食品中微生物数量的检测技术与指示菌类.ppt

第六章食品中的检测技术和指示真菌，一、食品中真菌的检测技术及新进展。指示真菌三。食品中其他真菌的检测方法，第一节食品中真菌的检测方法及其新进展，一、显微直接计数法二、平板菌落计数测定法三、最接近相似性测定法四、还原试验法五、其他方法，中华人民共和国食品卫生法第4条规定：“食品应无毒无害，符合要求的营养要求，并具有相应的颜色、香味和口感等感官特性。”该条明确规定了食品的卫生要求。食品的卫生要求和检测食品中微生物数量的卫生意义可以作为食品被微生物污染程度的标志(或食品清洁度的标志)。预测食物的保质期。食物中的细菌总数也能反映食物的新鲜度和变质程度。理想条件：理想的检测方法适用于所有食品，能在短时间内获得准确的结果。事实上：到目前为止，还没有一种通用的方法能够准确地测量出食品中的实际活菌，存在一定的误差，适用范围，优缺点。1、显微镜直接计数法(DMC)，1、直接涂片计数法(1)操作方法是将0.01毫升经过适当稀释的样品均匀涂于载玻片1cm2区域的网格上，经干燥、固定、革兰氏染色后，用显微镜进行观察和计数。计数前，用物镜千分尺测量油镜视场的直径，然后观察1015个视场的细菌总数，计算出平均值。显微镜B 稀释倍数，涂片：接种环，挑集菌落，一滴生理盐水，涂片均匀，加热固定：一次火焰染色数次：一滴结晶紫，1分钟，洗涤媒染剂：一滴碘溶液，1分钟，洗涤脱色：95%乙醇，约30秒重染：一滴变红，30秒，(2)操作简单快速，不能区分活菌和死菌，计数结果高。仅适用于细菌计数高的样品，仅适用于单细胞微生物的计数。2.血细胞计数法将适当稀释的样品注入血细胞平板的计数室。由于计数室的体积是已知的(0.1mm3)，每克或每毫升样品中的细菌数量可以通过计算特定小体积中的细菌数量来计算。cfu/ml)=细胞内平均细胞数的稀释倍数400104。其特点是操作简单快速，10分钟内即可得到结果。要测试的样本没有被火焰固定以杀死细胞，所以测量的结果是活细菌的数量。该方法适用于单细胞酵母的计数。2、平板菌落计数测定法(SPC)，平板菌落计数测定法是最常用的活菌计数方法之一，也是我国卫生标准规定的一种公认可行的方法，因此也称标准平板活菌计数法。菌落总数：在一定条件下(如培养基、培养温度、培养时间等)处理和培养后，每克(毫升)食品样品中形成的微生物菌落总数。)。它仅包括在平板技术琼脂上生长和发育的嗜温需氧或兼性厌氧菌菌落总数。菌落总数不等于细菌总数。CFU:菌落形成单位，国家标准(GB)规定：在有氧条件下：细菌：PCA36148h霉菌，酵母：PDA或孟加拉红培养基2815d，酵母和霉菌在孟加拉红培养基上的典型特性，菌落总数的测定-平板菌落计数程序，(1)样品收集，1。抽样原则：确定性、随机性、代表性、无菌操作、原始性。取样方法：无菌操作。对于分类操作的包装食品，在取样液体样品时，应使用完整未开封的样品粉末样品。均匀摇动以取样冷冻样品。将冷冻样品保持在冷冻状态，未冷冻样品保持在05。3.抽样数量和地点：(1)即食预包装食品：取同一批最低零售原始包装；(2)非即食预包装食品：500毫升液体食品，混合均匀后，从同一包装的不同部位，从同一批不同容器中抽取500克固体食品样品5次检验单位样品；(3)散装或现场食品应根据食品的不同种类和性质，抽取5次检验单位样品；(4)抽样标记：及时。 准确、清晰地填写取样清单(包括取样器、取样地点、时间、样品名称、来源、批号、数量、储存条件等信息)。 )。5.样品的储存和运输：样品应在接近原始温度的条件下尽快送检，样品应保持完好。如果不能及时运输，应在接近原始温度的温度下储存。代表单位(章)代表单位(章)签字日期、日期、日期、日期、日期、抽样清单，(2)检验时，应尽快按要求认真核对登记的样品信息。如果不能及时进行检验，应采取必要措施保持样品的原始状态。冷冻食品在45以下不得冷冻超过15分钟，冷冻食品在25下不得解冻超过18小时。检验后不得添加防腐剂进行保存。(3)样品的处理和稀释。1)将25克(毫升)的取样无菌操作放入225毫升无菌生理盐水或磷酸盐缓冲液(1:10稀释剂)中2)将无菌均质杯均匀混合，并以8000-10000转/分钟的速度均质1-2分钟，或用拍打均质器拍打1-2分钟，3)稀释，4)将平板倒入平板中，将稀释剂移入平板后，将平板计数琼脂培养基在约46下注入平板中约15毫升(5)倒置培养，琼脂凝固后，平板细菌倒置：普通食品36148h，水产品30172h，霉菌2815d，(4)菌落计数法，使用自动图像分析菌落计数仪进行肉眼观察(直接、放大镜)，结果表达，(5)菌落计数报告，报告单位：cfu/g(mL)1，平板菌落数选择：30300cfu2，菌落数计算：3，菌落数报告：100cfu以内时根据实际数报告当第三位大于或等于100时，根据四舍五入法将第三位四舍五入，取前两位数字，如：205043210000或2.1105，先倒平板，待平板凝固后，在平板表面吸取0.1毫升稀释液，用无菌玻璃抹刀均匀涂于平板上，培养观察。 三、涂板法，涂板法的优缺点，能检测热敏细菌菌落形态明显更适合严格的需氧细菌，无需灌注法简单，容易造成机械损伤，三、最相似数测定法(mostprobablenumberMPN)，对未知样品做连续10倍稀释，选择3次连续10倍稀释，每次稀释接种3管(5管)含培养基的试管培养，根据实验结果查MPN指数表，得到样品中微生物的数量。根据确定的阳性管数和相应的浓度，MPN表MPN:最可能数，基于泊松分布的间接计数法，MPN的优点：操作简便，与SPC相比相似率较高，特殊的微生物菌群可以用选择性培养基检测，特别适合检测食品中细菌含量较少的样品，MPN的缺点：需要大量的玻璃器皿，不能观察微生物菌落形态，应注意严格的无菌操作，食品和冷饮大肠菌群检验纸冷饮，d一些指示剂和色素可以反映这种变化，这些成分的还原时间与细菌数量成反比。三种染料：亚甲蓝：亚甲蓝(蓝色)无色瑞萨林：瑞萨林(蓝色)粉色或无色红色四唑(TTC):红色四唑(无色)粉色或红色，亚甲蓝还原测试表，亚甲蓝：亚甲蓝(蓝色)无色，轫致还原测试表，瑞萨林：瑞萨林(蓝色)粉色或无色，显色状态判断标准，红色四唑(TTC):红色四唑(无色)粉色或红色，应用及优缺点：应用：应用：乳制品行业原料乳中微生物检测的优势：简单、快速5.浊度测量方法。该原理使用浊度计或分光光度计来测量培养液中微生物的生长。当一定波长的光通过混浊的液体时，光的强度减弱。由于细胞是不透明的，在一定浓度范围内，悬浮液中单个细胞的数量与光密度(光密度值)成正比。当细菌浓度达到107 /ml时，培养基将变得混浊。优点：当样本数量较大时，该方法比SPC方法省时省力。缺点：如果样品颜色较深或含有固体颗粒，则不应使用。细菌计数测定法、直接法、间接法、显微镜直接计数法、平板菌落计数测定法、还原试验法、最接近相似性测定法、浊度测定法、三磷酸腺苷生物发光法、试验测定法、电阻抗测定法、辐射测定法等，但迄今为止还没有一种通用方法能准确测定食品中的实际活菌数，也没有一种方法适用于所有食品。一般来说，很难直接检查食品中的致病菌。在实践中，常用一些指示真菌的方法来评价食品的卫生质量，表明指示细菌的特征是食品被粪便污染且存在致病菌：指示细菌必须与肠道致病菌密切相关；指示菌对不良因素的抗性与病原菌的抗性大致相同。指示菌和致病菌的繁殖速度大致相同。培养、分离和鉴定方法简单易行。1.大肠菌群，在卫生细菌领域中与粪便污染有关的细菌的定义：一组需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌，它们能发酵乳糖，在一定的培养条件下产生酸和气体。典型的大肠杆菌是最近粪便污染的标志。其他细菌是旧粪便污染的迹象。2.大肠菌群的食品卫生意义。作为食物粪便污染指标的MPN值越低，表明食物粪便污染程度越低，对人体健康的危害越小。大肠杆菌作为肠道致病菌污染食物的指标的数量越高，肠道致病菌的可能性就越高。然而，这两者之间并不总是平行的关系。不可能要求食物中完全没有大肠杆菌。重要的是污染的程度，也就是细菌的数量。3.大肠菌群的检测方法及结果。检测方法：MPN计数法：LST发酵试验BGLB发酵确认试验平板计数法：VRBA平板计数BGLB发酵确认试验见GB/T4789.3-2010检测结果：以每1毫升(g)样品中大肠菌群的最接近相似数表示，称为大肠菌群MPN。LST发酵试验BGLB，VRBA板第3节其他真菌数量的测定1。嗜冷细菌数量的测定采