园产品第二章：果蔬罐藏

第二章：果蔬罐藏1、罐头：凡用密封容器包装并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品（罐头食品）2、罐藏原理：PH值4.5糖、无机盐蛋白质、脂肪、淀粉初始带菌量热的传递方式杀菌式的制定 罐藏主要微生物：细菌耐高温3、罐藏关键工序：排气、密封、杀菌4、排气方法：热力排气法真空排气法蒸汽排气法5、杀菌：（常压杀菌、高压杀菌）常压适用于PH4.5的低酸性食品。6、常压杀菌注意事项：罐头放入热水中温差应小于等于60度水必须要淹过最上层罐头杀菌后冷却温度应小于等于60度。7、高压杀菌过程：排气升温恒温杀菌消压降温高压杀菌注意事项：排气一定要排除管内的冷空气消压一定要缓慢直到表压为0才能打开阀门8、高温瞬时灭菌：温度每升高10度对微生物杀伤力提高10倍9、密封：玻璃罐、金属罐的密封采用二重卷边方式软罐头密封：a、高频密封法b、热力密封法c、脉冲密封法第三章：果蔬制汁1、果蔬制汁保藏原理与罐藏原理一样。2、果汁分类：按其透明与否分为清亮型果汁和混浊型果汁 清亮型果汁：体态澄清、无悬浮颗粒、制品稳定性好的果汁（苹果、梨、葡萄果汁等） 混浊型果汁：果汁中存在大量的果肉的微粒或色粒，同时又保留了一定数量一定的植物胶质的果汁（橙汁、番茄汁、胡萝卜汁） 清亮型果汁核心技术：澄清混合 混浊型果汁核心技术：均质脱气3、浓缩果汁（反渗透浓缩）：讲原果汁通过蒸汽脱水剩下的部分即为浓缩果汁l园产品：以果蔬为原料和加工、贮藏为基础的一门有用科学。第一章：果蔬加工原理及原料的预处理1、果蔬加工保藏对原料的要求：品种和品质 成熟度（罐头、糖制、腌制成熟度低、耐煮；干制、饮料、酒成熟度高） 新鲜度（采收到加工时间尽量短）2、原料预处理：干燥前所有工序均称为预处理，包括：筛选、分级、清洗、去皮、切分、修整、烫漂、硬化、抽真空等。 去皮方式：手工机械去皮 碱液去皮 热力去皮 酶法去皮 冷冻去皮 真空去皮 表面去皮 碱液去皮：（浓度3%5%的NaOH）注意事项：与浓度、温度、时间密切相关处理之后要漂洗 护色方法：食盐水护色酸溶液护色烫漂处理抽空处理硫处理（主要） 3、半成品保存：盐腌处理硫处理防腐剂4、水的净化处理：澄清过滤消毒软化软化方式：最早的方式：加热（只能软化暂时硬度）加石灰（去除暂时硬度）加Na2CO3 （可去除永久硬度）离子交换（阳离子交换树脂）第四章：果蔬干制1、干制：干制也叫干燥，指原料经预处理后在自然条件下或人工控制条件下促使产品中水分蒸发的工艺过程2、水分活度：指溶液中水的逸度与纯水的逸度之比，近似为溶液中水分的蒸汽压与同温度下纯水的蒸汽压之比。3、平衡水分：在一定的干燥条件下，果蔬中排出的水分与吸收的水分相等。4、自由水分：在一定的干燥条件下，果蔬中所含的水分大于平衡水分的水。5、水分的内扩散作用：水分从产品表面的蒸汽称为水分外扩散。干燥初期，水分蒸汽主要是外扩散，由于外扩散的结果，造成产品表面和内部的、水分之间的水蒸气分压压差，使内部水分想表面移动，称为水分内扩散。 外扩散内扩散6. 影响干燥速度的因素：体表体积温度湿度空气流速原料状态装载量7. 人工干燥方式：喷雾，冷冻，隧道式。8. 干制的基本原理：借助热力作用，将果蔬中水分减少到一定程度，使制品中的可溶性物质提高到不适于微生物生长的程度，与此同时，由于水分降低，酶活性也受到抑制，这样制品就能得到较长时间的保存。9. 干制品中影响贮藏的因素：干制原料的选择和处理干制品的含水量贮藏条件第五章：果蔬糖制1. 糖制：利用高糖添加渗入到蔬菜组织内，降低水分活度，提高结合水含量及渗透压或脱水等作用，有选择地控制有益的微生物发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止蔬菜变质，保持其使用品质的一种保藏方法。2. 腌制：利用食盐（后面的和上面一样）3. 糖藏原理：高浓度的食糖溶液具有强大的渗透压，从而降低了水分活度，达到长期保藏的作用。4. 糖的保藏作用：高渗透压作用降低水分活度抗氧化作用。1%的盐产生6.1个大气压（atm）5. 果酱：有果酱，果泥，果冻，马茉兰，均不保持原有状态。60%以上为高糖果酱40%以下为低糖果酱。6. 果胶：高甲氧基果胶，只有在酸性条件下才能生成低甲氧基果胶，不需要糖的脱水作用。7. 果胶的胶凝作用：果胶形成凝胶的过程。8. 影响果胶形成凝胶的因素：PH，糖浓度，果胶含量，温度，酸度，钙离子第六章：蔬菜腌制1. 腌制品分类：发酵型：泡菜，酸菜。非发酵型：咸菜，酱菜，糖醋类2. 蔬菜腌制的原理；利用食盐的防腐作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味，从而增强制品保藏性。3. 微生物发酵乳酸发酵同型乳酸发酵4. 蛋白质的分解；5. 泡菜工艺：原料选择清理整理（切，剔，去皮）沥干装坛注盐水 发酵取食；包装真空包装巴氏杀菌（或冷杀菌、辐射、 臭氧灭菌）产品第七章：果蔬速冻1. 加工和储藏的根本区别：原料是否是一个生命活体。2. 冻结：缓冻；速冻：通过低温在最短时间内使原料通过最大冰晶生成带，使产品冻结并在此状态下贮藏。3. 缓冻与速冻的区别：速冻冰晶体小，晶核数多，分布在整个细胞内，解冻后对组织细胞损害小，缓冻冰晶体大，晶核数少，分布在细胞间隙，解冻后对组织细胞损害大，速冻速度快，温度低，缓冻速度慢，温度相对较高。干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸汽压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。第八章 果酒的酿造1. 果酒的保藏原理：. 酒精的保藏作用 . 罐藏原理：即利用酵母菌使果浆中的糖转化为酒精 （安全度数 16度）2. 发酵酒：酿造后不经过蒸馏而可以直接饮用的酒3. 发酵注意事项： 优良菌株的选择 a.发酵力强，产生酒精度数高 b.抗逆性强，（加SO2,酸来控制） 酵母菌的参数 a. t=20-30摄氏度下繁殖发酵速度快 b. 发酵不需O2 通过优势移植来控制酵母菌4. 配制的关键工序：究竟脱臭（除去醛等杂质，主要用适性炭吸附，KMnO2氧化等方法进行）5. 陈酿：刚发酵出的果酸较混浊，放在阴凉通风环境中发生氧化反应、