香料的使用规律(整理)

香料使用规律一、香料分类香料的主要作用是，具有去除多种烹饪材料产生的气味，给人味道和香气，促进杀菌和食欲的功效。有烹饪中用作甜味的，有多种味道组合使用的，有粉末制成的，有酱味或油制成的，适当使用多种香料，不仅会突出原料本身的味道，还会给烹饪带来丰富的风味。分类和特性香料的范围窄而广，可以用窄而窄的香料给食物调味，有酸、麻、辣、苦、甜等味道，宽的香料是香料、香米等的统称。我们说的是以下分类(香料一般可分为香和苦香两类)的窄香料。根据风味特性分类新乡：柠檬。甜蜜：肉桂、甘草、玉竹、Ophiopogon。辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥菜、过剩、小豆球、大蒜、葱头。麻味：胡椒。苦味：陈皮，砂仁。5种味道：五味子。着色：红辣椒，姜黄。香和味道：肉桂、丁香、茴香、茴香、香菜、当归、肉豆蔻、大蒜、洋葱、欧芹、胡椒。方向性：百里香、月桂树叶、豆蔻、芫荽、牛至。按植物的利用部位水果：胡椒、八角、辣椒、茴香。叶子和茎：薄荷、月桂、芫荽、百里香、毛兰。种子：芹菜、豆蔻、芫荽。树皮：肉桂。鳞片：洋葱、大蒜。地下茎：姜黄，姜黄。花蕾：丁香，润香辛料。假种皮：肉豆蔻。福特：香草。烙印：香红花。1、香料主要包括：八角(也称为茴香、材料)、桂皮(也称为桂皮)、桂皮、丁香(也称为桂松、月季香)、茴香、茴香、辣椒、胡椒、孜然、麝香、檀香、檀香1)肉桂(即肉桂、月桂):味道，神。主要有香味调味的作用，用途广泛，卤、酱食品不可缺少，可增加食品复合香味。2)甘草：甘草。菜有甜味，去除腥味，防腐蚀功能，所以多使用各种生理盐水。2、苦香料主要包括：肉豆蔻、白头沟、红达蒙、肉头沟、瓜、木香、香砂、萨伦、山奈、郁金香、三江、阳江、阿尔德、安琪莉卡、阿萨鲁姆、陈皮等。苦味香料一般很少用于烹饪，苦味香料不用于盐水制造，但可以用各种保健食品和各种特色菜加工。白术，味道，痛苦。白术川芎造林、白术等都是好的药材。1)白色豆蔻：性温度，味觉酸。如果在烹饪中用作香料，则适合烹饪、炖、炖、卤，与其他香料一起使用，食物香味会更强，我们常用的咖喱材料、五香粉有白头球，但量少，味道与胡椒相似。肉豆蔻：性温度，味觉酸。常用于烹饪中，与花椒、八角、肉桂等香料配合使用，是卤、酱、菜、蒸、烤、炖、煮、煮的最佳选择。【注：肉豆蔻一般不单独使用。成语。肉豆蔻：性温度，味觉酸。香味浓郁，广泛用于烹饪，从炖、艾灸、酱类、卤、动物原料中对腥味、腥味、腥味、味道起到去除口感的作用，我们经常吃的五香牛肉、酱香、香鸡、粤菜的盐水也少了肉豆蔻注：不要吃湿热的腹泻、胃热呕吐腹泻。成语。超过：性温度，辣味。香料适合卤、煮、酱肉，去除腥味，增添香气，增进食欲。(5)山奈：圣温、玛欣、三四子、沙康、沙康等。(。在动物食品中应用烘烤、煮、炖、蒸、卤、沙司，在腌渍食品中添加山奈，去除原料的腥味、气味、腥味、腥味，是制造香粉、咖喱材料等各种复合香气的主要材料之一。安洁莉卡：性温度，味觉酸。用于卤、煮、烧、炖、蒸，去除异味，提高香甜味，与豆梅山骨、砂仁、莳萝、丁香、肉桂、胡椒、大材料一起使用更好。7)砂仁：性温度，味道。香味浓郁，可以在烹调中单独调味，可与其他香料一起用于肉类产品的卤、蒸、酱、烧、炖、煮等。8):性酸、辣、胡椒等气味。烹饪中经常与当归、杜达蒙、沙达等香料一起去除动物原料的气味，尤其是卤、酱食品是必须的，可以去不同的香。(9)木香：味神，有点苦。从动物的原料中去除腥味、腥味、气味、腥味，在烹饪中经常与其他香味或酸味的香味一起使用，尤其是将动物内脏老菜的名菜9次放入大肠中，放入木香粉，成为烹饪的最佳选择。(10)栀子：性感冒，苦味。可用于卤素、酱、腌制，可起到染色作用。3、蜥蜴、藿香、迷迭香、柏树等一些特殊的香料具有它们的性能、特性和作用，下面简要介绍一下：(1)蜥蜴(又称精灵蟾蜍、大蜥蜴):有肺益肾、辅音长阳、长野定川的作用。其体色根据栖息地不同，褐色、深蓝色、灰褐色等气体腥味，味道稍咸，主要应用于潮州盐水和广东盐水，起到清新和解的质朴作用，具有稳定性和防腐效果。2) huo-4-4香：性微温度，味道。可以除去脏湿气。一般用来烹饪烤鱼，有特殊的香味和腥味。4)罗斯玛丽(昵称amos):性温度，味道。发汗、干胃、安神主要用于牛肉等西餐中腌制的原料和烧烤。5)柏树枝叶：性温度，味道苦涩的神。通常用于培根，带来香味。注意。根据气味分类，该怎么搭配，不能随便加。有川木香、云木香、土木香、厚叶木香，云木香香气好，有香、香、甘、刺的舌感，加川木香是香、特有的香、苦味的香，混合在香料中，添加复合香，但由于过量，整个卤汤的味道混合，有刺感，其数量约为0.000另一个例子，砂仁属于苦味，放得太多会起反作用。野鸡经常用于去除腥味，但放得多会对感冒的人造成危害，两者都不能超过50克(25公斤水等)。香料使用技术1.各种香料烹调时通常没有固定的使用量。我们在制作卤代烃、酱的时候，以原料的数量、原料的品种(鸡鸭、肉、鱼、打哈欠、豆制品等)为标准，制作香料的投入量。一般定律如下：(1)在以下物品的内藏类中，撒上更多香料，例如肉豆蔻、瓜果、山奈、大岭、沙阿尔、阿尔马戈，还有腥味、臭味、腥味等，追求与众不同的香味。(。(2)肉类、鸡鸭、豆制品中一般香料的放置相对减少，消除气味，增加香气，同时保持原料特有的香味，即本味。第一次煮盐水的药包要煮40分钟左右(否则药味太大)，这样用了三四次后，香味淡了，重新包装，煮第二次的时候第一次也可以放在里面，所以第二次包只煮20-30分钟左右，第一次包用了六七次左右就变成垃圾了。捞出的时候要用第三个包，煮盐水的时候总是能保证里面有两个药包参考案例：使用香料的例子(个人经验)原料：以50斤牛肉或猪肉为例。香料：20克肉豆蔻、20克肉豆蔻、30克肉豆蔻、25克过量(用刀切开、剥肉、使用外皮)、20克山纳、50克当归(通过增加原料，加上甜香味，用来去除肉)、35克砂纸、30克斗篷2.香辛料使用时反而要禁物，尤其是度数、丁香等香辛料不要太多。否则会有闷的味道。3、香料的味道和香气做锅底的时候或做盐水的时候，一般都要用香料添加香米，以掩盖一些沙布原料(如腥味、腥味、臭味等)的坏味道。实际上，厨师经常把香料直接放在锅里炒，或放在盐水里煮，使香气溢出。香料的香气主要来自酒精、酮、苯酚、酯、萜类tie-1碳氢化合物ting-1等挥发性化合物，但香料本身含有影响锅和盐水味道的气味和苦味的杂质，因此这种做法并不恰当。因此，香料要去除气味和苦涩的西普味道，使锅底和盐水香味纯净。1)香料去除方法：火锅和盐水使用的香料一般可分为香和苦香两种。香料包括八角、桂皮、丁香、茴香酒、香醋、香醋等。故乡新料有豆角、山柏、瓜果、正弦、当归、高阳江等，都含有气味和散发鹅膏的杂质，每个内容都有不同的方法。1去除芳香香料：香料中气味和苦味的涩味杂质较少，因此可以浸泡在水中形成差异。将香料浸泡在水中是吸水的过程，也是去除气味和四物汤气味的过程，但处理多种香料时浸泡的水温和时间不同。注意：严格地说，每种香料都要单独浸泡。成语。八角形：香主要来自茴芹，以及少量茴香醛、柠檬等香气。八角茴香浓，气味和用途也比较小，但肉质比较厚，所以浸泡的水温最好在50 ，浸泡时间需要3个小时左右。肉桂：香主要来自肉桂醛、丁香酚、蒎烯等香味成分。桂皮的气味和苦涩的西普气味很小，但是因为皮质厚，油腻，所以很难发出特别的香味，所以浸泡在水里的时候水温高达- 70 ，浸泡时间也需要4个小时左右。【注：淬火时最好打破肉桂。】。成语。丁香：香来自丁香、丁香、香草醛、醋酸酯等成分。丁香的香味很浓，分量不多的话，味道会很闷。由于气味和苦味的西普味道小，油性大，浸泡的水温最好在40 控制3个小时。茴芹、香叶、香草：茴酒的香味主要来自茴酒、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香味芬芳，有肉桂和香树的混合香味。烹饪的作用是以除臭为主，加上香味。香醋的香味主要来自柠檬水，也有少量的citroaldehyde等成分。这三种香料在浸泡时水温30，时间2小时。2 .除去苦香料：苦味的香料中含有更多的气味和苦味的涩味杂质，因此通常会在白酒中浸泡，产生差别。由于酒精的挥发性和渗透效果，很容易去除香料中的气味和苦味。但是处理其他香料的时候，也要灵活掌握浸泡时间的长度。豆蔻：香气成分比较复杂，主要有蒎烯、蒎烯、二戊烯、芳醇、豆蔻醚等。卡达蒙的香气很浓，但气味和苦涩的茜玻的味道也很大。果实饱满结实，所以断了以后要浸泡在白酒里，浸泡时间一般为2小时。白头沟必须先用清水冲走表面残留的硫磺气味，然后浸泡在白酒里。成语。超额：香味主要来自挥发油的利刃和其他香气成分。过剩的香气更浓，但同时也有一定的除臭效果。只是草果的味道和苦味更大。注意事项：处理时先用清水冲走表面的熏味，然后在白酒里浸泡2小时。成语。山、沙、当归、好姜：山的香气主要来自龙脑、山白酚等。源自沙油中的各种香味，例如砂仁、婆罗洲、阿纳拉奥、橙皮醇。当归的香味来自当归、柠檬内酯、当归等。高羊姜的香味来自樟脑酒精、丁烷醇、桉树等。这四种香料用白根浸泡了大约一个小时。2)香料的制作方法：香料中有脂溶性物质(薄荷、紫苏除外)，所以香料只能浸泡在水里进行其他处理，直接用来调制锅和盐水的话，香还不能完全挥发，所以在使用前用适量的油炒，香味充分释放，可以用来做锅或盐水。注意：用油炒香料的时候，不能用小火降低油温度(甚至是冷油)，用热油炸香料(有烧焦的苦味)炒。另外，每个香料不仅要根据煮锅的时间而有所不同，还要掌握以下原则中的一些。成语。【1】香料和苦味香料要分开炒，香料的烹饪时间比较长，苦味香料的烹饪时间比较短。这是为了避免由于过度加热时间的增加而导致的苦味的不纯的香料的味道。2)炒香料时，根据香料的生产速度，将这种特性依次放入锅里。香味慢的香辛料在锅里炒，香味快的香辛料出来后，锅里炒，香辛料有大同的倾向，防止锅或盐水的味道发生变化。3具体地说：炒香料的时候，先放香香的香料(八角形、桂皮等)，然后快速放香料，例如银茴、香叶、香醋等。(。炒苦香料的时候，要先放上香香的香料，例如杜达蒙、大果、萨伦、等，然后迅速放上山泉萝卜、当归、高羊河等香料。注意。一般来说，因为小颗粒，慢香味，因为块根较大，可以用八角形、肉桂、草果等粉碎后的快香味做火锅。4、使用时，香气和苦味要合理匹配：一般来说，香味更少(放很多砂纸的话特别苦，香菜不能放很多辣嘴，放很多当归的话，中药材特别大)，任何菜都不能做太多香料，如果不按本味的话效果最好；应用时要用不同的原料处理，节约努力和力量，不能用万能材料的包一劳永逸地休息。应用时，如果原料有腥味，就要加入更多去除异味的香料。例如，加工羊肉时加入孜然，加工狗肉时加入薄荷等。另外，根据原料的特性，增减各种香料的数量(例如，猪肉要多放肉、肉桂、鸡鸭等，家禽要多放山内和当归，丁香也要少开一点)。首先要知道香料的特性。香料容易挥发，苦味的香料不易挥发。例如，肉门如果是苦味的香料，就不能轻易挥发。与沙林相比，六门的香味比萨门的香味更具挥发性。根据卤原料的质感，加入香料，成熟快的原料使用挥发性强的香料，成熟慢的原料使用苦味、挥发性慢的香料的比例更高。5、香叶使用前，先放在蒸笼里蒸15分钟左右，然后添加包包，才能起到香味好的作用。香叶是月桂树的叶子干燥，附着着香味。蒸过后，香味才会生效，在厨房里用炒的方法只加那种香味的辣味。一般放500克的原料2克左右比较合适。6、做肉汁的时候，用肉豆蔻、沙林两种不同的包，煮肉汁的时候，几乎更好的肉豆蔻、撒达蒙、撒达蒙烧4-5分钟足够，因为花了很长的时间，那种香气就会飘走；制作灌肠时，捣碎直接加粉，鸡肉灌肠剂为0.02%-0