产热营养素课件

第二章产热营养素,第一节蛋白质,一、蛋白质的生理功能,构成体组织形成体内具有生理活性的成分提供能量参与体内物质的运输维持内环境的稳定,促进儿童青少年的生长发育促进疾患的恢复和创伤的修复,二、蛋白质-热能缺乏症,(一)发生原因,原发性：经济、政治、宗教、风俗、习惯、灾荒、战争等造成食物缺乏,2.继发性,(1)摄入减少(2)消化吸收障碍(3)需要量增加(4)消耗增加(5)合成障碍(6)排出增多,(二)儿童蛋白质热能缺乏症,蛋白质热能缺乏症特别好发于儿童，其次是孕妇和乳母，临床上的PEM多见于严重的烧伤病人、肿瘤病人、消化道病人和肝、肾病人,在儿童，PEM主要有3种类型：即干瘦型、水肿型和混合型,1.干瘦型蛋白质热能缺乏症,(1)发生原因：热能缺乏为主(2)好发年龄：1岁以内(3)头发：干枯无光泽，易折断(4)颜面：干枯无肉，Monkeyface,干瘦型PEM，示Monkeyface,干瘦型PEM，示头发干枯,(5)全身：消瘦、体重低，称为皮包骨(6)皮肤:松弛有皱褶，称小老头,(7)皮下：无水肿(8)食欲：亢进、易饥饿(9)血清蛋白质：不降低或略有下降,干瘦型PEM，示皮包骨,干瘦型PEM，示小老头,2.水肿型PEM,(1)发生原因：蛋白质缺乏为主(2)好发年龄：13岁(3)头发：颜色改变、易脱落(4)颜面：Moonface,水肿型PEM，示头发变色,(5)全身：水肿，体重增加，腹壁柔软凸出(6)皮肤：皮疹、感染、破溃、结痂,(7)皮下：严重水肿(8)食欲：差，表情痛苦，难喂养(9)血清蛋白：严重下降,水肿型PEM，示全身浮肿及表情痛苦,水肿型PEM，示腹壁柔软突出,干瘦型及水肿型PEM,水肿型PEM，示皮疹,水肿型PEM，示足背水肿,水肿型PEM，示眼睑水肿,水肿型PEM，示右足破溃,水肿型PEM，示皮肤感染、结痂,3.混合型,混合型蛋白质热能缺乏症时蛋白质和热能均严重缺乏的结果，兼具有干瘦性和水肿型的表现，体重略有下降或不下降,混合型PEM，示消瘦及膝关节水肿,水肿型PEM，示消瘦、手背水肿及头发变化,水肿型PEM，示皮肤破溃,水肿型PEM，示足背水肿,无论哪种PEM，都有不同程度的生长发育障碍，患儿的身高低于正常儿童，且免疫力低下，经常患消化道和呼吸道传染病,PEM，示发育不良,三、食物蛋白质营养价值的评价,(一)蛋白质含量,食物蛋白质营养价值的评价是以人为根本的，用越少的食物就能满足人的需要时，这种食物的营养价值就高，反之越低,食物蛋白质含量是其能为机体提供蛋白质营养的保证，只有蛋白质含量足够高才能用比较小的量就能满足机体的需要,不同的食物蛋白质含量不同，一般说来动物性食品蛋白质含量要高于植物性食品。粮谷类高于蔬菜水果,表1常见食物蛋白质含量%,食物中蛋白质的含量，可以用凯氏定氮的方法测定。测定出的氮含量，乘以换算系数即得蛋白质含量,换算系数根据氮占蛋白质的百分比而计算出来的,一般食物中氮占蛋白质的16%则蛋白质的换算系数即为6.25,不同食物氮占蛋白质的百分比不同，其换算系数也不同,表2常见食物蛋白质换算系数,(二)蛋白质的消化率,蛋白质的消化率(Digestibility,D)是指吸收入血液循环中的氨基酸占摄入的蛋白质的比例，即,吸收N,食物N,D=,由于吸收入血液的氨基酸的量无法直接测定，但可以认为,食物中的蛋白质一部分被吸收入血液，其余未被吸收的则从粪便中排出体外,即吸收氮=食物氮粪氮，消化率则为,D=,食物N-粪N,食物N,但是，实际上粪氮并不全是吸收后剩余的氮，即便食物中完全不含蛋白质我们也能从粪便中检测到氮，这是因为脱落的肠道上皮细胞中含有氮,用于消化的消化酶在完成消化功能后也将从粪便中排出，这些氮被称为粪代谢氮，它们不属于粪氮，应予以扣除，因此，吸收氮可以写成,吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮),这样，消化率的计算公式应为,D=,食物N-(粪N-粪代谢N),食物N,表3常见食物的消化率,(三)蛋白质的生物价,蛋白质的生物价(BiologicalValue，BV)是反映食物蛋白质在消化吸收后，被机体利用的程度，即,D=,储留N,吸收N,同样，我们不能直接测定有多少氮留在了体内，但可以认为没有被机体利用的蛋白质将被代谢掉，含氮代谢物由尿排出体外,这样，生物价的计算公式为,BV=,食物N-(粪N-粪代谢N)-(尿N-尿代谢N),食物N-(粪N-粪代谢N),1.氨基酸模式,食物蛋白质在体内的利用程度和其氨基酸组成有关,人体利用氨基酸用于合成自身蛋白质，如果食物中的氨基酸组成越接近人体合成蛋白质的氨基酸组成，其利用率越高，反之越差,构成食物氨基酸的种类和数量比例称为蛋白质的氨基酸模式,(1)必须氨基酸,有些氨基酸人体能够合成，这些氨基酸的组成并不影响蛋白质的生物价，但有些氨基酸人体不能合成，必须由食物中摄取,这些人体不能合成或合成速度很低不能满足机体需要必须从食物中摄取的氨基酸称为必须氨基酸,人体的必须氨基酸有8种，分别为缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖氨酸,在儿童，组氨酸合成速度很低，因此儿童的必须氨基酸还应加上组氨酸,大多数氨基酸可以由碳水化合物的中间代谢产物丙酮酸合成，但半胱氨酸须由蛋氨酸合成，酪氨酸须由苯丙氨酸合成,因此这两种氨基酸又称为半必须氨基酸,(2)限制性氨基酸,当某种必须氨基酸的含量和人体需要相比很低时，人体将不能合成蛋白质或只能合成很少量的蛋白质,这种氨基酸的缺乏不仅造成蛋白质合成降低而且，还会造成其它氨基酸的浪费，即限制了其它氨基酸的利用,这种和人体需要的模式相比，食物蛋白质中最感不足的必须氨基酸称为限制性氨基酸,(3)参考蛋白质,测定人体蛋白质的需要模式是很困难的，为便于实际操作，常常在自然食物中寻找一种和人体需要相近的蛋白质作参考,这种蛋白质的生物价接近100%，我们称这种蛋白质为参考蛋白质，其他食物蛋白质的氨基酸模式用它来做对照进行评价，全鸡蛋蛋白的生物价为94%，常用作参考蛋白质,表4常见食物的蛋白质生物价,2.氨基酸评分,氨基酸评分用来评价某种必须氨基酸的含量是否与能人体需要,计算公式为,某氨基酸评分=,每g待评蛋白质中某必需氨基酸mg数,每g参考蛋白质中该必需氨基酸mg数,3.蛋白质互补作用,单一食物的氨基酸模式很难满足人体的需要，其生物价也不会很高,为提高生物价，可以根据食物蛋白质的氨基酸模式，把2种或2种以上的蛋白质混合起来食用，则单一蛋白质的缺点将得以补偿，从而提高混合食物的生物价，这种混合食用以提高生物价的方法称为蛋白质的互补作用,(四)蛋白质的净利用率,蛋白质的净利用率是指储留在体内的蛋白质占摄入的蛋白质的比例，即,NPU=,储留N,食物N,=,储留N,吸收N,吸收N,食物N,=BVD,表5常见食物的蛋白质净利用率,(五)食物蛋白质营养价值,某种食物能给机体提供多少氨基酸取决于它的蛋白质含量和净利用率，即,食物蛋白质营养价值=含量NPU,四、人体需要量与供给量,(一)需要量,蛋白质的生理需要量和环境、民族、性别和年龄等有关，各国的数据不相一致,WHO：0.81.2我国：0.92,(二)供给量,g/d,五、食物来源,动物性食品谷类食品大豆蔬菜水果强化食品单细胞生物,第二节脂类,一、脂类的分类,(一)中性脂肪,中性脂肪是由甘油与3个脂肪酸以酯键的方式连接而成的,其中1，3位以酯键相连，2位以酯键相连。饱和脂肪酸多的以固态方式存在，多见于动物的储存脂肪；不饱和脂肪酸含量多的以液态方式存在，多见于植物油。其基本结构为,CH2OR1R2OCHCH2OR3,其特点为,中性脂肪可以被皂化。每g脂肪吸收KOH的mg数称为皂价所有脂肪都可以和碘结合，每100g脂肪吸收碘的g数称为碘价,仅偶数碳原子的脂肪酸等够为人体所吸收利用在同一个脂肪分子上，很少同时存在三个饱和脂肪酸和三个不饱和脂肪酸,磷脂胆固醇鞘磷脂糖脂脂蛋白,(二)类脂,二、脂肪的生理功能,提供能量维持体温、湿润皮肤分布在脏器周围，起支持、衬垫固定和保护作用提供必须脂肪酸,提供胆固醇携带脂溶性维生素延长食物在胃内的停留时间，增加饱腹感赋予食品良好的风味，增进食欲,三、脂类物质营养价值的鉴定,脂类的消化率必须脂肪酸含量携带的脂溶性维生素的含量,四、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸,(一)脂肪酸与冠心病,血清中甘油三脂与胆固醇的升高被认为是冠心病发生的主要原因，但不饱和脂肪酸及磷脂等却有助于降低血清胆固醇而降低冠心病的发病率,(二)脂肪酸与肿瘤,膳食中的脂肪酸对肿瘤的发生有一定的推动作用，特别是不饱和脂肪酸,五、脂肪的供给量,脂肪的供给量没有确定的指标，一般应在能量供应中占一定的比例。这一比例随年龄的升高而逐渐下降,六、食物来源,动物脂肪植物油,第三节碳水化合物,一、分类,单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖多糖：淀粉、糖原、糊精,寡糖(低聚糖)：蜜三糖、水苏糖、棉籽糖等多糖：纤维素、半纤维素、木质素、果胶等,二、生理功能,(一)提供能量(二)构成体组织(三)节约蛋白质(四)解毒(五)抗生酮作用(六)提供膳食纤维,三、膳食纤维的作用,(一)利于通便、防止便秘(二)预防肠道憩室病(三)与金属离子络合，减少毒物的吸收(四)预防直肠癌(五)减少脂肪的吸收，有一定的降脂作用,(六)减少食物摄入量，有利于维持体重(七)降低中风的危险性(八)有一定的降糖作用(九)促进双岐杆菌的生长(十)维持肠道正常菌群,四、供给量,五、食物来源,第四节热能,一、概述,能量代谢与能量需要是营养学最基本的问题，人体一刻也不能离开能量，无论是维持心跳、呼吸、消化等最基本的生命活动，还是劳动、锻炼等都离不开能量。所谓能量是指一个系统作功的能力,能量的大小可以用焦耳和卡来表示焦耳：将1Kg的物体用1牛顿的力移动1米所作的功卡：将1g的水从15上升到16时所消耗的能量1卡=4.18焦耳千焦耳和千卡,二、人体能量消耗,人体能量消耗从转化形式来看主要有：化学能、机械能、热能、电能等；从表现形式上看主要有：基础代谢、体力活动、食物特殊动力效应，在儿童，还有生长发育,(一)基础代谢,基础代谢是指维持机体最基本的生命活动所必需的能量消耗，包括心跳、呼吸、消化、代谢和排泄等是在清醒、安静、空腹、静卧时，不受肌肉活动、环境温度、精神紧张等因素影响时的代谢,基础代谢的大小可以用基础代谢率表示，所谓基础代谢率，是指每平方米体表面积每小时的产热量，通常以KJ/m2.h来表示。不同个体的基础代谢率不同，主要受以下因素的影响,人体基础代谢的能量消耗与身高、体重有关，但单纯的身高或体重与基础代谢率的相关性不大。人体的基础代谢率和体表面积成正比，可以利用身高与体重进行体表面积的推断，推断公式如下,1.身高与体重,(1)Stevenson公式S(m2)=0.0061身高(cm)+0.0128体重(kg)-0.1529(2)赵松山式S(m2)=0.00607身高(cm)+0.0127体重(kg)-0.0698,(3)儿童的DuBois公式S(m2)=0.725身高(cm)0.425体重(kg)71.84何志谦式S(cm2)=42.3356身高(cm)175.6882体重(kg)272.2716,体型消瘦的人瘦体组织比例较大，而体型偏胖的人的脂肪比例较大，所以体型偏瘦的基础代谢率要大一些,2.体型,年龄越小，体内代谢越旺盛，基础代谢率也越高,3.年龄,4.性别,男性的瘦体组织比例大，其基础代谢率也高于女性,甲状腺素、肾上腺素、脑垂体激素,5.内分泌,中国人基础代谢率平均值(Kcal/m2.h),(二)体力活动,体力活动主要指劳动、娱乐和体育运动等，劳动又包括体力劳动和脑力劳动。不同的体力活动所消耗的能量不同，根据能量消耗的多少，可以分成轻、中、重体力活动。同一种活动，不同人的能量消耗也不同，熟练工的能量消耗要少于不熟练工,(三)食物特殊动力效应,食物特殊动力效应是指由于进食而引起的能量消耗的额外增加。食物特殊动力效应的机制尚未完全了解，但从碳水化合物的食物特殊动力效应为6%、脂肪4%、蛋白质30%来看，可能与消化吸收及代谢有关,情绪和精神状态环境与气象条件,(四)影响能量消化的其它因素,三、人体能量消耗的测定,(一)直接法直接法是在隔热的情况下，将受试者所散发的能量全部收集量取,(二)间接法间接法不测定能量本身，而是通过代谢物质的测定，计算受试者的能量消耗,1.能量代谢中的参数,(1)热价(卡价)是指单位重量营养素在体内进行生物氧化时所产生的能量，用Kcal/g表示(2)呼吸商：是指营养素在体内进行生物氧化时所产生的二氧化碳和消耗的氧气的比例,(3)能当量：是指营养素在体内进行生物氧化时，每消耗1升氧所能产生的能量,体内代谢时的参数值,2.计算过程例题：某受试者在进行活动时，用气囊收集30分钟呼出的气体为300L(标准大气压)，收集的尿液为80ml。经分析测定,(1)吸入空气的氧含量为0.94%，CO2含量为0.03%(2)呼出空气的氧含量为17.19%，CO2含量为3.23%(3)尿中氮含量为0.15g,请计算该受试者的能量消耗,O2消耗量=300(20.94%-17.19%)=11.25LCO2产量=300(3.20%-0.03%)=9.51L蛋白质消耗=0.156.25=0.94g,(1)计算氧气消耗量、CO2产量及蛋白质消耗量,(2)计算蛋白质的耗氧量及CO2产量,氧耗量=0.970.94=0.91LCO2产量=0.780.94=0.73,(3)计算脂肪与碳水化合物的氧耗量与CO2产量的总和氧耗量=11.25-0.91=10.34LCO2产量=9.51-0.73=8.78L,设脂肪的氧耗量为x，则其CO2产量为0.7x。而碳水化合物的氧耗量为10.34-x，CO2产量为8.78-0.78x,(4)计算碳水化合物或脂肪的氧耗量与CO2产量,由于碳水化合物的呼吸商为1.0，因此可以列出以下方程,解方程：x=5.2脂肪的耗氧量为5.2，碳水化合物的耗氧量为10.34-5.2=5.14,8.78-0.7x,10.34-x,=1,蛋白质的产热量=0.944=3.76脂肪产热量=5.24.7=24.44碳水化合物的产热量=5.145.0=25.7,(5)计算蛋白质、脂肪与碳水化合物的产热量,(6)计算人体能量消耗人体能量消耗=3.76+24.44+25.7=53.9Kcal,四、能量的需要与供给,每天的能量需要=基础代谢+体力活动+食物特殊动力效应,人体能量的需要量存在明显的个体差异，主要影响因素是基础代谢的大小。基础代谢旺盛的人的能量需要大于基础代谢较低的人,在大量人群调查的基础上制定的供给量标准适用于大多数人，但对一个具体的个体，特别是需要纠正体重的个体来说,可能是不合适的。我国的能量供给量标准为,中国儿童、青少年能量供给标准kcal/d,中国成人能量供给量标准(男65kg、女58kg),第五节脂溶性维生素,一、维生素A,(一)维生素A的结构,维生素A是一类具有维生素A生物活性的物质的统称,过去对其含量用IU来表示，现多以视黄醇当量来表示。1g视黄醇=1g视黄醇当量=3.3IU维生素A,维生素A的结构,有些物质可以在体内转化成维生素A，称为维生素A前体。食物中可以作为维生素A前体的有胡萝卜素、玉米黄素、番茄红素、隐黄质、斑螯黄质等,在所有的维生素A前体物中，以胡萝卜素的活性最高，每mg胡萝卜素在体内可以转化成1/6mg的维生素A,因为胡萝卜素在肠道中约有1/3被吸收，而在体内被分解后只有1/2具有维生素A活性。其结构为,胡萝卜素的结构式,(二)维生素A的生理功能,1.维持正常视觉维生素A通过以下3个方面来维持正常视觉,光线角膜瞳孔晶状体玻璃体房水视网膜，视网膜上的感受细胞在光线的刺激下产生电信号，沿视神经传递到大脑皮层的视觉中枢，视觉中枢再把电信号转变成光信号，从而产生影像,(1)参与视紫红质的合成,视网膜上的感受细胞有视锥细胞和视杆细胞两种，视锥细胞感受强光的刺激，产生明视觉；视杆细胞感受弱光的刺激，产生暗视觉,视紫红质是视杆细胞的感光换能物质，由视蛋白与维生素A组成，在光线的刺激下，紫红质发生分解，刺激细胞的膜通透性发生改变，产生动作电位，使光信号转变为电信号,(2)维持上皮细胞的健康,角膜细胞是排列整齐的无细胞核的上皮细胞，因而是透明的，但当细胞发生变性坏死后,新生成的细胞不但含有细胞核且排列不整齐，从而造成角膜透明度下降，影响视觉,维生素A缺乏对骨骼发育的影响是使扁骨向外增生，而压迫周围组织，视神经通过的孔位于眼眶的后壁，非常狭窄，较易受到压迫而影响视觉,(3)维持骨骼的正常发育,维持上皮细胞的健康维持骨骼的正常发育防癌提高机体免疫力对细胞增殖和分化的作用,(三)维生素A缺乏症,1.干眼病,即在暗处看不见事物，是干眼病的早期症状之一，家人常发现儿童在傍晚或黑暗处不敢走动或经常跌倒。此外也可有羞明、眼干燥及视力减退等症状。检查可见暗适应时间延长,(1)夜盲,维生素A缺乏引起结膜角化，结膜细胞变性、死亡、脱落。脱落的上皮细胞将泪管阻塞，对结膜的湿润作用降低，出现结膜的油脂性干燥,(2)结膜干燥,表现为眼睛发干，患眼失去正常的瓷样光泽，干燥而缺乏弹性。在角膜缘两侧的球结膜表面有泡沫状、灰白色微隆起,表面干燥不为泪液湿润的干燥斑，初期为椭圆形，以后为三角形，底向角膜缘，称为比托氏斑,干眼症(维生素A缺乏症),结膜干燥，示比托氏斑,干眼症(维生素A缺乏症),结膜干燥，示比托氏斑,干眼症(维生素A缺乏症),结膜干燥，示比托氏斑,角膜暴露在空气中时间稍长，即感觉发干,失去正常的瓷样光泽，出现视物模糊,(3)角膜干燥,由角膜细胞变性，坏死所致，眼球外突,(4)角膜软化:,角膜细胞坏死脱落所致，出现溃疡创面,(5)角膜溃疡,房水溢出，甚至虹膜，晶状体，玻璃体脱出，伴随有猛烈的全眼球炎,(6)角膜穿孔,干眼症(维生素A缺乏症),角膜溃疡期，示角膜溃疡,干眼症(维生素A缺乏症),角膜穿孔期，示角膜穿孔，眼内容物流出,干眼症(维生素A缺乏症),角膜穿孔期，示角膜穿孔后眼内容物流出,干眼症(维生素A缺乏症),角膜穿孔期，示角膜穿孔引发的眼球炎,角膜上皮细胞增生所致，由于新生细胞排列不整齐且有细胞核，所以病人多半失明,(7)角膜瘢痕,干眼症(维生素A缺乏症),角膜瘢痕期，示角膜瘢痕形成,干眼症(维生素A缺乏症),角膜瘢痕期，示因角膜瘢痕所致的双目失明,2.蟾皮病(鸡皮病),皮肤干燥变粗，脱屑，全身出汗减少，继而发生丘疹,丘疹多见于上臂和大腿的后外侧，开始为针尖大小，触之稍硬，以后丘疹变黑，变大，呈簇状排列，状似鸡皮,故称鸡皮病或蟾皮病,(1)毛发变化(2)指甲变化(3)消化道与呼吸道(4)骨骼系统(5)生殖系统,3.其他症状,(四)维生素A过量中毒,维生素A的过量中毒主要见于以制剂的方式补充维生素A和极地探险以动物肝脏为食物者,1.急性中毒一次摄入大于200万IU，主要表现为恶心、严重头痛、迟钝、眩晕以及皮肤脱屑等,2.慢性中毒每日摄入56万IU，连续3个月，可出现慢性中毒，主要表现为，皮肤干燥，斑丘疹状皮疹，脱屑，皮肤搔痒，脱发，疲劳和困倦等。孕早期维生素A中毒可致畸胎,(五)营养水平鉴定,通过每日膳食摄入量估计体内营养状况的水平，但易受加工方法、吸收利用情况的因素的影响调查可采用询问法、记账法和称重法,1.膳食调查,临床检查暗适应检查生化检查,(六)供给量,我国居民VA参考摄入量g/day,01岁：20012岁：30023岁：40045岁：500512岁：7501218岁：800成人：800孕妇：1000乳母：1200WHO：750,(七)食物来源,维生素A仅存在于动物性食品中，以动物肝脏含量最高禽蛋类含量也较多如,鸡肝50900IU/100g羊肝29900IU/100g猪肝8700IU/100g蛋黄3500IU/100g牛奶24IU/100g,植物性食品含有维生素A原，以绿叶蔬菜和金黄色水果含量丰富,绿菜花：7.2mg/100g胡萝卜：4.1mg/100g菠菜：2.9mg/100g小白菜：1.7mg/100g,二、维生素D,(一)结构与性质,维生素D主要包括维生素D2、D3，可以由食物来获得，也可以由皮肤经紫外线照射而合成,维生素D3是在同类物中最主要的一种，又名胆钙化醇，它是一种天然的维生素D，为无色晶体，性质稳定，耐热，对氧及碱、酸稳定，在265nm处有一最高吸收峰,(二)体内代谢,羟化酶,肝,25-OH-D3,24，25-(OH)2-D3,25，26-(OH)2-D3,1，25-(OH)2D3,1，24，25-(OH)3-D3,羟化酶,肾,1.25-(OH)2D3是维生素D3的生理活性形式，1.24.25-(OH)3D3的生理活性是1.25-(OH)2D3的60%,大部分维生素D的主要排泄途径是胆汁粪便，只有24%的出现在尿中,(三)生理功能,维生素D作用于肠粘膜的刷状缘，与其细胞浆受体结合核仁编码合成一种运截钙的蛋白质促进钙、磷的吸收,1.促进肠道钙磷的吸收,2.作用与骨骼组织，使钙磷最终成为骨质的基本组织,VD促进骨钙动员入血,VD促进肾对钙的重吸收,VD促进肠钙吸收血钙PTHCT骨盐沉积血钙下降,3.调节血钙水平，主要是血钙水平升高,肠道对钙吸收骨钙动员，成骨过程，破骨过程肾对钙重吸收,VitD3,(四)缺乏症,由于维生素D缺乏，钙吸收血钙骨质钙沉积佝偻病,1.儿童,主要表现为精神症状，如多汗，夜间睡眠不安，易激动，惊哭、枕秃，对周围事物不感兴趣，如不治疗，可出现骨骼改变,(1)早期症状,多见于活动期，可出现如下表现,(2)骨骼症状,颅骨软化，以枕骨和顶骨最明显。手指压迫颅骨会出现凹陷，去掉压力即恢复原状，称乒乓球颅,囟门闭合延迟,胸骨两侧有肋骨串珠畸形，由于膈肌牵拉，其附着处肋骨内陷形成所谓赫氏沟,胸骨前突，胸廓两侧内陷形成鸡胸，胸骨下方剑突内陷似漏斗，称为小提琴胸,四肢远端骨样组织增生，腕及踝部膨大似手镯，脚镯,一岁以后小儿开始行走，下肢长骨因负重而弯曲成O形或X，统称罗圈腿齿质不坚，排列不整，易患龋齿,(3)其它系统症状,可有肌肉无力，关节松懈，腹大(蛙腹)，肠胃扩张等，患儿动作发育迟缓，独立行走开始较晚，血钙降低，出现肌肉神经兴奋性增高，如面部肌肉颤动，手足抽搐，呈内旋外翻状(舞蹈足)，爆发性哭泣，蝉鸣性痉挛，全身性惊厥婴儿手足抽搐症。,2.成人,成人可发生骨质软化症与骨质疏松症,(1)骨质软化症由于骨骼中矿物质减少，无机物与有机物比例下降，早期腰腿酸疼，以后可延及胸肋及上肢，甚至全身，并出现肋骨等部位压痛，重者疼痛难以忍受，夜间不能自动翻身，走路困难，影响日常生活。多发生在多次生育的妇女,(2)骨质疏松症骨体积基本正常，骨组织减少，骨骼无机物与有机物比例无明显变化表现：疼痛，易发生骨折更年期后女性多见,(五)过量中毒,原因分析维生素D中毒症状和缺乏症症状有几分相似,1.急性中毒,成人一次10万IU，儿童4万IU，主要表现为：恶心nausea，呕吐vomiting，厌食，腹泻，兴奋，头疼,思睡，烦渴,2.慢性中毒,长期每日摄入2000IU,(1)恶心、食欲下降、多尿、皮肤瘙痒(2)软组织钙化主要累及心、肾、大动脉等(3)骨骼反而脱钙骨质疏松，骨骼畸形(4)血清钙磷升高，尿中钙磷相应升高,3.预防,(1)婴儿多晒太阳，尽量减少用药物补充维生素D(2)补充维生素D应在医生指导下进行，并定期到儿科保健门诊检查(3)发展适合婴幼儿的强化食品,如：A、D奶等,(六)营养水平鉴定,血浆中25-OH-D3的测定，HPLC正常值10-18mg/dl早期症状观察(婴幼儿)主要为精神神经症状X光片：干骺端粗糙，杯口样变,(七)供给量,出生11岁10Mg(400IU)1149岁5Mg(200IU)孕、乳10Mg(400IU)老年10Mg(400IU),需要量：300400IU供给量,(八)食物来源,维生素D仅存在于动物性食品，以动物肝脏含量最为丰富，禽蛋类亦含相当量人奶、牛奶中含量不高,常见富含维生素D的食物U/100g,三、维生素E,由于最初发现维生素E和生殖有关，且具有酚的性质，故又称为生育酚，已知的生育酚有8种，其中以生育酚效力最高,(一)结构及性质，所有生育酚均具有6-色酮环及一个侧链，其异构体仅为甲基在色酮环上的部位不同而已,-生育酚为黄色油状液体，对热及酸稳定，对碱不稳定，氧和紫外线可将其破坏,(二)生理功能,抗氧化作用，特别是脂类，其机理为,自由基HOO2H2O等膜的不饱和脂肪酸发生脂质过氧化,VE阻断此过程,(1)阻止不饱和脂肪酸受过氧化作用的破坏，防止油脂酸败(2)维持含不饱和脂肪酸较多的细胞膜的完整性与正常功能(3)消除体内其它成分受脂质过氧化物的损伤,维持中枢神经系统和肌肉的完整性和生殖有关预防动脉粥样硬化预防癌症调节免疫力抗衰老：延缓衰老过程,(三)缺乏病,肌肉萎缩，尿酸排出量红细胞周期缩短，发生溶血性贫血脂褐色素在体内堆积，加速衰老过程,(四)营养水平鉴定,测定血浆中-生育酚含量，若0.5mg/dl则认为营养状况不足过氧化氢体外红细胞溶血实验,(五)供给量,出生6个月3mg7个月4岁4mg47岁6mg711岁7mg1113岁6mg13成人10mg孕妇乳母12mg老年前期12mg,(六)食物来源,植物油、麦胚油、棉籽油、玉米油、花生莴苣叶及柑橘皮绿叶植物肉奶类,各类食物VE含量代表值mg/100g,第六节水溶性维生素,一、维生素B1,(一)结构与性质,为嘧啶的衍生物，由2-甲基-4-氨基嘧啶和4-甲基-5-羟基-乙基噻唑用亚甲基连接而成,结构,硫胺素常以其盐酸盐的形式存在，其盐酸盐为白色结晶，溶于水，微溶于乙醇，对石蕊试纸呈酸性反应,2.性质,硫胺素气味似酵母，不易被氧化，比较耐热，特别是在酸性条件下极其稳定，在碱性媒介中对热不稳定，PH大于7时煮沸，可使其大部分破坏,碱性条件下高铁氰化钾可将其氧化为具有兰色荧光的硫色素，据此，可用以对硫胺素的定量测定,(二)生理功能,在机体组织中，硫胺素可被硫胺素激酶催化，在ATP及Mg2+的存在下，转化成焦磷酸硫胺素TPP，它是硫胺素的活性形式，在体内发挥生理作用,TTp硫胺素焦磷酸,体内羧化酶的辅酶，催化-酮酸的氧化脱羧反应，从而参与糖的体内氧化代谢。如,琥珀酸单酰辅酶A,TPP,-酮戊二酸,脱羧酶,丙酮酸乙酰辅酶A,TPP,体内转羟乙醛(酮)酶的辅酶参与糖的无氧酵解。如,木醇糖-5-磷酸+核酸-5-磷酸,TPP,转酮酶,景天庚酮糖-7-磷酸+甘油酮-3-磷酸,对生长期间幼年动物的发育十分重要对神经细胞膜传递高频脉冲起重要作用对食欲，胃肠道的正常蠕动和消化液的分泌等，有明显作用,(三)缺乏病,维生素B1缺乏可引起脚气病，多发生在我国南方及东南亚一带。由于过多地食用精白米面所致,成年人,在发病初期，都表现为：食欲不振，精神上的焦虑不安，易激惹和易疲劳，以后可出现以下不同类型的表现,1)干性脚气病表现为多发性周围神经炎，呈双侧对称，症状一般从远端上行发展。下肢较上肢严重,早期出现感觉异常及感觉过敏，蚁行感，如手套、袜套样感，随后出现感觉迟钝,感觉、痛觉减退，肌肉酸疼,肌力下降，行走困难，晚期可发生远端肌肉萎缩，垂足,垂腕,干性脚气病,示垂腕,示垂腕,干性脚气病,示垂腕,干性脚气病,早期腱反射亢进，以后减弱甚至消失，腓肠肌压痛,2)湿性脚气病病情发展快，有时呈暴发型，最初有心悸，气短，继而心动过速，下肢水肿甚至出现心包，胸腔，腹腔积液,如未及时治疗，常发生右心衰竭至左，右全心衰竭，暴发型因病程短可无或仅有轻度水肿，主要因严重心肌损害而导致急性心源性休克，病情危重，病死率甚高,湿性脚气病,示呼吸困难、全身水肿,示强迫体位,湿性脚气病,3)混合型脚气病既有神经炎，又有心力衰竭和水肿,4)脑型脚气病罕见，较多见于酗酒者，表现为呕吐、眼球震颤、单侧或双侧眼外展肌麻痹(出现对眼),共济失调，发展至精神错乱，昏迷和死亡，治疗后以上症状消失，但常过渡至遗忘综合症，出现逆行性遗忘，学习能力降低等,2.儿童,儿童缺乏病一般比成人来的急与重,1)泌尿系统：少尿和尿量减少2)消化系统：食欲下降、腹泻与便秘、肠蠕动减弱、腹胀、腹壁柔软无力,3)神经系统：幼儿有烦躁、夜间哭闹、膝腱反射减退或消失，继而发生嗜睡、呆视、睑下垂、声带麻痹而哭声嘶哑变弱，甚至深反射消失及惊厥,4)循环系统：脉搏加快，有气促和青紫，往往同时有肝脾肿大,严重者发生冲心型脚气病，病孩心力衰竭、全身浮肿、皮肤灰暗、体温下降、呼吸不规则,3.孕妇缺乏,可以引起新生儿先天性脚气病。表现为全身性水肿，体温低于正常，无力吮吸、呕吐、嗜睡等,(四)营养水平鉴定,负荷尿试验：口服5mgVitB1，4小时尿中VB1含量，结果判定标准为,100g缺乏100-200g不足200-400g正常400g充裕,空腹一次尿中硫胺素和肌酐含量测定,取早晨空腹第一次尿的中段尿样，测定其中硫胺素和肌酐含量，计算出硫胺素/肌酐比值。判断标准为,2mg/g不足27-65mg低66-129适宜130充足,3.红细胞转酮酶活性试验(效应试验),五碳糖六碳糖,转酮酶,25%缺乏16%不足,(五)需要量与供给量,需要量：最低需要量和热能代谢成正比,最低需要量：0.33mg/1000Kcal,2.供给量：我国0.50.6mg/1000Kcal,中国居民膳食VB1参考摄入量mg/d,(六)食物来源,大多数天然食物中均含有硫胺素，但含量不同,动物食物：内脏含量高mg/100g谷类：谷类外皮含量高果蔬蛋奶含量不高,动物性食品中VB1含量mg/100g,粮谷类食品中VB1含量mg/100g,蔬菜类食品中VB1含量mg/100g,二、维生素B2,(一)结构与性质,维生素B2又叫核黄素(riboflavin)。是核醇与6.7一二甲基异咯嗪的缩合物,核黄素为橙黄色结晶化合物，溶于水，但溶解度很低，水溶液呈现黄绿色荧光,核黄素对热安定，120加热6小时，仅有少量分解，在碱性溶液中较易破坏，在光照及紫外线照射下，可以引起不可逆分解,核黄素味苦，在240时变暗色，熔点为275282，并在此温度下引起破坏,核黄素的异咯嗪上第1位及第10位N原子与活泼的双键相连，能接受氢而被还原成无色产物，还原后很容易再脱氢，因此具有可逆的氧化还原特性,(二)生理功能,核黄素具有可逆的氧化还原特性，在组织中通过参与构成各种黄素酶的辅酶，即FMN与FAD而发挥它在生物氧化过程中的递氢作用。以此表现出它对物质代谢过程的重大影响,与组织的呼吸过程有关,与呼吸链连结的NADH脱氢酶、琥珀酸脱氢酶、L-乳酸酶、细胞色素C氧化酶、-羧酸脱氢酶等，都需要FAD或FMN作为递氢体,丙酮酸脱羧反应的总反应式,2.参与碳水化物的中间代谢,3.与激素有关,作为递氢体，核黄素参与如下酶的构成：氨基酸氧化酶、黄嘌呤氧化酶、琥珀酸脱氢酶复合体、谷胱甘肽还原酶，而这类酶和某些激素的合成、分泌关系密切,4.促进色氨酸转化为烟酸，VB6转变为磷酸吡哆醛,5.维持体内还原型谷胱甘肽的浓度，参与体内的抗氧化防御系统,参与药物代谢提高机体对环境的适应能力,(三)核黄素缺乏病,由于核黄素对代谢的巨大影响，如果没有核黄素，那么细胞的生长就会停止,核黄素参与多种酶的构成，因而核黄素缺乏症的表现也就多种多样,唇舌损害,1)舌炎特殊，有诊断价值。舌面红肿有裂隙，舌乳头肥厚或变平。轻者仅及舌中部，呈深浅不等的红斑，分布对称,整齐而境界明显，称为地图舌,重者全舌均呈紫红色，肿胀明显，患者自觉疼痛，常影响进食,2)唇炎多见，嘴唇微肿、脱屑、色素沉着，裂隙等,3)口角炎多见，口角呈乳白色糜烂及裂隙，常有小脓泡及结痂，有痛感,维生素B2缺乏,口角炎，示口角糜烂,2.阴囊炎,3.眼部症状,1)视力模糊，怕光流泪2)角膜周围小血管增生,(四)营养水平鉴定,红细胞中核黄素含量,20mg/dl良好,2.尿负荷试验,口服5mgVitB24小时尿排出量小于350mg则不是,3.尿核黄素机酐比值mg/g(机酐),27不足27-79低80-269适宜270高,4.谷胱甘肽还原酶活性,VitB2缺乏，则酶活性下降，若加入VitB2则谷胱甘肽还原酶活性将回复升高。VitB2充足，则此酶活性达饱和，这时即便加入VitB2,其活性也不会升高,因此可以用加入VitB2后，谷胱甘肽还原酶活性增加的程度表示VitB2的营养状况,用活性系数AC表示,AC=,加入FAD后酶活性,加入FAD前酶活性,若1.2则VitB2不足,(五)需要量,和能量代谢有关。最低需要量为0.25mg/1000Kcal。但实际上，当按0.25mg/1000Kcal供给时，则有明显的缺乏症表现,维生素B2的需要量还受下列因素影响,低蛋白饮食情