食品安全试卷四答案

.食品安全学试卷四答案 姓名： 得分：一、单项选择题（20分）1）食品安全方针应该是以_ D _名义发布。A.食品安全小组组长 B.内审员 C.全体员工 D.最高管理者2）区分可接受和不可接受水平的标准值叫作_ B _。A.操作限值 B.关键限值 C.偏差值 D.平均值3）监控程序应包含以下哪些项的内容_E _。A.对象 B.方法 C.频率 D.监控人员 E.前面四项4）以下哪一项是物理性危害_ D _。A.紫菜中的毒藻 B.金枪鱼中的组胺 C.猪肉中的线虫 D.牛肉中的断针头5）用来控制显著危害的方法是_ E _。A.PRP B.OPRP C.SSOP D.PRPs E.CCP6)确保不合格不再发生的措施是_ B _。A.预防措施 B.纠正措施 C.不合格控制 D.监控措施7）HACCP审核可以是_ D _。A. 第一方审核 B.第二方审核 C.第三方审核 D.ABC8）审核发现是指_ C _。A. 审核中观察到的事实 B.审核开出的不符合项C审核中事实与审核依据比较的结果 D.审核中的观察项9）以下哪一项不是食品安全体系的内容_ B _。A. 预包装食品标签 B.预包装食品重量抽查C原料进货验收 D.产品储存10）一下哪一项不属OPRP_ D_。A. 水质检验规程B. 交叉感染的防止C. 原料进货验收D. 基础设施维护方案二、是非题（20分）1）组胺是某些水产品的腐败产生的（ ）2）OPRP是PRP中的一部分（ ）3）黄曲霉毒素B1是一种化学危害（ ）4）控制措施组合包含HACCP计划和OPRP（ ）5）洗手消毒措施是OPRP的内容之一（）6）HACCP是一种预防体系，不是靠检测控制的体系（ ）7）HACCP是食品质量管理体系（ ）8）关键控制点是针对所有危害而言的（）9）操作限值和关键限值是一样的概念（ ）10）判断树是一种工具，用来判断显著危害（ ）三、简答题（28分）1）食品安全体系的四项基本原则是什么？1) 相互沟通；2) 体系管理；3) 前提方案；HACCP原理；4) 前提方案。HACCP原理。2）HACCP七大原理是什么？原理一：危害分析原理二：确定关键控制点原理三：确定与各CCP相关的关键限值原理四：确立CCP的监控程序原理五：纠正措施原理六：验证程序原理七：记录保持程序3）请列出至少3种与食品生产加工相关的标准？GB126932003乳制品企业良好生产规范 GB126961990葡萄酒厂卫生规范 GB126941990肉类加工厂卫生规范4）食品生产企业制定的OPRP应包括哪些基本内容？1) 由方案控制的食品安全危害的方案2) 控制措施3) 有监视程序，以能够证实具备操作性前提方案(OPRP(s)。4) 如果当监视显示操作性前提方案控制措施不符合失控时,采取的纠正和纠正措施。5) 职责和权限6) 监视的记录四、案例分析（32分）请简述以下各案例中与食品安全管理体系要求不相符合之处。1、审核组再审核ABC公司领导层时，当审核到HACCP组长的职责和权限时，审核组长说：“我作为HACCP组长同时兼职质量管理部和技术开发部经理，平时都比较忙，所以针对HACCP体系的事情我都委托我们公司的管理部副经理在负责，具体情况我不是很清楚，他比较清楚，您问他好吗？”答：不符合标准条款5.5 食品安全小组组长的要求。组织的最高管理者应任命食品安全小组组长，无论其在其他方面的职责如何，应负责组织食品安全小组工作，并具有以下方面的职责和权限：a) 管理食品安全小组（7.3.2），并组织其工作；b) 确保食品安全小组成员的相关培训和教育；c) 确保按照本准则的要求建立、实施、保持和更新食品安全管理体系；d) 向组织的最高管理者报告食品安全管理体系的有效性和适宜性，以进行评审，作为体系改进的基础；直接2、审核组继续审核ABC公司的HACCP体系内审情况，发现ABC公司分别于2003年6月1012日和2003年10月1113日进行了两次内审，第一次审核开出了15项不符合，在2003年7月5日前都整改完毕并进行了跟踪验证，第二次审核开出了12项不符合，其中6项不符合与第一次内审的不符合相同。答：不符合标准条款8.4.1内部审核的要求。1.定期进行确保满足国际标准要求有效实施和维持2.根据活动状态和重要性安排审核3.规定审核范围方法和频率4.由非受审核活动的人员进行5程序规定职责和要求 确保独立性记录结果并报告6.发现失效时及时采取措施7.纠正不合格和防止再发生负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告。3、审核组在审核HACCP计划时，发现HACCP计划明确规定，当关键控制点偏离时，要及时采取纠正和纠正措施，同时明确规定了关键控制点的监视频次，其中CCP4规定为每2小时一次，审查监视部门提供2003年10月1013日的CCP4关键控制点的监视记录发现每天监视结果只有两次（每天上班时间为8小时），询问：“您每天对CCP4只进行过两次监视，对吗？”监视部门负责人：“当时，我们的记录记的非常清楚。”答：不符合标准条款7.6.4关键控制点的监视系统的要求。对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括所有对针对关键限值的、有所有策划计划的的有关关键限值的测量或观察。 监视系统应由相关程序、指导书和表格构成，包括监视频次。4、某企业是一家甜炼乳生产厂家，所有设备自原料投入起，至无菌灌装封口工序止，均采用管道原位清洗（CIP）的方式进行清洗消毒。审核员查工厂甜炼乳HACCP计划，发现没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP计划，工厂HACCP小组的人员说：“我们培训HACCP知识时，老师说过CCP点太多反而失去重点，审核员认为，如果是不必要的点被确认为关键控制点的确会致HACCP计划失去重点，那么CIP点是否就是不必要考虑的呢？审核员根据现场查看、有关人员交流以及所得到的资料依据，考虑到CIP过程既可能有不适当的清洗造成设备、管道中的细菌残留，也有可能有不适当的清洗造成设备、管道中的清洗剂（强碱、强酸）残留，这些生物性危害和化学性危害只有在该清洗过程才能控制，而以后的工序和步骤是无法控制的，因此审核员对此提出了异议。工厂的HACCP小组解释说：”这些清洗我们都由电脑程序设定的都有措施，但审核员现场看现场，发现程序设定中，清洗时间是手工操作的，查最近的CIP记录，发现不仅酸洗、碱洗的时间要少于程序的规定，而且发现设备有漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明采取了相关的措施。答：“企业没有将CIP作为关键控制点列入该HACCP计划”，不符合标准条款7.4.2危害识别和可接受水平的确定，企业没有识别出CIP危害，并没有将其作为关键控制点。进而也不符合标准条款7.4.3危害评价的要求，应对每种已识别识别的食品安全危害进行危害评价，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否是生产安全食品所必需的，以及是否需要控制危害以达到规定的可接受水平。“发现设备有漏气、漏水、酸缸回液坏掉的记录，却没有证据表明采取了相关的措施。”不符合标准条款7.10.1纠正的要求，根据终产品的用途和交付放行要求，组织应确保受不符合关键控制点超出，或不符合操作性前提方案失控时，受影响的终产品得以识别和控制。应建立和保持形成文件的程序，规定：a）识别和评定