11 酒水知识培训Bollete葡萄酒培训

Bollete酒窖葡萄酒系列讲座之三,葡萄酒礼仪2008年2月10日,葡萄酒的餐桌礼仪有关葡萄酒餐桌礼仪最早形成于西方，如今已逐渐为国际社会所通用。,葡萄酒是西方人常用的佐餐饮料，所以一般都是先点菜，再根据菜的需要点酒。,葡萄酒的餐桌礼仪,按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。,TIPS：读懂法国酒标,1在法国，常见以Chateau或Domaine开头。Chateau是酒堡或城堡的意思，Domaine是庄园的意思。2原产地。即葡萄酒的产区。多数旧世界有严格法律规定和制度，如法国以AOC、意大利以DOC、DOCG形式标明。香槟的原产地（AOC）就是以Champagne字样出现。3年份：葡萄采摘的年份。大多数的香槟是没有注明年份的，只有少数绝好的年份，香槟的酒庄才标注年份4葡萄品种：指葡萄酒酿制所用的葡萄品种。新世界葡萄酒酒标上多标有品种；旧世界原产地制度把葡萄品种隐含定义在产地信息里，除了法国阿尔萨斯和德国，酒标上基本不标品种。5装瓶信息：注明葡萄酒在哪或由谁装瓶。MisenbouteilleauChateau意思是在原酒堡或酒庄罐装，Negociant的意思是由采购商罐装，大多是勃艮第的酒商6糖分信息：香槟和起泡酒一般会标注出这个信息，表示酒的含糖量。包括Ultrabrut(不加糖)ExtraBrut（绝干）、Brut（干）、ExtraDry（半干）、Sec（微甜）、Demi-Sec（半甜）、Doux（甜）。7其他信息。根据各国法律要求标注的其他基本信息，包括酒精度、容量，生产国家等。,葡萄酒的餐桌礼仪,开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可能会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。,TIPS：开瓶的方法,1、开葡萄酒用小刀沿瓶口突出圆圈下切除封盖，用布将瓶口擦拭干净。将开瓶器的螺旋体插入软木塞中心点，缓缓地转入，如用蝴蝶形开瓶器，当螺旋体渐渐进入软木塞时，两边的把手会渐渐升起，当把手到达顶点时，轻轻的将它们扳下，把软木塞拔出。将把手扳下，以便另一端的爪子可以扣住瓶口，然后缓慢的提起把手，将软木塞拉出来。开瓶时，如软木塞断裂，请用“两夹型开瓶器”把瓶塞夹出来。,TIPS：开瓶的方法,2、开香槟汽泡酒将香槟瓶摇晃，泡喷洒而出的开法，是庆功宴中的戏剧效果，既浪费又不专业。正式的开法如下：撕开铝箔封套。一手握住瓶塞，一手转开软木塞上固定用的铁丝网。将瓶身略为向外倾斜，但不可对着人。一手仍握住瓶塞，另一手慢慢旋转瓶身。注意控制软木塞拔出弹出的声响，愈安静愈好。由于瓶内的压力比瓶外大，有时软木塞会弹出，故永远要把手放在软木塞上，以免弹出伤人。,TIPS：开瓶的方法,TIPS：换瓶,大家在购买葡萄酒时可能会发现这样的情况，就是翻转酒瓶让瓶底朝上的时候，发现瓶底有一些红黑色的沉淀。其实红葡萄酒有一定的沉淀是正常的现象，尤其是一些比较陈年的葡萄酒。另外，不经过过滤的葡萄酒就更容易产生沉淀。如果葡萄酒瓶内有了沉淀，并不会影响酒的品质，也不说明葡萄酒已经变质了。当然，如果这些沉淀喝到嘴里的话，味道还是比较粗劣的。解决的办法之一就是滗酒(decanting)，也叫换瓶。,TIPS：换瓶,换瓶是为了将陈年后的葡萄酒液与沉淀物（Sedimemt）分离所做的净酒程序。通常陈年红酒大多需要经此滗酒的过程，才不至于饮酒时喝下瓶底的沉淀物。而白葡萄酒本来就比较不耐久藏，所以很少需要滗酒。过酒所需的器具称之为过酒器（Decanter），通常以水晶玻璃制成，形状各有不同，但功能却是相同的。葡萄酒换瓶前应直放约一个小时，至少不得少于三十分钟。如果在一天前就知道哪些酒需过酒，应事先让酒直立二十四小时，过酒的效果会更好。过酒前拿取酒瓶应小心且不可摇晃，以避免瓶底之沉淀物扬起，而减低了过酒的功效。,TIPS：换瓶,虽然需要换瓶的一般都是些老酒，但有些年份较新的红酒，开瓶后直接饮用会觉得不顺口，是因为它们一直保存在相对较缺乏氧气的环境里，造成一种“封闭”的特性。很多人相信在喝葡萄酒之前需要“醒酒”，就象葡萄酒睡着了，要把它们唤醒才会好喝。而换瓶能加速这个醒酒的过程。所以，对年份较老的酒来说，换瓶可以用来除去沉淀物，而对于年份较新的酒，换瓶也可以“柔化”单宁所带来的涩味以及刺激感。,葡萄酒的餐桌礼仪,请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上的油渍，以免有碍观瞻，且影响对酒香味的感觉。,葡萄酒的餐桌礼仪,西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜菜未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。,TIPS：持杯、碰杯、摇杯礼仪,持杯：手不要碰杯壁，手持杯脚碰杯(典故)：高举酒杯，注视对方的眼睛，以示尊敬摇杯：逆时针摇杯,葡萄酒的餐桌礼仪,在酒的品种上，应按先轻后重、先甜后干、先白后红顺序安排；在品质上，则一般遵循越饮越高档的规律，先上普通酒，最高级酒在餐末敬上，在餐末饮用将给人带来无穷的回味。,TIPS：葡萄酒的饮用顺序,香槟和白葡萄酒饭前作开胃酒喝，红白葡萄酒佐餐时喝，干邑在饭后配甜点喝白葡萄酒先喝，红葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年轻的葡萄酒先喝，陈年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝,TIPS：葡萄酒的饮用温度,白葡萄酒和冰酒的饮用温度一般在6度到10度左右玫瑰红酒的饮用温度大约在8度到12度之间比较淡红葡萄酒的饮用温度在12度左右比较浓厚的红葡萄酒的饮用温度可以在12度到18度之间气泡酒和香槟酒的饮用温度必须在5度至6度之间,葡萄酒的餐桌礼仪,我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。,品酒三部曲,观酒(最好白纸和日光下)从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了.从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。蓝色和淡紫色35年酒龄。红砖色56年。琥珀色810年。橘红色说明已经过期了。,品酒三部曲,闻酒闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。,品酒三部曲,品酒喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。,品酒三部曲,由于以上所述分辨葡萄酒的味道几乎都是靠舌头味蕾侦测到的味道来完成，甜味集中在舌尖，苦味则在较后方，咸味靠近舌尖的两侧，酸味接近两边。所以当葡萄酒在口腔中停留时，尽量让酒液流动至舌头各部位，以综合刺激各种味觉。,选好杯子,波尔多杯长口，宽宽肚腩，能让无论年份较轻或年份较长的波尔多红葡萄酒更好的呼吸，杯口相对较窄，根据人体味蕾的特点，首先感觉到葡萄酒的丝滑度，让酸度和单宁变得比较柔顺，加强葡萄酒的留香。,选好杯子,勃艮第杯更宽的肚腩，可以让勃艮第葡萄酒的特殊果香散发的极致，由于勃艮第葡萄酒复杂的香气急难分辨，所以杯身比波尔多被要短，杯口较宽，等容易感觉勃艮第葡萄酒的细腻的单宁。,选好杯子,罗纳河谷杯杯身的高度和宽度介乎于勃艮第和波尔多杯之间，目的是让罗纳河谷葡萄酒发挥出特有的香气，例如烤面包，黑橄榄，和香料的气息，减少单宁的刺激，使口感更加柔顺。,选好杯子,霞多丽细长，较窄的杯身，保证了霞多丽的清新的口感，迅速摇杯，果香气发挥的特别好，随着时间推移可以呈现出，特有的干果，烤面包的香气。,选好杯子,阿尔萨斯杯葡萄酒中最胖的杯子，发挥了阿尔萨斯琼瑶浆，密斯嘉，雷司令，独有的热带水果的香气，杯口较大，增加了酸度，使口感更加平衡。,选好杯子,香槟杯细长美丽的杯身，像是一位苗条淑女，可以欣赏细腻的气泡不断的沿着杯壁上升，美妙绝伦。细小的杯口可以减少酸度，使口感更加细腻。,白葡萄酒在西餐中的搭配,吃虾最适宜的配酒，是比较好的干白酒，如布根地或Graves。吃蚝的酒可配最干的白酒。吃意大利餐的冷盘，不妨试试“干”或“偏干”的意大利白酒。饮汤的配酒，如果是浓汤，配干或偏干的白酒都不错。但如果是清汤，则可配以红酒，便宜酒便足矣。,白葡萄酒在西餐中的搭配,吃海鲜虽然主要的佐餐酒是白酒，但有时也要看汁酱来决定。如果海鲜是用红酒汁或“Provencale式”的汁炮制的，你也可以选一种果味足的醇和红酒。另外，一些较新的、果酸较重的、酒质略薄的红葡萄酒搭配贝壳类的食物，可以将贝类食材的清甜鲜美完全凸显出来。而一些烤的牛仔肉、羊鞍、丁骨、烤全羊，伴上一些烧烤汁或黄肉汁，喝上一口法国阿尔萨斯生产的醇厚的白葡萄酒，会感觉特别舒适顺口。如果能在烤炉旁边边烤边吃，那就更加回味无穷了。此外，干香适口的鹅肝与、贵腐甜搭配也可算是“天仙配”。,白葡萄酒在中餐中的搭配,素菜类白灼芥兰等，用霞多丽（Chardonnay）酿成的色浅的白葡萄酒就很适合。其他像是用密斯卡得（Muscadet）或琼瑶浆（Gewrztraminer）酿成的白葡萄酒、由佳丽酿（Carignan）和黑皮诺（PinotNoir）混合酿制成的桃红葡萄酒也很适合。,白葡萄酒在中餐中的搭配,水产类烤鱼：由佳丽酿和黑皮诺精心混合酿制的桃红葡萄酒香气十足，能够均衡烧烤的香味。干炸鱼：用富有活力的霞多丽酿成的白葡萄酒很适合酥脆、清淡的肉质。酸汤鱼也如此，口感圆润的葡萄酒能平衡其辛辣微酸的鱼汤。清蒸鱼：用密斯卡得酿成的白葡萄酒微酸，很适合细腻的鱼肉和原汤原汁。大闸蟹：用白雷司令（WhiteRiesling）酿成的白葡萄酒果味迷人，很适合鲜美无比的大闸蟹，另外微酸的密斯卡得也不错。盐水虾：用霞多丽酿的白葡萄酒适合于干香爽口的虾肉。,红酒配西餐,理由：红酒的单宁与红肉中所含的