食品护色剂和漂白剂

第九章食品护色剂和漂白剂，食品护色剂新型护色剂食品漂白剂，食品护色剂和漂白剂的分类和定义；熟悉食品护色剂和漂白剂的作用机理；掌握常用食品护色剂和漂白剂的特点和使用方法，以及使用中应注意的问题。护色剂：一种本身没有颜色的食品添加剂，但能使食品产生颜色或改善食品的色泽。它也被称为显色剂或显色剂。护色添加剂：能促进护色剂护色的物质是护色添加剂。硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中最常用的护色剂。护色剂有左旋抗坏血酸、左旋抗坏血酸钠、烟酰胺等。生肉的红色是什么？肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)。一般来说，肌红蛋白约占肉颜色主要成分的70% 90%，血红蛋白约占10% 30%。这表明肌红蛋白是使肉变色的主要成分。在储存和加工过程中，肌红蛋白的二价铁离子被氧化成铁肌红蛋白，肉的颜色变成褐色。如果它被再氧化，卟啉结构将被氧化成氧化卟啉，肉的颜色将是绿色或黄色。为了使肉制品呈鲜红色，在加工过程中经常添加硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐在细菌的作用下被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在酸性条件下会产生亚硝酸盐。护色的原理一般是屠宰后的成熟肉含有乳酸，其酸碱度在5.6至5.8之间，所以不加酸就能产生亚硝酸盐。纳米2ch 3 CHO HCOOHHNO 2ch 3 CHO HCOONA(1)3 HNO 2H2O 2-2NO(亚硝基)2 MB NO MBNO (3)亮红色亚硝基肌红蛋白。亚硝基血红蛋白在受热时释放巯基(-SH)，生成稳定的亚硝基血红蛋白，呈鲜红色。近年来，人们发现亚硝酸盐是食品添加剂中的一种剧毒物质。如果大量亚硝基盐进入血液，它将与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白，使血红蛋白失去携氧能力，严重时可能窒息而死。此外，亚硝基盐可以与人类和动物胃肠道中的多种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产生致癌化合物，如亚硝胺。100种亚硝胺化合物中有80种具有致癌作用，几乎所有器官，如肝、肺、肾、食管、胃、脑和神经系统都可以被触发。在没有理想的替代品之前，将剂量限制在最低水平，8，为什么它还在使用？因为它有以下特点：1。它对肉制品的颜色和风味有特殊的影响。除了发色，它还具有增强肉制品特殊风味的作用。2.它能抑制肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌和绿色乳杆菌的增殖和毒素产生。3.缩短煮肉时间的作用。关于亚硝酸盐替代品的问题，人们长期以来一直使用亚硝酸盐来保存肉类。我开始意识到亚硝酸盐可以使腊肉产生颜色。后来，人们发现亚硝酸盐可以抑制引起肉变质的微生物的生长，特别是肉毒梭菌。在一些国家使用亚硝酸盐之前，肉毒梭状芽孢杆菌的中毒率非常高，并且肉毒梭状芽孢杆菌的中毒只有在使用后才得到控制。亚硝酸盐不仅具有抗菌作用，还具有抗氧化和增香作用。然而，亚硝酸盐的安全性是致癌的，这越来越限制了它的应用。世界正在寻找一个理想的替代品。目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两种：一种是替代亚硝酸盐的添加剂，由着色剂、抗氧化剂、螯合剂和抑菌剂组成，螯合剂为磷酸盐和聚磷酸盐，抑菌剂为对羟基苯甲酸、山梨酸及其盐。另一种是在常规亚硝酸盐浓度下阻止亚硝胺形成的添加剂。抗坏血酸可以与亚硝酸盐相互作用，减少亚硝胺的形成。此外，山梨酸和没食子酸也能抑制亚硝胺的形成。根据式(2)，当亚硝酸盐分解产生一氧化氮时，也会产生少量的硝酸，一氧化氮在空气中被氧化成亚硝酸盐二氧化氮，然后与水反应产生硝酸。NO2NO2(4)2NO2 H2O硝酸硝酸(5)生成如式(4)和(5)所示的硝酸，其不仅氧化亚硝基，而且抑制亚硝基血红蛋白的产生。硝酸有很强的氧化作用。即使肉类含有强还原性物质，也不能阻止肌红蛋白被部分氧化成铁肌红蛋白。为什么要添加护色添加剂？因此，当使用硝酸盐和亚硝酸盐时，还原物质如l-抗坏血酸及其钠盐通常用于防止肌红蛋白氧化，并可将氧化的棕色铁肌红蛋白还原为红色还原的肌红蛋白，以帮助形成颜色。此外，烟酰胺可以与肌红蛋白结合产生非常稳定的烟酰胺肌红蛋白，这是很难氧化的。因此，在肉制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺可以防止肌红蛋白的氧化变色。亚硝酸钠的特性(亚硝酸钾基本相同)分子式为纳米2，无色至淡黄色晶体或粉末，无气味，微咸，易潮解。相对密度为2.17。熔点271。沸点320。分子量69。溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚。肉制品常用护色剂，安全性：小鼠口服LD50 220毫克/千克体重，大鼠口服LD50 85毫克/千克体重，人体毒性剂量为0.3-0.5克，致死剂量为3克。本品是食品添加剂中具有强烈急性毒性的物质之一，是一种剧毒药物。潜伏期仅为0.5-1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫、呼吸困难、血压下降、昏迷和抽搐。如果不及时抢救，他们会死于呼吸衰竭。健康人体内有微量的亚硝酸钠。亚硝酸盐对肉毒梭菌有特殊的抑制作用，这也是使用亚硝酸盐的一个重要原因。亚硝酸盐对改善腌肉的风味也有一定的作用。一些人已经测试了一些香肠产品。结果表明，添加亚硝酸盐的香肠风味明显优于不添加亚硝酸盐的香肠。危险：本产品暴露在空气中会被氧化和变质。与还原剂、有机物、可燃材料如硫、磷或金属粉末混合，可形成爆炸性混合物，在迅速加热时会爆炸。并释放有毒和刺激性的一氧化氮和氧化氮气体。申请：中国食品添加剂使用标准规定，畜禽肉罐头、肉制品和咸味火腿的最高消费量为0.15克/千克。罐头肉的亚硝酸钠残留量不得超过0.05克/千克，肉制品不得超过0.03克/千克，咸火腿不得超过0.07克/千克。粮农组织/世卫组织规定，腌牛肉罐头的最大剂量为50毫克/千克，午餐肉、热腌火腿、熟猪肉前腿肉和熟腌肉糜的最大剂量为125毫克/千克。在实际使用中，不得添加婴儿食品。分子式为纳米3，相对分子量为85.00。白色结晶或白色结晶粉末，颜色略浅，无臭，微苦，相对密度2.26，熔点306.8，加热至380分解生成亚硝酸钠。易吸收水分，溶于水，微溶于乙醇。安全性：大鼠口服LD50剂量为1.1-2.0g/Kg。分别用0.1%、5%和10%的硝酸钠喂养大鼠两年。结果表明，含5%硝酸钠的实验组生长仅受到轻微抑制。饥饿引起的形态学变化发生在10%的实验组。硝酸盐的毒性作用主要是由它在食物、水或胃肠道中还原成亚硝酸盐引起的。2.硝酸钠(硝酸钾)，19。用途：根据中国食品添加剂使用标准的规定，肉制品的最大大使用量为0.50克/公斤。剩余量按亚硝酸钠计算，肉制品不得超过0.03克/公斤。本产品不得用于肉类罐头。根据粮农组织/世卫组织的规定，它可用于最大剂量为500毫克/千克的熟火腿和熟猪肉前腿。L-抗坏血酸是一种常用的护色添加剂，广泛应用于肉制品中，用量为生肉的0.02% 0.05%。生肉也可以浸泡在0.02% 0.04%的抗坏血酸溶液中。在腌制和切碎时加入。抗坏血酸和其他护色添加剂可以阻断亚硝胺的合成，因此在肉制品中添加抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐不仅有利于亚硝酸钠的护色效果，而且可以防止亚硝胺的合成，降低癌症的发病率。常用的食品护色添加剂有，21，2，烟酰胺(Vpp):又称烟酰胺，维生素pp，泛酸钙，相对分子量为122.13。性状：烟酰胺为白色结晶粉末，味苦，微吸湿，易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。用途：烟酰胺作为食品护色添加剂，用量为0.01% 0.02%，能保持和增强火腿肠的色泽、香味和口感。它可以在腌制或剁碎时加入，或者生肉可以浸泡在这些物质的0.02%水溶液中。22，硫酸亚铁，碳酸氢钠，葡萄糖酸亚铁，葡萄糖酸锌，氯化钠，氯化钙，无水乙酸铜，抗坏血酸，2，水果和蔬菜护色剂，23，1，肉制品天然着色剂，红曲色素，甜菜红辣椒红色素，蛋黄粉，乙基麦芽酚和柠檬酸铁，其他：亚硝基血红蛋白，一氧化碳，氨基酸显色剂，一氧化氮，苹果多酚，茶多酚，新护色剂在第2节，24，第二节， 复合护色剂亚硝酸盐护色剂硝酸盐护色剂低温肉制品复合护色剂红曲护色剂乳酸盐抑制蘑菇褐变的复合护色剂食品漂白剂：一种能破坏或抑制食品显色因子、使色素脱色或防止食品褐变的食品添加剂。 漂白剂不同于通过吸附去除色素的脱色剂。分类：根据作用方式，可分为氧化漂白剂和还原漂白剂。我国使用的亚硫酸及其盐是还原性漂白剂。食品漂白剂氧化漂白剂：效果强，食品中的色素被氧化分解脱色，但也破坏了食品中的营养成分，残留量大。包括漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯和过氧化苯甲酰。还原性漂白剂：效果相对温和，有一定的还原能力。在还原剂的作用下，食品中的色素形成无色物质以消除颜色，但是一旦漂白的色素物质被再次氧化，它可能会再次变色。主要使用亚硫酸制剂，包括硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、焦亚硫酸钠和低亚硫酸盐。你知道哪些食物添加了漂白剂吗？有哪些漂白剂？为什么要加入漂白剂？哪种漂白剂是合法使用的？(1)杀菌作用SO2 H2O H2 SO32H2SO 3 3(HSO 3-)(2H SO32-)其杀菌作用来自离解的H2SO4 3。(2)抑制非酶褐变。它抑制糖和氨的非酶促褐变，据估计这是SO2和糖之间的强结合力。抑制酶促褐变。SO2能抑制酶促褐变。抗氧化。亚硫酸是一种强还原剂，可以消耗组织中的氧气。漂白。漂白剂在食品中的作用食品中的金属离子会降低漂白剂的功效，所以重金属如铁和铜在使用中不应混合。金属离子螯合剂可用于确保漂白效果。亚硫酸盐容易分解，现在应该使用。为了防止将来变色，通常会有一定量的二氧化硫残留。但是它对食物有一些影响。当使用亚硫酸盐时，食物应该有小的组织。亚硫酸盐破坏硫胺素。亚硫酸盐容易与醛、酮、蛋白质等反应。因此，在使用漂白剂时，应综合考虑所有的影响因素。漂白剂使用注意事项氧化漂白剂主要用作面粉漂白剂，但在实践中很少使用。至于过氧化氢，它可以漂白动物血红素、植物色素和类胡萝卜素。我国仅允许在某些地区将其用于牛奶保鲜和袋装豆腐干，而不用于食品漂白。它很容易留在食物中，使用后必须完全去除。漂白剂在食品中的应用还原漂白剂的应用主要用于漂白蜜饯、干果、干菜、果汁、竹笋、蘑菇、果酒、啤酒、糖和粉丝等。剂量不应太大高残留气味会影响味道和产品特性，可以通过加热、通风和其他方法去除。如果它渗透到水果等主食中，水果必须被打碎，所以它仅限于制作果酱、果脯、干果、果汁、果酒等。不能作为保持水果完整形状的原料。亚硫酸盐漂白剂也有防褐变作用。它也可以作为酸性防腐剂，抑制酵母，霉菌和细菌。此外，它还可作为疏松剂，并可用作发酵粉中的酸性成分。二氧化硫1。在啤酒中添加SO2可以明显抑制啤酒在储存过程中的氧化风味。2.用于果蔬干：除了保持果蔬的原色外，还能改变细胞膜的通透性，在脱水蔬菜的干燥过程中能明显促进干燥，提高干燥速度。二氧化硫可以有效地保持鲜肉的红色(一氧化碳也有这种效果)，但食品法是不允许的，因为它可以掩盖劣质肉制品。3.使用硫磺熏蒸室。然而，通风应该有助于防止中毒。注意剩余量的使用问题。(1)性质：无水亚硫酸钠和七水亚硫酸钠。无水亚硫酸钠的相对分子量为126.05。它是白色粉末，溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。亚硫酸钠七水合物是无色单斜晶体，可溶于水和甘油。(2)安全性：家兔口服LD50为0.6-0.7克/公斤，小鼠静脉注射LD50为0.175克/公斤体重，35，(3)应用：葡萄糖、糖、冰糖、麦芽糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇、葡萄汁符合中国食品添加剂使用卫生标准规定。根据粮农组织/世卫组织的规定，半成品中冷冻虾或对虾的最高含量为0.1克/千克，熟产品中的最高含量为0.03克/千克。在实际应用中，亚硫酸钠可以采用浸渍法和直接加成法。焦亚硫酸钠性质(1):别名焦亚硫酸钠，分子式Na2S2O5，相对分子量190.13，白色晶体或粉末，二氧化硫气味浓，密度1.4，溶于水和甘油，微溶于乙醇，在空气中易氧化，释放二氧化硫。(2)安全性：家兔口服LD50为0.6-0.7克/千克。(3)用途：根据我国食品添加剂使用卫生标准的规定，可用于蜜饯、饼干、葡萄糖、糖、冰糖、麦芽糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋和蘑菇。剩余量按二氧化硫计算，竹笋、香菇不超过0.05克/公斤，饼干、糖、粉丝等品种不超过0.1克/公斤。根据粮农组织/世卫组织的规定，半成品中冷冻虾或对虾的最高含量为0.1克/千克，熟产品中的最高含量为0.03克/千克。速冻法式压片的最大剂量为0.05克/公斤。在实际应用中用于生产亚硫酸。由于它的不稳定性、低气味和低价格，它经常被用于漂白水果和蔬菜。它还可用作饮料和糖果中的防腐剂，以及酿造工业中的防腐剂。亚硫酸氢钠(1)性质：(2)安全性：39，硫代硫酸钠(1)性质：别名保险粉，连二亚硫酸钠，硫代硫酸钠，分子式Na2S2O4，相对分子量174.11，白色至灰色结晶粉末，无臭或有轻微二氧化硫特有气味，溶于水，不溶于乙醇。极度不稳定和高度可还原。受潮或暴露在空气中会失效，并可能燃烧。它是亚硫酸盐漂白剂中最强的还原剂和漂白剂。(2)安全性：家兔口服LD50为0.6-0.7克/千克。(3)用途：根据中国食品添加剂使用卫生标准的规定，可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、葡萄糖、糖、冰糖、麦芽糖、糖果、液