澳洲肉品手册-绵羊肉.ppt

绵羊肉术语汇总基本类型,羔羊L0个恒切齿母羊或阉公羊及公羊大约在0-12个月成羊M1-8个恒切齿母羊或阉公羊无第2性征，超过10个月公羊R1-8个恒切齿公羊或阉公羊有第2性征，超过10个月,具体类型,羔羊YL0个恒切齿上额0个恒臼齿公羊或母羊，大约在0-5个月周岁羊H1-2个恒切齿无第2性征，阉公羊和母羊，大约10-18月成年母羊E1-8个恒切齿母羊，超过10月阉公羊W1-8个恒切齿阉公羊，无第2性征超过10月,绵羊肉主要切块,绵羊肉主要切块,绵羊骨骼图解,1、跟结节2、坐骨3、闭孔4、尾椎5、1-4荐椎6、髂骨7、1-6腰椎8、胸椎9、肩胛软骨10、肩胛骨11、肩胛冈12、1-7颈椎13、环椎14、枢椎15、肱骨16、腕骨17、桡骨18、尺骨19、鹰嘴20、胸骨21、剑状软骨22、肋软骨23、横突24、椎体25、髋臼26、股骨27、膝盖骨28、膝关节29、胫骨30、跗骨,胴体脂肪分类,胴体表面的脂肪分1-5级。脂肪分类由GR特定部位组织的深度（厚度）确定。该部位位于第12肋表面，如右图所示，距正中线110mm,胴体脂肪分类,主要切块重量范围指南,带骨绵羊肉,CARCASE胴体包括身体各部的骨骼肌和骨及跗关节、腕关节、所有的颈椎和前5个尾椎。除去乳房或睾丸及阴茎和乳房或阴囊脂肪。为了冷冻，前腱子肉通常被牵拉靠近颈部以利于储存。胴体切块：胴体被切割为2块以上称之为胴体切块。除里脊外，所有的主要切块应包括在内。需要说明：1、需要的切块数目2、切块的特定切割线3、除去里脊4、肾：保留或除去5、肾和盆腔脂肪：保留部分除去6、膈：除去或保留7、尾：切除点8、重量范围9、脂肪记分,带骨绵羊肉,LAMBTELESCOPEDCARCASE羔羊缩短的胴体由整个胴体（品目4500）将腿折叠或放进胸腔制作而成。需要说明：1、膈：保留或除去2、肾：保留或除去3、肾和盆腔脂肪：保留或部分除去4、颈：保留或除去5、前腱子肉：保留或除去6、胸肉与盖板：保留或除去7、尾：保留或除去8、重量范围9、脂肪记分,带骨绵羊肉,TRUNK躯干由胴体分割而成，方法是经第6腰椎到髂骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部。需要说明：1、保留膈2、保留肾3、保留肾脂肪,带骨绵羊肉,LEGCHUMPON带臀腿由半胴体分割而成，方法是经第6腰椎到髂骨尖处直切至腹肋肉的腹侧部。需要说明：1、腹肋肉：保留或除去2、尾：切除点3、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去4、去掉或不取掉尖端5、仅保留股骨6、除去里脊头7、荐骨：保留或除去,带骨绵羊肉,LEGCHUMPONSHANKOFF带臀去腱腿由带臀腿（品目4800）在膝关节处除去腱子肉及粗米龙的腓肠肌而成。需要说明：1、腹肋肉：保留或除去2、尾：切除点3、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去4、除去里脊头5、荐骨：保留或除去6、与粗米龙有关的腓肠肌保留在原位,带骨绵羊肉,LEGCHUMPOFF去臀腿由带臀腿（品目4800）在距髋关节大约12mm处成直角切割主要切块取下臀腰肉而成。需要说明：1、尾切除点2、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去3、去掉尖端,带骨绵羊肉,LEGCHUMPOFFSHANKOFF去臀去腱腿由去臀腿（品目4820）在膝关节处除去腱子肉（胫骨）及粗米龙的腓肠肌而成。需要说明：1、尾切除点2、与粗米龙有关的腓肠肌保留在原位,带骨绵羊肉,CHUMP臀腰肉由带臀腿（品目4800）在距髋关节大约12mm处以直角切割主要切块取下臀腰肉而成。需要说明：1、盆腔脂肪：保留、部分或完全除去2、保留或除去腹肋肉选择去骨臀腰肉（品目5130）,带骨绵羊肉,LEGCHUMPONAITCHBONEREMOVED去髋带臀腿由带臀腿（品目4800）除去髋骨制作而成。除去腹肋肉及周围的脂肪。需要说明：1、保留或除去腹肋肉2、去掉尖端,带骨绵羊肉,LEGFEMURBONE带股腿由去髋带臀腿（品目4801）在膝关节处除去腱子肉（胫骨）而成。除去腹肋肉及周围的脂肪。,带骨绵羊肉,SADDLE鞍肉由整个胴体分割而成，方法是在第6腰椎处经髂骨尖从背侧切至腹肋肉的腹侧部，再在特定的肋骨间从背侧切至胸腹侧部，除去前1/4胴体。需要说明：1、需要的肋骨数目2、保留膈3、肾：保留肾脂4、除去腹壁距眼肌的距离,带骨绵羊肉,LOIN腰肉由半胴体分割而成，方法是沿特定的肋骨除去前1/4胴体，经腰荐结合部向下切开至腹肋肉，除去腿。需要说明：1、需要的肋骨数目2、保留或除去膈3、保留或除去肾/肾脂4、腹壁除去线及距眼肌的距离,带骨绵羊肉,SHORTLOIN腰脊肉由腰肉（品目4860）经特定肋骨之间的胸最长肌（眼肌）切割而成。需要说明：1、需要的肋骨数目2、腹壁除去线及距眼肌的距离3、保留或除去肾、肾脂,带骨绵羊肉,RACK脊排由腰肉（品目4862）经特定肋骨之间的胸最长肌（眼肌）切割而成。需要说明：1、需要的肋骨数目2、腹壁除去线及距眼肌的距离3、除去肩胛软骨4、除去或保留棘突和椎骨,带骨绵羊肉,LOINENDRACK腰脊排由腰肉（品目4860）经第7肋和第12肋后方的胸最长肌切割而成。腹侧切线在后端距眼肌边缘一定距离处。需要说明：1、需要的肋骨数目2、腹壁除去线及距眼肌的距离,带骨绵羊肉,SHOULDERRACK肩脊排由方切肩肉（4-6肋）除去肩胛肉、保留下面附着的肌肉制作而成。腹侧切线由在后端距胸最长肌（眼肌）末端的距离决定。需要说明：1、需要的肋骨数目2、腹壁除去线及距眼肌的距离3、法式,带骨绵羊肉,RACK（FRENCHED）法式脊排由脊排（品目4932）保持盖肌在原位制作而成。除去棘突和椎骨。在距眼肌大约10cm处平行于椎骨缘切开肋骨。在距眼肌5cm处（法式）修整肋骨。需要说明：1、需要的肋骨数目2、肋骨：距眼肌的距离3、盖肌：保留或除去,带骨绵羊肉,FOREQUARTER前1/4胴体由半胴体在分隔前、后1/4胴体的特定肋骨之间直切而成。需要说明：1、特指需要的肋骨数目2、前腿折向颈部,带骨绵羊肉,SHOULDER肩肉由前1/4胴体（品目4972）分割而成。沿第3和第4颈椎之间的背侧线切割除去颈肉。腹侧切线是在第2和第3肋骨与胸骨结合处直切至特定的肋骨。保留部分肱骨和腱子肉。需要说明：1、保留肱骨的量2、颈肉除去线3、需要的肋骨数目,带骨绵羊肉,SQUARECUTSHOULDER方切肩肉由前1/4胴体（品目4970）在第3与第4颈椎之间除去颈肉制作而成。除去胸肉和前腱子肉的方法是自第1肋骨与胸骨结合处开始切割至特定肋骨处后切线。需要说明：需要的肋骨数目选择：条目：5050方切肩肉卷裹/网套结（去骨）,带骨绵羊肉,SHOULDER（OYSTERCUT）牡蛎肉由前1/4胴体（品目4972）分割而成，由肩胛骨、肱骨和前臂骨及有关的肌肉组成。沿上面的肌肉与下面的肌肉和骨之间的自然缝切开，保留底切（肩胛下肌）附着。需要说明：切断肩关节选择：去骨牡蛎肉（品目5055）,带骨绵羊肉,BREASTANDFLAP胸腹肉由半胴体经第1肋/胸骨结合处直切至膈在第11肋上的折转处，再经腹肋肉切至腹股沟浅淋巴结而成。背侧切线胸腹肉的制作可包括除去带骨腰肉鞍肉脊排和腰脊肉之后新附着的剩余肋骨部分。需要说明：1、保留膈2、背侧切线,带骨绵羊肉,NECK颈肉由胴体经第3和第4颈椎之间切割而成。,带骨绵羊肉,FORESHANK/HINDSHANK前腱子肉/后腱子肉前腱子肉：由前1/4胴体分割而成，由桡骨、尺骨、腕骨和肱骨的远侧部及有关的肌肉组成。沿胸肉和盖板远端的肱骨切除线自前1/4胴体切割除去前腱子肉。后腱子肉：由后1/4胴体分割而成，由胫骨、跗骨和跟骨及有关的肌肉组成。经胫骨与股骨之间的膝关节，从后1/4胴体除去后腱子肉。,去骨绵羊肉,SIDE半胴体制作方法：除去所有的骨、软骨、筋腱、牛板筋（项韧带）和淋巴结。需要说明：保留或除去里脊、肋间肌、膈、淋巴结,去骨绵羊肉,TRUNK躯干肉由品目4720除去骨、软骨、筋腱、项韧带和淋巴结制作而成。需要说明：保留或除去里脊、肋间肌、膈、淋巴结,去骨绵羊肉,FOREQUARTER前1/4胴体由品目4972除去骨、软骨、牛板筋（项韧带）和淋巴结制作而成。需要说明：1、需要的肋骨数目2、保留肋间肌3、卷或网,去骨绵羊肉,LEGCHUMPON带臀腿由品目4800除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成。需要说明：1、腹肋肉、淋巴结、阴囊脂肪：保留或除去2、去骨方法：沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉,去骨绵羊肉,LEGCHUMPONSHANKOFF带臀去腱腿由带臀腿（品目4800）除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成。在膝关节处切断粗米龙的腓肠肌，除去后腱子肉。需要说明：1、腹肋肉、淋巴结、阴囊脂肪：保留或除去2、去骨方法：沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉,去骨绵羊肉,LEGCHUMPOFFSHANKOFF去臀去腱腿由带臀腿（品目4800）除去骨、软骨、腱和淋巴结制作而成。在膝关节处切断粗米龙的腓肠肌，除去后腱子肉。在距髋关节大约12mm处直切，并成直角切开主要切块，除去臀腰肉。需要说明：1、腹肋肉、淋巴结、阴囊脂肪：保留或除去2、去骨方法：沿肌肉天然缝隙从骨上剥离肌肉或沿骨的轮廓剔掉肌肉,去骨绵羊肉,LEGCUTS5065腿肉块由去骨腿（品目5060）制作而成，沿自然缝分割成4块，并修剪成特定的品目编号：例如，粗米龙（品目5071）、膝圆（品目5072）、臀肉（品目5073）、臀腰肉（品目5074）需要说明：1、主要切块组成的差异2、修剪银皮,去骨绵羊肉,SILVERSIDE5071粗米龙由去骨腿（品目5060）沿臀肉与粗膝圆之间的自然缝分离主要切块制作而成。需要说明：1、除去腓肠肌2、除去粗米龙眼3、修清银皮,去骨绵羊肉,KNUCKLE5072膝圆由去骨腿（品目5060）沿臀肉（砧肉）与粗米龙之间的自然缝分离主要切块制作而成。除去膝盖骨、关节囊和肌腱。需要说明：1、修清银皮2、保留或除去脂肪,去骨绵羊肉,TOPSIDE5073臀肉（砧肉）由去骨腿（品目5060）沿粗膝圆与粗米龙之间的自然缝分离主要切块制作而成。修剪臀肉（砧肉）面。需要说明：1、修清银皮,去骨绵羊肉,RUMP5074臀腰肉由去骨腿（品目5060）在距髋关节大约12mm处与主要切块成直角切开而成。除去尾部。需要说明：1、除去尾的长度选择沿臀中肌与阔筋膜张肌之间的自然缝除去尾。再进一步除去盖肌（臀二头肌）和所有的皮下脂肪。1、保留臀二头肌2、保留皮下脂肪,去骨绵羊肉,TENDERLOIN里脊由半胴体自腰椎腹侧面和髂骨外侧面整块除去肌肉制作而成。保留侧带（腰小肌）附着。需要说明：保留或除去侧带,去骨绵羊肉,BUTTTENDERLOIN里脊头为自腿分离腰脊肉后留在髂骨外侧面的里脊部分。需要说明：保留或除去侧带,去骨绵羊肉,TENDERLOINBUTTOFF去头里脊为分离后腿后附着于腰脊肉的里脊（尾）肌。需要说明：保留或除去侧带,去骨绵羊肉,BACKSTRAP通脊5109由半胴体分割而成，由沿腰椎、胸椎和颈椎棘突和横突分布的肌肉组成，包括从第1颈椎至腰荐结合处的部分。需要说明：1、通脊在全长一半处切开2、除去银皮,去骨绵羊肉,5100BACKSTRAP通脊由品目5109制作而成，除去第4椎至腰荐结合处部分。需要说明：1、通脊在全长一半处切开2、除去银皮5101BACKSTRAP通脊由品目5109制作而成，除去第1胸椎至腰荐结合处部分。需要说明：1、通脊在全长一半处切开2、除去银皮,去骨绵羊肉,5102BACKSTRAP通脊由品目5109制作而成，除去第4胸椎至腰荐结合处部分。需要说明：1、通脊在全长一半处切开2、除去银皮5103BACKSTRAP通脊由品目5109制作而成，除去第5胸椎至腰荐结合处部分。需要说明：1、通脊在全长一半处切开2、除去银皮,去骨绵羊肉,5104BACKSTRAP通脊由品目5109制作而成，除去第6胸椎至腰荐结合处部分。需要说明：1、通脊在全长一半处切开2、除去银皮5142EYEOFLOIN腰眼肉由腰肉（品目4860）的眼肌部分组成。肋骨的数目将决定其长度。需要说明：1、需要的肋骨数目2、除去银皮,去骨绵羊肉,5150EYEOFSHORTLOIN腰脊眼肉由腰脊肉（品目4880）除去眼肌部分组成。肋骨的数目将决定其长度。需要说明：1、需要的肋骨数目2、除去银皮,去骨绵羊肉,5151EYEOFSHOULDER肩胛眼肉由方切肩肉（品目4990）除去眼肌部分组成。肋骨的数目将决定其长度。需要说明：1、需要的肋骨数目2、除去银皮,去骨绵羊肉,5152EYEOFFOREQUARTER前1/4胴体眼肉由前1/4胴体（品目4970）除去眼肌部分组成。肋骨的数目将决定其长度。需要说明：1、需要的肋骨数目2、除去银皮,去骨绵羊肉,5153EYEOFRACK脊排眼肉由脊排（品目4932）除去眼肌部分组成。肋骨的数目将决定其长度。需要说明：1、需要的肋骨数目2、除去银皮,去骨绵羊肉,5154EYEOFSHOULDERRACK肩脊排眼肉由肩脊排（品目4935）除去眼肌部分组成。肋骨的数目将决定其长度。需要说明：1、需要的肋骨数目2、除去银皮,去骨绵羊肉,SQUARECUTSHOULDERROLLED/NETTED方切肩肉（卷裹/网套结）由方切肩肉（品目4991）除去骨、软骨、肌肉和牛板筋（项韧带）而成。卷裹和用网套结肩肉。需要说明：需要的肋骨数目,去骨绵羊肉,TRUNKMEATCUTS（BONEIN）躯干肉块（带骨）由躯干（品目4720）除去方切肩肉（品目4991）和腰肉（品目4860）制作而成。此包装包括：胸腹肉（品目5010）颈肉（品目5020）和前腱子肉（品目5030）需要说明：腹壁切线差异,去骨绵羊肉,ASSORTEDCUTS（BONEIN）组合肉块（带骨）由胴体分割而成，可为至少3种主要切块的任意组合：腿、前1/4胴体、腰肉、腰脊肉/脊排。如果方切肩肉包装在内，颈肉、腱子肉及胸腹肉也可包括在内。需要说明：1、主要切块的组合2、包括胸腹肉3、包括颈肉4、包括前/后腱子肉,绵羊肉加工用大包装,5201FULLCARCASE整块胴体由带骨胴体除去骨骼、软骨、肌腱、牛板筋（项韧带）和淋巴结而成。可除去下述任一或全部品目：腱子肉、颈肉、通脊和里脊。需要说明：肋间肌、淋巴结、膈：保留,绵羊肉加工用大包装,5202CARCASEMEAT胴体肉由整块胴体（品目5201）完全除去骨骼、软骨和韧带制作而成。由特定的主要切块和有关的修整块组成。胴体肉不包含组A所列的任一主要切块，但至少应包括组B所列的两种切块中的一种。组A里脊、通脊、腱子肉、颈肉、胸腹肉组B牡蛎肉肩肉、带臀腿或去臀腿需要说明：1、化学物质残留（CL）含量2、包括的特定主要切块3、保留或除去淋巴结,绵羊肉加工用大包装,5212TRUNK躯干由品目5041除去淋巴结而成，可含有或不含有下列肉块：腱子肉、颈肉、通脊和里脊。需要说明：肋间肌、淋巴结、膈：保留5220TRUNKMEAT躯干肉由品目5212制作而成，可包含或不包含下述品目：胸肉和盖板（品目5010）和每2种肩肉（牡蛎肉）中的1种。需要说明：肋间肌、淋巴结、膈：保留,绵羊肉加工用大包装,5230SHANK腱子肉由前、后1/4胴体去骨的伸肌群和屈肌群肌肉制作而成。需要说明：1、仅前腿2、仅后腿,绵羊肉加工用大包装,5240ROLLS肉卷由任何注册的绵羊肉切块/品目制作而成。内容要与切块/品目描述要求一致。注册的切块/品目名称必须显示在贸易描述中：例如，胴体卷、躯干卷等等。肉卷包装于聚乙烯或其它认可的包装材料内。需要说明：1、需要的特定切块/品目2、化学物质残留含量3、肉卷的体积和重量4、最小切块的体积,绵羊肉加工用大包装,5270TRIMMINGS碎肉为自胴体或部分胴体制作主要切块