第章食品质量检验.ppt

,第七章食品质量检验,第一节检验制度与检验标准一、食品质量检验概述（一）质量检验的定义采用一定的检验测试手段和检验方法测定产品的质量特性，然后把测定的结果同规定的质量标准相比较，从而对产品作出合格或不合格的判断。,（二）质量检验的作用,鉴别职能企业的质量检验机构根据技术标准、合同、法规等依据，对产品质量形成的各阶段进行检验，并将检验结果与标准比较，做出符合或不符合标准的判断，或对产品质量水平进行评价。主要由专职检验人员完成。,（二）质量检验的作用,把关职能也称保证职能通过严格的检验，剔除不合格品并予以“隔离”，做到“三不准”。不合格的原材料不准投产不合格的半成品不准转序（工序）不合格的成品不准出厂最重要、最基本的职能,（二）质量检验的作用,预防职能通过抽样检验进行过程能力分析和运用控制图判断过程状态，从而预防不合格品的出现。检验工作发展的主要特征：由单纯把关检验转向积极预防检验此外，检验人员通过进货检验、首件检验、巡回检验等，及早发现不合格品，防止不合格品进入工序加工和大批量的产品不合格，避免造成更大的损失。,（二）质量检验的基本职能,报告职能通过各阶段的检验和试验，记录和汇集了产品质量的各种数据，这些质量记录是证实产品符合性及质量管理体系有效运行的重要证据。此外，当产品质量发生变异时，这些检验记录能及时向有关部门及领导报告，起到信息反馈作用。,范例：质量报告的主要内容包括:,原材料、外购件、外协件进货验收的质量情况和合格率；过程检验、成品检验的合格率、返修率、报废率和等级率，以及相应的废品损失金额；按产品组成部分(如零、部件)或作业单位划分统计的合格率、返修率、报废率及相应废品损失金额；产品报废原因的分析；重大质量问题的调查、分析和处理意见；提高产品质量的建议。,（三）质量检验的步骤,1.检验的准备,首先要熟悉检验标准和技术文件规定的质量特性和具体内容，确定测量的项目和量值。要确定检验方法，选择精密度、准确度适合检验要求的计量器具和测试、试验及理化分析用的仪器设备。确定测量、试验的条件，确定检验实物的数量，对批量产品还需确定批的抽样方案。将确定的检验方法和方案用技术文件形式做出书面规定，制定规范化的检验规程（细则）、检验指导书，或绘成图表形式的检验流程卡、工序检验卡等。检验的准备可通过编制检验计划的形式来实现。,2.检测、测量或试验,按已确定的检验方法和方案，对产品的一项或多项质量特性进行定量或定性的观察、测量、试验（检测），得到需要的量值和结果。测量首先应保证所用的测量装置或理化分析仪器处于受控状态。,3.记录,把所测量的有关数据，按记录的格式和要求认真做好记录。质量记录按质量体系文件规定的要求控制。质量检验记录是证实产品质量的证据，因此数据要客观、真实，字迹要清晰、整齐，不能随意涂改，需要更改的要按规定程序和要求办理。不仅要记录检验数据，还要记录检验日期、班次，由检验人员签名，便于质量追溯，明确质量责任。,单个产品,批产品,合格品不合格品,合格批不合格批,4.比较和判定,由专职人员将检验的结果与规定要求进行对照比较，确定每一项质量特性是否符合规定要求，从而判定被检验的产品是否合格。,5.确认和处置,单个产品,批产品,合格品转入下道工序或入库不合格品做适用性判断或经返工、返修、降等级、报废等处理,合格批接收不合格批拒收、复检、筛选等,（四）质量检验的几种形式,1.查验原始质量凭证在供方质量稳定、有充分信誉的条件下，质量检验往往采取查验原始质量凭证如质量证明书、合格证、检验或试验报告等以认定其质量状况2.实物检验由本单位专职检验人员或委托外部检验单位按规定的程序和要求进行检验。3.派员进厂（驻厂）验收采购方派员到供货方对其产品、产品的形成过程和质量控制进行现场查验认定供货方产品生产过程质量受控，产品合格，给予认可接受。,（五）质量检验的分类,1.按生产过程的顺序分类,进货检验,也称进厂检验、原料检验指企业对所采购的原材料及半成品等在入库之前所进行的接收检验。目的：防止不合格品进入仓库，防止由于使用不合格品而影响产品质量，打乱正常的生产秩序。应由企业专职检验员，严格按照技术文件认真检验。,首件（批）样品进货检验,对首件进货样品，按程序文件、检验规程以及该产品的规格要求或特殊要求进行全面检验或全数检验或某项质量特性的试验。详细记录检测和试验数据，以便分析首件样品的符合性质量及缺陷，并预测今后可能发生的缺陷，及时与供方沟通进行改进或提高。首件样品的进货检验的应用：在首次交货供方产品设计上有较大的变更产品（供货）的制造工艺有了较大的改变供货停产较长时间后恢复生产需方质量要求有了改变等情况下,集中主要力量监测关键件和重要件，确保进货质量。,成批进货检验,过程检验,也称工序检验、制程检验。是在产品形成过程中对各加工工序之间进行的检验。一般由生产部门和质检部门分工协作共同完成。目的：保证各工序的不合格半成品不得流入下道工序。防止对不合格半成品的继续加工和成批半成品不合格，确保正常的生产秩序。验证工艺和保证工艺规程执行的作用。,过程检验包括：,首件检验：指对加工的第一件产品或在生产开始时（上班或换班）或工序因素调整（调整工装、设备、工艺）后对前几件产品进行的检验。巡回检验：指检验员在生产现场按一定的时间间隔对有关工序的产品和生产条件进行的监督检验。重点是关键工序。在线检验：在流水线生产中，完成每道或数道工序后所进行的检验。完工检验：指对一批加工完的半成品进行全面的检验。目的：发现和剔除不合格半成品，使合格半成品继续转入下道工序或进入半成品库。,最终检验,对完工后的产品入库前或发到用户手中之前进行的一次全面检验。最关键的检验。目的：保证不合格产品不出厂。最终检验不仅要管好出厂前的检验，而且还应对在此之前进行的进货检验、过程检验是否都符合要求进行核对。只有所有规定的进货检验、过程检验都已完成，各项检验结果满足规定要求后，才能进行最终检验。,最终检验包括,成品检验：是在生产结束后、产品入库前对产品进行的常规检验。一般为常规项目，如感官检验、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等。型式检验：检验项目包括该产品标准对产品的全部要求，即包括常规检验项目和非常规检验项目。出厂检验：也称交收检验，是指在将仓库中的产品送交客户前进行的检验。虽然产品入库前已经进行了严格的检验，但由于食品有保质期，所以出厂检验是必要的。出厂检验的项目可以同入库检验一样，也可以从入库检验的项目中选择一部分进行。,型式检验：对标准中规定的全部项目进行检验。由于非常规检验（农药兽药残留、重金属、致病菌等）大多历时长、耗费大，不可能每批入库（或出厂）时都做。注意：只有型式检验在有效期内、出厂检验合格的产品，才有根据判定它符合质量要求。,2.按被检验产品的数量分类,全数检验（全检）是对所提交检验的全部产品逐件按规定的标准检验。判定每个产品合格与否。在以下情况进行全数检验：价值高但检验费用不高的产品；生产批量不大，质量又无可靠措施保证的产品；质量不稳定的加工工序所生产的产品；抽样方案判为不合格批需全数重检筛选的产品。特点：工作量大，费用高，耗时多；限于非破坏性检验项目；全数检验存在着检验误差：不是百分百有效，全检通常只能检出70的不合格品。,2.按被检验产品的数量分类,抽样检验按预先确定的抽样方案，从交验批中抽取规定数量的样品构成一个样本，通过对样本的检验推断批合格或批不合格。适用范围：生产批量大、自动化程度高、产品质量比较稳定；带有破坏性检验项目的产品产品价值不高但检验费用较高时；某些生产效率高、检验时间长的产品；外协件、外购件大量进货时。可分为：统计抽样检验：计数抽样检验、计量抽样检验非统计抽样检验：如百分比抽样检验，“大批严，小批松”,2.按被检验产品的数量分类,免检也称无试验检验。对经国家权威部门产品质量认证合格的产品或信得过产品在买入时执行不进行验收检验。接收与否可以以供应方的合格证或检验数据为依据。免检并不意味着不进行“验证”，企业内部必须进行质量检验。执行免检时，顾客（需方）往往要对供应方的生产过程进行监督，监督方式可采用派员进驻或索取生产过程的控制图等方式进行。,3.按质量特性的数据性质分类,计量值检验需要测量和记录质量特性的具体数值，取得计量值数据，并根据数据值与标准对比，判断产品是否合格。可应用直方图、控制图等统计方法进行质量分析，可以获得较多的质量信息。计数值数据所获得的质量数据为合格品数、不合格品数等计数值数据，而不能取得质量特性的具体数值。,4.按检验后样品的状况分类,破坏性检验指只有将被检验的样品破坏以后才能取得检验结果的检验如：食品品尝、食品化学检验等非破坏性检验指检验过程中产品不受破坏、产品质量不发生实质性变化的检验如：食品重量的测量、金属探测检验,5.按检验目的分类,生产检验：在产品形成的整个生产过程中的各个阶段所进行的检验。目的：保证生产企业所生产的产品质量。验收检验：顾客在验收生产企业提供的产品所进行的检验。目的：为顾客保证验收产品的质量。监督检验：指经各级政府主管部门所授权的独立检验机构，从市场或直接从生产企业抽取产品所进行的市场抽查监督检验。目的：对投入市场的产品质量进行宏观控制。验证检验：指各级政府主管部门所授权的独立检验机构，从企业生产的产品中抽取样品，通过检验验证企业所生产的产品是否符合所执行的质量标准要求的检验。仲裁检验：指当供需双方因产品质量发生争议时，由各级政府主管部门所授权的独立检验机构抽取样品进行检验，提供仲裁机构作为裁决的技术依据。,6.按供需关系分类,第一方检验生产方（供方）称为第一方，指生产企业自己对自己所生产的产品进行的检验，实际就是生产检验。第二方检验使用方（顾客、需方）称为第二方。需方对采购的产品或原材料、外购件、外协件及配套产品等所进行的检验，实际就是进货检验（买入检验）和验收检验。第三方检验由各级政府主管部门所授权的独立检验机构称为公正的第三方。范例：监督检验、验证检验、仲裁检验,7.按检验人员分类,自检：指由生产工人在生产过程中对自己所生产的产品根据质量要求进行自我检验，主要使用于工序检验。互检：指由同工种或上下道工序的生产工人之间对生产的产品进行相互检验。上下工序间及交接班之间。专检：指由企业质量检验机构直接领导，专职检验人员对产品进行检验。,概念：,三自检验制：操作者的“自检、自分、自作标记”三检制：自检、互检、专检每位加工人员对自己经手的产品保证合格，每个工序间后一道工序对前一道工序的产品进行检查，专门的质检员对每一道工序进行跟班质检，生产工人坚持高标准，严格要求，不断提高技术水平，专职检验人员严把质量关。,8.按检验周期分类,逐批检验：指对生产过程所产生的每一批产品，逐批进行的检验。目的：判断批产品的合格与否周期检验：指从逐批检验合格的某批或若干批中按确定的时间间隔（季或月）所进行的检验。目的：判断周期内的生产过程是否稳定,周期检验和逐批检验的关系：,1、周期检验、逐批检验构成配套的检验体系。周期检验：是为了判定生产过程中系统因素的作用。逐批检验：是为判定随机因素作用是否受控的检验。2、周期检验是逐批检验的前提。没有周期检验或周期检验不合格的生产系统其逐批检验是无效的。逐批检验是在经周期检验杜绝系统因素的作用的基础上而进行控制随机因素作用的检验。,9.按检验的效果分类,判定性检验指依据产品的质量标准，通过检验判断产品合格与否的符合性判断。主要职能：把关信息性检验指利用检验所获得的信息进行质量控制的一种现代检验。既是检验又是质量控制，具有很强的预防功能。寻因性检验指在产品的设计阶段，通过充分的预测，寻找可能产生不合格的原因，有针对性地设计和制造防差错装置，杜绝不合格品的产生。,10.按检验项目性质分类,常规检验每批产品必须进行的检验，如：感官指标、净含量、部分理化指标、非致病性微生物指标、包装等非常规检验非逐批进行的检验，如：农药兽药残留、重金属、致病菌等。,11.按检验方法分类,感官检验：以“人”作为计测工具理化检验微生物检验,（六）检验制度,（一）三检制（二）重点工序双岗制（三）留名制（四）质量复查制（五）追溯制（六）质量统计和分析制（七）不合格品管理制（八）质量检验考核制,（七）食品质量检验标准,（一）食品卫生标准感官指标：色泽、气味或滋味、组织状态等理化指标：金属离子（如锡、铅、铜、汞等）、农药残留、有害物质（如黄曲霉素数量）及放射性物质等。微生物指标：包括菌落总数、大肠菌群和致病菌三部分（二）食品产品标准食品产品标准的核心部分是技术要求，它包括对原辅材料、感官指标、理化指标、微生物指标等方面的要求，是决定产品质量和使用性能的主要指标，是进行质量检验的主要依据。（三）食品的其他标准食品工业基础标准：食品的名词术语、图形代号、产品的分类食品包装材料及容器标准食品添加剂标准食品检验方法标准,第二节抽样检验,一、抽样检验概述（一）抽样检验的概念1、概念：抽样检验就是从交验的一批产品（批量为N）中，随机抽取一个样本（由n个单位产品组成）进行检验，从而对批产品质量做出判断的过程。2、抽样检验的特点：检验对象是一批产品，根据抽样结果应用统计原理推断产品批是否接收。经检验的接收批中仍可能包含有不合格品，不接收批中也可能含有合格品。,（二）相关术语和定义1、单位产品与产品批,单位产品：单位产品是为实施抽样检验的需要而划分的产品的基本单位。产品批：在抽样检验中对产品的检验总是按批进行的，所谓一个检验批是为实施抽样检验的需要而汇总起来的若干个单位产品。批量：一批产品中所包含的单位产品的个数称为批量，常用大写字母N表示。批量N的大小要适宜.,2、样本与样本量,样本：是指取自一个批并且提供有关该批的信息的一个或一组产品。样本量：是指样本中产品的数量。常用n表示。,3、不合格与不合格品（1）不合格及类型,不合格指单位产品的任一质量特性不满足规范要求。,（2）不合格品及类型,不合格品具有一个或一个以上不合格的单位产品。,例：,从某生产线上抽取的1000件产品进行检验，发现3件产品各有1个A类不合格，4件产品各有1个B类不合格，6件产品各有1个C类不合格，1件产品有1个A类不合格与1个B类不合格，3件产品各有1个B类不合格与1个C类不合格，那么：,4、产品批质量的表示方法,（1）对计量特性来讲，可以用批中所有单位产品的该特性值的平均值表示，还可以用其标准差、变异系数等表示。,计件产品:批不合格品率或不合格品百分数其中D是批量为N的产品中的不合格品数。计点产品:可以用百单位产品的不合格数表示其中C是批量为N的产品中的不合格数。,（2）对计数特性来讲，又可分为两类：,不合格品率其批不合格品百分数为0.04100=4。这表示每100个产品中平均有4个不合格品批每百单位产品不合格数这表示每百单位产品中平均有5.2个不合格数。,例：设批量为500的产品批中有15件产品上各有1个不合格，4件产品上各有2个不合格，1件产品上有3个不合格。,5、连续批,是指待检批可利用最近已检批所提供质量信息的连续提交检验批，即连续生产并连续提交的产品批。连续批一般应满足以下条件：产品的设计、结构、工艺和材料无大的变化；生产人员的技术水平和操作水平稳定；生产环境和设备无大的改变；中间停产时间一般不超过一个月。,产品当前的质量水平常用“过程平均”表示，它是在规定时段或生产量内的平均质量水平。对计件的质量特性而言，假定已检查的k批同类产品的批量分别为，其中的不合格品数分别为，则过程平均为：在实际中总是用样本数据进行估计,6、过程平均,（三）抽样检验方法,1、批的组成原则产品批（检验批）只能由在基本相同的时间段和一致的条件下生产的产品组成。也就是说，这些产品要符合一致性的要求。构成批的单位产品的质量不应有本质的差异，只能有随机的波动。下面几点应注意:不同原料、零件制造的产品不得归在一起;不同设备、制造方法制造的产品，不得归在一起;不同时段或交替轮番制造的产品，一般不得归在一起。,检验批的形式：,A、稳定批：指产品可以整批贮放在一起，使批中所有单位产品可以同时提交检验;成品检验。B、流动批：由一段时间不断完工的产品构成。如生产线上的产品，不可以等全部产品做完后才抽检，一把都是每隔一定的时间抽样。产品做完，检验也做完。工序检验。,2、批的提交,提交检验的一批批产品的顺序不能乱。对于连续批调整型抽样方案，应严格按照生产顺序提交检验。检验批要尽可能符合一致性的要求。批的组成、批量以及识别每个批的方式，由生产方与使用方协商确定。提交时，必须整批提交。可以在生产现场、库房或其他合适的场所提交；也可以按每个独立生产阶段(即相互在质量上没有什么影响的各个生产阶段)分段提交；可以在装箱前提交，也可以在装箱后提交。,随机抽样不是依据抽样者的意愿，想怎么抽就怎么抽，想抽哪里就抽哪里，想抽多少就抽多少。,3、随机抽样方法,随机抽样：就是保证在抽取样本的过程中，排除一切主观意向，使批中的每个单位产品都有同等被抽取的机会。（被抽取的概率相同）,（1）简单随机抽样,也称单纯随机抽样从个体数为N的总体中不重复地取出n个个体（n1-）接收，当或时低概率（）接收。根据接收概率关于的对称性，我们可以从如下等式中求解：,在已知，且,时有,从而由于,故,上述（左）方程组可以近似表示为（右）：,近似求解方法,从中可解得：,3、抽样检验表的使用,第四步：当且时接收。否则拒收。,在GB/T8054中给出了制定方案的有关表，具体步骤如下：,第一步：计算,，从表中查样本量n;,从表中查出常数k;,第二步：计算,第三步：计算统计量,例：某厂加工的火腿模具内衬袋长度服从正态分布，其标准尺寸为100.0mm，如果批均值在1000.2mm之内，则合格；如果在1000.5mm之外，则不合格。已知批标准差=0.3mm，试求抽样方案。,解：0=100，d0=0.2，d1=0.5，=0.3A=(d1d0)/=1。所在范围为0.9801.039，查得n=9，C=2d0/=1.333，所在范围大于0.867，接收常数k=0.548。当且时接收该产品，否则拒收。,第三节检验计划与管理,一、质量检验计划（一）质量检验计划的编制质量检验计划：是对检验涉及的活动、过程和资源作出规范化的书面文件规定，用以指导检验活动，使其能正确、有序、协调地进行。质量检验计划的内容编制质量检验流程图，合理设置检验点，确定适合生产特点的检验程序。编制检验指导书（检验规程、细则或检验卡片）。编制检验手册。,（二）检验流程图的编制,检验流程图：是表明从原料或半成品投入到最终生产出成品的整个过程中，安排各项检验工作的一种图表。检验流程图一般包括：检验点设置、检验项目、检验方式、检验手段、检验方法和检验数据处理等内容。,1、检验点设置,检验点是指需要由专职检验人员进行检验的工序或环节。检验点设置的对象：检验点对象的选择与产品的复杂程度、生产组织形式、工艺路线的安排等因素有关。可在下列工序或环节作为选择设置检验点的对象：原材料、辅料、半成品的进厂检验；质量容易波动或对成品质量影响较大的关键工序；检验手段或检验技术比较复杂，靠操作工人自检、互检无法保证质量的工序；工艺阶段的末道工序和成品入库检验。,2、检验项目,根据产品技术标准、工艺文件所规定技术要求，列出质量特性表，并按质量特性缺陷严重程度对缺陷进行分级，以此作为检验项目。3、检验方式：根据工序和质量特性的重要程度明确自检、专检、定点检和巡回检等。4、检验手段：明确是理化检验，还是感官检验。5、检验方法：明确检验的具体方法和操作步骤。6、检验数据处理：规定如何搜集、记录、整理、分析和传递质量数据。,供货单位产品质保书；供货单位产品合格证；抽样验收；巡回检验；统计检验；全数检验。未标明检验点的工序表示由操作工自检、互检,图9-2某产品检验流程图,（三）编制检验指导书,检验指导书：又称检验规程或检验卡片，是产品生产制造过程中，用以指导检验人员正确实施产品和工序检验的技术文件，是产品检验计划的一个重要部分。,表92某食品厂检验指导书,（四）编制检验手册,检验手册是质量检验活动的管理规定和技术规范的文件集合。它是质量检验工作的指导文件，是质量体系文件的组成部分，是质量检验人员和管理人员的工作指南，对加强生产企业的检验工作，使质量体系的业务活动实现标准化、规范化、科学化具有重要意义。检验手册基本上由程序性和技术性2方面内容组成。,程序性检验手册的具体内容有：,质量检验体系和机构，包括机构框图，机构职能（职责、权限）的规定；质量检验