酒店服务礼仪前厅PPT课件

.,1,酒店服务礼仪,.,2,一、前厅服务礼仪二、客房服务礼仪三、餐厅服务礼仪,.,3,前厅服务礼仪,(一)门厅迎送服务礼仪(二)行李服务礼仪(三)总台接待服务礼仪(四)电话总机服务礼仪(五)大堂副理服务礼仪,.,4,（一）门厅接送服务礼仪,1、热情问候：鞠躬、称呼、问候。2、规范接车：护顶服务、细心、开门的顺序3、撑伞迎接4、扶助老、弱、病、残5、帮助提携行李：先征求意见6、观察顾客的物品7、主动帮助客人招呼车辆8、热情送客：鞠躬、道别,.,5,（二）行李服务礼仪,1、问候2、提携行李3、耐心等候客人办理入店登记手续：1米处、看好行李。4、引领客人：左斜前方1.5米,.,6,5、电梯服务：先进后出（没有电梯服务员）6、规范开门：先敲门，再用钥匙开门。7、请客人进门8、规范放行李：重的物品放下面、整齐、箱子的把手向外。9、认真介绍客房设备设施：根据客人的具体情况灵活处理。,.,7,10、告别客人离开客房：要先问客人有没有吩咐、先退一步、问客人是否可以关门11、迅速到客房提行李12、礼貌进门：先敲门、客人允许13、热情告别：退后到车辆2米处、目送客人,.,8,（三）总台接待服务,1、接待服务礼仪：热情问候主动提供服务顺序依次办理实事求是地耐心介绍客房礼貌验查证件,礼貌递送单据、证件礼貌递送钥匙祝客人住店愉快主动征求vip意见及时送客人的邮件,.,9,问候礼节,初次见面应说：您好!见到您很高兴。(Howdoyoudo?Imgladtoseeyou.)或欢迎您来我们饭店。(Welcometoourhotel.)客人来到你的工作处，要根据不同时间问候(午前：Goodmorning.午后：Goodafternoon.晚600以后：Goodevening.)，然后说：您有什么事需要我办吗?(AnythingIcandoforyou?)或我能帮你什么忙吗?(WhatcanIdoforyou?CanIhelpyou?)如系以前认识，相别甚久，初次见面应说：你好吗?好久不见了。(Ihaventseenyouforalongtime.Howareyou?)等语。,.,10,有的体育代表团或文艺团体演出成功，应表示祝贺。对生病的客人要多加关心，说：希望你早日康复。(Ihopeyoullbewellsoon.)此外，在客人的生日、节日时，也应讲一些表示祝贺的话。与之分手要打招呼：Goodbye.交情稍深的可说：Seeyouthen.(Seeyoutomorrow.Seeyoulater.)客人即将离店，应主动对他们说：请对我们的工作提出宝贵意见。(Yourcommentsandsuggestionsarewelcome.)并表示欢迎您再来。(Ihopetoseeyouagain.Hopeyoutocomeagain.),.,11,应答礼节,解答问题时必须起立，语气温和耐心，双目注视对方，集中精神倾听。处理问题时，语气要委婉。有事要打扰客人，应说：很抱歉，打扰您了(Imsorrytotroubleyou)客人提出的问题，在业务范围内能够解决的要及时解决，不能解决的不要允诺，可表示向有关人员反映或研究后答复；一时答不上来的，须先致歉意后查询。当客人向你表示感谢时应表示谦虚：别客气。(Itdoesnotmatter.Notatall.Youarewelcome.)与客人谈话态度要诚恳、自然、大方。与西方人初次交谈，可谈天气、衣食、体育运动等。,.,12,交谈中切忌询问年龄、收入、个人物品价格、婚姻状况、宗教信仰、个人行动等。他们以为这些纯属个人私事，不愿别人知道。我们有些工作人员喜欢用中国式的寒暄问对方：您到哪儿去?客人听后很反感，认为是干涉个人行动自由。中国人还喜欢询问对方的年龄，但由于外国客人与我们的习惯不同，当一个不熟悉的人向对方提出这类问题时，会被认为是对他的不尊重和不礼貌，同时也会认为问话人没有教养，,.,13,因此，在与外宾谈话中一般不要轻易提出这类问题，如需要询问对方年龄时，应面带笑容、客客气气地说：先生，我可以问一下您的年龄吗?(Excuseme,mayIhaveyourage?)客人若高兴的话，会马上回答；反之，他将借口回避。这时，千万不要继续追问。这个问题，对于外国女宾更要谨慎。同时还须注意，不要主动谈疾病、死亡等不愉快的事情。谈话要注意分寸，称赞对方不要过分，谦虚也要适当。,.,14,2预订服务礼仪耐心了解客人的情况耐性介绍客房类型、设备设施、价格客房满员要向客人表示歉意帮助客人填写订房单电话预订要礼貌接听，认真纪录遵守预订承诺。,.,15,3问讯服务礼仪主动迎接问好耐心回答问题用词准确竭尽全力不能答复客人时要向客人表示歉意,.,16,4结账服务礼仪当场核对准确无误迅速办理价格折扣政策要认真主动执行不能满足客人时，要耐心解释并表示歉意。,.,17,（四）电话总机服务礼仪,迅速接听热情问候报酒店名称待客人先放电话迅速转接电话客人不在，主动询问客人是否需要留言认真记录并及时转达电话留言准时提供叫醒服务不能随便把客人的信息转告他人,.,18,（五）大堂副理服务礼仪,道歉认真、耐心的地倾听，了解情况认真记录理解客人的意见宽容客人的错误告诉客人不久的方案，征求客人的意见迅速积极地补救如不能马上解决，要告诉客人进展的程度,.,19,二、客房服务礼仪,(一)楼层接待服务礼仪(二)日常服务礼仪(三)离店服务礼仪,.,20,（一）楼层接待服务礼仪,准备好客房卫生、设备、了解客人的情况在电梯口热情接待：鞠躬、问候帮助客人提携行李：征求意见规范引领：左斜前方1.5米帮助客人开门：先敲门,.,21,请客人先进客房规范放置行李：重物在下，把手向外礼貌的介绍客房设备：根据客人的具体情况灵活处理礼貌告退：先问客人有没有吩咐、先退一步、征求客人的意见把门关上,.,22,（二）日常服务,1、客房清洁服务礼仪2访客接待礼仪3、其他服务礼仪,.,23,1、客房清洁服务礼仪,选择时间：尽量不打扰客人。进客房：一看、二敲、三开门、四进门。（详见后一张）对客人物品：不用、不移、不扔、不接（电话）。对待客人：不打扰客人谈话、不打听隐私、不把客人的隐私转告他人、谈话要注意内容的选择、平等对待（在清扫顺序上要灵活）、尊重客人的意见、细心周到（认真、观察客人的嗜好忌讳：冰块、茶叶、咖啡、开床、作息时间，盖被子的习惯等）。,.,24,打扫卫生时客人中途回客房，要征求客人的意见。出客房门：先主动询问客人有没有需要帮助的事情，主动告诉客人联系方式、鞠躬告别。,.,25,进客房门的规范,1、查看：“请勿打扰灯”。2、敲门或按门铃：选择站的位置；站在距离房门约1米的地方。用食指或中指得第二指关节敲门三下；（节奏均匀、音量适中）等候；5秒钟，同时面带微笑，眼望窥视镜，听客房里是否有动静；如客人没有反应，则重复23次。3、用钥匙开门：轻插、轻开。4、进门：认真观察（客人在睡觉、在洗手间、客人不在房间）,.,26,1、在清洁客房的时候，客人回来了怎么办？首先礼貌地请客人出示房间钥匙或房卡，以确定客人的身份。然后，问客人是否需要继续打扫卫生。如果客人不同意继续打扫，应立即离开，并询问打扫的时间。如果客人同意打扫，应迅速打扫且尽可能不打扰客人。,.,27,2、二个或三个以上客人同时要求清洁房间怎么办？客房的清扫顺序1、挂有“请即打扫”的房间或客人口头提出要求打扫得房间；2、总台或领班指示打扫的房间；3、vip房间；4、走客房；5、普通住客房；6、空房。,.,28,在一个服务员的工作区域同时有2-3个客人要求清洁房间时，一个服务员不可能同时清洁三个房间，但客房部又要求规定一旦客人提出清洁要求，服务员应马上给予清洁。当发生这种矛盾时服务员应马上向领班报告，请求领班给予协调，领班应及时调整手下其他服务员的工作，并对他们所要清洁的房间进行调整、调换，以满足客人的要求，饭店的宗旨就是为客人提供优质、高效的服务。千万不要让客人感到不公平的待遇。,.,29,3、进客房后应该如何处理门？客人不在客房时，应该用房务车把客房门挡住。客人在房间时，应该把门半掩或完全打开。,.,30,4、客房的电话响了，怎么办？为了避免不必要的麻烦和尊重客人对房间的使用权，不要接电话。,.,31,5、客人要服务员开客房，服务员怎么办？有礼貌地请客人出示房卡，确定客人是客房的主人后，才能为其开门。,.,32,6、客人请服务员坐下休息或聊天，怎么办？首先谢谢客人的关心，然后拒绝客人邀请。,.,33,（二）访客服务礼仪,不将客人的房号、携带物品及活动规律等告诉无关人员；不要给客人引见不认识的人员；应礼貌问好不要随意将来访者带入客人房间；帮助宾客接待来访者，按客人的要求，备足茶杯、供应茶水；不能随意为访客开客房门；,.,34,（三）离店服务礼仪,主动询问是否需要提供出租车等服务；对重要客人和老弱病残者要送至前厅，并给予特别照顾；礼貌道别，并欢迎客人下次光临；客人离房后要迅速检查房间，查看有无遗忘遗留物品。,.,35,（四）特殊情况服务礼仪,宾客在住宿期间生病，服务员应主动询问是否需要到医院就诊，并给予热情关照；若客人患突发性疾病，应立即报告上司与大堂副理，联系急救站或附近医院，不可拖延时间；宾客住店期间，若发生酗酒现象，服务员应理智、机警地处理，尽量安置酗酒客人回房休息，并注意房内动静，必要时应采取措施；,.,36,对醉酒酣睡的客人，要同保安人员一起扶客人进房，同时报告上司，切不可单独搀扶客人进房或为客人解衣就寝，以防客人醒后产生不必要的误会；客人称钥匙遗忘在客房，要求服务员为其开房门时，应请客人出示住房卡；对醉客的呕吐物要及时清扫，并设法保持房内空气清新。,.,37,三、餐厅服务礼仪,(一)餐前准备服务礼仪(二)迎领服务礼仪(三)用餐服务礼仪(四)结账服务礼仪(五)特殊情况服务礼仪,.,38,（一）餐前准备服务礼仪,1、餐厅的卫生2、茶具卫生3、个人卫生4、如有预定或宴会要了解客人的情况,.,39,（二）迎领服务礼仪,1、热情问候；2、礼貌征询情况：是否有预定、有几位；3、规范引位：姿势、左斜前方1.5米；4、根据客人的要求引位；5、按礼仪顺序安排客人入座；,.,40,6、拉椅让座；7、认真把客人的情况告诉值台服务员；8、礼貌告退：祝客人用餐愉快、先退一步再转身离开。,.,41,（三）用餐服务礼仪,1、迎宾礼仪2、点菜服务礼仪3、上菜服务礼仪4、席间服务礼仪,.,42,迎宾酒店迎宾是客人到酒店所遇到的第一位服务人员，所以迎宾是否热情直接反应出酒店的服务水平以及服务质量,迎宾员的准备工作检查当餐所用菜单、酒水单是否完好无损，数量是否充足。核查当餐预订客人的接待工作是否落实熟悉了解餐厅或服务中推出些什么新项目和其服务要求掌握餐厅服务岗位分配情况和各服务区的餐预订情况检查自己着装、仪表、确保仪态整洁大方，精神饱满,.,43,迎宾引位,迎宾员在迎宾时要做到以下几点：迎宾员在确认客人情况后，应左手持迎宾夹，右手示意客人行进方向，不可以用一个手指头示意方向，要保持五指并拢，掌心向上的姿态为客人示意方向迎宾员右手做手势时应该做到手到眼到，脚随客动，不可说东指西也不可话停脚动不注意与客人保持一致引导客人入座时，迎宾员应与走在前面向客人示意，并以手势明确引导行进方向当引客到座位时，应该首先征询客人的意见，此时迎宾员应站在主位的椅后，向客人示意说；“某某先生、小姐，您对这张台满意吗？或您坐这里好吗？”如果客人不满意应主动进行协调客人入座时，迎宾员应该协助餐厅服务员为客人拉椅让坐，当客人入坐后，通知值台服务员进行服务，礼貌向客人打招呼（祝您用餐愉快）后回到迎宾岗位,.,44,迎宾礼仪规范迎宾员在迎宾时应做到动作姿势、服务敬语规范,开餐前5分钟按照标准姿势站立在餐厅门口外侧或迎宾台后，面向客人方向，面带微笑、表情自然、热情，眼光平视前方，当客人走出电梯迎宾员应向前移动半步，双手自然下垂于身前，微微变腰，鞠躬2030度，同时说欢迎语（如：早上好，中午好，晚上好，欢迎光临）向客人致意后再引导客人进入餐厅，询问客人是否有预订（某先生您好，请问您有预定吗？如果客人回答是。例：先生您好，请问有预定吗？客人回答，308号包厢，服务员确认，是308号包厢对吗？这边请，引领客人到308号包厢为客人打开包厢门，礼貌辞别，祝您用餐愉快）如果客人回答没有预定，应该问清客人人数，先生，请问您一共几位呢？听清回答后，根据餐厅情况各客人用餐人数引导客人到餐位，,.,45,服务员引座技巧,根据客人的人数安排相应的地方，使客人就餐人数与桌面容纳能力相对应。这样可以充分利用餐厅的服务能力。酒店的引座应当表现出向客人诚意的推荐，在具体的引座、推荐过程中应当尊重客人的选择，使双方的意见能很好地结合起来。第一批客人到餐厅就餐时，可以将他们安排在比较靠近入口或距离窗户比较近的地方，使后来的客人感到餐厅人气旺盛，构造出热闹的氛围，避免给客人留下门庭冷落的印象。,.,46,服务员引座技巧,对于带小孩的客人，应尽量将他们安排在离通道较远的地方，以保证小孩的安全，同时，也利于餐厅员工的服务对于着装鲜艳的女宾，餐厅可以将其安排在较为显眼的地方，可以增加餐厅的亮色。对于来餐厅就餐的情侣，可以将其安排在较为僻静的地方餐厅经营高峰时，引座员工要善于作好调度、协调工作，灵活及时地为客人找到位置，掌握不同桌面客人的就餐动态。,.,47,1、点菜服务礼仪,站在客人的左后方；双手按礼宾顺序送菜单；耐心等候客人；如客人愿意，应主动帮助客人介绍菜肴；认真记录点菜单；,.,48,重复客人点的菜名；客人点的菜已售完，要道歉并作解释；客人提出的特殊要求，要尽量满足；点菜完毕应该问清楚客人上菜的时间；恭请客人等候；礼貌告退；迅速准确地下单。,.,49,点菜服务,点菜员事先根据厨房提供的信息，了解当日重点推荐菜，缺菜及价格变化情况，可重点向客人介绍本店特色菜或推荐菜为客人点菜时应按冷菜、热菜、汤、面点、水果的顺序介绍。注意合理搭配，即：菜系、荤素、价格、数量等合理搭配（2-3人4个菜、4-5人6个菜、7-8个8个菜、8-10人10个菜）在为客人点菜的过程中，应注意宣传“绿色、健康、环保”的餐饮新概念，提醒客人限量消费。,.,50,点菜服务餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面：,按客人的居住地点和具体生活习惯为其点菜：对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇，油脂较低的食品。对于急于用餐赶时间者，餐厅可以向他们推荐一些制作方便、快捷的食品。北方人喜欢面食，味道较重，偏于浓郁、咸味较重的食品；江浙沪一带的客人比较喜欢甜食，口味清淡。湖南、贵州客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。广东、港澳地区客人喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤。,.,51,点菜服务餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面,考虑客人的消费能力：普通消费者。这类客人构成了餐厅中的大部分，点菜时更多地考虑经济实惠，餐厅员工可以向他们推荐一些家常菜。工薪阶层消费者。此类客人虽然并不追求高消费，但有一定的消费能力，餐厅员工可以适当地向他们推荐一些档次较高的菜。高消费者。这类客人追求高消费、高享受，点菜时既考虑到营养价值又要观赏价值。餐厅员工可以向其推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜野味。,.,52,点菜服务餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面,各色菜种的搭配组合：烹调方法的组合：在炒菜的同时，可以推荐客人兼顾到用煮、扒、烧、煲、炖、扣、蒸等方法所烹制的菜品。冷菜与热菜的组合：一般用餐的时候既要有冷菜又要有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少的时候，可向客人作适当的提醒。上菜速度的组合：有些菜如东坡肘子制作的时间相对要长一些，可以向客人推荐一些烹制速度较快的菜肴以免使其久候。,.,53,菜肴颜色的组合：点菜时可以考虑不同颜色的适当搭配，绿、黄、红、白几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议客人在点菜时注意到荤菜与素菜的恰当搭配。形状的组合：食品的形状有条、块、片、粒、茸等，不同形状的菜的组合同样有助于构成视觉的美感，欣赏到食品烹制方法的多样性。,.,54,点菜服务餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面,就餐人数与菜的分量相宜餐厅员工在向客人推荐菜肴的时候要考虑到客人的就餐人数，据此来确定为其点菜的分量。但最终确定的菜的分量要尊重客人的意愿和实际情况。把客人所点菜品的名称、价格、数量、工整、清晰的记录在点菜单上，并注明客人的特殊要求。当每份菜的个数与实际人数不符时要提醒客人适量增强或减少。通常每道菜的分量是既定的，但也有一些特殊的菜是根据客人的需求而有不同的分量。,.,55,点完菜后，要复述一遍，同时询问客人是否上菜及特殊要求，并在菜单上注明时间、点菜员姓名。点菜单按不同用途分发，分别送到吧台、厨房、服务生处。速回岗位，继续工作或协助服务员工作。注意礼貌用语的使用，点菜快捷，适当介绍菜品并耐心、热情、灵活地回答客人问题，如遇不能处理的问题及时向领导汇报,.,56,点菜服务（写菜）餐厅员工在为客人进行点菜服务时要注意以下一些方面,写菜是记录客人的具体饮食需求，使餐厅能够清楚地掌握客人的需要，从而准确地为客人展开服务的重要一环。在写菜时应注意按照客人的提议或需求分量来写，将客人的需求准确地写在订菜单上，如有听不清楚或不明白的菜名，不要擅作主张，应当礼貌地向客人问清楚。客人不能很快决定自己所要的菜点时，餐厅员工应耐心地等待，热情地为客人介绍、推荐酒店的特色菜和其他菜的风味、特点。如果客人点菜确实比较慢或餐厅快要结束营业时，应用委婉的方式礼貌地向客人解释。,.,57,2、上菜服务,上菜要迅速：点菜以后10分钟内凉菜要上齐，热菜不超过20分钟。操作要三轻：走路轻、说话轻、操作轻；上菜动作要干净利落：做到轻、准、平、稳，不推、拉餐盘；上菜的顺序要正确；,.,58,选择合理的上菜位置：不能站在主宾和客人之间或旁边的位置；准确报菜名；菜要放在主宾的位置；菜的朝向要正确；菜上齐后，应礼貌告诉客人：“菜已上齐，请慢用。”,.,59,3、席间服务,做到“四勤”：即眼勤、嘴勤、手勤、腿勤；站位要正确：斟酒水在客人的右侧进行，上菜、派菜从客人左侧进行，撤盘从客人右侧进行；服务顺序正确：先主宾后主人，先女宾后男宾，先主要宾客后一般宾客；,.,60,派菜要掌握好数量，做到分派均匀；撤盘、换烟灰缸的方法要正确，要勤；斟到酒水要及时，不滴洒。,.,61,（四）结账服务礼仪,1、立即核实账单；2、账单无误后放在收款盘里或收款夹内，账单正面朝下，反面朝上，送至宾客面前，请客人过目；3、如果是住店客人签字，服务员要立即送上笔，同时有礼貌地请宾客出示酒店欢迎卡或房间钥匙；,.,62,4、如有客人跑单，要立灵活处理；5、客人起身离去时，应及时为客人拉开座椅；6、注意观察和提醒客人不要遗忘随身物品；7、服务员要礼送客人至餐厅门口，向客人礼貌道别。,.,63,摆台,摆台又称铺台、摆桌，是将餐具、酒具以及辅助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程。包括餐台排列、席位安排、餐具摆放等。摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全。,.,64,摆台（铺台布）,铺台布的方法按手法可分为两种：推拉式和撒网式推拉式：铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。,.,65,摆台（铺台布）,撒网式：员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。,.,66,摆台台形与餐用具摆放,台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。4人方台，采取十字对称法6人圆台，采用一字对中，左右对称法；8人圆台，采用十字对中，两两对称法10人圆台，采用一字对中，左右对称法12人圆台，采用十字对中，两两相间法,.,67,摆台台形与餐用具摆放,早餐用具摆放：餐碟(或称餐盘)：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米，保持一个食指位的长度茶碟：放在餐碟右侧，与桌边的距离同样为1.5厘米茶杯：扣放在茶碟上面，杯耳朝右。,.,68,汤碗：摆放于餐碟的正上方位置汤匙：摆放于汤碗内，汤匙梗把朝左筷子架、筷子：筷子架摆放于餐碟右上方，筷子放在筷子架上，筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上；筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过,.,69,摆台台形与餐用具摆放,午餐、晚餐用具摆放餐碟：根据台形摆放，要求餐碟与桌边相距1.5厘米筷子架、筷子：将筷子架摆上餐碟右上方，再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米，筷子套的图案向上汤碗、汤匙：汤碗摆放在骨碟上方偏左，汤匙摆放在汤碗内，梗把朝左。酒具：中餐宴会一般使用三套杯，即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯，先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上，然后饮料杯于其左，白酒杯居于其右，三杯直径横向成一条直线，杯距约0.5厘米，以不互相碰撞为宜。,.,70,茶碟、茶杯：茶碟放在餐碟右侧，与桌边保持1.5厘米距离；茶杯倒扣放在茶碟上面，杯耳朝右。牙签：牙签多为袋装，摆在筷子与餐碟之间，印有图文的一面向上对正即可。餐巾：将45厘米长的餐巾折叠整齐，可折成各种款式，一般以摆放在餐碟中为中高级，另一种是摆插在饮料杯中。香巾、香巾托：上香巾时，将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。,.,71,摆台台形与餐用具摆放,其他物品摆放：鲜花：单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中，多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上烟灰盅：在大台摆放烟盅时呈“品”字形。转盘：通常用在大圆台上，盘底宜压在台布“十”字折边的正中。,.,72,中餐托盘,托盘的种类：按照托盘的制作原料，餐厅中的托盘一般为金属、木制或塑胶，金属的又可分为银、铝、不锈钢等。按托盘形状可分为圆形托、方形托及大、中、小数种大、中、小形圆盘通常用于斟酒、送菜、分菜、展示饮品等，小圆盘使用的频率最高。大、中方盘通常用于装送菜点、酒水和盘碟等分量较重的物品。15cm10cm或15cm的小银盘主要用来送账单、收款、递信件等小物品,.,73,酒水服务（示瓶）,斟酒过程及注意事项：检查：餐厅员工在为客人提供斟酒服务之前，要将酒瓶瓶身、瓶口擦干净，检查一下酒是否过期、变质，是否是客人所需酒瓶有没有破裂。开瓶：餐厅员工在开瓶时，要用手将酒瓶持稳，瓶口朝上，用手握遮，表示对客人的礼貌，开启中要避免酒从瓶口喷出溅到客人身上；开启酒瓶的声音要小，开启后的酒瓶盖不要乱扔，而要统一收起来。酒瓶开启后，餐厅员工应用干净布擦拭瓶口示意：餐厅员工在为客人斟酒前，应先向客人示意一下酒的商标牌子，让客人确信这就是他所需要的那种酒；如果在斟酒之前，客人对此有不同的意见，餐厅员工应向客人征询，并礼貌地向客人提供服务。姿势：斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。,.,74,酒水服务（斟酒水）,捧斟：手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行顺序：一般的宴会斟酒顺序是从主人右边的第一位客人倒起，然后顺着逆时针方向逐个斟酒，主人的酒放在最后斟。,.,75,分量：传统上中餐宴会要将酒斟满，表示全心全意。但随着西方文化的影响，传统的斟酒常识也在发生着变化。西餐中斟白酒时，一般不超过酒杯的3/4，这样可以使客人在小呷一口之前能有机会端着酒杯欣赏一下酒的醇香斟啤酒时，要顺着杯壁将酒缓缓倒下，避免一下子倒满，使白沫溢出酒杯，啤酒斟酒量宜80%酒、20%泡沫。,.,76,酒水服务（斟酒水）,斟红酒时，倒至杯的1/3或一半为宜，因为红酒杯一般都比较大，不宜一次斟满。斟香槟酒时，应分两次斟，第一次先斟上1/3杯，及至泡沫平息后，再将酒斟至2/3或3/4杯。调鸡尾酒时，使酒液入杯占3/4空间即可，以便于客人观赏或方便客人端拿。斟白兰地酒时，一般只斟到酒杯的1/8，即常说的“1P”如果客人要求啤酒与汽水混合饮用，应先斟啤酒，然后再加入汽水,.,77,酒水服务（斟酒水）,斟酒之后：酒瓶一般留在客人的席位上，大型宴会则放在酒台或工作台上。餐厅员工应精神饱满地站在客人附近，随时注意客人饮酒情况，等到酒快喝完时，可上前给客人再次斟酒。,.,78,酒水服务（斟酒水）,中餐宴席的重要主宾入席之后，通常主人就要举杯祝酒。与此相应，餐厅员工应在开席前5分钟将客人所需酒斟好。但在一般情况下，要结合餐席客人饮酒的习惯，征得客人同意后再在适当的时机给客人斟适当的酒水饮料种类。如客人不同意，要及时给客人予以调换。中餐宴席斟酒的顺序一般是从主宾开始，主宾在先，主人在后，女士在前，男士在后。两名服务员一同为客人斟酒时，一个从主宾开始，另一个可以从副主宾倒起，然后依座次按逆时针为客人斟上酒水或饮料。,.,79