砧板蔬菜类岗位工作流程内容

Department Section部 门：厨房 班 组：中厨Job Title岗位名称：蔬菜细加工厨师Res. To隶 属 于：砧板主管Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 负责料头工作；2. 负责砧板用的疏菜、做好班中配菜；3. 控制成本；4. 清理相关区域卫生；5. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 开档工作；2. 切制料头；3. 进行蔬菜细加工；4. 核算原料的净料率；5. 收档工作；6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：蔬菜细加工厨师督导岗位：砧板主管工作项目名称：开档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 青菜开档(1) 取出保鲜冰箱内的青菜；(2) 对于没有或数量不足的青菜，通知菜房进行加工。2. 用具开档(1) 将生墩开出，放废料盒备用；拿出生刀、抹布备用。3. 料头开档(1) 取出保鲜冰箱中的各种料头备用；(2) 对需换水的进行换水，需飞水的拿到炒锅进行飞水；对不合格的料头到入废料盒内。4. 检查青菜(1) 将拿到砧板的青菜进行挑拣；(2) 检查有无黄叶、老叶、烂叶；(3) 检查有无虫子、杂物；(4) 检查有无泥沙。(1) 要逐一将青菜从一个筐子挑拣到另一个筐子。5. 重新加工(1) 对不合格的青菜退回菜房整改；对菜房人员不会加工的青菜加以指导。6. 存放将挑拣好的青菜放置在吊柜上，整齐存放。工作项目名称：切制料头工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备原料(1) 准备葱、姜、蒜、胡萝卜等原料；(2) 准备草菇、笋等罐头装的原料。2. 加工料头(1) 先按要求加工常用的料头，如葱、姜、蒜、洋葱、青红椒等；(2) 将加工好的蒜片、葱丝等拿到炒锅炸制；(3) 按要求加工笋、草菇等罐头类的料头；(4) 按要求需进行飞水的料头拿倒炒锅飞水。3. 加工干货(1) 涨发香菇、花菇； 按要求加工香菇、花菇。4. 料头、原料的存放(1) 将加工的料头，多余的存放于保鲜冰箱内；将加工好的干货原料封好保险膜，存放入半成品冰箱内。工作项目名称：进行蔬菜细加工工作程序标准核查媒介注意事项1. 接菜(1) 接过菜房粗加工过的青菜，如刮过皮的西芹、茄子等，进行细加工；2. 细加工(1) 按规格和宴会要求，加工已去皮的青菜，如茄子、西芹、芥兰、土豆、冬瓜等；(2) 按规格和宴会要求，加工需先细改刀，再拿到菜房清洗的青菜，如西兰花、油麦菜等；(3) 对菜房拿过来的净菜，不合要求的，重新进行细加工，如油菜。(1) 西芹是先切后洗。3. 整理(1) 对需泡水的青菜，进行泡水，如芥兰、土豆、西芹等；对需清洗的青菜，拿到菜房清洗，如西兰花、油麦菜。4. 存放(1) 将细加工过的青菜，不需泡水的原料，整齐放在吊柜上；将细加工过的青菜，需要泡水的原料，整齐的存放在案台。5. 准备用具(1) 准备称重用的市斤台秤；(2) 检测台秤是否准确； 6. 称重(1) 称重蔬菜类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(2) 称重肉类原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(3) 称重海产原料的毛重及加工后的净重，并记录在标准食谱卡上；(4) 称重半成品原料的毛重及加热蒸制改刀后的净重，并记录在标准食谱卡上；(5) 称重干货的重量及涨发后的重量，并记录在标准食谱卡上。标准食谱卡7. 核算 净重(1) 根据净料率= 100%的公式 毛重 和称出的数据，算出净料率和涨发 率8. 记录分析(1) 将称出的和算出的所有数据记录在标准食谱卡上；与以往的记录做比较，上下浮动不超过2%，如有异常，应上报厨师长。工作项目名称：收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 用具收档(1) 将刀具、墩子、废料盒等用具收档；将盛放青菜的筐子撤回菜房。2. 蔬菜收档(1) 查看蔬菜的剩余量；(2) 根据下一餐的用量通知菜房加菜备菜；(3) 将剩余的青菜入保鲜冰箱。3. 料头收档(1) 查看料头的剩余量；(2) 对存放时间较长且剩余量较少的料头进行加工；(3) 对需换水的料头进行换水；对需飞水的料头进行飞水。4. 收存、检查料头(1) 将加工好的料头整齐放入冰箱保存；(2) 检查冰箱内存放原料的质量，并填写食品卫生检查卡。食品卫生检查卡Department Section部 门：厨房 班 组：砧板Job Title岗位名称：蔬菜粗加工厨师Res. To隶 属 于：蔬菜细加工厨师Shift班 次：两头班Working Hours工作时间：10:0014:00/16:0021:00Job Duty工作职责：1. 进行蔬菜粗加工工作；2. 清理相关区域卫生；3. 完成上级交办的其它任务。Job Contents工作内容:1. 蔬菜分类存放；2. 加工蔬菜；3. 送菜；4. 洗涮用具；5. 菜房收档工作；6. 日常清理卫生；7. 周期卫生清理。工作程序与标准PROCEDURE AND STANDARD执行岗位：蔬菜粗加工厨师督导岗位：蔬菜细加工厨师工作项目名称：蔬菜分类存放工作程序标准核查媒介注意事项1. 检查蔬菜(1) 检查蔬菜使用是否遵循先进先出原则；(2) 清理菜架前一天所剩蔬菜，可用的优先使用；(3) 查看当天新进蔬菜是否合乎要求，如西兰花有无开花现象，菜的老嫩等；(4) 将检查结果记录于在原料检查记录表上。(1) 原料检查记录表(1) 不仅要查看菜叶表面，还要注意查看菜心的质量。2. 分类存放(1) 按照带泥土、杂物多的青菜放在下层的原则存放蔬菜；(2) 将高档菜、净菜放入保鲜冰箱，净菜放上层，未加工的蔬菜放下层；(3) 将绿色青菜放在菜架上层；(4) 将根茎类的蔬菜放在菜架下层。(1) 蔬菜摆放应整齐；(2) 蔬菜放入冰箱内后，不要靠近冷凝管。3. 清理现场(1) 清扫拉菜时经过的外走廊，做到地面清洁，无菜叶、泥土等杂物；清理菜房内部的地面及案台卫生，做到地面、案台清洁，无菜叶、泥土等杂物。工作项目名称：加工蔬菜工作程序标准核查媒介注意事项1. 准备用具(1) 将菜刀、生墩、筐子等备齐； 开出垃圾桶、将码斗送至砧板。2. 检查备量查看已加工好的青菜是否够开餐用，中午35例，晚上一筐。3. 加工青菜(1) 加工、挑拣备量不足的青菜，做到加工好的青菜无杂物，无老叶，无虫子；(2) 将带皮的青菜用打皮刀去皮，如茄子、西芹等；(3) 将黄瓜、西红柿、香菜等洗净备用。(1) 要逐棵挑拣青菜中的杂物。4. 冲洗青菜(2) 水池中放满水，若洗西兰花等虫子多的菜，水中要加盐；(3) 将青菜浸泡于水池中520分钟；(4) 将油菜等整棵的青菜，逐棵冲洗净菜心内夹带的泥沙；(5) 将砧板加工完的青菜冲洗净，如西芹等。(1) 西芹等有筋的青菜应改刀完后再洗，否则容易弯曲。5. 盛装青菜(1) 将洗好的青菜盛放入菜筐中，下面垫不锈钢盘子存放；(2) 应该泡水的青菜，盛入生料盒子中用水浸泡。(1) 洗好的青菜要垫盘子，以防将水撒在地面上。工作项目名称：送菜工作程序标准核查媒介注意事项1. 询问、查看(1) 询问砧板细加工厨师需要的青菜品种及数量；查看料头及菜架上的青菜，看是否需要青菜。2. 备制青菜(1) 根据每天每餐的用菜量进行备制；(2) 根据询问砧板细加工厨师的要求进行备制；(3) 根据自己查看的需用菜数量进行加工。(1) 加工青菜时，应先加工料头类的青菜、常用的、用量大的青菜。3. 盛放容器内(1) 将加工好的青菜盛放于菜筐内；将筐子下面垫放不锈钢盘子，以将防水滴在地面上。4. 送菜(1) 每餐开餐前将砧板需要的净青菜送到细加工处，整齐摆放在菜架上；(2) 将经过去皮的西芹、茄子等拿到砧板细加工处进行改刀；(3) 将西兰花、芥兰等青菜直接拿到砧板细加工处进行改刀加工；餐中及时为砧板提供青菜，每隔30分钟到砧板看一次青菜的使用量。工作项目名称：洗涮用具工作程序标准核查媒介注意事项1. 查看(1) 到砧板看码斗的备量是否够用，餐中每隔半小时到位看一次；(2) 查看码斗在码斗桶内是否已满；(3) 若已满马上将码斗撤回洗刷。2. 回撤用具(1) 将码斗桶内的码斗盛于塑料盒或不锈钢盘子中撤到菜房或洗刷间。(1) 码斗回撤的过程中，注意不要撒在地面上。 3. 洗涮(1) 先将洗码斗用的洗刷盆拿出来，加满水备用；(2) 将码斗内的污物、杂物倒出来；(3) 用抹布沾洗涤净将码斗、用具洗净，做到无油污，无杂物；用清水将码斗冲净。4. 送用具(1) 将洗净的码斗盛放于塑料盒子内；砧板码斗的备量不足时，及时将涮好的码斗加过去。工作项目名称：菜房收档工作工作程序标准核查媒介注意事项1. 蔬菜收档(1) 砧板营业时间内没有用完的青菜放入冰箱，整齐存放；(2) 查看下一餐的青菜备量是否充足；(3) 备量不足的菜品要及时加工或作出采购计划。(1) 计划做完后，参照一下青菜种类，查看有无漏报的青菜。2. 消毒、整理用具(1) 将码斗、不锈钢盘子、砧板等工具进行一刻钟以上的蒸汽消毒；将工具以及容器分类摆放整齐，将肉类、海产、熟食容器分别存放于肉类、海产粗加工间内。3. 记录(1) 将消毒结果记录在消毒记录卡上。消毒记录卡4. 检查蔬菜存放(1) 检查菜架上、冰箱内的蔬菜存放是否整齐；(2) 对摆放不整齐的蔬菜，重新加以摆放整理