高级技师教案

中式烹调师理论教案编号：01 编制日期：2013年04月05日 讲授时间：2013年04月06日专 业中式烹调课程烹饪原料知识班级12级1班任课教师王程亮课 题 第七章原料知识（二） 教 学 目 的1、 通过本节课程学习使学生认识烹饪原料，了解原材料的性能及用途。2、通过学习使学生掌握常用的烹饪原料品质鉴定方法。3、让学生知道原材料的品质从根本上决定着菜品质量，科学合理的把握原料的性质性能，正确判断原料品质的优劣好坏，是选择使用原料的关键问题。重 点常用的烹饪原料品质鉴定方法、原材料的性能及用途。难 点常用的烹饪原料品质鉴定方法、原材料的性能及用途。教 具中式烹调师用书、教案、光盘、课堂用具和设备。课堂类型及教法讲授法、讨论总结、光盘观摩。教 学时 数2课时备 注教学过程及内容组织教学教法、教具时间分配1、 组织教学：点名检查学生出勤情况、教材及作业完成情况。5分钟2、 复习旧课：1烹饪原料的基本属性：安全性、营养性、经济性、审美性、文化性、应用性。 提问形式15 分钟3、 讲授新课：授课步骤：一、认识烹饪原材料的名称1、 植物性原料 粮食类原料：糯米、黑米、黄米、荞麦、绿豆等 蔬菜类原料： （1）叶茎类：白菜、雪里蕻、香菜、芹菜、菠菜等 （2）甘蓝类：圆白菜、菜花等 （3）根茎类：萝卜、竹笋、百合、芦笋等 （4）薯芋类：甘薯、土豆、山药、姜等 （5）瓜 类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、南瓜、丝瓜等 （6）豆 类：蚕豆、扁豆、豌豆、豇豆等 茄果类：番茄、辣椒、茄子等 （1）葱韭类：葱、洋葱、韭菜、蒜等 （2）水生类：藕、茭白等 菌藻地衣类：香菇、蘑菇、银耳、木耳、海带、紫菜等 野生类：香椿、茼蒿等 果品类：荔枝、核桃、莲子、枣、椰子、花生、西瓜等2、 动物性原料 畜禽类：猪、牛、羊、兔、鸡、鸭、鹅、鹌鹑、鸽等 蛋奶类：鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、牛奶、羊奶等 水产类：鲤鱼、草鱼、鲫鱼、黄鱼、带鱼、虾、蟹、海参、鱿鱼、海蛰等3、 加工性原料 粮豆类：面粉、米粉、面筋、粉丝、粉条、豆腐、豆干、腐竹、等 腌渍类：榨菜、冬菜等 畜禽类：火腿、腊肉、腊肠、香肠等 蛋 类：皮蛋、咸蛋等 水产类：虾米、干贝、鱼翅等4、 调味品原料 咸 味：酱、酱油、豆豉、食盐等 甜 味：糖、饴糖、蜂蜜、冰糖等 酸味：白醋、米醋、番茄酱等 麻辣味：花椒、胡椒、芥末、干辣椒等。 鲜味：味精、蚝油、鸡精等。2、 影像原料品质的基本因素 1、外部因素：(物理因素、化学因素、生物因素）。 2、内部因素：（动物活性酶分解、植物自身呼吸）。3、 原料品质的鉴定指标 1、感官指标：（颜色、气味、形态、质地、重量、黏度、弹性）。 2、理化指标：（营养物质、化学物质、毒害物质、酸碱度、硫化氢）。 3、生物指标：（微生物、细菌）。4、 常见原料的鉴别方法1.视觉鉴定 2.嗅觉鉴定 3.味觉鉴定 4.触觉鉴定 5.听觉鉴定 例如： （1）肉类：外观、硬度、气味、脂肪 （2）鱼类：鳃、眼、表皮 （3）蛋类：外形、重量、气味、光照 （4）蔬菜类：含水量、形态、色泽 （5）干货类：干爽、不霉烂、整齐、均匀、完整、无虫蛀讲授法、举例法光盘观看、提问分组讨论、总结30分钟10分钟10分钟5、 课后小结1、认识烹饪原材料的名称。2、影像原料品质的基本因素。3、原料品质的鉴定指标。4、常见原料的鉴别方法。1、总结本节课所讲内容，通过本节课程的学习使学生认识烹饪原料，了解原材料的性