西餐礼仪与文化.ppt.ppt

CultureonWesternFood,KentuckyFriedChicken,Frenchfries,FriedChicken,Hamburger,Pizza,Steak,salad,coffee,Contents,CultureonwesternfoodSitting-planDishorderTheusageofthetablewareTablemanner,TheClassificationofWesternFood,FrenchfoodBritishfoodItalianfoodRussianfoodAmericanfoodGermanfood,西菜之首法式大餐,法式菜肴的特点是：选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般一六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等；法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝酱、巴黎龙虾、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。,马赛鱼羹,巴黎龙虾ParisLobster,总统牛柳Beeffiletwithmashshallot,香草芝士烧羊排,肉中黄金,法国皇家鹅肝酱Frenchroyalfoiegraspaste,宫廷肉冻Rabbitstewwithherbs,比翼双飞（鹅肝VS鸵鸟）Steakofostrichwithfoiegras,简洁与礼仪并重英式西餐,英国的饮食烹饪，有家庭美肴之称。英式菜肴的特点是：油少、清淡，调味时较少用酒，调味品大都放在餐台上由客人自己选用。烹调讲究鲜嫩，口味清淡，选料注重海鲜及各式蔬菜，菜量要求少而精。英式菜肴的烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长。英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。,鸡丁沙拉,烤大虾,芒果布丁,烤肋排,西菜始祖意式大餐,意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、熏等，以炒、煎、炸、烩等方法见长。意大利人喜爱面食，做法吃法甚多。其制作面条有独到之处，各种形状、颜色、味道的面条至少有几十种，如字母形、贝壳形、实心面条、通心面条等。意大利人还喜食意式馄饨、意式饺子等。意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。,肉末番茄酱意大利通心粉,披萨,奶油局通心粉,蛤蜊意大利通心粉,营养快捷美式菜肴,美国菜是在英国菜的基础上发展起来的，继承了英式菜简单、清淡的特点，口味咸中带甜。美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类的菜肴，常用水果作为配料与菜肴一起烹制，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。喜欢吃各种新鲜蔬菜和各式水果。美国人对饮食要求并不高，只要营养、快捷。美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹果沙拉、糖酱煎饼等。,圣诞火鸡,美式牛扒,苹果沙拉,金枪鱼三明治,西菜经典俄式大餐,俄式菜肴热量比较高。俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。口味以酸、甜、辣、咸为主。烹调方法以烤、熏腌为特色，喜欢腌制的各种鱼肉、熏肉、香肠、火腿以及酸菜、酸黄瓜等。俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。,鱼子酱,什锦冷盘,黄油鸡卷,奶油鱼,罐闷牛肉,鱼子酱,鱼子酱（Caviar），又称鱼籽酱，在波斯话中意为鱼卵，严格来说，只有鲟鱼卵才可称为鱼子酱，其中以产于接壤伊朗和俄罗斯的里海的鱼子酱质素最佳。并非所有鲟鱼卵都可制成鱼子酱，世界范围内共有超过20种的不同鲟鱼，其中只有Beluga、oscietra及Sevruga三品种的鱼卵制成鱼子酱，最高级的Beluga，一年产量不到一百尾，而且要超过六十岁的Beluga才可制作鱼子酱。中级的是Oscietra，12岁左右便可取卵制成，最低级的是Sevruga，到了7岁便可取卵。上佳的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮，被称为“黑色黄金”。将鱼子酱放在装着冰的小巧器皿里，使其保持品质鲜美，同时可根据个人口味配上不同的辅料。最经典和大众的辅料是配上生奶油和烘烤的白面包。尤其值得注意的是，鱼子酱切忌不能与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱或者柠檬都是禁止的。至于在饮料方面，伏特加或是香槟都是能更好品味鱼子酱的上成之品。再者，对于盛装鱼子酱的器具也颇为讲究。贝壳、木头、牛角和黄金都是理想的选材之料。最大的忌讳是使用银质的餐具，银有氧化的作用，会破坏鱼子酱自身耐人寻味的海洋的滋味和香味。,啤酒、自助德式菜肴,德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。,德式肉肠,烤猪膝,德式牛肉卷,斯图加特的特色饺子,慕尼黑啤酒节,吃西餐的六个M,Menu菜单Music音乐Mood气氛Meeting会面Manner礼节Meal食品,CultureonWesternFood,有人形象地说：如果说中餐(大餐）像是一首混声大合唱，那西餐(大餐)就像是一支浪漫的小夜曲；如果说中餐馆充满了一股阳刚之气，那西餐厅则富有一种阴柔之美；中餐馆营造的是一种公众交友的场所，而西餐厅则是在制造私密幽会的空间。,Sitting-Plan,Therulesofthesitting-plan（1）ladyfirst（2）honoredguestontheright（3）alternatedaroundthetable,DishOrderAppetizer,头盘/开胃菜西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃菜。开胃菜的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有色拉、鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒、奶油鸡酥盒、局蜗牛、泥子、冻子等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。,鸡尾酒cocktail/pick-me-up,鸡尾酒是指两种或两种以上的酒和果汁、香料等混合而成酒就叫鸡尾酒，多在饮用时临时调制。鸡尾酒是一种量少而冰镇的酒。它是以朗姆酒(RUM)，金酒(GIN)、龙舌兰（Tequila）伏特加（VODKA）威士忌（Whisky）等烈酒或是葡萄酒作为基酒，再配以果汁、蛋清、苦精（Bitters）、牛奶，咖啡，可可，糖等其他辅助材料，加以搅拌或摇晃而成的一种饮料，最后还可用柠檬片，水果或薄荷叶作为装饰物。因为鸡尾酒素来就非常讲究色、香、味、形的兼而有之，所以人们又往往习惯性将其称为“艺术酒”，是想象力的杰作。,DishOrderSoup,汤与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。,俄式罗宋汤,葱香南瓜奶油汤,牛尾清汤,什锦蔬菜汤,DishOrderSideDish,副菜鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁,冰岛鳕鱼+干贝,俄式,主菜肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。其烹调方法常用烤、煎、铁扒等。禽类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴。,DishOrderMainCourse,菲力牛排佐蘑菇酱,法式烤羊排佐红酒,法国小野扒鸡,德国脆炸咸猪手,Howdoyoulikeyoursteakcooked?,*Raw-Uncooked.*Bluerareorveryrare-(37.8C)Cookedveryquickly;theoutsideisseared,buttheinsideisusuallycoolandbarelycooked.Thesteakwillberedontheinsideandbarelywarmed.Sometimesaskedforasbloodrare.*Rare-(48.9C)Theoutsideisgray-brown,andthemiddleofthesteakisredandslightlywarm.*Mediumrare-(52.2C)Thesteakwillhaveafullyred,warmcenter.Unlessspecifiedotherwise,upscalesteakhouseswillgenerallycooktoatleastthislevel.*Medium-(57.2C)Themiddleofthesteakishotandredwithpinksurroundingthecenter.Theoutsideisgray-brown.*Mediumwelldone-(62.8C)Themeatislightpinksurroundingthecenter.*Welldone-(73.9C)Themeatisgray-brownthroughoutandslightlycharred.,Howdoyoulikeyoursteakcooked?,well-done全熟，和头顶的感觉差不多，硬梆梆的；mediumwell七分熟，就是额头，稍微有点弹性；medium五分熟，是鼻头，软软的；mediumrare三分熟rare就是下巴最柔软的部份。,1.Scramble炒蛋（就是全熟）2.Sunnysideup只煎一面的荷包蛋3.Sunnysidedown/easeover两面都煎。,牛排的种类,1.TENDERLOIN/FILLET（嫩牛柳，牛里脊，菲力)是牛脊上最嫩的肉，几乎不含肥膘.由于肉质嫩，易煎成3成熟，5成熟。2.RIB-EYE（肉眼牛排）瘦肉和肥肉兼而有之，由于含一定肥膘，这种肉煎烤味道比较香。食用技巧：不要煎得过熟，3成熟最好。3.SIRLOIN（西冷牛排，牛外脊）含一定肥油，由于是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，总体口感韧度强，肉质硬，有嚼头，适合年轻人和牙口好的人吃。食用技巧：切肉时连筋带肉一起切，易煎成5成熟，7成熟。4.T-BONE（T骨牛排）呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。注释：此种牛排在美式餐厅更常见，由于法餐讲究制作精致，对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。,TenderloinFillet,Sirloin,RIB-EYE,T-bone,DishOrderDessert,甜品西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第五道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。,芝士蛋糕,什果雪糕,芒果布丁,DishOrderCoffee/Tea,咖啡、茶西餐的最后一道是上饮料，咖啡或茶。饮咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。,正餐头盘或者叫头盆，特点比较清淡、爽口汤，清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤。副菜，海鲜类的东西，一般叫白肉主菜，一般是红肉，就是牛肉、羊肉、猪肉甜品。冰淇淋，水果，干果，坚果，鲜果以及各种各样的布丁，炸薯条，三明治，曲奇饼，烤饼等。饮料，一般喝咖啡或者白兰地酒或者红茶。,西餐餐序,便餐头盆，色拉类汤一道主菜一个甜品（有的时候甜品也可以不要）,西餐餐序,西餐餐具的摆放Tablesetting,Theusageofthetableware,Howtousethenapkin?放在胸前？塞在腰带上？放在大腿上？只能铺上腿上，不能围在脖子上，更不能塞在腰带上。,Tablewarenapkin,Context：whenyoudropoff，whichoneiscorrect？,Context：howtousethenapkintowipeyourmouth？,Theusageofnapkin,餐巾可以暗示宴会的开始和结束。女主人把餐巾铺在腿上是宴会开始的标志，反之女主人把餐巾放桌子上是宴会结束的标志。只能铺上腿上，不能围在脖子上。中途离席，把餐巾放在座椅的椅面上，不能放到桌子上去。餐巾擦嘴，不能用来擦餐具，擦汗。,Tablewareknifeandfork,Context：whichoneiscorrect？,Context:whichonestandsforthatyouhavefinishedyourmeal?,Context:whichoneiscorrect？,Context:howtoholdtheglass?,context：whenyouuselipstick,从左至右依次为：水、白兰地、白葡萄酒、勃艮第红葡萄酒、气泡葡萄酒、红葡萄酒。,白酒：专用的小瓷杯、玻璃杯啤酒：倒三角形或带把的啤酒杯葡萄酒：高脚玻璃杯香槟酒：郁金香型或浅碟型高脚玻璃杯白兰地：大肚、收口矮脚杯威士忌：平底小玻璃杯鸡尾酒