公共营养学基础

公共营养学基础，地检报副教授首席技术人员，公共营养学基础，1，基本概念1。食品：根据人可以吃或喝的各种成品、原料及传统，食品和医药品称为食品。但是不包括以治疗为目的的项目。2.营养：是指人体摄取食物，通过消化吸收，根据身体使用营养素的生物学过程。公共营养学基础，3 .营养素：食物中对人体的特定营养功能从人体消化吸收，提供热能，构成物质，产生生理功能的物质。有7大类：蛋白质、脂肪、碳水化合物(或碳水化合物)、矿物质、维生素、膳食纤维、水。前三种被称为营养素(体内含量超过万分之一)，无机物，维生素被称为微量营养素。不同的营养素有不同的生理功能，在代谢中相互紧密联系，共同参与，调节生命活动。公共营养学基础，4 .营养学：是研究饮食、营养素及其他食品成分对健康影响的科学。其中包括营养成分和其他饮食成分在体内消化、吸收、利用和排泄的过程，以及对人体健康、疾病的作用，营养需要量和饮食营养成分的标准摄取量，营养缺乏症和与营养相关的慢性疾病的预防和营养治疗，特别人口和特殊环境下的营养保存和营养强化，植物化学物和健康食品，区域营养管理和营养教育，食品营养政策和营养规定等。公共营养学基础，5 .饮食营养素标准摄入量(DRIs)(1)平均需要量(EAR)(2)建议摄入量(RNI)(3)适当摄入量(AI)(4)最高摄入量(UL)，公共营养学基础，6 .营养素的功能(1)动态平衡：能量，营养素，胡须(2)环境的正常状态：神经系统调节，酶调节，激素调节7。营养是保持健康的需要8。营养对人体健康的影响9。营养的发展史，公共营养的基础，第二，经常与营养相关的化学物质(1)无机物质非金属元素：氟(f)氯(Cl)碘(I)碳(c)氢(h)氧(o)氮(n)，公共营养的基础，(2)有机物：由碳氢氧氮等元素构成的分子链葡萄糖，公共营养的基础，第三，食物的消化1。新陈代谢：物质代谢和能量代谢。物质代谢：包含水、矿物、维生素、碳水化合物、脂质、蛋白质和其他物质的代谢。水、矿物质、维生素可以直接从人体吸收或排出，而碳水化合物、脂质、蛋白质等需要经过一系列复杂的化学反应，从人体消化、吸收、利用或排出。身体的代谢是一种“动态平衡”，当这种动态平衡被破坏时，人的代谢会出现障碍，人体会产生疾病。人体代谢是神经系统的主导作用，呼吸、消化、血液循环、泌尿、内分泌等各种系统配合。公共营养学基础，2 .食物的消化：人体的消化系统包括口腔、食道、胃、小肠和大肠。(1)口腔消化作用：人每天分泌约1200 1500毫升的唾液。唾液的99%是水，1%是糖蛋白，后者在唾液中增加粘性。唾液中含有淀粉酶，可以将食物中的淀粉变成麦芽，一部分变成葡萄糖。唾液有解毒作用。公共营养的基础，(2)胃肠的消化：成人昼夜分泌胃液1500 2000毫升，胃液中含有胃蛋白酶、胃酸(盐酸)及粘液。胃蛋白酶是胃液的主要消化酶。起初，无活动的胃蛋白酶原分泌，通过盐酸或已经活性的胃蛋白酶作用成为活性的胃蛋白酶。胃肠的主要作用是储存食物，通过胃肠的蠕动，充分混合胃液和食物，形成鱼尾纹，消化酶促进作用，将鱼尾纹送到幽门，进入小肠。胃液酸性(pH接近1)强，盐酸浓度约为0.1%。公共营养学基础，(3)小肠消化：小肠约5-6米分为十二指肠、工厂、回肠。小肠绒毛是人体消化吸收营养的主要部位。胆汁、胰液、浆液都是重要的消化液，参与食品的化学消化。食物被消化并通过肠壁吸收到体内使用的低分子的水溶性物质，或作为能量或最基本的大成分送到体内各组织，在细胞内重新转化为人体需要的物质。公共营养学的基础，(4)大肠的功能：大肠本身没有消化作用，只吸收水分，残渣排出体外。食物残渣在体内的停留时间与食物纤维含量有关，食物纤维含量越高，体内残留的时间就越长。大肠中有利于人体健康的双歧杆菌，对维持肠道微生物的生态平衡有重要作用。公共营养的基础，4，营养的吸收(1)碳水化合物的吸收：多糖和淀粉在口腔中只有一小部分分解成葡萄糖，大部分在小肠中分解吸收。(2)脂肪的吸收：食物中的脂肪在嘴里不会发生化学变化，在胃里基本上也不会消化。在小肠的内部胆汁中加入胆汁，乳化成小脂肪颗粒，通过胰脂肪酶的水解分解成脂肪和甘油，被人体吸收。公共营养的基础，(3)蛋白质的吸收：食物中的蛋白质在胃里被蛋白酶分解成蛋白胨和少量多肽，氨基酸，大部分蛋白质在小肠里被胰蛋白酶，甲壳素分解成多肽，由肠肽酶被氨基酸吸收。公共营养学基础，5，酸碱平衡：体液的调节在pH 7.357.40的狭窄范围内，身体通过自我调节暂时保持酸碱平衡。蛋白质、脂肪和糖通常用作酸性物质(产生二氧化碳)，水果和蔬菜则用作碱性物质(包括钾、钠离子)。人体体液比7.3酸中毒小，比7.5碱中毒大。体液的