肉制品品质劣变原因.ppt

肉制品品质劣变原因,1脂肪氧化,脂肪是食品和大多数生物体系中的一种重要的成分，是能量和食品中脂溶性维生素的来源，是细胞膜的一种结构成分。脂肪氧化会导致肉制品颜色褪色，风味和质地都发生劣变，并降低了消费者对肉制品的接受度。,脂肪在光、热、酶、金属等催化因子存在的条件下易于氧化，导致脂肪自动氧化（起始、延伸和终止）、感光氧化、热和酶促氧化，其中涉及自由基或者其它活性基团的中间体。,在复杂的食品体系中，在加工、煮制和贮藏过程中，脂肪氢过氧化物和次级产物与食品中的蛋白和其它成分的相互作用，肉中的脂肪氧化和肌红蛋白氧化是互相促进、关联的反应。红肉中，肉色变坏、氧化酸败或形成不良风味，主要是由于肌红蛋白的氧化和脂肪的自由基氧化引起。,即使是在冷冻贮藏中，由于氧化催化剂（如肌红蛋白和铁）的存在，肉中脂肪含量又很丰富，鱼肉和猪肉也都对氧化反应很敏感。脂肪氧化是贮藏的肉制品品质劣变的主要原因。,肉中的脂肪氧化反应经常发生在处理、加工、贮藏和煮制过程中，在这些过程中，铁从高分子量物质（如血红蛋白、肌红蛋白、铁蛋白、血铁黄素）中释放出来，一些小分子物质如氨基酸、核酸和磷酸接受铁并形成螯合物，这些螯合物是引起生物组织脂肪氧化的催化剂。,2蛋白质氧化,蛋白的氧化也是通过自由基的链式反应，即通过一些高度复杂的路径反应生成大量的氧化产物。形成蛋白氧化产物的本质主要取决于参与的氨基酸和氧化过程是如何引发的。一些含特殊侧链的氨基酸如精氨酸，赖氨酸和脯氨酸能通过金属催化反应氧化生成羰基，而其他的氨基酸如半胱氨酸或者蛋氨酸则发生交联反应或者产生含硫化合物。,肌肉食品中发生的最显著的和可测量的蛋白氧化包括：1）羰基的形成2）巯基的损失3）蛋白交联,1）羰基的形成,氨基酸侧链中羰基化合物的形成是金属催化肌原纤维蛋白氧化的最显著的结果，并用常规的DNPH方法定量测量肌肉食品中的羰基化合物，包括鱼肉和与肉制品，新鲜的肉和很多肉制品。实际上，肌红蛋白和非血红素铁作为熟制的和非熟制的鱼和肉中的助氧化剂的机理依然不清楚，但一般认为这两种物质引发了鱼和肉中蛋白氧化,2）巯基的损失,在过氧化氢存在的情况下，半胱氨酸的巯基(RSH)对氧化是非常敏感的，它在细胞中形成并在肌肉死后僵直过程中积累。巯基氧化导致一系列复杂的反应并形成很多氧化产物如次磺酸(RSOH),亚磺酸(RSOOH)和二硫化物交联物。,猪肉片贮藏在高氧气调包装中114天只有6%的巯基损失，但绞碎的猪肉在高氧气调环境中贮藏7天损失就可达37%。在鱼肉中，漂洗大马哈鱼肉糜，巯基损失可达50%，但在贮藏期间，不同种类的、漂洗的鱼肉制品的巯基含量损失范围大约是最初的040%。,3）蛋白交联,肌肉蛋白中分子内或分子间的交联涉及形成多种氧化产物的交联，然后是蛋白多聚物的形成。在肉制品和新鲜的肉中也可以形成二硫键。现在已经在肉中观察到蛋白交联的化合物-二聚酪氨酸。,蛋白氧化是蛋白的一种共价修饰或者直接通过活性氧自由基（ROS）或者间接地与氧胁迫生成次级反应产物。蛋白质在生物体系中含量丰富，是氧化剂进攻的主要目标，氧化胁迫会导致目标蛋白结构的多种变化。这种变化包括侧链基团的氧化、骨架的断裂、交联、展开和构象上的变化。蛋白质氧化的结果是蛋白质分子通过共价键和非共价键形成蛋白质聚集体。,肌原纤维蛋白中对氧化最敏感的蛋白是肌球蛋白和肌钙蛋白，其中肌球蛋白是肉中最重要的一类蛋白，决定着肌肉蛋白的功能特性，如凝胶特性、乳化特性和起泡性等等。,Saeed等人发现自由基引发大西洋鲭鱼中的脂肪氧化和蛋白质氧化，并使蛋白质变性形成不溶性的聚合物。Davies也证实在高度氧化条件下蛋白质分子间会发生交联，使蛋白质对蛋白水解酶的敏感度降低，这样的肉在加工成制品后嫩度会明显降低。,3影响肉品质劣变的因素,3.1肌红蛋白的组成肌红蛋白和血红蛋白是肉中的色素蛋白，肌红蛋白主要以3种形式存在：脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白，肌红蛋白分子中亚铁血红素基团中心的铁原子的氧化对褪色起到主要作用，肉中溶解的氧的浓度对氧合肌红蛋白的氧化还原稳定性是一个关键因素，脂肪氧化会导致局部氧分压过低，进而引发或加速氧合肌红蛋白氧化。,3.2脂肪组成肉中的不饱和脂肪酸、氧和其他化学物质会加速脂肪氧化，一般红肉中由于富含铁和磷脂，比白肉更易于脂肪氧化。,3.3金属离子肉中的矿物质含量占1.5%，绝大多数是金属离子。这些金属离子如铁、铜等离子都参与氧化还原反应，影响肉的品质。铁离子主要诱导脂肪氧化，而铜离子导致蛋白氧化。,3.4包装方式Zakrys等研究牛排使用不同的氧气体积分数(0%、10%、20%、50%和80%)的气调包装在4贮藏15d对牛排风味的影响，通过专家评定风味，氧气体积分数为50%的气调包装的风味更易于被接受。高氧气调包装也会降低肉的嫩度、减少肉的多汁性，这是由于在高氧环境中，肌原纤维蛋白更易于氧化，高氧环境能诱导脂肪和肌红蛋白氧化，电泳显示肌球蛋白的重链通过二硫键交联、聚集，蛋白的巯基含量降低。,3.5冷链储存由于冷藏链的不健全，使得肉及肉制品经过冷冻-解冻这样的反复循环，使肉品质量严重下降。冷冻-解冻循环后猪肉品质发生的变化，发现随着循环次数增加，肉的保水性下降，肉的颜色a*值降低，b*值增加，肉的嫩度下降，并且肉中的蛋白和脂肪均发生氧化，肌原纤维蛋白的凝胶性、乳化性和表面疏水性均降低，而且冻藏使得凝胶网络孔径增大、粗糙、断裂，甚至出现小团块的现象。,在冻藏过程中冰结晶的形成，离子强度增加诱导肌球蛋白变性、破坏肌动球蛋白结构、降低Ca2+-ATP活性。肌原纤维蛋白的氧化降解不利于形成蛋白质凝胶。,3.6允许添加成分在加工过程中，有些添加成分对肉品的品质劣变有一定的抑制作用，如天然的抗氧化剂，蛋白、小肽类、香辛料及脂肪替代品。鞣酸具有很强的抗氧化活性，将pH中性的鞣酸溶液，添加到搅碎的牛肉中，然后使用4空气和高氧气调包装贮藏15d，发现经鞣酸处理并使用高氧气调包装的样品可以保持肉的红色并减少脂肪氧化和微生物生长。,向肉丸中添加乳清浓缩蛋白和大豆分离蛋白，发现这两种蛋白对熟肉丸的脂肪氧化均有抑制作用，且大豆分离蛋白抑制脂肪氧化更有效，乳清浓缩蛋白抑制肌红蛋白氧化更有效。一些小肽类化合物也可以有效地抑制蛋白氧化和脂肪氧化。向肉糜中添加葡萄籽油和米糠纤维以代替猪肉背部脂肪，成功地代替了10%的脂肪，并且肉糊的黏度、咀嚼性、色泽等指标很好，这说明脂肪替代是可行的。,1ESTVEZM,CAVAR.Effectivenessofrosemaryessentialoilasaninhibitoroflipidandproteinoxidation:ContradictoryeffectsindifferenttypesoffrankfurtersJ.MeatScience,2006,72(2):348-355.2黄莉;孔保华;江连洲;徐萍;马芙俊.食用胶对重组牛肉加工特性的影响J.食品科学,2009,30(23):114-118.3刘士德,余玉雯.迷迭香抗氧化提取物的应用研究J.食品科学,2003,24(2):95-99.4LUNDMN,HVIIDMS,SKIBSTEDLH.ThecombinedeffectofantioxidantsandmodifiedatmospherepackagingonproteinandlipidoxidationinbeefpattiesduringchillstorageJ.MeatScience,2007,76(2):226-233.5刘小红,张尊听.市售天然植物香料的抗氧化作用研究J.食品科学,2002,23(1):143-145.6郭尧军.蛋白质电泳实验技术J.科学出版社,1999,(123-160):7郭建凤,王继英,张印等.不同储藏温度和时间对长白猪肌肉pH,失水率及脂质氧化的影响J.畜牧与兽医,2010