食品生物工艺专业《焙烤食品模块》课程教学标准

食品生物工艺专业课程标准焙烤食品模块课程标准1、 课程的性质与任务 焙烤食品模块是一门关于中、西点及面包等生产制作的实践性很强的专业课程。通过本课程的学习和实践，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用和使用方法；了解面包、蛋糕等具有代表性的中、西点的制作原理及影响产品质量的因素；能掌握主要焙烤产品的生产工艺和操作技能；并具有工艺设计的初步能力，毕业后可直接上岗操作。二、课程教学总体目标（一）知识目标1、了解焙烤食品的概念、起源和发展。2、熟悉焙烤食品生产中所使用原辅材料的性质、作用以及使用方法。3、了解焙烤食品生产常用设备的结构和工作原理。4、熟悉焙烤行业技术要求和行业规范。5、了解焙烤食品生产企业的相关知识。（二）能力目标1、具备面包、蛋糕等主要焙烤产品的基本生产操作技能。2、具备能够正确使用常见焙烤设备和工具的能力。3、具备判断影响产品质量的因素及解决问题的能力。4、具备能够掌握产品质量评价标准的能力。5、具备产品工艺设计的初步能力。（三）素质目标1、培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德。2、通过实训让学生感受到自己动手做焙烤食品的乐趣，激发学生的学习积极性。培养学生的动手能力、分析问题、解决问题及创新能力。3、培养学生在生产过程中应该具备的吃苦耐劳、一丝不苟的严谨的工作作风和沟通协作能力。三、课程设计思路 焙烤食品模块课程采用以项目导向,任务驱动为引导,以“工学结合”理念为依据,以实际工作岗位为目标。着重培养学生职业岗位能力和职业素质,同时关注学生可持续性发展潜力的培养。课程总体设计以工作任务为中心组织课程内容,并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务,并构建相关理论知识,发展职业能力。项目设计以具体产品生产为线索来进行，突出对学生职业能力的训练,理论知识的选取则紧紧围绕工作任务完成的需要来进行,把职业岗位需要的技能、知识、素质有机地整合在一起，充分体现以知识体系为主向以技能体系为主的跨越。教学过程中,通过校企合作,校内实训基地等多种途径,充分开发学习资源,给学生提供丰富的实践机会，体现“教学做”一体化的职业教育教学特色。教学效果评价采取过程评价与结果评价相结合的方式,通过教学做一体化,以学生为主体,重点评价学生的职业能力的养成。四、课程内容组织与学时安排序号教学项目培养目标教学内容学时数教学方法1项目一焙烤食品的认知1、掌握焙烤食品的概念；2、了解焙烤食品的历史及发展现状；3、了解焙烤食品企业的相关知识。4、掌握课程学习的方法、培养学生学习兴趣；5、培养学生自主创业的意识。1、 什么是焙烤食品？2、 焙烤食品的历史及发展。3、 焙烤食品的种类。4、 焙烤食品行业技能人才的需求。5、 当前的焙烤行业龙头企业和成功案例。2理论讲授：查找资料、讨论学习。2项目二原辅料的认知1、 掌握焙烤食品所使用原辅料的性质和作用；2、能准确选择原辅料用于生产，对原辅料进行预处理操作；3、了解原辅料的保藏要求。任务一 面粉任务二 糖任务三 油脂任务四 蛋品任务五 乳及乳制品任务六 膨松剂任务七 食盐任务八 水任务九 食品添加剂8理论讲授：查找资料、讨论学习。3项目三设备与工具认知1、 了解焙烤工具的种类及结构；2、 掌握常用焙烤设备的操作要点；3、 了解生产操作安全的相关知识；4、 熟悉实训室生产操作的使用规程。任务一 常用设备1、 烘烤设备2、 机械设备3、 恒温设备任务二 常用工具1、搅拌工具2、定型工具3、模具2理论讲授：行动导向、演示法等。4项目四生产蛋糕1、 了解蛋糕的概念及分类；2、具有蛋糕加工原辅料的选择和预处理能力；3、具备几种常见蛋糕的各加工工序的操作技能、控制工艺条件的能力；4、了解蛋糕加工过程常见质量问题及解决措施。任务一 蛋糕的基本认知任务二 戚风蛋糕的生产任务三 虎皮蛋糕的生产任务四 脆皮蛋糕的生产任务五 香蕉蛋糕的生产12技能操作：演示法、任务驱动法、项目导向法等。5项目五生产糕点1、 了解中、西式糕点的分类及特点；2、 具备常见糕点的原辅料选择及预处理能力；3、 能够掌握清酥类产品的制作工艺要点；4、 能够掌握混酥类产品的制作工艺要点；5、 具备几种常见中、西式糕点的生产技能。任务一 糕点的基本认知任务二 桃酥的生产任务三 蛋挞的生产任务四 凤梨酥的生产任务五 白皮酥的生产任务六 泡芙的生产任务七 杏仁瓦片的生产18技能操作：演示法、任务驱动法、项目导向法等。6项目六生产月饼1、 了解月饼的分类及特点；2、具备月饼制作所需原辅料的选择及预处理能力；3、了解广式、苏式、京式、潮式及水晶月饼的制作技术；4、具备广式月饼的生产技能。任务一 月饼的基本认知任务二 广式月饼的生产任务三 水晶月饼的生产12技能操作：演示法、任务驱动法、项目导向法等。7项目七生产面包1、 了解面包的概念、分类及加工工艺流程；2、 具备面包制作所需原辅料的选择及预处理能力；3、 具备面包各加工工序的操作技能和控制工艺条件的能力；4、 具备加工几种常见面包的技能；5、 能分析面包的品质特点及控制品质的能力。任务一 面包的基本认知任务二 花色面包的生产任务三 吐司的生产任务四 肉松卷面包的生产12技能操作：演示法、任务驱动法、项目导向法等。8项目八生产饼干1、 了解饼干的分类及加工工艺流程；2、 具备饼干制作所需原辅料选择及预处理能力；3、 了解酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、威化饼干及曲奇饼干生产操作要点；4、 具备制作几种常见饼干的能力。任务一 饼干的基本认知任务二 韧性饼干的生产任务三 曲奇饼干的生产6技能操作：演示法、任务驱动法、项目导向法等。合计72五、考核与评价1、考核方式与形式：考核方式为考试；考核形式：理论+技能。2、总评成绩的组成及评定标准总评成绩组成：平时成绩占20%，技能操作占30%，笔试占50%。评定标准：（1）平时成绩：作业完成情况、出勤情况、操作表现；（2）技能操作：逐人进行实操考核，现场评定成绩；（3）