WK10-科学烹调

餐饮管理中的营养学应用,科学烹调,吃饭的学问在于吃的科学营养学；吃的有滋味烹调技术。从社会发展来看，食物从单纯的作为生存的物质基础发展到不同层次的生理、心里需要。饱腹需要基本的生理需要，是人类繁衍的物质基础；心理需要食物的色、香、味、型，通过摄食行为满足了味、视、嗅等感观，产生欣快、愉悦感；健康需要通过食物来改善体质，增进健康，延缓衰老，提高智力等。,木瓜鱼翅,辽参,谭府鱼翅捞饭,温拌海参,内容提要,科学烹饪1、各种烹调方法对营养素的影响2、营养素保护措施3、中式烹调营养学评价营养食谱设计1、营养配餐概念；目的和意义；营养配餐的理论依据2、营养食谱的编制原则；营养膳食的组成及调配；制定方法,科学烹调可使食物发生一系列的变化，改变了原有的色、香、味、型（味美可口），直接间接影响人体对营养素的消化吸收；通过加热等杀死有害微生物和寄生虫，保障健康；同时又是保护营养素减少损失的重要环节。烹饪工艺是一个复杂的过程：首先从原料选择来看，范围广、品种多（粮食蔬菜、家畜野兽、禽虫鳞介、瓜果菌藻等），合理的原料选择使各种食物的营养素在数量、种类、质量上互补，提高膳食的营养价值。,烹调加工过程中，由于受温度、渗透压、酸碱度、空气中的氧以及酶活力的改变等因素影响，可使烹饪原料发生一系列的物理化学变化。一方面有利于食物的消化吸收及营养价值；另一方面部分营养素可能受到损失或破坏，导致营养价值降低；某些原料在特殊的烹饪加工过程中（熏、烤、炸、不合理使用添加剂等），还可能产生对人体健康有害的物质。因此，烹调过程要求：一方面充分利用加工过程中的有利因素，达到促进食物消化吸收的目的；另一方面，尽量控制不利因素，避免营养素损失及有害物质的产生。,食物的合理烹调,常用的烹饪方法1、烹饪的三个阶段（1）选料和初加工阶段。应注意食品原料的安全卫生；注意保存食物的营养成分；保证菜肴的色香味不受影响，既要注意原料的形状完整、美观，也要符合节约的原则。,（2）切配阶段。切就是运用各种刀法把食物切成各种形状，处理后原料的大小、薄厚、长短、形状等符合菜肴的要求，保证定形、定质、定量进行烹饪。配菜就是把经过刀工处理的、两种及以上的主料和辅料进行合理搭配，确定菜肴的“质”和“量”，做到色、香、味、形和营养符合要求。（3）烹调阶段。烹是原料的加热，调是食物调和滋味，烹调是烹饪的最后阶段。,烹饪方法的种类,中国菜的烹饪技法很多，根据操作过程和菜肴的制熟方式，可分为水熟法、气熟法、油熟法、火熟法、混合熟法、汁熟法、甜制法等。水熟法是以水作为传热媒介使食物成熟，一般要经过宽汤烧煮。具体方法有煮、汆、熬、烫、涮、烩、炖、煨、靠等。气熟法是利用蒸汽的对流作用，把热量传递给菜肴原料，使其成熟。制作上为蒸。油熟法是用油作为传热媒介使原料成熟。大多数都使用旺火热油，操作迅速，制出的菜肴外脆里嫩，润滑爽口。制作上分为：炒、炸、熘、爆、煎、贴、烹等。,烹饪方法的种类,火熟法是将生料或半料的原料，经火烟的热辐射，或某些结晶粒状物体（盐或砂等）的传热作用，使菜肴成熟的烹制方法。制作上分为烤、泥烤、熏、盐焗等。混合熟法是利用水、气、油等多种方法使菜肴成熟的烹调方法，如烧、焖、扒等。甜制法有拔丝、蜜汁、糖水等方法，适用于各种甜菜，多为瓜果。冷菜制法多是先烹调，后切配。具体有卤、酱、白煮、冻、卷、拌、腌、炝等。菜肴特点是干、香、嫩、脆、无汤、不腻。,常用烹调方法,煮：用水量较大，加热时间较短。蒸：利用水蒸汽加热。炖：水量大，加热时间较长。炒：少油短时间加热。炸：油量大，营养素损失严重。,烹饪过程原料营养价值的改变,烹饪可以使食物产生令人愉快的味道，外观更加诱人（各具独特的色、香、味、型），从而引起人们的食欲。但同时其中所含营养素的数量、质量会发生某种程度的改变。蛋白质、脂肪、碳水化合物虽有部分溶入汤汁中，但总的变化不大；而维生素、无机盐则由于切、洗、加热等因素影响会部分流失、破坏。烹调方法应讲究科学、合理、得当，最大限度减少因烹饪加工造成的不必要营养素损失。,原料选择、搭配原料数量与品种：我国传统膳食结构是以米、面等谷类粮食为主。它提供热能占60以上；蛋白质占供给量50以上，有的达7080，而粮食中蛋白质属不完全蛋白质，营养价值较低。对人类健康，特别是生长发育的儿童、青少年产生不利影响。针对目前情况，首先是适当降低谷类粮食的消费量，提高动物性食物的比重；其次大力提倡食用混合膳食（食物多样化）。,烹调方法：原料经加工后，组织结构因吸水、膨胀、分裂、溶解等，植物性原料细胞软化、细胞膜破裂、营养素溢出；动物性原料中胶原物质，经加热（炖、燜）水解成胶体溶液，促进吸收并改善菜肴的食用品质。营养素的相互作用：例如烹调含脂溶性维生素较多的原料时，搭配脂肪含量高的原料，不但改善菜肴风味，而且增加维生素的吸收。一些含有抗营养因子的原料，如菠菜的草酸、植酸，要采用适当的方法（焯水等）加以去除。,营养素损失的途径流失：某些物理因素，如日光、盐渍、淘洗等，营养素通过蒸发、渗出、溶解于水等导致营养素丢失。破坏：受物理、化学、生物因素、营养素分解、氧化等失去了对人体的生理功能。如食物的保管不善导致霉变、腐烂、发芽；加工方法不当（高温、煮沸时间过长）；菜肴烹制后不及时食用等都会造成营养素破坏。,减少营养素损失的措施和方法合理加工烹调合理初加工：淘米次数不宜过多；蔬菜水中浸泡时间不宜过长等。科学切配：原料要先洗涤再切配，要求切块稍大；现切现烹。焯水：主要是除去原料的异味（辛辣、苦、涩味等）或调整各种原料的烹调成熟时间。沸水烫料后，虽然会损失部分营养素，但也能除去一些抗营养因子（蔬菜中氧化酶、草酸等）。上浆、挂糊和勾芡：上浆、挂糊在于保护原料中水分和营养素不外溢，不直接接触高温；勾芡增加汤汁对原料的附着力，保护营养素，且味美可口。,适当加醋、适时加盐：许多维生素酸性环境较稳定，凉拌菜可适当加醋；动物性原料适当加醋，使其中的钙游离出来，易于人体消化吸收；加醋能增加风味（去腥、解腻、增香、增进菜肴质感）。食盐是重要的调味品，也是人体必需营养素之一。除补充氯化钠外，主要是使蛋白质凝固脱水，因此对富含蛋白质、肌纤维质地较老的原料，不宜过早放盐。,酵母发酵：酵母是单细胞微生物，可利用底物的养分合成自身蛋白质和B族维生素。含蛋白质5055，以及丰富的脂肪、维生素、各种酶及激素等。面点加工中，面团经酵母的作用海绵状空洞结构膨松柔软。酵母菌大量繁殖，维生素B族含量增加，有利无机盐钙、铁等吸收。旺火急炒：是中国传统烹饪工艺的基本要求。旺火加热使原料迅速成熟，水分及可溶性营养物质向外扩散、渗透的时间明显缩短，从而减少营养素的流失。,营养配餐,按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一日、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。,营养配餐的依据,中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔食物成分表营养平衡理论,营养食谱编制,食谱的基本概念1、食谱：广义讲是指食物调配与烹调方法汇总；另一种专指膳食调配计划，即每日每餐主食和菜肴的名称数量。2、菜单：根据实际条件和营养要求制定出的供选用的各种菜饭，具有相对的集成性，稳定性，可行性，规范性和科学性。菜单的主食品种应达2030种，副食菜肴品种达200种以上。,3、营养食谱营养食谱类型：依据包餐制（分固定与非固定）或选购制（预选购、现选购）两种就餐方式，计算每份食物营养成分，食品数量，价格，以便用餐者选用。4、营养食谱形成格式大致相同，包括以下内容：就餐时间、餐次、饭菜名称和定量，费用、价格，营养素供给量，并注明就餐人数，食谱指定人，执行人和监督人。,营养食谱的编制原则和要求,保证营养平衡食物多样安全卫生餐次分配合理要考虑就餐者的习惯和口味，及时更换调整食谱考虑季节和市场供应情况兼顾价格因素,饮食烹调方法宜忌,鸡蛋忌久煮煮太久的话，蛋黄中的亚铁离子与蛋白中的硫离子会化合为硫化亚铁这种难以被人体吸收的物质，也就降低了鸡蛋的营养价值。咸肉、香肠、火腿忌煎炸含有大量的亚硝胺，煎炸后会产生亚硝基吡咯烷，致癌物质。,饮食烹调方法宜忌,烧煮肉、骨时不宜加冷水因为肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪，烧煮时如果突然加冷水，汤汁的温度突然降低会使蛋白质与脂肪迅速凝固，肉、骨也会骤然收缩而不易炖烂，从而影响到食