第二单元 餐饮服务技能

.第二单元 餐饮服务技能主题一 托盘一、填空题1_是餐厅运送各种物品的基本工具。2常见的托盘有_、_、_、_木质托盘等。3. _托盘一般于托运菜点和盘碟等较重物品。4. 圆形托盘_主要用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；_的金属圆托盘主要用于递送账单和信件。5. 轻托一般在客人面前操作动作要求_优雅和_。二、名词解释1.轻托2.重托三、判断正误并改错（ ）1.装盘时先上桌的物品放在上、放在后，后上桌的物品放在下，放在后。（ ）2.餐厅服务工作中正确使用托盘可以提高工作效率、提高服务质量和规范餐厅服务工作。（ ）3.重托的操作方法主要是理盘、托盘、行走、放盘。（ ）4.轻托起盘时，右手五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直于左胸前，平托略低于胸前。（ ）5.轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免酒水溢出。四、简答题1.轻托的操作方法包括哪些？2.怎样进行合理装盘？主题二 餐巾折花一、选择题1.（ ）的特点是立体感强、造型逼真，但不宜提前折叠储存。A杯花B盘花C环花D餐巾花2.（ ）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花3.（ ）的特点是手法卫生简捷，可以提前折叠便于储存，打开后平整。由于其简单大方、美观实用的特点，目前被中西餐厅广泛使用。A.杯花B.盘花C.环花D.餐巾花4.（ ）是最基本的餐巾折花手法，几乎所有折花都会用到。A.折叠B.推折C.卷D.翻拉5.推折时应在干净光滑的台面上，用（ ）控制间距，做到间距相等。A.食指B.大拇指C.无名指D.中指二、名词解释1.餐巾2.折叠3.卷4.翻拉5.穿三、判断正误并改错（ ）1.推折时应向前推，不能向后拉折，一般应从一边向另一边推折。（ ）2.接待日本客人最好选用荷花造型的餐巾花。（ ）3.餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以一种或两种为宜，体现整齐划一，否则杂乱无章。（）4.餐巾花的摆放应突出正、副主人位，观赏面朝向客人，错落有致。（）5.捏主要是鸟与其他动物的头所使用的方法。四、简答题1.简述餐巾花的种类及特点。2.推折的方法及要领是什么？3.餐巾花的选择和应用总的原则是什么？主题三 摆台一、单项选择题1.铺台布时，服务员应站在（ ）一侧操作。A.主人位B.主宾位C.副主人位D.陪译座之间2.中餐厅摆放餐具时，要求骨碟间距相等，离桌边（ ），筷套离桌边（ ）。A.1cm 1.5cmB.1cm 1cmC. 1.5cm 1cmD. 1.5cm 1.5cm3.在调味碟横向直径延长线（ ）cm处放汤碗和汤勺，汤勺柄向（ ）。A.1 右 B.1.5 右C.1 左D.1.5 左4西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（ ）cm。A.0.5B.1C.1.5D.25.西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处一次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三套杯所在的直线与桌边直线的夹角为（ ）度。A.15B.30C.45D.60二、名词解释摆台三、判断正误并改错（ ）1.中餐厅的餐桌摆放，一般大桌放在餐厅中间，小桌房子角落幽静处。（ ）2.铺台布时，正面朝上抖动手腕，抛出台布，一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂均等。（ ）3.在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子，筷子离骨碟3cm，并与骨碟纵向直径平行。（ ）4.酒篮在服务白葡萄酒时使用。（ ）5.西餐摆台时，面包盘距离与装饰盘一致，黄油刀在面包盘的右侧。（ ）6.西餐摆台时，要求刀刃朝左，刀柄距餐桌的距离与装饰盘一致。四、简答题1.简述中餐零点摆台的步骤。2.请举出适中以上西餐用餐时常用的金属餐具。3.简述西餐零点摆台的步骤。主题四 酒水服务一、单项选择题1.徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的（ ），商标朝外，（ ）跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。A.中部 左脚B.中部 右脚C.下半部 左脚D.下半部 右脚2.中餐零点斟酒一般从（ ）位置开始，按（ ）方向依次进行。A.主人 顺时针B.主人 逆时针C.主宾 顺时针D.主宾 逆时针3.白葡萄酒、红葡萄酒和香槟酒在为客人正式斟倒前，均要先请主人品评酒质，方法是先在主人的酒杯中斟入（ ）。A.1/8B.1/7C.1/6D.1/55.西餐服务中为客人斟酒时，应（ ），按照女士优先的原则，依次（ ）为客人斟酒。A.站在客人左侧，沿顺时针方向B.站在客人左侧，沿逆时针方向C.站在客人右侧，沿顺时针方向D.站在客人右侧，沿逆时针方向6.为客人斟倒香槟酒时，为了防止泛起的泡沫溢出，每一杯酒最好（）完成。A.一次B.分两次C.分三次D.分四次二、判断正误并改错（ ）1白葡萄酒的最佳饮用温度是6-8度。（ ）2. 中国的黄酒和日本的清酒需要冰镇饮用才更有滋味。（ ）3. 酒水开瓶应向主人展示酒的商标，然客人验看。这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。（ ）4. 徒手斟倒时，服务员左手持服务巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部分，在客人左侧斟倒。（ ）5.水烫法，即将盛酒的酒杯放入蓄有开水的烫酒壶内温热至60度左右。（ ）6.皇冠瓶盖饮料开启，应用托盘将饮料托至工作台，当众用扳手开启。（ ）7.客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。三、简答题1.简述葡萄酒的开瓶方法。2.简述西餐菜肴与酒水的搭配规律。3.客人饮用红葡萄酒时，如何服务？主题五 菜肴服务一、填空题1. 中餐零点餐厅服务较灵活，以不打扰客人为原则，严禁从_和_之间上菜。2. 小桌客人点的菜肴道数少，一般在_min左右上完；大桌客人点的菜肴道数多，一般在_min左右上完。3. _服务讲究礼节，注重在客人面前进行切割和燃焰表演，服务周到，每位客人都能得到充分的照顾。但服务节奏缓慢，用餐费用较高。4. 西餐菜肴常见的服务方式有法式服务_、_英式服务和自助服务等。5._是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。二、名词解释1.法式服务2.美式服务3.英式服务4.自助式服务5.客前烹制三、判断正误并改错（ ）1.冷菜应尽快送上，冷菜吃了1/2 至2/3时上热菜。（ ）2.大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。（ ）3.用餐费用最昂贵的是美式服务。（ ）4.派送菜肴应当从主宾左侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。（ ）5.法式服务最适合西餐宴会服务。四、简答题1.中餐零点餐厅上菜的要求包括哪些？2.比较分析法式、俄式、美式、英式、自助式这五种西餐服务方式的特点。主题六 其他相关技能一、单项选择题1.听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说（ ）。A.“喂，您找谁？”B.“您好，您找谁？”C.“您好，这儿是XX餐厅。”D.“喂，您是谁？”2.引领客人时，应当走在客人左前方（ ）米左右。A.0.2米B.0.5米C.1米D.2米3.小毛巾服务一般提供（ ）A.一次B.两次C.三次D.四次4.用茶壶斟茶时，一般站在客人（ ），先给长辈或主宾斟倒（ ）。A.左侧 七八成B.右侧 七八成C.左侧 八九成D.右侧 八九成5.打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下（ ）锡纸，使香烟自行滑行（ ）支左右。A.1/4 5B.1/3 3C.1/4 3D.1/3 56.当客人入座后，迎宾员应打开菜单第（ ）页，递给（ ）。A. 1；主人 B. 2；客人C. 1；客人D. 2；主人7.中餐茶水服务时，应注意（ ）。A. 壶嘴不可对着客人摆放 B. 壶嘴不可对着主人放C. 壶嘴应对着主人放 D. 壶嘴应对着主人放8.在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“（ ）”A.您可以点菜了吗？ B.我可以为您点菜了吗？C.您现在想点菜吗？ D.现在可以点菜吗？二、判断正误并改错（ ）1.引领客人到座位时，应走客人右前方0.5米左右，提醒客人注意台阶。（ ）2.如果客人消费金额较多就报出账目，如果少就不报，由客人自己看。（ ）3.红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可分为清饮法和调引法。（ ）4.餐厅常见的结账方式主要有现金结账、信用卡结账、支票结账