《食品香精香料与加香技术》实验教材

食品香精香料与加香技术实验指导书主撰人林旭辉王凤玲张久春评审员王凤玲天津商业大学生物技术与食品科学学院2010年7月前言1 .整个实验的目标本课程是一门重要的基础课程，教学目的和任务通过本实验课的讲义，初步把握学生基本嗅觉的培养、开发，食品香料在食品中的应用。 通过实验，可以灵活应用于食品、药品新配方的开发、食品、药品的生产和销售等实际活动。 实验可以准确记录、科学处理实验原理、准确操作、仔细观察、深入思考、及时准确处理实验数据，准确表达结果，培养学生严格的态度、切合实际的科学态度和严格的科学方法。适用专业学年食品科学与工程、生物工程、生物技术、制药工程、化学、药事管理3年级学生(第5学期)最初完成课程无机及分析化学有机化学仪器分析实验会话分配顺序号令实验项目名字实验内容学时分配实验种类实验类型每个组的人数实验要求指导教师打开/关闭1甜味的精华40种甜味精华，闻到各种精华品种，当场记录下来2专家综合性是自然班一定要做林旭辉王凤玲打不开主要仪器设备：样品瓶、品香条、品香条夹、40种甜味香精2咸香精与香辛料的区别40种咸味香精和香辛料，闻各香精品种，当场记录2专家综合性是自然班一定要做林旭辉王凤玲打不开主要仪器设备：样品瓶，品香条，10味香精，30味香辛料3液体饮料甜味比的调配与清凉饮料的调配得到液体饮料的甜酸配方和清凉饮料的配方3专家综合性是自然班一定要做林旭辉王凤玲打不开主要仪器设备：纸杯、白糖、柠檬酸、纯水、甜精华4果汁饮料的调配3专家综合性是自然班一定要做林旭辉王凤玲打不开主要仪器设备：纸杯、白糖、纯水、甜精、柠檬酸、VC、水果(12种)5电子鼻在气味分析中的应用3专家综合性是自然班一定要做林旭辉张久春打不开主要仪器设备：电子鼻6香辛料在肉制品中的加香应用香辛料在中国传统炖菜中的应用3专家综合性是自然班一定要做林旭辉王凤玲打不开主要仪器设备： 30种香辛料、牛肉、盐、味精实验环境要求室内恒温恒湿，湿度低于50%，温度为20-25，附近无异味源。整个实验的要求采用集中授课形式。 学生应严格按照老师教的实验要求操作，学习确保实验过程中仪器、电源、气源、火源、水源的安全使用。 不要在实验室里大声喧哗。 以认真、认真、慎重、切合事实的科学态度完成实验。本实验的重点、难点及教学方法建议要点：嗅觉和味觉的初步培养。难点：嗅觉和味觉的语言表达。教学方法建议：在理论课教学的同时，要求学生在实验前预习，做好预习报告。目录实验一甜香精的区别实验二咸味香精与香辛料的区别实验三液体饮料甜酸比的调配与清凉饮料的调配实验四果汁饮料的配制实验五电子鼻在气味分析中的应用实验六香辛料在肉制品中加香的应用实验一甜香精的区别一、实验目的1 .甜味香精香味的识别。2 .甜味香味的记忆。3 .甜味香味的语言描述。2 .实验内容嗅觉是一种复杂的生理感觉，直接依赖于人鼻腔内的嗅觉器官。 重要的嗅觉器官是嗅觉小细胞中的嗅细胞，一般极性沿一定方向排列，表面带负电荷。 香味成分吸附在嗅细胞表面时，会改变嗅细胞的表面电荷，产生微小的电流，刺激神经末梢到兴奋状态，最终传递到脑的嗅觉区域，作出判断的结论。 人们喜欢或喜欢接受的嗅觉物质称为香味成分。 但是，有人指出，因为很多食品中总是含有很多香味成分，所以食品的香味是混合物的嗅觉结果。 结果表明，不同的受体可能产生不同的气味，一种挥发性物质刺激鼻腔内嗅觉神经引起的不同感觉。 嗅觉是辨别各种气味的感觉。 嗅觉的感受器位于鼻腔最上端的嗅上皮内，其中嗅细胞为嗅觉刺激的感受器，可接受气味分子。气味强度的测定至今还没有好的方法，很难用数字表示其绝对值。 只能通过人的嗅觉比较判断气味的强度和有无异味。 显示气味强度的方法之一是阈值试验，阈值是以空气或水之类的无臭无臭物质为溶剂，稀释一定量的试料进行试验，可感知的最小可臭量的倒数。食品香料可以将其直接放入口中进行测定，也可以将一定量的香料放入水或糖浆中进行试验(稀释试验)，还可以放入对象食品中进行试验最终判定(付香试验)。 由于食品香料的香味因食品基质而显着不同，付香试验成为最重要的判定手段。 为了得到客观性高的结果，样本的选定和数据的统计处理很重要，实用上通常采用2点比较法、3点比较法和顺序法。三、实验要求根据本实验的特点、要求和具体条件，采用了集中分班授课形式。4 .实验准备学生需要在食品香精香料与加香技术课程中预习相关知识和内容。五、实验原理通过区别各种香味和香味，可以评价其好坏，鉴定质量等级。 为了区分香料混合物和加香制品，还要求能够识别香味和香味来源于哪种香料，其中“不受欢迎”的香味和香味来源于哪里。首先要掌握目前国内常用的数百种(国外数千种)单体香料和近百种香味基、数十种成功香味的性能，熟悉香味特征、香味分类、各香料间香味的异同及代用方法等知识，练习“辨别香味”的基本工作。 不仅要把辨别香味的结果记录在纸上，还要作为记忆长期保存在脑海里。六、实验条件安静无异味的实验室，样品瓶，品香条，40种甜味香精七、实验程序用品香条浸泡在甜香精样品瓶中约1cm，充分嗅辨并记忆该香精的气味，嗅辨后，将香条夹在香条中，分别嗅辨香韵、头香、体香、基香、调和度、香味程度、印象度、香味的稳定度和色调的变化等进行比较。 要分辨香味和香味，必须注意或注意以下几点。(1)需要适当的场所，注意工作环境，集中注意力，仔细评价，从样品香味的强弱和评价者的嗅觉能力把握评价的时间间隔。 总之，辨别香味的时间不能太长，具有间歇性、休息性、鼻嗅觉饱和疲劳、迟钝、恢复敏感的效果。 一般的开始时间间隔是每隔几分钟，最重要的是先闻到的三四次，易挥发者在几分钟内必须间歇性地嗅到的香味很复杂，有不同的挥发阶段时，除了开始以外，可以延长510分钟，再延长30分钟到1天或23天。 反复多次。 必须观察不同时间的变化。 包括香味和挥发度(头、中、晚香)。(2)需要良好的取样、品种、地区、原料、工艺、等级，需要不同的样品，要详细标明。 标准的容器一般使用白色的玻璃瓶。 选择新鲜的样品装入瓶子中(使用后也一样)，在15、没有阳光直射的状态下保存，一般保存在冰箱的冷藏室中。 通常在612个月内更换样品。(3)辨别香味时使用评价香条(品香条)，通常使用厚度适当的滤纸条，宽度为0.51cm，长度为18cm，适用于液体样品。 固体样品使用了长8cm、宽10cm的滤纸片。 保管时，请注意不要有香味或被吸入。(4)嗅闻时要注意香料的浓度，过浓容易引起嗅觉的饱和麻痹和疲劳，因此需要将香料用纯无臭的溶剂，例如95%乙醇、重蒸馏水和纯邻苯二甲酸二乙酯稀释10100倍，再进行判别。 特别是香味强度高或固体树脂状品种。(5)区分香的准备和要求。 首先，在评价香条中注明被评价对象的名称编号、日期和时刻。 然后，浸泡在识别评价香条一侧的香精或香料(或者其稀释溶液)中，加上约12厘米，比较时同样涂抹。 嗅辨时，样品不要碰鼻子，保持一定距离。 关于固体样品，可以在滤纸片的中心放少量来闻。(6)加香产品的识别香或评价香。 在评价市售的各种化妆品、肥皂等日化产品和食品的香味和香味时，一般用嗅觉的方法评价该产品。(7)制作记录卡。 对初学者来说，这个步骤非常重要。 随着学习的进步，对接触闻到的各种香料，应随时记录自己的体会及其性能、数据，以便于学习和工作。 香料可以分类记载，记录的内容包括以下项目，应当作为自己的技术资料妥善保存。a .品名、来源、样品日期、编号等。b .化学名、学名、商品名、主成分、价格等。c .外观(颜色、状态、各种物理数据等)。d .香味和香味的特征(香韵、强度、扩散度、头香、中韵、尾香等)。e .溶解性能(包括不同溶剂和不同浓度)。f .各种介质中的稳定度和变色度。g .对人体的安全性文献。h .评价和建议应用范围和用量。八、思考问题1 .如何记住香味？2 .香味的强度是怎样表现出来的？3 .如何用语言表达气味？九、实验报告实验报告的内容和要求：严格按照实验报告纸制作实验报告。 实验前预习食品香精香料与加香技术课程知识和内容。十、注意事项及其他说明在集中讲义中，认真听取指导教师强调的本实验中的注意事项，并实现。实验二咸味香精与香辛料的区别一、实验目的1 .咸味香精的香气区别。2 .咸味香味的记忆。3 .咸味香味的语言表达。2 .实验内容咸味精华包括肉味精华、香辛料、酱油、醋等，能很好地分辨其气味的特点和挥发度，一般来说咸味精华挥发度低，富有保存性。三、实验要求根据本实验的特点、要求和具体条件，采用集中授课形式。四、实验准备学生需要在食品香精香料与加香技术课程中预习相关知识和内容。五、实验原理香精香料在空气中挥发，到达鼻腔，通过神经传到大脑后产生嗅觉。 香味按香精香料的挥发度分为三段。1 .头香和顶香是挥发度高、扩散力强的香料，不留香味的人，在评价香条中认为在2小时以内挥发散逸。 因为保留香味的时间很短，挥发后香味就消失了，可以给人以最初的美，香味很有魄力，作为香味的第一印象是必要的。 作为头香的香料的香味大部分是快乐的，在做头香时有更多的选择，能够体现调香师的创造精神。 这是香味给人的第一印象，相当于食物的“味道”。 对香精来说，这种香味的味道非常重要。 一般来说，嗜好性强，可以和其他香味融为一体，清新清爽的香味可以提升整体的香味，使一些独创的香味成分达到最高的香味。 因此，新的单体或分离香料对调配师更为重要。 柑橘型香料、玫瑰油、果实香料、轻快的青香香料都属于此范围。 难的是香味和食品一样，总是要改变味道。 不这样做的话会厌倦的，但是必须防止奇怪的变化，不习惯。 没有头香的香味看起来平板，气味单调。2、中段香韵，简称中韵，挥发程度中等。 头香过后，接着是丰富的香味。 香条香味持续26小时，体香香料构成香精香气的特征，是香精香料香味特色的重要表现部分。 适合这个部分的香料有茉莉花、玫瑰、铃兰花、丁香等香味、醛类、香辛料等各种香料。3 .尾香又称基香、晚香、底香，挥发度低，具有保存性，在评价香味的棒上留有6小时以上或者几个月的香味。 麝香的香味留下一个多月。 基香香料不仅能使香精香气持续，也是香精香气特征的一部分。在调香工作中，根据香精的用途，适当调整发香、体香、基香香料的百分比，发香、体香和基香要注意合理的平衡。 各种香料的百分比选择，应使各种原料的香味前后相应，在香精的整体挥发过程中，各级香味逐渐挥发，前后连续，使其典型的香味不会前后偏移，达到香味完美、协调、持续、头发效果。六、实验条件安静无异味的实验室，样品瓶，品香条，40种咸味香精七、实验程序将序列用品香条浸泡在咸香精样品瓶中约1cm，仔细嗅辨并记忆该香味，嗅辨后，将香条夹在香条上，嗅辨香韵、头香、体香、基香、调和度、留香度、类似度、香味的稳定度和色调的变化等，并进行比较，用语言记录。 其他步骤请参阅甜味精华的相关事项。八、思考问题1 .如何评价咸味香精的优劣？2 .咸香精应用于哪些方面？九、实验报告实验报告的内容和要求：严格按照实验报告纸制作实验报告。 实验前预习食品香精香料与加香技术课程知识和内容。十、注意事项及其他说明在集中讲义中，认真听取指导教师强调的本实验中的注意事项，并实现。实验三液体饮料甜酸比的调配与清凉饮料的调配一、实验目的1 .液体饮料酸甜配比的配合。2 .清凉饮料的调配。二、实验内容本实验调整了所得液体饮料甜味的最佳配比，用甜味香精调整了自己喜欢