酒吧及酒吧服务

第五章酒吧和酒吧服务uuuuuuuu。教学重点和难点：酒吧服务教学方法：教学、课件演示。教学内容：第一节酒吧和酒保第二节酒吧服务第一节酒吧和调酒师首先，酒吧是存放各种酒和饮料的地方。二、酒吧分类1.-主酒吧还是酒吧大多数主酒吧装饰精美，优雅独特，带有浓厚的欧洲或美国风格。视听设备相对完善，有足够的橱柜、酒吧、凳子、饮料、杯子和调酒用具。他们装备精良，特色鲜明。许多主要酒吧的另一个特点是为客人提供自己的乐队表演或飞镖游戏。大多数来这里消费的客人都是来享受音乐、美酒和无拘无束的人际交往带来的快乐的。因此，要求调酒师具备较高的专业技能和文化素质。在这种酒吧里，客人通常直接坐在吧台上，与酒保面对面，欣赏酒保全套的酒保表演。2.-休息室它的经营特点、装饰、风格和设计与咖啡店相似。这种酒吧最常见于酒店大堂和歌舞厅。一般来说，装饰没有突出的特点。它主要经营饮料，也提供一些美味的小吃。3.-服务酒吧通常被称为水吧，也称为餐厅酒吧。服务酒吧是设在餐馆里的酒吧，主要为食客服务。中国餐馆提供的酒吧相对简单，而且饮料大多是国产的。这家西餐厅提供更复杂的酒吧。除了拥有全套外国葡萄酒，调酒师还应该对葡萄酒的储藏和服务有全面的了解。4.宴会酒吧这种酒吧是根据宴会标准、形式、人数、大厅布局和客人要求设计的。它是暂时的和灵活的。餐饮酒吧是根据客人的要求，在使馆、公寓、景点等场所设立的临时酒吧。外卖酒吧属于宴会酒吧的范畴。5.其他类型的酒吧：酒店根据其经营特点设立一些特殊的酒吧，如游泳、保龄球和其他客人酒吧。-沙龙流行的“氧吧”和“网吧”被称为主题酒吧。这种酒吧的明显特点是突出主题。大多数来这里消费的客人也是来享受酒吧提供的特殊服务的，而酒水通常排在第二位。三。条形结构(a)酒吧造型1.线性类型2.圆形3.u形。(2)酒吧的设计链接：示例(餐饮课程计划2鸡尾酒)条形结构1.吧台设计要求：独特、简洁、操作方便、服务周到。高度：110-120厘米，宽度：60-70厘米。2.工作台：位于吧台下方，是调酒师混合饮料和切水果的工作区，高75厘米，宽45厘米。3.酒柜：即酒吧里的展示柜，高175厘米。上层陈列着酒具、酒杯和瓶装葡萄酒，而下层装有一台冰箱来储存饮料和水果。4.酒保链接：酒保第二节酒吧服务一、酒吧的工作程序和服务标准(1)开业前工作程序业务前准备通常被称为“打开它”酒吧主要有清洁工作、商品收集、饮料补充、酒吧装饰和调酒师准备等。(a)酒吧清洁工作。1.吧台和工作台的清洁。吧台通常由大理石和硬木制成。表面很光滑。因为每天当客人喝水时，他们会弄脏或翻动光滑表面上的少量酒，形成块状污渍，一夜之后会变硬。清洗时，先用湿毛巾擦拭，然后在表面喷洒洗涤剂，直到污渍完全消失。清洁后，棒材表面应喷上蜡光，以保护光滑表面。工作台由不锈钢制成。表面可以直接用洗涤剂或肥皂粉擦洗。清洗后，用干毛巾擦干。2.清洁冰箱。冰箱底部经常因堆积罐装饮料和食品而形成油性灰尘堆积，并且由于果汁和食品翻倒，网夹层会粘上水滴和灰尘斑点。冰箱必须彻底清洗大约3天，从底部、墙壁到网夹层。先用湿布和清洁剂擦拭污渍，然后用清水擦拭。3.打扫地面。吧台的地板大部分是用大理石或瓷砖铺成的。一天拖几次地板。4.清洁酒瓶和罐装饮料的表面。当瓶装酒被出售或混合时，瓶子上残留的酒会使瓶子粘滑，尤其是餐后甜酒。因为葡萄酒含糖太多，残留的酒会在瓶口形成坚硬的颗粒。由于长途运输，瓶装或罐装软饮料、啤酒和饮料的表面布满灰尘。每天应该用湿毛巾擦拭瓶装葡萄酒和罐装饮料的表面，以符合食品卫生标准。5.清洁杯子和工具。酒杯和工具的清洗和消毒要按规定进行，即使没有用过的也要每天消毒一次。6.吧台外的地方每天都按照餐厅的清洁方法进行清洁。有些餐馆是由公共场所的清洁工或服务员来做的。(2)收货。1.去拿饮料。每天填写酒吧所需酒量的接酒单，送酒吧经理签字(小酒店由餐厅经理签字)，送食品仓库保管员送酒。在这项工作中，应特别注意在拿饮料时清点数量和核对名称，以免造成错误。提货后，应在提货清单上的收货人栏签名，以验证检查。食物(水果、果汁、牛奶、香料等。)挑选程序与葡萄酒挑选程序大致相同，但需要由行政总厨或主厨签字批准。2.带上酒杯和瓷器。酒杯和瓷器容易损坏。收集和补充它们是日常任务。当您需要领取酒杯和瓷器时，您应根据用量规格填写收据，然后由仓库保管员带到管事部仓库提货。你应该在使用之前清洁和消毒酒吧。3.领先的百货公司。百货商店包括各种表格(葡萄酒供应清单、收据清单、分配清单等)。)钢笔和笔记本。棉花和其他物品。一般来说，一周收集一到两次。收集百货商店时，您需要填写百货商店请购单，并提交给酒吧经理、餐饮经理和成本会计签字，然后交给百货商店仓库保管员发货。(3)提神饮料。将军们返回的饮料被分类堆放，那些需要冷藏的就像啤酒一样。果汁等。被放进冰箱。补充饮料必须遵循先进先出的原则，即先收集的饮料先出售后使用，储存在冰箱里的饮料先卖给客人。为了避免过期葡萄酒储存造成的浪费。水果和水果食品尤其如此。例如，用纸包装的鲜奶保质期只有几天，稍有疏忽就会造成不必要的浪费。这是酒保应该认真对待的事情。(4)葡萄酒记录。为了便于成本核算和防止盗窃，每个酒吧需要建立一个酒类记录簿，称为酒吧簿。上面清楚地记录了酒吧的每日库存、酒类收集、销售数量和余额。每个酒保拿出“酒类记录簿”，一眼就能知道酒吧里各种饮料的数量。值班酒保应准确地数出数字，并记录在案，以备上级检查。(5)酒吧家具。酒吧装饰主要是瓶装酒和酒杯的装饰。装饰应该有几个原则，即优雅、美观、方便和专业。酒吧的氛围和吸引力通常集中在瓶装葡萄酒和酒杯的装饰上。装饰应该展示给客人，他们会知道这是一个酒吧和一个喝酒和享受的地方。瓶装葡萄酒应该分为不同的类别：开胃酒、烈性酒和甜酒。第二，最贵的价格线是与最便宜的分开设定的，例如，蓝迪的干颜料，每瓶几十美元，每瓶几千美元。两者不能并列显示。瓶子之间应该有一个间隙，可以放入合适的玻璃杯来增加气氛，让客人感到满意和享受。有必要将“特定于酒店的”酒类分发和展示分开，并将酒类分发放在办公桌的可及范围内，以方便工作。不寻常的酒放在酒架的顶部，以减少从顶部取酒的麻烦。玻璃可以分为悬挂和放置。悬挂玻璃主要用来装饰酒吧的气氛。它通常不被使用，因为它不方便携带。必要时，应在使用前擦拭干净。放在工作台上的玻璃应该易于操作。带冰的杯子(科林杯，平底杯)应该放在冰桶附近，不带冰的杯子应该放在其他空的座位上，啤酒杯和鸡尾酒杯可以放在冰箱里冷冻。(6)混合饮料的准备。1.拿起并放入冰块。用桶从制冰机中取出冰块，放入工作台上的冰块池中。把冰块装满。没有冰块。他的隔热冰桶可以装满冰块。把盖子放在工作台上。2.配料如利培林、辣椒油、胡椒、盐、糖、豆腐粉等。放置在工作台前面，以备准备使用。鲜奶、淡牛奶、菠萝汁、鲜果汁等。被打开并装在玻璃容器中(不能打开后再储存在罐中，因为钛罐打开后，内壁上的水容易生锈，导致水果材料变质)，并储存在冰箱中。橙汁和柠檬汁应该稀释后倒入瓶子里备用(储存在冰箱里)。其他用于混合饮料的软饮料也应该放在伸手可及的地方。3、水果摆件，事先切好的橙色角和樱桃一起穿在盘子外面备用，表面用保鲜纸密封。从瓶子里拿出少量咸橄榄，放在杯子里备用。取出红樱桃，用清水冲洗干净，放入杯中(因为樱桃浸泡在糖水中，表面太粘)，以备后用。柠檬片和柠檬角也应该切好，放在盘子里，用保鲜纸密封，以备后用。以上所有的装饰品都应该放在工作台上。4.酒杯。把杯子拿到清洁室消毒，并根据需要放好。工具放在工作台上，有餐巾垫。量杯、勺子和冰夹应该浸泡在干净的水中。杯垫。吸管、鸡尾酒吧和鸡尾酒棒也放在办公桌上(吸管、鸡尾酒吧和鸡尾酒棒可以放在杯子里)。(7)更换棉织物。酒吧里用的棉布有两种。餐巾和毛巾。毛巾是用来擦桌子的，需要用湿的水。餐巾(镜布、口布)主要用于擦拭杯子。不要淋湿。棉织物只能清洗一次，不清洗不能连续使用。脏棉布应该每天送到洗衣房更换。(8)工程维护时，应仔细检查各种电器、灯具、空调和音响：各种设备、冰箱、制冰机、咖啡机等。手术前。所有家具、吧台、椅子、墙纸和装饰是否损坏。如有不符合标准要求的地方，必须立即填写工程维修单，交酒吧经理签字后送工程部，工程部派人维修。(9)文件格式。检查所需的文件和表格是否完整和充分，特别是葡萄酒供应清单和转让清单必须准备好，以避免影响业务。2，律师工作程序中的业务工作程序商业中的工作程序包括饮料供应和结账程序，1.当客人点饮料时，酒保应该耐心细致。一些客人会询问饮料的质量和产地以及鸡尾酒的配方。酒保应该简单明了地介绍它，不要表现出不耐烦。也有一些不知情的客人想介绍这些品种。当介绍品种时，酒保必须先问客人他们喜欢什么口味，然后介绍品种。如果一张桌子上有几个客人，一定要标记每个客人点的饮料，以便正确地传递客人点的饮料。2、酒保或服务员结账。在填写葡萄酒供应清单时，调酒师或服务员应重复客人点的饮料的名称和数量，以避免出错。在酒吧里，由于客人讲话的发音不清晰或者调酒师注意力不集中，有时会制造错误的饮料。所以要特别注意倾听客人的要求。饮料供应一式三份，注明日期和操作人员。客人的类型、数量、特征或位置以及客人的特殊要求。填好并交给收银员。3.收银员收到供货单后，应立即开出账单，将供货单的第一份与账单一起钉好，将第二份密封后退还给调酒师(当天收到后交给成本会计)，第三份由调酒师自己保存备查。4.酒保只能用收银员密封的第二份供应清单来准备饮料。没有供货清单的酒保是违反酒店的规章制度的，无论理由有多充分都不应该被提倡。作业过程中意外转移或翻倒浪费的饮料，应填写损失清单，列出项目、规格、数量，送酒吧经理签字认可后，送成本核算部核实账目。酒水准备好后，按照服务标准发给客人。(3)结账程序：客人要求收银员或服务员核对账单现金、信用卡或收银员结账。当客人要求结账时，调酒师或服务员应立即做出反应，不要让客人久等。许多客人抱怨是由于退房时间过长造成的。酒保或服务员应该仔细核对账单，检查饮料的数量和种类是否丢失。这对客人来说至关重要。核对后，酒保应该把账单交给客人。客人同意后，酒保应收取账单上的现金(如果在账单上签字，那么在账单上签字的客人应写下蜡烛名称、房间号和用正楷签名，信用卡支票应由银行提供的机器处理)。然后收银员将结账，结账后将账单的复印件和零钱交给客人。(4)酒吧由于特殊的经营条件，经常使用配酒程序出售某些种类的酒。如果客人再次点这种酒，如果他回答说卖光或不卖光会使客人不高兴，影响酒吧的营业收入。这需要立即从其他酒吧分配所需的饮料。酒吧内名为酒吧间转让的酒吧应填写一式三份的葡萄酒分配表，该表应说明葡萄酒的数量、品种和分配酒的酒吧。经办人和收货人应签字并交给酒吧经理签字。第一份被送到成本会计办公室，第二份由提供饮料的酒吧保存以备将来参考，第三份由接受饮料的酒吧保存。(5)酒杯的清洗和补充在业务过程中，应及时收集客人使用的空杯子，并立即送去清洗消毒。不要等到一群客人喝完饮料后才接受一杯。清洗消毒后的酒杯应立即带回酒吧备用。在操作过程中，应有专门人员运输和补充酒杯。(6)清理工作台面和处理垃圾酒保应注意经常清理工作台面，并收集吧台桌上客人使用的空杯子、吸管和杯垫。一次性吸管和杯垫被扔进垃圾桶，空杯子被送去清洗。桌面应该经常用湿毛巾擦拭，不要留下脏水痕迹。要回收的空瓶应该放回筛子，其他空罐和垃圾应该放回筛子(七)其他业务除调酒物品外，调酒师应保持伸直姿势，双腿分开。不要坐下或*墙，*台湾。主动与客人交谈，聊天增进酒保和客人之间的友谊。应该更加注意装饰品是否用完了，当它们快要用完时应该及时补充。不管玻璃是否足够干净，有时玻璃不能清洗干净，而且有污渍，所以要及时更换。(3)业务后工作程序营业后工作程序包括清洁酒吧、完成日常工作报告、检查饮料、检查火灾隐患、关闭电气开关等。(a)清理酒吧。下班后，在所有客人都离开之前，我们不能开始打扫酒吧。不允许任何客人被赶出去。首先，把所有脏的酒杯放好，然后送到清洗站。你必须等到所有的脏酒杯都被清洗和消毒后，才能把它们带回酒吧完成一天的任务。你不能把它们放在任何地方。垃圾桶应该倒空并清理干净，否则第二天早上酒吧会因为垃圾发酵而充满异味。小心地取下所有展示的饮料，并把