段。形状漂亮、技法娴熟的餐巾折花，会大大提高餐桌的观赏价值。餐巾可根据折叠方法和家具工具分为花和盘子。按造型分为三类：植物造型、动物造型和物理造型。餐巾折花的作用亮点主题：可以订购口花的其他花和家具，宴会主题和标志主宾席。客人进入饭店后，可以在各种画型中查明自己的位置。美化石棉：餐巾花不仅是宴会货架的一部分，还是必不可少的装饰品。可以起到营造宴会氛围，提高艺术感染力的作用。和谐、美丽、统一的和谐相协调，就能达到美食家的好效果。卫生清洁法：花草可以作为卫生用品，客人吃饭时可以刷碗和筷子餐具，也可以夹在胸、腿膝盖上或摊开，防止汤汁或酒水弄脏衣服。饭后擦嘴，也可以保持自己的清洁。餐巾花形状的基本要求：简单、美丽、易于使用。生动的选择，生动的图像；各具特色，有意追求新事物；周薪分明，变化多样。餐巾折花的基本技巧：折、折、卷、戴、抓、翻、拉、扭、扭9种；典型的主视图位置如下：碟子花：王冠，雨后春笋，企鹅。纸杯花：天鹅欢迎，马蹄花。注意事项：A.请好好选择餐巾。餐巾要干净，熨，不坏，根据吃饭的特定情况选择餐巾。可以布置餐桌，来宾容易看到，不能遮餐具或桌面用品，服务员的价格台操作要方便。B.折花前要洗手(不能留下长指甲)；工作中不要用嘴咬餐巾，不要多说，以免用口水弄脏餐巾；C.折花工作时要在干净的工作台上或托盘上工作，还要准备辅助工具(筷子)。D.摘花时要姿势正确，手法灵活，力量适当。角度要正确计算，折叠要均匀，努力折叠一次。折花要正确使用，折(推)、滚、穿、翻、拉、捏7种方法；E.摘花要简单美丽，便于拆，形状生动，形象逼真。餐巾花的选择和放置A.餐巾根据宴会的性质、宴会的规格、客人的身份、爱好、宗教信仰、风俗、冷盘的颜色形状、季节和工作时间是否足够来决定重叠的花的种类。B.一般大型宴会可以选择简单、有力、美丽的花风格，但主要表格的花风格与其他表格的花风格不同，例如主要表格的10种不同的花，其他表格可以使用均匀的花(但为了强调“主要花”)；C.宴会主人位元的花，选择美丽显眼的花样式，宴会的主要位置引人注目；D.小宴会餐巾折花(杯形花)，使用7种不同的方法，3种形状(动物、植物、物理形状类)，10种花；像版画一样，可以选择统一的花纹，但周围的花要区分；E.放置花杯时，注意正确掌握杯子里插入的餐巾花的深度，慢慢进行同种移植，不能随意插入或硬塞，防止杯子的嘴破裂；放花的时候要站直，不要站直。F.放折叠花的时候，花型正面配座位，便于欣赏。不同的画法，高低大小搭配合理，有偏差，安置距离要适当。一、教育目标掌握餐巾花的基本方法，采用在10分钟内折10种餐巾花的基本方法，既有动物形状、植物形状、实物形状的餐巾，也需要花型漂亮、大方。二、训练用品准备一个30厘米以上的平底瓷盘(消毒)、几条消毒毛巾、10条餐巾和10个水杯。三、训练方法老师先示范，然后按组、个人进行实践四、教育内容方案/项目拍准考证1、餐巾折花的种类一般分为花和碟子花两种2、餐巾花基本要求(1)简化折叠方法，减少重复折叠次数。(2)餐巾花美丽，颜色协调。3、花碟子王冠、扇子、和服、竹笋、风车、芙蓉、三角、顺风等造型的花会被折断一杯花折叠10多种动物、植物或物理形状的杯状花教育项目3:餐饮服务基本技能酒水服务饮料服务是饭店服务中的基本服务技术。饮料种类也多种多样，所以饮料要求温度和所含的杯子和服务都不同，所以服务员必须掌握中餐厅饮料服务技术，才能真正为客人提供优质的服务。品酒服务程序和规格1.开始吃饭之前，要准备好各种饮料和饮料瓶，将酒瓶(尤其是瓶口部分)擦干净，同时，如果发现瓶子破裂或沉淀物，要检查饮料的质量，及时更换。酒要整齐地放在工作台上，瓶盖打开的酒水要放在托盘上，内外低，商标要放在外面。2、服务员应掌握各种葡萄酒的最佳蜂客温度，采用温度或冷却方式，以满足酒客的需求，将酒后用水温度保持在适当的水平(啤酒为4 8，白葡萄酒为8 12)。3.请给我看看酒。服务员应该站在算命人的右边，左手托在瓶底，右手托在瓶颈上，酒牌面向客人(或托在托盘上)，让客人识别商标和品种。4、在好的品酒师酒里倒入8成，在红葡萄酒里倒入5成，在白葡萄酒里倒入7成。香槟倒两次，第一次倒三分之一，泡沫沉淀后倒三分之二。倒啤酒的时候，酒根据杯壁滑向杯子，80%的酒精要咬20%的泡沫。倒酒的方法：1、倒桌子：服务员站在客人的右边，旁边右手拿着酒瓶，往杯子里倒酒。要领是手掌自然打开，抓在瓶子里，拇指向内，食指指着瓶口，指着拇指大约60角，可以很容易地压在瓶子上，其他中指、无名指、小指基本上垂在一起，与拇指一起抓住瓶子，这种方法又分为徒手品酒和托盘品酒：(1)赤手倒酒的时候，服务员左手拿壶嘴布，背对背，右手拿酒瓶的下半部，商标朝外，客人右脚踩在两把椅子之间，客人右手跟着酒。(2)跟踪托盘的时候，要注意左手托盘和右手拿着酒瓶，注意托盘不要越过客人的头顶，向后自然展开，好好把握托盘的中心。具体工作是，服务员站在客人的右后方，身体稍微向前倾斜，右脚延伸到两把椅子之间，站在旁边，防止身体紧贴客人；然后，稍微弯曲，在客人面前展示托盘里的酒，让客人选择喜欢的酒；客人选好后，服务员上身直立，把托盘移到客人后面；为了防止托盘碰到客人，左臂要送托盘出去；最后用右手从托盘上取下宾客所需的酒，倒出来。2、干杯：一手拿着瓶子，一手拿着酒杯，站在客人的右边，然后往酒杯里倒酒的方法，适合接待和酒吧服务。酒杯要在台面外部的空间进行，然后装满客人的右手。拿着画笔，可以应用在非冰镇加工的酒上，服务员必须正确、优雅、大方。宴会品酒师：继续用托盘倒，另外倒烧酒的时候徒手倒酒。1.宴会有白酒、红酒、啤酒和饮料、矿泉水等。向客人请教，“老师(小姐)”想吃什么？重要的宴会5分钟前倒酒和酒类。侍酒师从朱彬的右侧开始，首先是朱彬，然后是主人，接着是仙女，然后是男人。两个服务员倒酒的时候，一个从酒宾开始，另一个从酒宾开始，按座位进行。3.宴会进行过程中，服务员要清醒，时刻注意加酒，不要让杯子里的酒空出来，给客人疏离感。4、主人说话的时候，服务员要停止所有活动，避免打扰，整齐地站在僻静的地方。要注意客人杯子里的水。看到只剩下三分之一的东西时，要及时填写。主人要讲完话的时候，服务员要拿主人的酒杯给主人祝酒。主人离开座位向来宾祝贺的时候，服务员要请人喝酒，跟在主人后面，按时给主人或来宾继续喝酒。品酒师注意事项：对于品酒师，最好保持1厘米的距离，防止酒杯碎或酒杯倒，也要注意酒瓶的倾斜，确保流速不会太快，酒杯最好放在外面。如果不慎打翻酒杯，要向客人表示歉意，立即更换另一杯，用干净的餐巾铺在酒上。用冰冷藏的酒要包住瓶子的身体，以免水滴弄湿桌子和客人的衣服。一、教育目标按照程序为客人提供饮水服务，按照标准浇适当的姿势，给客人倒水，倒饮料，满足计量要求，不洒不少。二、训练用品准备一瓶红葡萄酒、一瓶白葡萄酒、一条餐巾、红葡萄酒和10个白葡萄酒。三、训练方法老师先示范，然后按组、个人进行实践四、教育内容方案/项目拍准考证1、索姆列特的姿势和位置从主宾开始顺时针从客人的右边下车2，索姆列特小姐(1)在中餐上浇各种酒，一律8成为宜。(2)西式品酒师不能太过火。(。红葡萄酒倒进杯子的二分之一，白葡萄酒倒进杯子的三分之二。(3)倒两次香槟，然后倒三分之一杯，泡沫消失后倒三分之二。3、索姆列特顺序(1)中式品酒顺序宴会开始前，灵魂和葡萄酒倒得好，倒酒的时候，从酒宾位置开始顺时针倒。(2)西方宴会上斟酒的顺序女主人-女主人-女主人-男主人宾-男主人宾-男主人4、索姆列特注意事项(1)倒酒的时候，最好不要把壶嘴搭在杯子的壶嘴上，远离2厘米。(2)倒啤酒的时候，泡沫很多，速度要慢。宴会正在进行中，开始说话前祝酒杯里没有酒。(4)主人说话的时候，所有服务员都要停止一切工作，站在原地。演讲结束后，负责主餐桌的价格台应发送演讲者的酒数作为庆祝。教育项目4:餐饮服务基本技能中式宴会货架提供餐桌布置、餐桌布置、座位安排、用具准备、餐具布置、宴会座位美化等必要的用餐工具，就是为客人准备座位和确定座位。货架是饭店服务中要求高的必备技术。无论好坏，都直接关系到服务质量和饭店的外观。一、教育目标10分钟内可以独立摆放10个人的餐桌，操作手法卫生，餐具装备齐全，位置合理，位置均匀，整体美观大方，摆放正确，餐具不落地，餐具轻拿。二、训练用品2个托盘，1个花瓶，2个公用勺子，2个公用筷子架，12个骨盘，10个口汤碗，10个调味品盘，10个勺子，1