上菜、分菜ppt课件

六大服务技能,上菜、分菜,1,上菜,2,上菜动作要求,服务员站立于副主人右侧或适宜的位置（不打扰客人用餐）上菜即可，将菜放于转盘适当位置，顺时针转于主人和主宾面前，退后一步打手势报菜名。转动转盘时，掌心向内，五指并拢用四指贴转盘边缘，顺时针转动。,3,上菜动作要求,两种错误的转动转盘的方法,4,上菜动作要求,上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度应低于客人的肩部，防止汤汁洒在客人头上或身上,5,上菜时间要求,上菜到桌时间，冷菜应在点单结束后5分钟内上桌，第一道热菜在7分钟之内上桌。上菜时要把握好时机，当客人正在讲话或在敬酒时，应稍等片刻，待客人进行完毕后再上，以免打扰客人的用餐气氛。,6,上菜搭配要求,菜品搭配：荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配菜品摆放艺术餐桌上是一道菜，应摆放在桌子中间；桌面上是两道菜，应摆成一条线；三个菜应摆成品字形；四道菜摆成菱形；五个菜摆成梅花形。,7,上菜的顺序要求,先凉后热先咸后甜先荤后素先高档后普通,8,上菜其它要求,餐桌上的菜盘不允许相互重叠，当餐桌上放不下时，可将剩少量的菜肴，征询客人意见，换成小盘。有盘饰的菜，盘饰朝向桌子中心。菜品跟带小料上菜的，需将小料先上桌，紧跟着上菜品，并为客人提示菜品是搭配小料食用的。,9,上菜其它要求,鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊。因为鸡头有三多：皮多、骨多、结缔组织多；鸭掌除皮即骨，无可食之肉；鸡头、鸭掌对客人上菜不恭敬。鱼脊背有鳍，刺多，肉质硬且些，不如腹部肥美，所以献腹不献脊表示恭敬。,10,上菜其它要求,上鱼的正确方法上菜时鱼头向左，鱼尾向右，鱼腹向自己,11,上菜其它要求,上位菜时要把客人面前的骨碟撤掉在上位菜。菜品上菜时需跟带颗粒勺的，需提前放在菜盘右侧，便于客人盛取食物。上需加热的菜肴时，应先在工作台上把酒精明炉点着，再把菜肴端至转盘上，同时提醒客人小心。待菜肴沸腾后，主动为客人分让。,12,上菜其它要求,在上菜或撤盘时，切忌不要在主宾的身旁进行操作，以免影响主宾的进餐或打断主宾与其他客人的谈话。中餐宴席的大拼盘、大菜中的头菜，一般要摆在桌子中间。如果用转盘，要先摆到主宾面前。汤菜如炖品、暖锅、火锅、沙锅等，一般也应摆在桌子中间。,13,分菜,14,分菜时机,客人要求分派菜品。台面紧张，盛不下更多的菜品时，应菜品原料无造型的菜品先分，温度降低后影响口感的菜品先分，高档原料菜品不要一上菜马上分派（按个数上的海鲜类除外）。提升服务，为方便客人就餐进行分派。主要针对商务型客人，在不打扰客人谈话时安静的进行分派，千万不要边分菜，边与客人讲话。,15,分菜时机,客人就餐气氛热烈，就餐进程较慢时，可以适时进行分餐。客人酒过三巡后，气氛稍稍缓和时，及时分菜派菜，避免就餐后台面剩余大部分菜品。,16,分菜原则,高档原料干货类先分给主宾和主人；整鱼分餐，将鱼腹、鱼云部位的肉分给主宾和主人（鱼头、鱼尾切不可分给主宾和主人，客人要求除外）；整鸡、整鸭分餐时，将腿和翼分给主宾和主人（鸡头、鸭头、鸡爪、鸭掌、鸡尖、鸭尖切不可分给主宾和主人）。,17,分菜原则,分炒菜时，主配料要搭配，同时夹取派菜；分汤羹时，应盛八分满，不要溅洒在碗边；分带调味汁菜品时，分派主菜的同时，要分派调味汁。分汤羹时，要使每份的原料基本相等。,18,分菜原则,客人用完后，询问是否还需要，如客人表示肯定，则再为顾客盛满。上纸包、泥包、荷包等这类菜品时应先将菜拿到桌前供客人欣赏，而后再送到操作台上，要在客人的注视下打开或打破，然后再将菜肴分到每位客人的餐盘中。,19,分餐方法,分餐分为：台上分餐、台下分餐、分餐派菜,20,台上分餐,台上分餐时，需要将分菜的工具及时摆上。分餐时可将菜品按客人的人数+2分成等份，分餐派菜后，台面上的菜盘中应留在余份，便于客人再次夹取。按位菜品除外，按客人人数点菜并分派。为客人台上分餐时，如客人的汤碗内有其他菜品，应另外拿取干净餐具分派。,21,台上分餐,台上分餐时不要讲话。上菜后，要先介绍菜品，分餐过程中不再介绍，以免唾液污染到菜品中。菜品分派完，从餐台撤后半步，可以提示客人趁热食用。盛送汤羹时，用四指托起汤碗的下部，拇指指肚压碗边。不接触客人入口处。保持上菜过程中的卫生。,22,台下分餐,台下分餐时，要依次合理摆放在托盘内，汤羹类的需跟带干净调羹。需要提前有一名服务员配合将用过的骨碟撤下，便于台下分派的菜品盛送给每位宾客。,23,分餐派菜,服务员分餐派菜时从主宾位开始。服务员在客人的左手边进行分餐派菜服务。分餐派菜的主要工具是骨碟与分餐夹。分餐时，从主菜盘夹取菜品，服务员手中的骨碟与主菜盘盘边相接，以免汤汁洒在台面上