葡萄与葡萄酒中的酚类物质ppt课件

15/09/7，葡萄和葡萄酒中的苯酚，报告者：降雨，第1页，15/09/7，第2页，contents，1。葡萄和葡萄酒中苯酚1.1苯酚分类1.2苯酚的合成1.3小时变化1.4苯酚的作用2。文献3。试验进展，第31/05/63页，第3页，水果质量构成，花色苷，胡萝卜素，可溶性糖，有机酸，单宁，软化，木质化，苯酚，萜类物质，萜类，研究动向在熟后研究中，熟前、营养物质保存时的质感等(保质期)。视觉，嗅觉，味觉，健康，咀嚼，第15，页4，苯酚分类，广义酚化合物是指芳香羟基衍生物的统称，是包含苯环结构的有机化合物的一种，在苯环的不同部分结合一个或多个羟基和其他成分，是植物中广泛存在的二级代谢物质。这种化合物有共同的母体化合物-酚，大部分化合物都含有一个或多个羟基，也称为多酚。31/05/63，Page5，苯酚分类，黄酮酚，黄酮类的基本结构是黄烷核，由15个原子组成的C6-C3-C6的结构框架。具有C6-C3结构的非黄酮酚(统称酚酸)。部分分为花色苷苯酚和非花色苷苯酚，目前在水果中发现的酚类物质有1400多种，其中酚研究中最系统的水果是葡萄，其次是苹果。对整个植物或部分生存不必要的化合物主要见于植物的皮肤、根、叶和水果中。酚类化合物结构复杂，破碎多，可与多种糖苷结合。31/05/63，Page6，苯酚分类-苯酚的结构，花色苷，黄色烷烃-3-醇，黄色烷醇，类黄酮醇，类黄酮醇，苯甲酸，肉桂酸，白藜芦醇，酮形式，含量少，几乎没有，31/05/63，第7页，苯酚分类-葡萄果实中的苯酚(单体)、单体、寡聚能形成原花青素并缩合单宁。聚合度2-10点与蛋白质的结合能力强，发生成熟反应。水解单宁。槲皮素。bayberrone。shannatol。异钩藤碱及其相应的糖苷、存在形态、31/05/63、Page8、酚分类-葡萄果实中的酚(单体)、单体(葡萄)、单体、辅助色素和聚合物形态，法国悖论，第31/05/63页，第9页，苯酚分类-葡萄果实中苯酚的测定(聚合物)，总酚：福林肖卡法单宁：水解单宁和缩合单宁(也称为原花青素)，水解单宁分为没酸(3，3，2)缩合单宁以黄烷-3-醇为单位，如葡萄籽中c、EC、ECG、葡萄皮中ECG、EGC相互交联而成的复合物。甲基纤维素沉淀(缩合单宁)总花色苷：用PH洗车法测定总黄烷-3-醇：p-dmamaa-盐酸法测定总黄酮：亚硝酸盐-氯化剂原花青素：绿原酸-3-醇单体香兰素法，黄酮类化合物环a环的间苯三酚和香草醛生成着色络合产物，并可以用分光光度法测定，同时测定单体和聚合物。总之，葡萄和葡萄酒中总酚物质的测定应以通常的理化、高效液相色谱分别用总量体和单体来测定。已经报道的指纹主要针对单体苯酚和寡聚体(4及以下)的物质测定，不包括部分大量体或相互聚合及其他衍生物。因此，为了反映葡萄种质资源多酚的特性，用理化方法测定总含量，并以HPLC-MS测定成分特性。，31/05/63，Page10，苯酚的抗氧化活性，氧化压力与癌症、心血管疾病、老化、神经退行性等100多种人类疾病相关，但人体内的免疫防御系统无法应对严重的氧化压力。身体的生成自由基，即不能配对的单独电子，具有高活性，与其他物质的电子配对，与生物体的一些大分子(DNA，蛋白质)结合，造成不可逆转的损伤。因此，人体需要摄取一定量的外源抗氧化剂，以平衡身体的活性氧组。多酚及其代谢产物的抗氧化活性主要取决于它们的功能团的结构、功能团的数量和功能团之间的相互作用，其主要活性结构包括羟基、甲基化、聚合度、糖苷等。抗氧化活性测定方法：基于脂质氧化的方法(PV，FTC)、清除自由基的方法(ORAC，ABTS，DPPH)、测定还原能力的方法(FRAP，CUPRAC)，以及一些其他方法等。31/05/63，Page11，苯酚分类-葡萄酒中苯酚、品种、适当的酿造过程良好的成熟度匹配栽培管理措施，7点原料，3点过程，多酚成熟度，理论成熟度，细胞成熟度同时，由于葡萄多酚中浸渍的集中，与黄色烷烃-3-醇等葡萄酒中的蛋白质结合，成熟反应较多，花色素苷在成熟时形成聚合花色素苷。s 190g/l，a=6-10g/l，m=26-30，28，31/05/63，page12，苯酚的合成，路径只包含苯酚的种类，其他物质有与此相关的分支路径。31/05/63，Page13，苯酚的时段变化-其他部分的分布，水果茎：单宁、儿茶酸、色素中的隐藏化合物和酚酸化合物(通常是无色的)，单宁多，一定量的聚合多酚，主要是儿茶素和原花青素的聚合物。种子：儿茶素、单宁、原花青素、米其林等。果皮：黄酮、花色苷和利息香等。果汁：非类黄酮的酚酸很少含有花色素其他类黄酮。31/05/63，Page14，果酚的期间变化，果皮总酚，总种子酚，果皮黄酮，种子类黄酮，31/05/63，Page15，果酚的期间变化，果皮总黄酮，梅尔诺逐渐上升，此后几乎没有改变。种子：赤霞珠下降后上升。梅尔诺先上升，然后下降。31/05/63，Page16，葡萄酒中酚系的变化，发酵中：花色苷先上升后下降，单宁随酒的增加而增加；酚酸和花色苷在皮分离时最大，黄酮在平乳发酵时最大，在清冷处理时含量下降。聚合色素随着茎的破碎而开始出现，在发酵过程中逐渐上升。(被皮肤残渣和酵母吸收、小说明、酒石酸钾结晶包围，酒精通过细胞角质层的溶剂促进种子的单宁释放)老化：花色素苷与其他辅助颜色因子发生辅助颜色反应，形成聚合花色素苷的前体，聚合花色素苷是主要色素来源，随着聚合的进行，红葡萄酒从紫红色变成黄红色；花色苷与辅助颜色因素(黄酮醇、酚酸、黄烷-3-醇、鞣质、鞣质)反应。工序：浸渍(热冷、CO2、闪蒸)时间、果汁或果汁体积、硫处理或氧化还原、酵母选择、温度、压制、浸出搅拌、低温高温发酵等。，31/05/63，Page17，苯酚的作用，光的保护效果：电子流，电子链转移，活性氧缓解高温、低温和干旱：光热自由基，水压力脂质氧化缓解营养和盐：Fe，p，k等营养素和毒性本文只测定了酚酸和一些其他酚(在表格中认为是酚酸是不合理的)。相关文献，sugarandacidconcentrationsion 98 grape ceultiars analyzed byprincipal componentalysis，journallopithescienceoffoodandagagisdifferentialresponsetofsugar，Organicacidsandanthocyaninstosource-sinkmodulationincabernetsauvignandsangiovesegrapevings样品预处理：116(9个未取样)个样品，全部取样，65个剥皮，将大部分种子和皮肤冷冻干燥，做成粉末，皮肤和种子的新鲜重量和干燥重量，42个未剥皮。2测试指标的测定：唐山成分指标、苯酚指数(总酚、单宁、总花色苷、总质体素、单体花色苷)、抗氧化指标(DPPH自由基清除方法、铜离子还原能力(CUPRAC)、金属螯合力)问题：样品预处理，