食堂食品安全培训PPT课件

.,1,食堂食品安全培训,.,2,培训内容,一、食品安全制度的制定和落实二、采购索证工作要求三、食品添加剂管理四、库房管理五、预防交叉污染六、餐用具清洗消毒七、其它注意事项,.,3,餐饮服务食品安全制度的制定和落实,.,4,依据法律法规应当制定并执行的食品安全制度,采购查验和索证索票制度采购记录制度健康管理制度食品安全事故应急预案设施设备维护制度培训制度食品运输制度,.,5,13项食品安全制度,食品留样制度食品添加剂管理制度餐具消毒保洁制度库房管理制度各操作间卫生制度专间卫生制度,.,6,制度的制定原则,要有实际操作性，和本单位实际情况相符合。制度要尽量简化，语言文字便于理解。为了制度的执行方便，可以制定一些记录表格。成立本单位食品安全组织机构，建立“食品安全管理员-各操作间主管-从业人员”的食品安全岗位责任制，各岗位责任人明确。对各项建立的制度执行情况应该进行检查，及时发现制度的不足并修正，建议全面自查每月不少于2次，每项检查有相应的奖惩规定。,.,7,建议使用的食品安全自查表格,（一）岗前健康检查记录表（二）设施设备检查记录表（三）食品留样记录表（四）紫外线灯消毒记录：（五）全面自查记录表（六）餐具消毒抽查表下载专区“餐饮服务食品安全自查用表样板”,.,8,采购索证工作要求,.,9,法规规范,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,.,10,建立制度，确保落实,应当建立食品、食品添加剂及食品相关产品（用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备）采购索证索票、进货查验和采购记录制度，确保落实，保障食品安全,.,11,专人负责，工作到位,应当指定专（兼）职人员负责采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。,.,12,严格索证，保证正规,应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。供货者的相关资质证明建档管理、资质证明需在有效期内食品、食品原料、食品添加剂、食品相关产品都索证供货清单、购物凭证与供货商资质一致被更换的供货商资质保管期限（2年）,.,14,从生产加工单位或生产基地直接采购,查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件,.,15,从商场、超市、批发零售市场等流通经营单位采购,批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件少量或临时采购：确认其是否有营业执照和食品流通许可证；,.,16,从个体工商户采购,查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件,.,17,特殊类别食品索证要求,畜禽肉类：从流通单位和农贸市场采购：查验检疫合格证原件从屠宰企业直接采购：索取留存供货方盖公章的许可证及营业执照复印件、动物产品检疫合格证明原件乳制品：应当查验留存供货方盖章或签字的许可证、营业执照、产品合格证明复印件批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的、与所购食品食品添加剂相同批次的检验合格证明复印件,.,18,提醒：,生产许可证、流通许可证、营业执照都有许可项目，需要核对与采购的食品是否相符有无经营食品的资质,.,19,留存凭证，利于溯源,应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。不同单位的购物凭证方式：供货者是单位-盖章供货者是个体工商户-签字供货者是农贸市场-市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。,.,20,认真查验，做好记录,查验：一查：所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。二查：购物凭证上单位与供货商资质是否一致三查：是否过期、变质、破损、污染记录：记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等（如每笔供货清单信息齐全，可不再重新登记记录）,.,21,妥善保存，方便查找,应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。索证管理的目的是保障食品来源可追溯，有效保护自身合法权益，合法规避食品安全风险。,.,22,食品添加剂管理,.,23,食品添加剂“五专”,专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存,.,24,怎样落实五专自查,本单位使用的食品添加剂种类：(添加剂名称、使用岗位和用于加工的食品、使用剂量)采购指定人员：查验标识、日期等存放指定地点：库房专区、使用部门专柜，标有“食品添加剂”字样领用指定人员：每种可以是不同人使用登记：要有专用称量用具、最小称量单位一般为1克、.01克,.,25,.,26,.,27,常见的食品添加剂,面包改良剂、泡打粉、小苏打、臭粉、吉士粉、速发蛋糕油、斧头牌食粉消泡剂、石膏、盐卤、焦糖色碱、矾、蓬灰酵母目前不按照食品添加剂管理，嫩肉粉新包装是食品添加剂其它：包装上有“食品添加剂”字样的,.,28,食品添加剂使用登记表格填写,品种名称：添加剂名称食品添加剂生产经营单位：标签上标注的生产厂家名称加入的食品品种：实际加工的食品名称，如馒头、油条等使用剂量：当次实际使用量/食品原料重量，如泡打粉：20g/10公斤面粉使用时间：实际加工时间责任人：实际使用人备注：添加剂标签上注明的使用量,.,29,库房管理,标识明确、先进先出,.,30,分开设置、保持清洁,食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。食品库房应保持清洁、保持库房通风干燥不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂等）、亚硝酸盐及个人生活用品。,.,31,.,32,分类分架，标识明显,同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。食品应当分类分架，隔墙离地，摆放整齐。,.,33,.,34,贮存,.,35,定期检查，及时清理,使用时应遵循先进先出的原则定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品（可于退货区暂存）,.,36,.,37,散装食品贮存,应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。,.,38,.,39,.,40,保质期：建议不沿用原包装保质期，倒罐后建议7天内用完需冷藏的及时冷藏每次用完容器要清洗干燥后再次盛装,.,41,有效预防食物中毒,防止生熟交叉污染,.,42,防止交叉污染的方法,粗加工：肉、菜、鱼工具、容器、水池分开热菜：生、熟、半成品容器、冰箱分开流程：布局合理，不擅自更改布局,.,43,粗加工：,粗加工间应分别设立洗菜池、洗肉池、洗水产池，并要有明显标识。加工菜类、肉类、水产类的刀、墩等工具要分开使用，做好标记，不得混用禽蛋先倒箱，再进库房或者加工间；在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒毛菜、净菜要分筐粗加工冰箱内只能存放原料,.,44,.,45,热菜间,生、熟、半成品食品存放冰箱要明显区分，不同类别食品不能存放在同一个冰室内盛装生、熟、半成品食品的容器要严格区分，区分标识上墙公示，让每个厨师都能看到生、熟、半成品容器存放区域分开设置,.,46,生、熟、半成品概念,生（原料）：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步热加工后，尚需进一步热加工制作的食品或原料。熟（成品）：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。,.,47,（二）汉字区分法,.,48,餐具、用具清洗消毒,.,49,水池设置,化学消毒：至少三个水池：“洗涤”-洗涤剂“消毒”-消毒液“清洗”-清水热力消毒：最少2个水池“洗涤”“清洗”水池大小：与最大尺寸的成品容器相匹配,.,50,消毒程序化学消毒,除渣-去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶洗涤-放入洗涤池，浸泡、洗涤消毒-放入消毒池，浸泡5分钟以上清洗-放入清洗池，清水洗保洁-沥干水分存放到保洁柜注意事项1.在洗涤池浸泡要充分，洗净食物残渣后再消毒2.消毒池内水保持澄清，浑浊需换水有条件的可以再洗涤后消毒前增加一个清洗池，先过一遍清水,.,51,消毒液的配比,由管理人员计算准确的配比方法，明示在消毒池上方测量水池不同深度水的重量查看消毒液原液配比说明按说明计算出应加入消毒液的量,.,52,.,53,推荐方法,尺子做标记，根据水池大小，标记出50斤、100斤、200斤水达到的高度线根据消毒液浓度计算出各自消毒液量，如1:200的消毒液，则50斤水125ml、100斤水250ml、200斤水-500ml做使用说明：水到黄线-125ml消毒液、水到绿线-250ml消毒液、水到红线-500ml消毒液工人照着操作即可量杯最好配塑料的，不易摔碎,.,54,.,55,注意事项,市售消毒液有多种不同浓度，每批购买的消毒液可能浓度不同每换一批消毒液，管理人员需要核对浓度，发现浓度变化的，需要重新计算所需消毒液原液的量，更换配比说明,.,56,消毒程序-热力消毒,除渣-去除残渣，可用除渣台或水池、垃圾桶洗涤-放入洗涤池，浸泡、洗涤清洗-放入清洗池，清水洗消毒-放入消毒柜（洗碗机），按设定程序开动保洁-取出，存放到保洁柜注意事项：餐具放入热力消毒柜时侧放或倒扣，有利水排出，避免水迹,.,57,各类热力消毒时间规定,1煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上2红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上。3洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。注意：洗碗机必需使用配套的消毒剂、干燥剂，才能达到消毒效果,.,58,有毒动植物食物中毒,1:河豚鱼食物中毒2:高组胺鱼类食物中毒3:豆荚类食物中毒4:生豆浆食物中毒,.,59,有毒动植物食物中毒,（三）四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒,含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，就会引起中毒症状。一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟后再炒。使用大锅的集体供餐单位，为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。,.,60,化学性食物中毒,（三）有机磷农药食物中毒案例,2004年6月10日下午，某工业园区一家公司的员工食用该食堂供应的午餐后有60余人出现头晕、恶心、呕吐、流涎、抽搐等症状；同一时间，该区另一家公司员工也有20余名员工出现类似症状。经抽样检测，两家公司食堂当天中午供应的青菜均检出甲胺磷农药。进一步调查发现，两家公司的青菜来源于园区附近一家农贸市场的同一个蔬菜摊位，而摊主是当地菜农。据摊主交待，6月份气温升高，害虫增多，为控制虫害，在这批青菜上市前两天他还在违规使用甲胺磷，导致青菜中甲胺磷残留，最终引起了此起食物中毒。,.,61,化学性食物中毒,（四）桐油食物中毒,由于桐油除气味外，外观与一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是为误用所致。桐油引起的食物中毒潜伏期一般在30分钟4小时，主要表现为恶心、呕吐、腹泻、精神倦怠、烦躁、头痛、头晕，严重的可引起意识模糊、呼吸困难或惊厥，进而引起昏迷和休克。预防措施不使用来历不明的油。加工用油使用前应闻味辨别。,.,62,从业人员健康管理,1:经健康检查，取得健康合格证明上岗2:建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗3:建立从业人员健康档案4:对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，合格后方能上岗5:对在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录,.,63,从业人员个人卫生,1:操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不可外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物2:操作时手部应保持清洁，操作前及从事任何可能会污染双手活动后，手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒3:个人衣物及私人物品不得带入食品处理区4:食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为5:进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求,.,64,推荐的洗手程序,洗手程序1:水笼头下用水(最好是温水)把双手淋湿2:涂上洗涤剂3:双手互相搓擦20s(干净卫生的指甲刷清洁指甲)4:自来水彻底冲洗双手，短袖時应洗到肘部5:清洁纸巾、或干手机弄干双手6:关闭水笼头,.,65,推荐洗手方法,掌心对掌心搓擦,手指交错掌心对手背搓擦,手指交错掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背,拇指在掌中转动搓擦,指尖在掌心中搓擦,标准洗手方法,.,66,燃氣/蒸氣等消防安全,1月17日早上6时03分，吉林省吉林市发生燃气爆炸悲剧：吉林石化矿区一栋位于解放北路的员工食堂，因燃气泄露引发爆炸，现场浓烟四起，一至四楼所有门窗被炸飞。,.,67,燃氣/蒸氣等消防安全,廚師炒菜時,爐灶火苗太大,將抽油煙機燒著,.,68,安全使用燃气灶具事项,1、了解燃气的安全特性，按燃气设备说明书要求操作。2、使用燃气时，要有人照看，防止火焰被汤水溢熄或被风吹熄，请使用带有自动熄火保护装置的安全型灶具。3、经常检查连接灶具的橡胶软管是否压扁、老化、轧头是否安装正常，胶管使用不超过二年。4、燃气灶使用周期为8年。5、发生燃