第八章+++烹调、食品.ppt

第八章烹调、食品加工与营养jlin,第一节烹调与食物营养,烹调与食物营养的联系形成了现代饮食观念：安全、健康、好滋味安全第一、健康目的、滋味是保证,一、烹调概述（238）1、烹调的概念安全、健康、好滋味2、烹调的基本过程（从原料开始到成品为止的整个过程）1）原料的选用2）原料的初步加工3）原料的切配4）菜肴的切配5）菜肴的造型6）菜肴的卫生保证,3、烹调的作用1）杀菌消毒2）满足人体营养需要3）促使营养成分消化4）烹调对食物滋味的作用：去除原料异味使食物中的香味透出增进菜肴美味使各种原料单一的味混合成复合美味使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳效果丰富菜肴的色彩,美味佳肴的图片,二、合理烹调的基本原则（242）1、合理烹调的概念2、合理烹调的原则1）根据营养素在烹调在烹调的变化规律，采用合适的烹调方法或改善烹调方法；2）改进烹调工具；3）改变不良的饮食习惯和嗜好。,三、烹调原料的初步加工工艺及对营养素的影响（245）1、蔬菜的摘洗加工及对营养素的影响1）蔬菜初步加工基本方法：浸洗剪摘割削剔挖切改刨磨2）蔬菜初步加工对营养素的影响2、水产品的宰杀加工及对营养素的影响1）宰杀鱼的基本方法：放血打鳞去鳃取内脏洗涤整理2）水产品宰杀加工对营养素的影响3、干货的涨发加工及对营养素的影响1）干货涨发加工基本方法：水发分为冷水发（分为浸发和漂发）；热水发（分为泡发、焗发、煲发、蒸发）；碱水发油发盐法和砂发2）干货的涨发加工对营养素的影响,四、烹调原料的预制工艺及对营养素的影响（245）1、初步熟处理及对营养素的影响根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为初步熟处理。,根据所用传热介质、加热方式方法的区别，初步热处理有以下几种方法：分坦：坦芥菜胆、坦干莲子、坦鲜菇、坦米粉、坦生面飞水：动物内脏飞水、鲜鱿鱼等水分的原料飞水、一般肉料飞水滚：冷水滚、热水滚、沸水滚煨：煨鱼肚、煨笋料、煨香菇2、原料初步熟处理对营养素的影响,红煨牛肉做法,黄牛肉.750克绍酒50克桂皮1克胡椒粉0.5克青蒜10克味精1克葱结10克精盐3克姜片10克熟猪油50克将牛肉用冷水洗净，切成4大块放入锅中煮至五成熟捞出，再切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的条。青蒜洗净，切成3厘米长的段。烧热锅，下油，烧至八成熟，倒入牛肉煸炒约2分钟，下绍酒、酱油，续炒片刻盛起。取大瓦钵1只，用竹箅子垫底，将煸炒过的牛肉放在箅子上，再加葱结、姜片、桂皮、冰糖、盐和上汤(上面压盖瓷盘)，用大火煮滚后，改用小火煨至软烂。软烂的牛肉去掉葱、姜、桂皮，和原汁一同倒入炒锅，放入青蒜、味精、胡椒粉煮滚，用生粉勾芡，淋入香油即可。,五、上浆上粉及对营养素的影响（247）1、上浆：用水把淀粉等原料调和成的糊状物称为浆，把浆裹上原料称为上浆。1）脆浆：分为有种脆浆、发粉脆浆2）锅贴浆：3）蛋白稀浆4）脆皮糖浆5）蛋浆什么是枧水？（P247）中文名称:碳酸钾中文别名:钾碱;碳酸钾(无水):碳酸钾,标准液;食用枧水在加工月饼中的作用:和面时要加入适量的枧水，其作用主要有几点：.中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口味。.控制回油的速度，调节饼皮软硬度。.使月饼的碱度（PH值）达到易于上色的程度。.枧水和酸中和时产生C0气体可使月饼适度膨胀，口感疏松。但如果枧水放得过多，会使成品色泽显得暗瘀，易焦黑，烘熟后饼皮霉烂，影响回油。而枧水放得过少，烘烤时饼胚难上色，熟后饼边出现乳白点或皱纹，外观欠佳。,2、上粉：将蛋液、淀粉按一定的次序沾上原料称为上粉。1）干粉2）酥炸粉：尽料调味拌湿粉拌入蛋液拍干淀粉炸制3）吉列粉：4）半煎炸粉：尽料腌制调味拌鸡蛋液拌入干粉拌匀拍干粉煎制3、拌粉：1）拌湿粉2）拌蛋清湿粉4、上浆上粉对营养素的影响,六、原料的腌制及对营养素的影响（249）1、腌制的定义2、腌制的作用与原理3、腌制的方法与实例,腌肉的制作工艺腌制方法：新鲜肉剔骨后，切成22.5公斤大小的肉块，就可以腌制。方法有干腌，湿腌和混合腌3种。（1）干腌。就是用盐抹擦肉块，每1公斤肉用100克盐，擦后分层入缸，每一层再撒些盐，压实，最上面压石头或木板，20天左右就能腌成，这种腌法的优点是，操作简便，容易保藏，营养损失少，缺点是撒盐不均匀，缺乏色泽，肉质也较硬。（2）湿腌法。就是把肉块放入盐液中浸腌。盐液的成分是，食盐2025%，硝0.20.5，硝方法是，把切好的肉块分层放入缸内，然后倒入盐液，腌没肉块为宜，约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是，盐液，腌没肉块为宜，约20天左右就可以腌成。这种方法的优点是，盐液能反复使用，陈盐液还能增进腌肉的色，香，味和品质，腌出的肉质柔软，鲜艳，缺点是蛋白质流失较多，水分含量大，不易贮藏。（3）混合腌法。就是先把肉擦盐干腌，放入摧工中堆又叠3天以后，再加入正畸液浸腌，经半月左右可腌成。这种方法结合了干腌和湿腌的优点。,（4）腌肉的贮藏：腌好的肉放入举不胜清洁的木桶或缸内，放在通风良好的，温度在15的室内，可以保存8个月左右，贮藏期间要经常检查，防止腐败变质。数量少时也可以挂在通风干燥处较长期的保存。（5）腌肉的品质评定：主要靠感官评定。新鲜腌肉外观上色泽均匀，气味正常切面平整肉浸出液为酸性；同时，盐水颜色暗红，没有泡沫和絮状物而透明，呈酸性。不新鲜的腌肉外观色泽不均匀，呈灰色或褐色，有腐败味，切面松软，肉浸出液呈中性或弱咸性；轴时，盐水、混浊咸性。,七、调味工艺及对营养素的影响（P250)1、味觉概述味觉定义:舌头表面的乳头状组织上分布着味觉细胞味觉的分类：1）化学味觉分为：单一味（咸味、鲜味、甜味、酸味、苦味、麻辣味）复合味（咸复合味、甜复合味）2）心里味觉3）物理味觉,2、化学味觉的分类单一味（咸味、鲜味、甜味、酸味、苦味、麻辣味）复合味（咸复合味、甜复合味）3、调味的方法1）拌2）腌制3）滚煨4）靠5）烹制加味6）随芡调味7）拌芡8）浇芡9）淋汁10）封汁11）干撒味料12）跟佐料4、调味工艺对营养素的影响,八、勾芡及对营养素的影响（254）1、芡的定义勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。,勾芡的作用及注意事项勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成，淀粉在高温下糊化，具有一定的黏性，有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。特别值得一提的是，勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物，它可与胃酸作用，形成胶状液，附在胃壁上，形成一层保护膜，防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激，保护胃黏膜。一般来说，勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦；过迟则易使菜受热时间长，失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁过稀或过稠，影响菜的质量。勾芡用的淀粉，主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等，这些淀粉对人体健康是绝对安全的，可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强，容易发生霉变，霉变后千万不要食用，其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70的条件下为宜。,2、勾芡的作用1）保证菜肴的入味菜肴在烹调加热的过程中，可溢出水分和营养成分，融合了调味品而成为滋味鲜美的汤汁，通过勾芡，就可使这些汤汁依附在菜肴原料上，将原料和汤汁融合在一起，使之成为汤汁浓稠、汤菜融合的佳肴。2）减少营养成分的损失芡汁包裹在原料的表面，使汤汁不至于渗透进原料之中，还能保持原料外香脆、内鲜嫩的特点。芡的主要原料淀粉中含有谷胱甘肽，又起到保护维生素C的作用，所以勾芡在一定程度上能减少维生素的损失。3）形成菜肴良好的口感勾芡后使汤汁更稠厚，能突出菜肴的主料。4）使佳肴油亮美观具有新鲜感芡汁粘裹在原料表面，使菜肴颜色光润不致干瘪。5）在一定程度上起保温作用由于芡汁的包裹，能减慢菜肴表面的热量散发，起到保温的作用。,九、烹调方法及对营养素的影响（255）1、炒法对营养素的影响2、炸法对营养素的影响3、煎法对营养素的影响4、炖法对营养素的影响5、煲法对营养素的影响6、焯法对营养素的影响,十、烹调过程中可能产生的有害物质（257）1、油加热产生的有害物质2、锅加热产生的有害物质3、烧烤可能产生的有害物质,十一、烹调过程中对营养素保护的有效措施（258）1、米、面食1）适当的烹调2）减少米的淘洗次数3）煮饭不丢米汤4）面食以蒸为佳5）尽量利用好面汤6）沸水煮饭7）豆浆应煮饭才饮用,2、蔬菜1）先洗后切2）切块不宜太细小3）切后不浸泡4）猛火快炒5）尽量不挤汁、不焯水6）不用碱性溶液焯水7）适当加醋8）选用合适的烹调方法9）合理加热10）尽量带皮食用11）烹好药尽快食用,3、蛋类1）少用油煎、多用蒸和煮2）恰当加热3）鸡蛋不能生吃、也不易用开水冲服4、肉类1）猛火快炒2）适当加醋3）少添加碱性材料4）用铁锅烹调5）不易长时间冲洗、浸泡肉类6）荤素搭配5、水产品1）保持水产品的清洁2）不长时间冲洗或浸泡加工好的水产品,第二节常见食品保藏、加工方法与食品营养,随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快，目前食品生产呈现三个趋势。人们花在厨房中的时间减少，食品加工的主战场迅速从家庭的厨房走向食品生产车间；食品消费已经成为享受生活的重要内容，人们比以往任何时候都更加关注食品的品质、口味；讲究营养、追求食品安全成了人们食品消费的主流意识。,一、食品加工概论,食品加工的概念食品加工是制造业的一个分支，是从动物、蔬菜或海产品等食品原材料开始，利用劳动力、机器、能量及科学知识，把食品原料转变成半成品或成品食品的过程。目前的食品加工技术是传统与现代并存，手工与机械相辅。食品工业加工技术大体上可以分为：传统食品加工技术（粉碎与分散技术、化学保藏和保鲜技术、热加工技术、低温加工技术）；食品加工新技术（膜处理技术、辐射加工技术、超高压加工技术、挤压膨化技术、微胶囊技术、超临界萃取）。,食品的粉碎与分散技术食品的粉碎技术主要是指利用各种物理、化学手段减小原料物理尺寸的技术。根据操作中物料的含水量不同，研磨与粉碎技术可以分为干法粉碎和湿法粉碎。根据粉碎后物料的大小，研磨与粉碎技术可分为常规粉碎、微粉碎、超微粉碎及纳米技术。,分散技术主要是指悬浮与乳化。悬浮是将固体粒子悬浮于液体中。乳化是指两互不相溶液体的混合与分散。,高速剪切乳化机,高速搅拌乳化设备,均质机,胶体磨,常温粉碎对食品营养的影响由于常温粉碎投入的能量大部分因转化为热能而以热的形式散发，对热敏性食品极为不利，常常造成食品营养素损失。超常温粉碎对食品营养的影响超低温粉碎将材料冷却冻结到脆点以下，在处理过程中原料处在低温状态和惰性介质中，有效抑制了芳香成分的挥发和物质的氧化变质，最大限度保持了食品的营养素及生理活性物质。,二、食品的化学保藏和保鲜技术（262）食品的化学保藏和保鲜技术主要是指通过在食品中加入化学物质来提高食品保藏和保鲜特性的过程，具体包括腌渍技术、烟熏保藏技术、化学保鲜技术等。,腌渍技术是指让食盐或食糖等高渗物质进入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择性的控制微生物的生长和发酵活动，抑制腐败菌的生长，防止食品的腐败变质、延长储存期的食品保藏方法。,烟熏保藏是指利用木屑等各种材料燃烧时所产生的烟气来熏制食品,以利于延缓食品腐败变质的方法。烟熏使食品的颜色美观,赋予食品以特殊的香味；烟熏能够提高食品的防腐能力；烟熏食品所含脂肪不易氧化,可以提高食品质量。,腌渍对食品营养的影响腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低（维生素C在腌渍过程中大量破坏），不适合大量食用；腌渍食品中的亚硝酸盐较高；腌渍食品容易被微生物污染。熏烟对食品营养的影响烟熏过程中产生的烟气中，含有强烈致癌物质苯并芘，容易污染烟熏食品。熏制时温度应该控制在200400之间。,一、食品加工概述二、食品加工的主要方法1、食品粉碎与分散技术1）概述2）对食品营养素的影响2、食品的化学保藏和保鲜技术1、腌渍保藏2、烟熏保藏,三、食品的热加工技术（263）热加工是食品加工和保存的最普遍、最有效的方法。根据传热方式的不同，可将其进一步分为常规加热技术、红外加热技术、微波加热技术等。,化糖锅,杀菌机,杀菌机内部,高温瞬时杀菌装置,常规加热技术热加工是食品加工和保存的最普遍、最有效的方法。工业上用于食品的热加工方法包括烹调、热烫、巴氏杀菌和商业杀菌、焙烤、水煮、油炸等。加热对食品产生的理想效果如下:食品特性的改善，如褐变反应、组织变化、美化口味等；杀死微生物，如杀菌、巴氏杀菌、灭酶；改善营养素的可利用率，破坏不合需要的食品成分等。,超高温杀菌技术超高温杀菌是指将流体或半流体在8内加热到，然后再迅速冷却到。由于微生物对高温的敏感性远大于大多数食品营养素，故超高温杀菌能在极短时间内有效杀死微生物，且对食品营养素及质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的营养素。,超高温瞬时杀菌对食品营养的影响在杀菌条件相同的情况下，超高温瞬时杀菌与低温长时间杀菌相比，不仅细菌致死时间显著缩短，而且食品成分的保存率也显著提高。目前这种杀菌技术已广泛应用于牛乳、果汁及各种饮料、豆乳茶、酒等产品的生产过程。,远红外加工技术很多物质对波长在315m范围的红外辐射有很强的吸收带。利用远红外辐射（2.51000m）作为加热源，可以更充分利用热能,而且产品的质量有显著的提高。,红外加热,远红外加工原理当采用某个频率的红外线辐射时，如果红外线的频率与基本质点的固有频率相等，则会发生与振动学中共振运动相似的情况，质点会吸收红外线并使运动进一步激化，质点的内能量加大，物体温度升高，即物质吸收红外线后，产生自发的热效应。,微波加热技术是利用高频电磁波（波长11000mm）把能量传播到被加热物体内部，加热达到生产需求的一种技术。广泛应用于对食品进行加热、脱水干燥、烘烤、杀菌及酶的失活等方面。,微波加热,微波加热的原理微波加热装置发射出高频微波，它以每秒数十亿次的惊人速度进行周期性变化，引起食品物料中的极性分子(如水分子、蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸等)的转动，导致分子之间频繁的剧烈碰撞，从而产生大量的摩擦热，导致食品在短时间内温度迅速升高、加热或熟化。,微波加热的特点加热速度快、时间短，仅需传统加热方法的1/101/100的时间；低温灭菌、保持营养，能均匀渗透微波产生热量，可避免外焦内生、外干内湿现象；节能高效，没有额外的热能损耗，因此加热效率高，节能节电，一般可节省30%50。能够瞬时控制，热惯性小，易于自动化控制；,微波处理对食品中营养成分的影响微波处理对含水量高的食物中的蛋白质无明显影响，适当的微波处理还能提高植物蛋白的营养价值。适当的微波处理不会破坏脂肪酸的营养价值。但处理时间太长或强度太高，可能引起游离脂肪酸的过氧化反应。在微波环境中碳水化合物会发生美拉德反应、糖的焦化等。,微波真空干燥技术微波真空干燥技术是以微波加热为加热方式的真空干燥。采用微波真空干燥不仅可以降低干燥温度，而且还可大大缩短干燥时间，有利于产品质量的进一步提高。因为喷雾干燥温度较高，而冷冻干燥时间较长，微波真空干燥的效果好于喷雾干燥和冷冻干燥。,微波处理对食品中维生素的影响由于微波加热的时间短而效率高，十分有利于最大限度地保存食品的维生素，尤其是维生素C、维生素B1和维生素B6的保存。适宜的微波加工能保留大豆种子中的90%的维生素E,明显优于传统加工方法。,焙烤饼干,油炸方便面,根据使用的目的，热加工技术技术分为蒸煮、灭菌、等巴氏杀菌和商业杀菌技术；焙烤、水煮、油炸等烹饪技术；蒸发、浓缩和干燥技术等。,降膜浓缩,闪蒸浓缩,喷雾干燥是以单一工序将溶液、乳浊液、悬浮液或糊状物料加工成粉状、颗粒状干制品的一种干燥方法。它将液体通过雾化器的作用，喷洒成极细的雾状液滴，并依靠干燥介质与雾滴的均匀混合，并进行能量交换，使水分汽化的过程。,喷雾干燥原理,喷雾干燥特点：干燥温度较低虽然采用较高温度的干燥介质,但它的干燥温度一般不超过热空气的湿球温度。因此,非常适宜于热敏性物料的干燥,能保持产品的营养、色泽和香味。干燥速度快、时间短由于料液被雾化成几十微米大小的液滴,所以液体的比表面积很大。热交换和质交换非常迅速,具有瞬间干燥的特点。制品有良好的溶解性和分散性、疏松性,不需粉碎也可在水中迅速溶解。产品纯度高由于干燥是在密闭的容器中进行的,杂质不会混入产品中。可连续化生产干燥后的产品经连续排料,实现自动化大规模生产。,普通热加工对食品营养素的影响蛋白质受热而发生变性，这种变性一般会提高蛋白酶对它的消化率。还原糖存在时，蛋白质经美拉德反应而降解，碱性氨基酸反应更强烈。脂肪和碳水化合物一般不考虑其高温下的保存性，水溶性维生素在热烫时大量损失，而脂溶性维生素则较为稳定，维生素C、维生素B1、维生素D和泛酸对热最不稳定。加热对痕量矿物质也有一定损失，如锌、镁、铬等。,高温热加工与丙烯酰胺产生富含淀粉的食物在经受高温油炸或烧烤时(高于120)能生成丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织规定的饮水中丙烯酰胺的含量(成人每日从饮水中摄入的丙烯酰胺1g)高出500倍以上。动物试验结果显示,丙烯酰胺是一种可能致癌物质,长期低剂量接触丙烯酰胺出现嗜睡!情绪和记忆改变!幻觉和震颤等症状。,经过多次使用的高温植物油、煮焦的食物、油炸过火的食品都会产生苯并芘。苯并芘是一种多环芳烃类化合物，具有明显致癌作用。,高温长时间加热与苯并芘产生,3、食品的热加工技术1）传统食品热加工技术2）新型食品热加工技术超高温杀菌微波处理技术远红外加工技术3）其他热加工关联技术蒸发浓缩技术喷雾干燥技术,低温加工技术根据保藏时低温的程度分为：冷却保藏(O10)冻结保藏(冻结时-23,贮藏时-18)。,四、低温加工技术,冷却保藏:将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。冷却保藏对食品风昧、质地、营养价值等的不良影响很小。但是，对大多数食品来说，冷藏不能长期有效地阻止食品腐败变质，而只能延缓食品的变质速度，一般贮藏期为几天到几周。,4、低温加工技术1）冷却保藏技术2）冻结保藏技术3）其他低温关联加工技术冷冻干燥技术超低温粉碎技术5、辐射保藏技术6、超高压加工技术7、挤压膨化技术,冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下,使水部分或全部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。食品冷冻是一个过程,当温度降至-1-5称冰晶生成带,食品内部的水分结成晶体,可损害物料的细胞结构。急速冻结,动植物食品细胞中的冰结晶小而多,缓冻形成的结晶大而少。缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法,其冻结速度慢,质量低于速冻食品。,速冻冷藏法一般是在30分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下,从