单元2+中国白酒+I.ppt

单元二中国白酒I,一、中国白酒的基本概念,1、别名2、制法原理3、分类地位4、定义,白酒的,1、白酒的别名,白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒。新中国成立后，统称白酒。,2、白酒的制法原理,传统白酒生产是固态发酵，在发酵过程中，产生的酒精气体包埋在固态酒醅空穴中以及溶解在原材料的吸附水中。酒精成分由于具有挥发性，可以采用蒸馏器集中回收。酒液及酒醅中的不同物质，其挥发性不同。酒精（乙醇）是易挥发成分容易被蒸馏出来，蒸馏出来的酒汽中酒精含量较高，酒汽经冷凝，收集，就成为浓度约为65-70%v/v的蒸馏酒。,3、白酒的分类地位,中国白酒属于蒸馏酒类，是世界著名的六大蒸馏酒之一。由于中国白酒在工艺上比其它几大蒸馏酒（白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒）及各国的蒸馏酒都要复杂。由于白酒酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征各有千秋，故白酒种类很多。,4、白酒的定义,按最新国家标准，蒸馏酒分中国白酒和其它蒸馏酒。,中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、小曲酒、麸曲酒等。,其它蒸馏酒的定义：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度（含酒精1840%）的酒。如白兰地、威士忌、伏特加、金酒、老姆酒等。,二、中国白酒的分类方法,中国白酒的种类划分方法很多。现代常常按所用酒曲和主要工艺从总的方面将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类。同时，根据习惯，也采用其它的一些分类方式。,1、根据生产原料对白酒的分类,1）粮谷白酒,2）代粮白酒,如果蔬类，葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等；奶类，马奶酒、羊奶酒等,以粮谷类为原料酿制而成的白酒。如高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等；,2、根据生产工艺对白酒的分类,1）固态法白酒2）固液结合法白酒3）液态发酵法白酒,？,？,？,1）固态法白酒,这种酒是以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲为糖化发酵剂，原料在固态（或半固态）条件下同时糖化和发酵，而后蒸馏、贮藏、勾调、陈酿制成，未添加使用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，具有本品固有的风格特征。包括各种传统的大曲酒、高粱小曲酒、麸曲酒等。,2）固液结合法白酒,以固态法白酒（酒度不低于30%vol）、液态法白酒、食品添加剂勾调而成的白酒。包括半固半液发酵法白酒、串香白酒、勾兑白酒等。,3）液态发酵法白酒,以含淀粉、糖类物质为原料，采用液态糖化、发酵、蒸馏所得的基酒（或食用酒精），可调香或串香，勾调而成的白酒。包括“一步法”白酒、调香白酒等。,3、根据曲药发酵剂对白酒的分类,1）大曲酒2）小曲酒3）麸曲酒4）混曲法白酒5）其他糖化发酵剂法白酒,？,？,？,？,？,以大曲为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如茅台、五粮液等,1）大曲酒,以小曲为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如三花酒、玉冰烧等。,2）小曲酒,以麸曲为糖化剂，加酒母为发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如六曲香等。,3）麸曲酒,以大曲、小曲或麸曲等混合而为糖化剂发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如董酒等。,4）混曲法白酒,以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母），利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。,5）其他糖化发酵剂白酒,4、根据产品香型对白酒的分类,按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒中，往往按这种方法对酒进行归类。,1）酱香型白酒2）浓香型白酒3）清香型白酒4）米香型白酒5）其他香型白酒,？,？,？,？,？,1）酱香型白酒,也称为酱香型大曲酒，以茅台酒为代表。酱香柔润、空杯留香为其主要特点，无典型的主体香成分，发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。,2）浓香型白酒,也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表。以浓香甘爽、回味悠长为主要特点，己酸乙酯是典型香味成分，富含乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯。发酵原料是多种原料，以高梁为主，采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培养的老窖。采用中温或高温大曲。,以汾酒为代表，其特点是清香纯正，酒体纯净。主体香成分为乙酸乙酯和乳酸乙酯，采用地缸发酵、清蒸清渣发酵工艺。采用中温或低温大曲,3）清香型白酒,以桂林三花酒为代表，特点是米香纯正、蜜香清雅。富含乳酸乙酯、乙酸乙酯及较多高级醇和-苯乙醇。以大米为原料，小曲为糖化剂。,4）米香型白酒,5）其他香型白酒,这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香型各有特征。这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。,5、根据酒质对白酒的分类,1）国家名酒2）国家优质酒3）部省名优酒4）一般白酒,？,？,？,？,6、根据酒度高低对白酒的分类,1）高度白酒2）低度白酒,7、根据酒糟利用对白酒的分类,1）丢糟发酵酒2）浸糟发酵酒3）废糟液再发酵酒,三、中国白酒生产的基本要素,中国酒的生产要素,1、原材料,2、水源,3、地理环境,4、酒曲及发酵剂,1）定义凡含淀粉或糖分的植物粮谷类均可作为白酒酿造发酵的原料；凡能调节淀粉浓度和酸度、保持一定水分和酒精分，并对酒醅起疏松作用的填充物可作辅料。,2）种类主要原料：以高粱为主，或搭配适量的玉米、大米、小麦、豆类、糯米、青稞、荞麦；甘薯、木薯；甘蔗糖蜜、甜菜糖蜜。,主要辅料：常用的填充剂有谷糠、麸皮、稻壳、高粱壳、高梁糠等。,1、原辅材料,2、水源,1）酿造用水水源2）工业用水类别,3）白酒生产用水,1）酿造用水水源,酒类生产用水，根据用途不同，主要可分为酿造用水、锅炉用水、冷却及洗涤用水等。,其中，凡进入最终成品酒中的水，均称为酿造用水。如投料水、洗糟水、浸米水、淋米水、培养酒母用水、调整酒度用水等。此水直接参与酒的组成，对制造工艺和酒品质有很大的影响。,2）工业用水类别,白酒酿造用水用于白酒酿造的水源，应符合一般工业用水的要求，水量充沛稳定，水质优良清洁无污染，水温较低，硬度适中，咸水、苦水有碍酵母发酵不宜使用。,白酒降度用水用于白酒降低酒度的水，应符合生活饮用水标准，硬度大的水中含钙、镁矿物质多，为降度酒中白色浑浊沉淀的原因之一，需要软化处理。常用方法有离子交换、电渗析、活性炭、砂滤、硅藻土过滤等。,3）白酒生产用水,白酒生产用水，主要包括酿造用水、勾调用水等。,3、地理环境,3）气候条件、生态区系与酒的类别,1）原材料主要产地与酒的类别,2）微生物类群形成及分布与酒的类别,1）原材料产地与酒的类别,中国白酒,威士忌,白兰地,姥姆酒,伏特加,金酒,中国等东亚,大英联邦,法国等欧洲,加勒比海,俄罗斯,荷兰等北美,2）微生物类群与酒的类别,中国南方米香型小曲酒：根霉为优势菌；,日本米烧酒：纯种白曲霉；,霉菌,细菌,酵母,小曲酒:,大曲酒:,浓香型白酒窖池糟醅中微生物区系变化,3）气候、生态与酒的类别,以浓香型大曲酒的生产为例，在四川以及在中国北方，尽管采用同样的酿制工艺，由于地理位置及气候条件的差异，发酵窖池的微生态环境相差甚大，酒质相差很大。,4、酒曲及发酵剂,1）酒曲的本质,2）酒曲的种类,3）酒曲的技术特点,酒曲的起源？酒曲的发展？,1）酒曲的本质,酒曲是一种经大量的微生物生长繁殖后所得到的具有生物催化作用的粗酶制剂，是同时具有糖化和发酵作用的糖化发酵剂。酒曲中含有微生物菌体、微生物所分泌的各种酶以及白酒前体香味物质。,中国古代的第五大发明？,类别品种,大曲传统大曲；强化大曲（半纯种）；纯种大曲；小曲按接种法，分传统小曲和纯种小曲；按用途，分为黄酒小曲，白酒小曲，甜酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲；红曲主要分为乌衣红曲和红曲，红曲又分为传统红曲和纯种红曲；麦曲传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，爆曲）；纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）；麸曲地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲；,酒曲的种类,2）,3）酒曲的技术特点,红曲大曲小曲麦曲麸曲,1）大曲,制作原料：小麦、大麦、豌豆等；所含成份：微生物来源于原料、空气、曲室，培养前期霉菌、酵母繁殖旺盛，后期细菌、特别是高温菌类大量繁殖；酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶、脂肪酶、蛋白酶等，另外含有大量的淀粉和香味成分前体；制作方式：有超高温曲、高温曲、中温曲等，生料和水制成砖型，室内堆积，自然发酵培养1个月左右。,制作过程见图示哦！,大曲,制作原料：米粉、糠、麦粉、中药材等；所含成份：微生物来源于纯种根霉菌、酵母的接种培养，或来源于优质小曲粉传种；酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等，另外含有大量的淀粉和一些香味成分前体。制作方式：熟料以及生料和水制成球形或饼型，28-31发酵培养4-5日左右。,小曲,制作原料：大米；所含成份：微生物来源于纯种红曲霉菌（或乌衣红曲、黄衣红曲）、酵母的接种培养，或来源于优质红曲粉传种；酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等，另外含有大量的淀粉和一些香味成分前体。制作方式：熟料和水、醋拌入菌种，35-42堆积、翻拌、润湿发酵培养7日左右。,红曲,制作原料：麦粉、中药材等；所含成份：微生物为天然接种培养，或来源于优质麦曲粉传种，主要为根霉和酵母；酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等，另外含有大量的淀粉和一些香味成分前体。制作方式：熟料以及生料麦粉和水、中草药汁成型，28-31度自然发酵培养4-5日左右。,麦曲,制作原料：糠、麸皮等；所含成份：微生物为纯种黑曲霉菌、酵母（发酵型酵母或和增香型酵母）分别接种培养后的混合物，也可能添加己酸菌培养物；酶类主要有淀粉液化酶、糖化酶，也有一些脂肪酶、蛋白酶等，另外含有大量的淀粉和一些香味成分前体。制作方式：熟料和水拌入菌种，35-42发酵培养2日左右。,麸曲,4、中国白酒的化学组成,中国白酒的化学组成,大曲酒的化学组成,酒中有害化学成分,1）,2）,中国白酒的主要化学成分,中国白酒是多种化学成份的混合物:酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。,白酒含挥发性香味物质酸、酯、醛、醇等多种类型，含量低，种类多，配比非常重要。,主体香成分含量的差异，决定了不同白酒的风味特征。,浓郁的酒香，鲜美醇厚的口味，丰富和谐的酒体。,Functionalfactors,1）大曲酒的化学组成,醇类：除乙醇占30-60%外，包括微量的其它高级醇，如正丙醇、异丙醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇等，与脂肪酸反应可生成芳香性酯类，虽然含量极微，赋予大曲酒特有的芳香。,1）大曲酒的化学组成,酯类：浓香型大曲酒的主要香味成分，并以己酸乙酯为代表，成为大曲酒质量高低的一个标志，在窖池中，酯化反应主要由曲霉等产生的酯化酶所催化。,1）大曲酒的化学组成,酸类：有机酸是主要的呈味物质，由发酵过程中的相关微生物生成，如来自于乳酸菌群的乳酸、来源于己酸菌的己酸和丁酸等。,1）大曲酒的化学组成,醛类：酒中的含量极微，形成大曲酒特殊的香味，如乙醛和乙缩醛分别具有刺鼻的辣味和水味，乙二酰可增香和使留香效果增强。,1）大曲酒的化学组成,焦香及其他成分：含氮化合物形成的焦香在白酒中占有重要地位，目前已检出的焦香物质有67种，其中含氮化合物有38种，酚类化合物13种，呋喃化合物6种，醚类化合物10种；在白酒中还检出7种含硫化合物以及甲基萘、1,3,5-环庚三烯及各种矿物质等。,2）白酒中主要有害成分及排除,甲醇：一种麻醉性较强的无色液体，可导致中毒，严重者可致失明。可采取以下措施：选择质量高的原料；控制蒸煮压力不要过高；增大酒精浓度，提高甲醇分离量；选用天然沸石或人造分子筛等；以有效排除甲醇。,2）白酒中主要有害成分及排除,杂醇油：酿酒原料的蛋白质含量越高，产生的杂醇油含量也越高。可从工艺和蒸馏方面采取措施，控制杂醇中主要成分异戊醇的挥发系数，也可适当加大酵母接种量。,2）白酒中主要有害成分及排除,氰化物：有剧毒，主要来自原料，以木薯、野生植物酿制的酒中氰化物含量较高。氰化物易挥发，蒸煮时尽量多排气，使它随挥发气排出，也可用水充分浸泡原料，使氰化物大部分溶出。,2）白酒中主要有害成分及排除,铅：酒中的铅主要来自蒸馏器、冷凝器、导管和贮酒容器，可尽量采用不锈钢或铅制品。,中国十二种香型白酒工艺特点香味特征及品评要点,附录,中国白酒是以富含淀粉质的粮谷类为原料，以中国酒曲为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸馏、贮存和勾调而成的含酒精的饮料。中国白酒历史悠久，种类繁多，到目前为止，已形成十二种香型白酒。,一中国十二种香型白酒及其相互关系,十二种香型白酒关系图,从上页图型看出：(一)酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。(二)其它八种香型是在这四种基本香型基础上，以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下，形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型。,一中国十二种香型白酒及其相互关系,1浓酱结合衍生兼香型（酱中带浓，浓中带酱）2浓清结合衍生凤型3浓清酱结合衍生特型或馥郁香型4以酱香为基础衍生芝麻香型5以米香为基础衍生豉香型6以浓酱米为基础衍生药香型7以清香为基础衍生老白干香型,二中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,不同的香型白酒体现着不同的风格特征（或称典型性），而这些风格的形成源于酿酒各自采用的原料、曲种、发酵容器、生产工艺、贮存、勾调技术以及不同的地理环境，从而形成了中国白酒的百花齐放，各有千秋。,现就各香型分别介绍如下：,二中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,浓香型,1原料：单粮：高粱多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2糖化发酵剂：中偏高温大曲3发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4发酵时间：4590天5工艺特点：泥窖固态发酵、续糟配料、混蒸混烧6评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调、尾净爽口。7香味特征：已酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯1乙酸乙酯/已酸乙酯酯。,二中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,豉香型,1原料：大米2糖化发酵剂：小曲3发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵4发酵天数：20天5工艺特点：经陈化处理的肥猪肉浸泡6评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7香味特征：A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。E/该类酒国家标准中规定：苯乙醇含量50mg/L，二元酸二乙酯总量1.0mg/L。,二中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,芝麻香型,1原料：高粱2糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。3发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4发酵时间：3045天。5工艺特点：清蒸混入。6评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。7香味特征：A/吡嗪化合物含量在11001500g/L。B/检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。D/苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L。F/该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯0.80g/L，已酸乙酯在0.100.80g/L之间，3甲硫基丙醇0.5mg/L。,二中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,特型,1原料：大米2糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）3发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。4发酵时间：45天。5工艺特点：老五甑混蒸混烧。6评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。7香味特征：A/富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其总量为白酒之冠。B/含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。C/高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。D/乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。,二中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,浓、酱兼香型,酱兼浓,浓兼酱,1原料：高粱2糖化发酵剂：大曲3发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。4发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。5工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。6评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。7香味特征：中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍；B/已酸大于乙酸（白云边酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低（为白云边酒的1/2）；D/已醇含量高达40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云边酒”30%，高出浓香型酒10倍，与茅台酒接近；F/苯乙醇含量高出白云边酒23%，与茅台酒接近；G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍。,1原料：高粱2糖化发酵剂：高温大曲3发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。5工艺特点：固态多轮次发酵，17轮为酱香工艺，89轮为混蒸混烧浓香工艺。6评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。7香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右。C/含有较高的乙酸异戊酯。D/丁酸、异丁酸含量较高。E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.251.00g/L之间。已酸乙酯含量范围在0.601.80g/L之间，固型物0.70g/L。,二中国十二种香型白酒工艺特点及香味特征,老白干型,1原料：高粱2糖化发酵剂：中温大曲3发酵设备及发酵型式：地缸固态发酵4发酵时间：15天左右5工艺特点：混蒸混烧、续糟、老五甑工艺，短期发酵