技调整：烹饪的营养指导

,操作技能,公共营养师职业资格认证培训,甘霖营养学院,烹饪的营养指导,（四级/三级）,烹作加热解，饪作制熟解，合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。具体而言，烹饪是人类为满足生理和心理需求，将可食性的物质原料，运用适当的方法加工成菜肴、主食和小吃成品的活动。烹饪与烹调词义相近但有区别，烹调是将经过加工处理的烹饪原料用加热和加入调味品的综合方法，制成菜肴的一门技术。烹饪则指制作菜点的全部过程。,烹饪的概念,1、杀菌消毒2、使生变熟3、促进营养成分分解，利于消化4、调节色泽、增加美感5、调和滋味，促进食欲6、调剂汁液，促使菜肴丰润,烹饪的作用,科学烹饪是保证食物色、香、味和营养质量的重要环节。在烹饪加工时,一方面要利用加工过程的有利因素,达到提高营养,促进消化吸收的目的。另一方面也要尽量控制不利因素,减少营养的损失,最大限度地保证食物中的营养素。,烹饪的营养指导,原料的初加工是烹饪中不可缺少的重要手段。一般依原料的切配（刀工与配菜）、烹调和塑型，在料理以前进行初步加工，以使原料最大限度的变为净料。不同的原料其初加工的方法与要求也不尽相同。,烹饪原料的初加工,（一）蔬菜类原料的初加工蔬菜的农药污染问题：韭菜的虫害韭蛆常生存在母体内，所以菜农用大量高毒杀虫剂灌根，而韭菜具有的内吸毒特征使得毒物遍布整个株体。生长周期短的绿叶菜，如青菜虫抗药性较强，菜花、草莓等表面凹凸不平的果蔬农残相对较多。青椒、黄瓜、豆角、萝卜等根茎类蔬菜，以及一些薄皮类的果蔬，如西红柿、樱桃、油桃等，农药残留情况要好一些。土豆、洋葱、萝卜、红薯、花生等直接埋在土里生长的果蔬，农药残留情况要较少。有异味的果蔬农残最少。像茴香、香菜、芥蓝等蔬菜，因为有独特的味道，病虫害少，因此农药用的也较少。,烹饪原料的初加工,1、叶菜类的初步处理叶菜容易受到农药、杂物（杂草、虫卵）的污染，也容易腐烂，初加工时首先要认真选择处理，除去杂物、不可食部分和腐烂部分，再进行充分洗涤。洗涤的方法有：（1）冷水洗涤：先用清水冲洗掉表面污物，剔除可见的有污渍部分，然后用清水盖过水果蔬菜部分5厘米左右，流水浸泡应不少于30分钟。必要时可加入水果蔬菜清洗剂，增加农药的溶出。如此清洗浸泡23次，可清除大部分残留的农药成分。（据北京农大等研究机构的试验，简单地用水浸泡只能去除约10%-20%的农药残留；而且农药溶于水中后又可能反渗透到蔬菜里面；但该法比较费水。）,烹饪原料的初加工,1、叶菜类的初步处理（2）碱水浸泡：大多数有机磷类杀虫剂在碱性环境下可迅速分解。所以，建议在果蔬用清水洗净后，用清水加入适量小苏达，把果蔬浸泡10多分钟，然后再用清水洗干净即可。（3）沸水焯烫：很多杀虫剂在高温时会迅速分解掉，将蔬菜放在沸水中捞一遍，可以较好地清除其残留的农药。,烹饪原料的初加工,1、叶菜类的初步处理（4）盐水洗涤：主要用于去除吸附有虫卵的叶菜类原料。将叶菜用含2-3%的食盐水溶液浸泡5-10分钟，可有效去除虫卵。（5）高锰酸钾溶液洗涤：主要用于生食的蔬果原料。将原料在含有0.03%的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，可有效杀菌。,烹饪原料的初加工,2、根茎类菜的初步处理原料经刮削处理后，还要洗涤，一般用清水洗净即可。但这些原料有些含有多少不等的鞣质、铁质（如马铃薯、茄子等），去皮后容易因氧化作用而变色，去皮后应立即洗涤，一时不用，可用清水浸泡，以防止变色。3、花、果类菜的初步处理掐去老纤维，削去污斑，挖除蛀洞等。,烹饪原料的初加工,（二）家禽的初加工,对于活禽先行宰杀后去除羽毛，剖开腹部再洗净。对于光禽，直接剖开腹部再洗净即可。1、宰杀处理：让禽血流净，用80热水浸烫，拔毛；取出内脏。保持原料整只性状。2、洗净内脏：肫、肝、肠、血等可食用部分。,烹饪原料的初加工,（三）家畜类的初加工,根据烹调目的选择相应成熟期及相应部位的肉。家畜类的内脏、脚爪、尾、舌等各部分的洗涤工作很重要。这些原料大多较脏、有腥味，若不充分洗涤则很难食用。1、翻洗法：洗涤胃、肠等内脏。2、盐醋搓洗法：洗涤油腻和粘液较重的原料。4、刮剥洗法：除去外皮污垢和硬毛，如猪脚。5、清水漂洗法：洗涤脑、筋、脊髓等较嫩，易破损，较嫩的原料。6、灌水冲洗法：洗涤猪肺,烹饪原料的初加工,（四）水产品的初加工,1、去除鳞、鳍、鳃：用刀反方向去鳞，剪去鳍，用手挖去鱼鳃。2、摘除内脏：在肛门与腹部之间用剪刀剖开一直线，取出内脏。,烹饪原料的初加工,烹饪加工中原料成形有多种方法，如利用自然形态、刀工成形、模具成形等。最常用的为刀工成形。即运用各种刀法将原料加工成整齐美观、适于烹饪或便于食用的形状。根据刀法，可形成块、片、丝、条、丁、段、球、泥、粒、末等。,原料成形,1、水熟法：以水为加热媒介，常压沸水100，压力增大时，水的沸点也相应提高约到110-120。2、油熟法：以食用油为加热媒介，油温可达200-300。3、蒸汽熟法：以常压蒸汽或高压蒸汽为传热媒介。,烹饪制熟方法概述,（一）蛋白质在烹调中的变化1、蛋白质变性（1）概念蛋白质因受某些物理或化学因素的影响，分子的空间构象被破坏，从而导致其理化性质发生改变并失去原有的生物学活性的现象称为蛋白质的变性作用。变性作用并不引起蛋白质一级结构的破坏，而是二级结构以上的高级结构的破坏，变性后的蛋白质称为变性蛋白。高温可加速蛋白质变性。温度每升高10，蛋白质变性的速度是原来的600倍。,烹饪对各类营养素的影响,1、蛋白质变性（2）引起蛋白质变性的因素,物理因素：热。静水压100一1200MPa。机械剪切气泡进入并被蛋白质分子吸附。辐射。,化学因素pH值。尿素与盐酸胍。表面活性剂。有机溶剂。无机盐。,烹饪对各类营养素的影响,1、蛋白质变性（3）蛋白质变性的利用如熘肉片、涮羊肉、蒸水蛋、清蒸鱼等，由于原料表面受高温作用，表面的蛋白质变性凝固，使肉质鲜嫩可口，也可使原料内部的养分和水分不易溢出，保存其营养价值。加盐可以降低蛋白质凝固的温度。制作汤菜，如炖鸡汤等在制作前都不可先放盐，以免蛋白质凝固。原料的鲜味得不到析出，汤汁的味道则不尽鲜美。制作盐水卤的菜肴，如盐水鸭、盐水鹅等等，则必须在制作汤卤时先将盐放人目的就是尽量减少原料在卤制中蛋白质的渗出，让原料的鲜味仍存其中。,烹饪对各类营养素的影响,1、蛋白质变性（3）蛋白质变性的利用：搅拌变性搅拌使蛋白质产生凝胶。在制作鱼圆、肉馅时，将肉泥加入适量的水和盐顺一个方向搅拌，这时肉泥的持水能力便增强，并且使肉产生较强的黏弹性，形成了凝胶，制作此类菜，搅拌是很关键的。搅拌必须朝一个方向，否则会打破已经形成的蛋白网影响蛋白质形成凝胶。,烹饪对各类营养素的影响,1、蛋白质变性（3）蛋白质变性的利用：使有害酶类失活原料中原有的有害的酶等受到高温后变性，失去原来的生理作用，有利于人体健康。,烹饪对各类营养素的影响,（一）蛋白质在烹调中的变化2、水解作用蛋白质在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。动物的骨、皮、筋和结缔组织中的蛋白质，主要是胶原蛋白，在酸、碱介质中加热可被水解为明胶，生成胶体溶液。如筋多的牛肉经长时间的加热后可变软烂。再如鱿鱼碱发易“化”的原因，也是胶原蛋白质水解过度而造成的。,烹饪对各类营养素的影响,（一）蛋白质在烹调中的变化3、凝胶作用动物原料中的胶原蛋白在水中产生胶原质，冷却到室温后形成弹性的半透明凝胶。蛋白质凝胶现象必须在蛋白质水解的基础上才能发生，所形成的凝胶体的结构对菜肴的口感质地（例如肉的老嫩）影响很大。蛋类加工中水煮蛋、皮蛋，豆类产品中的豆腐、豆皮等，奶类中的奶酪，水产品中的鱼丸等，肉类中的肉皮冻等应用蛋白质的凝胶作用完成。,烹饪对各类营养素的影响,4、水化作用蛋白质上面的亲水基团与水充分接触后聚集了大量水分，形成水化层，使蛋白质成为亲水胶体。5、蛋白质的羰氨褐变蛋白质如果加热过度，在有糖存在的情况下，蛋白质分子中的氨基酸与糖分子中的碳基会发生碳氨反应，引起制品褐变和营养成分的破坏，特别是赖氨酸的损失较大，从而降低蛋白质的营养价值。用于上色，又称美拉德反应。,烹饪对各类营养素的影响,（二）碳水化合物的变化,1、淀粉的糊化：淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化。糊化后的淀粉形成具有粘性胶体的溶液，口感更好，有利于消化吸收。,烹饪对各类营养素的影响,（二）碳水化合物的变化,2、淀粉的老化：含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。老化后的淀粉结构十分稳定，即使加热、加压也很难使他溶解。,烹饪对各类营养素的影响,（二）碳水化合物的变化,3、淀粉的焦化：面包、炸制品的上色。4、蔗糖的拔丝与糖色：蔗糖加热时分解，小分子物质再聚合，形成褐红色的焦糖色素的过程。,烹饪对各类营养素的影响,（三）脂类在烹饪中的变化,1、脂类的水解与酯化甘油三酯会产生水解，形成脂肪和甘油。当加入某些调味品时，如酒、醋等，乙醇与醋酸就会与脂肪结合形成酯，而产生特殊的香气。料酒2、乳化如奶汤鲫鱼脂肪的乳化，磷脂,烹饪对各类营养素的影响,3、油脂的热分解油脂达到一定温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度(即发烟点)。在高温下，油脂的热分解对油脂质量影响很大。,烹饪对各类营养素的影响,温度低于150，热分解程度轻，分解产物也较少；150200之间。油脂的热分解并不十分明显；250300之间，分解作用加剧，反应明显加快，分解产物的种类增多。,3、油脂的热分解油脂的热分解产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的低相对分子质量化合物。油脂的热分解不仅使油脂的营养价值下降，而且还将对人体健康有害。,烹饪对各类营养素的影响,3、油脂的热聚合油脂加热到300以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应还会发生热聚合反应。其结果是油脂的色泽加深，黏度变稠，发烟点下降，严重时冷却后会发生凝固现象，并且常常会产生较多的泡沫，也叫油脂的老化。,烹饪对各类营养素的影响,优质油脂,次级油脂,劣质油脂,3、油脂的热聚合聚合作用越快，油脂增稠和变黑的速度也越快，特别是在300以上的高温下，聚合作用急速增加。反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂黏度增加，颜色变黑。,烹饪对各类营养素的影响,小贴士：油的正常颜色应呈淡黄色、黄色或棕黄色，一般以浅色为好（芝麻油除外）。油的颜色发深或发黑，则说明精炼度不高，油的品质低下。,4、油脂的氧化酸败油脂在烹饪加工过程中其氧化率增高。油脂自身氧化时，也会将油脂中的维生素破坏。长期食用变质的油脂，可导致机体出现缺乏必需脂肪酸的现象。,烹饪对各类营养素的影响,（四）维生素的变化,不耐热的维生素：维生素C：维生素C在温度超过60C时会流失40%，100C时会流失80%维生素B1：酸性溶液下稳定，碱性溶液下易被氧化失活，pH7时煮沸可使其全部失活。维生素B12：遇热有一定程度的破坏。叶酸：在酸性溶液下100即开始分解。耐热的维生素：维生素B2、维生素A、D、E,烹饪对各类营养素的影响,（四）维生素的变化,1、氧化反应多数维生素都容易被氧化破坏，特别是在碱性环境下加热，或有脂肪酸败时，或有金属元素存在等，都会引起氧化破坏。2、分解作用维生素C对热相当敏感。天然原料中的一些酶类可以对维生素进行分解，如鱼中的硫胺素酶；蛋清中的抗菌素生物素酶；植物性组织中（黄瓜和白菜）的抗坏血酸氧化酶等，都会在原料储存过程中，对维生素C起分解作用。但某些植物中（枣）存在的生物类黄酮对维生素C起保护作用。,烹饪对各类营养素的影响,（五）无机盐与微量元素的变化,在烹饪过程中，一些无机盐会流失；或一些无机盐随与其他原料中的一些物质产生结合作用，如与植物性食物中的草酸、植酸等结合，形成难溶解的无机盐，降低了其营养价值。,烹饪对各类营养素的影响,（一）对烹调过程产生的有害物质的防控,1.油脂热聚合物或过氧化当温度达到250-300时油酯之间就会发生聚合作用，是油脂的稠度及粘度增高，过氧化脂质的含量升高。食用油脂中，大豆油、芝麻油、菜籽油都含有较高的亚麻酸，应尽量避免油温过高，一般控制在170-200之间，煎炸用油应不断更新，不断增加新油，不要陈油反复使用。,烹饪中营养素的保护,2.丙烯醛,在高温下煎炸食品的油脂，会部分水解而生成甘油和脂肪酸，甘油在高温下失水生成丙烯醛、丙烯醛具有强烈的辛辣气味；油在达到发热点的温度时，会冒出油烟，油烟中主要的成分是丙烯醛。油锅表面应加罩，锅灶上方应该有排烟设备。,烹饪中营养素的保护,3.致癌物质,比较容易产生致癌物质的烹调加工方法为：腌产生亚硝基化合物熏烤产生多环芳烃化合物，如苯并芘（脂肪焦化产物的热聚合反应）烧烤、煎炸杂环胺（来源于富含蛋白质的鱼肉类在高温烹调中产生）,烹饪中营养素的保护,（二）油脂劣化的控制方法,1、用不饱和程度低的油脂煎炸食物油脂的不饱和程度越高。稳定性越差。如大豆油、菜籽油等所含的脂肪酸不饱和程度高容易劣化因此这类油只适合一次性使用，不可反复煎炸使用。棕榈油、花生油在高温、含水等苛刻的条件下不容易发生变质且它们的发烟点也较高，可用来煎炸食物。2、降低油温油温越高，油脂的氧化分解越剧烈，劣化的速度越快。所以加工中油温应尽量降低，最好不超过150-180。,烹饪中营养素的保护,3、降低与氧气的接触面积油脂与氧的接触面积越大，油脂的劣化反应越剧烈。为减少与氧的接触面积，应尽量选择口小而深的锅，并加盖隔氧。我国的一些传统食品，如油条，在加工中常使用口大的敞口平锅，使油脂非常容易劣化。近年来已投入使用一些新型的油炸设备，可通入惰性气体赶走空气，或安装密封装置隔绝空气从而避免油脂与氧气接触，延长油脂使用寿命，提高产品质量。,烹饪中营养素的保护,4、减少与金属物的接触与油脂的自动氧化反应类似，油脂的劣化也受Fe2+、Cu2+等金属离子的催化。为了减少金属离子的催化反应，降低油脂劣化速度，应尽量选择精炼油脂进行加工。同时油炸设备也应避免含有上述离子，如铁锅、铜锅就不适宜用来煎炸食物，而应该使用含镍不锈钢容器进行油炸加工。,烹饪中营养素的保护,5、降低油炸物的水分含量食物的水分，尤其是食物表面的水分与油脂接触后，会促使油脂发生水解。游离脂肪酸比甘油更容易发生劣化。因此，要尽量减少煎炸食物的水分，或在食物表面裹上一层隔绝物质，如淀粉等。这样做也有助于保存食物中的水分，使食物鲜嫩多汁。,烹饪中营养素的保护,6、根据加工方式选油根据菜点加工工艺的不同选用油脂。烹饪中使用的油脂，按工艺特点大体分为以下三类：烹调油脂主要作用是调味、增香、导热，一般应选用纯正、颜色浅的精炼新鲜油脂；煎炸油脂要求在加工中具有较好的稳定性，并能使煎炸食品色泽金黄，具有风味特色，应选用氢化油脂；糕点用油要求具有较好的氧化稳定性、可塑性、起酥性、酪化性(油脂含气泡的性质)和乳化性，应选用猪油、奶油和人造奶油等。,烹饪中营养素的保护,（三）减少烹调中的营养损失的措施,1.上浆上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料，给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法。原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功，应用广泛为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作，直接关系到整个菜品的外观与质量。上浆的作用包括：保持和增进菜肴的营养、形态，减少营养素的流失；协调原料“体内”水分，使菜肴鲜嫩，色泽美观；增香去异味，改善原料质地和口感。,烹饪中营养素的保护,2.挂糊挂糊是我国烹调中常用的一种技法，行业习惯称“着衣”，即在经过刀工处理的原料表面挂上一层粉糊。由于原料在油炸时温度比较高，而粉糊受热后会立即凝成一层保护层，使原料不直接和高温的油接触,烹饪中营养素的保护,这样就可以保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失。制作的菜肴就能达到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形与色的美观，增加营养价值。,3.加醋加醋可保护一些维生素,烹调动物性食物时,醋还能使原料中的钙多溶解一些,从而促进钙的吸收。4、先洗后切先清洗，再切配5、急火快炒菜要做熟，加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法，缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。据统计，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达65。,烹饪中营养素的保护,5、勾芡使菜和汤混为一体,使浸出的一些营养成分连同菜肴