餐饮服务经营许可证规章制度

一、食品和食品原料采购检验系统1、餐饮服务提供商应建立食品、食品原料、食品添加剂和与食品相关的产品(一次性食品添加剂等食品容器、包装材料和食品用工具、设备、洗涤剂、消毒剂等)的采购检查和检查表制度，确保购买的原料符合食品安全标准，便于追溯。2、购买必须有许可证一样有效、相对固定的场所的食品生产事业单位，订购学生团体餐(包括学生喝牛奶)需要相应的合格单位。从固定供应商购买食品的人必须签订购买供应合同。3、在食品生产单位、批发市场购买的食品服务提供商，必须检验维修供应商资格证书(许可证、营业执照)和产品检验资格证书(生肉家禽检验资格证书)；如果从固定供应商(包括个体户)采购，则必须确认持有供应商的资格证明、每个供应列表等。在合法超市、农产品市场购买的人必须保存购物清单。使用集中消毒式餐具的人必须取得供应商的营业执照和消毒合格证。如果证明是副本，供应商必须盖章或签名确认。其中每个来源的采购必须保存有效的采购证明(发票、收据、采购列表、信用卡等)。4、产品名称、规格、数量、生产批次、保质期、交货人姓名和联系方式、购买日期等，可以按格式记录，也可以保留包含上述信息的购买清单或票据，不重新登记。5、实施统一流通经营方式的餐饮服务提供者，企业总部可以统一检查供货企业的许可证和产品合格证明文件等，并可以建立食品采购检查记录，企业各卖场应建立总公司统一流通文件分类帐。门店自行购买的产品，应按照上述规定实行检查索表制度。6、按产品品种、购买时间顺序整理、购买记录及相关资料，记录、票据保存期限不到2年。7.购买食品时要进行鉴别检查，不得购买腐败变质、掺杂掺假、真菌虫、污染不洁、有毒有害、恶臭、质量保证期外的食品及原料和外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不明确、原因不明、疾病死亡或死亡原因不明的畜禽、水产品及其加工食品。8、预包装食品和食品添加剂标签要求必须符合中华人民共和国食品安全法第42、47、48、66条的规定二、食品仓库管理系统1、食品及其原料不能与非食品及有害物质一起保管。2、各种食物及其原料分类，摆放整齐。3.所有种类的食物及其原料必须离地面10厘米，离墙15厘米，存放在容器或架子上。4、散装食品应装在容器内密封，并张贴标识。5.仓库内部应经常进行通风、防潮、防腐处理，并保持室内干燥整洁。6、仓库门、窗户反鼠标设施经常检查，确保功能完备。7、负责仓库管理，成立采购、验收、发放登记管理系统。8、仓库里的食品及其原料要定期进行检查，及时发现和清理过期变质食品及其原料。三、从业人员食品安全知识培训体系1、食品生产、经营、餐饮员工必须接受食品安全法规定及食品安全知识培训，经考试合格后，才能从事餐饮服务工作。2、认真制定培训计划，按照食品药品监督管理部门的指导，定期组织管理者、从业者进行食品安全知识、职业道德和法律教育的培训，食品加工操作技术培训。3、饮食服务食品职员教育负责人，包括食品安全经理及食品从业人员，初期教育时间分别在20、50、15个课时以上。新职员要经过实习、实习、训练，才能通过考试找到工作。5、集中讲课和自学相结合，定期评价，不合格的人离开岗位学习一周，通过考试后再选拔。6、制作从业者食品安全知识培训文件，记录培训时间、培训内容、评价结果。四、从业人员健康检查系统1.食品生产管理工作人员每年都要接受健康检查。新入职并临时参与工作的食品生产管理工作人员必须经过健康检查取得健康证明才能参加工作。2.食品生产经营者持有效健康合格证从事食品生产经营活动。3.对于痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化性传染病(包括病原体携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他影响食品卫生的疾病，禁止与直入式食品接触。4.被发现患有上述“5病”的人，应立即叫原工作地点，禁忌时患者及时离职率为100%。5.如果无知工作者手里有开放性、感染性的伤口，就必须离开工作岗位。五、从业人员个人健康管理体系1.从业者必须接受健康检查和食品安全知识培训，合格后才能就业。2.从业人员要认真学习有关法规和食品安全的知识，掌握本行业的卫生技术要求，培养良好的卫生习惯，严格运用卫生。3.严格科学的洗手：手术前、手术后以及与食品无关的其他活动后要洗手，首先用消毒药消毒，然后用流动的水冲洗。4.从业者不能长指甲、涂指甲油或戴戒指。在食品加工场所或销售站内，不得吸烟、吃食物、吐痰、穿着工作服进入洗手间。5.从业者不应面对影响食物打喷嚏、咳嗽及其他食品卫生的行为，也不应用手拿进口食品或用勺子亲自尝。使用后操作工具不能随便放。6.从业者要注意个人卫生形象，养成良好的卫生习惯，穿着整洁的工作服，梳头发，整齐地放在帽子后面。7.从业者必须认真实行各种食品安全管理制度。六、餐(用)洗、消毒管理系统1.安装单独的餐具，清洗消毒室或专用区域，消毒室备有消毒、清洗和清洁设备。2.洗消毒的人必须熟练掌握清洗和消毒程序。严格按照“除渣”“碱洗”“清水洗”“除热”“清洁”的顺序工作。药物消毒增加清水清洗程序。3.每餐回收的餐具、用具、立即清洁消毒，每隔一夜不做。4.餐饮用具清洗用洗涤剂、消毒剂应符合国家的相关卫生标准和要求。消毒餐具前必须清洗消毒后，餐具要清洁表面，没有油渍，没有水渍，没有气味，没有泡沫，没有不溶性附属物，及时放在清洁柜里密封保管。5.装有消毒餐具的清洁柜要有醒目的标记，要经常擦洗消毒，已消毒的餐具和未消毒的餐具要分开保管。6.清洗炊具的游泳池专用，不要在红色机构场内清洗食品原料，不要在红色机构场内清洗抹布。7.清洗消毒结束，地面、游泳池卫生，及时清洗水桶，地面、游泳池清洁卫生，没有油渍，水桶内外清洁。8.保持室内环境、设备卫生、卫生的死角，保持清洁。七、食物中毒预防系统1.豆浆、四江豆等生食是有毒的蔬菜，熟了才能卖。2.土豆(土豆)发芽时含有龙葵牛，所以要完全挖到芽才能烹饪。3.不要吃未熟的海鲜，要吃未熟的海虾，海蟹一次或当天吃。如果剩下的话，冷却后立即正确冷藏，再吃之前要加热煮。4.夏天和秋天要引起多种细菌食物中毒，必须注意食品加工消毒、炊具、餐具消毒。5.严防发生毒药事件。外人不能随便进入食品加工销售室，要注意厨师的思想建设，及时解决矛盾，防止发生过激行为。6.食品仓库和加工之间不能储存任何有毒、有害物质。饭店里不能有职员住宿，午饭时间。8.如果怀疑物中毒，应迅速向食品药品监督管理部门、卫生行政部门、上级主管部门报告，并及时采取有效措施进行治疗。八、食品卫生综合检测系统1.制定定期或非定期卫生检查计划，全面检查和提取，与自查相结合，主要检查各项制度的实施情况。2.各餐饮部的卫生管理机构在总部负责各种卫生检查制度的实施，每天运行处理期间至少进行一次卫生检查，检查各岗位是否有系统违规，发现问题，及时通知改善，并做好卫生检查记录。3.厨师和各职务负责人、监督人要遵循检查和指导，严格执行从业者的卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。4.健康管理机构和卫生管理者每周1 2次对各饭店部位进行全面现场检查，同时检查各部门的自我调查记录，对发现问题及时提出意见，提出时限改善意见，做好检查记录。5.检查发现的相同类型的问题，第二次提出后，未改善事项提交有关部门按照有关规定处理，严重的食品药品监督管理局管理部门按照有关法规处理。九、烹饪加工管理系统1.检查加工前食品原料的质量，变质品不上锅，不烹饪，不烘焙。2.煮熟的食物要烤熟，其中心温度不超过70 。油炸食品为了保护其免受外生的伤害，加工后直接入口烹饪的食物必须浸泡在已经除毒的容器或餐具中。没有消毒的餐具和容器不能使用。3.烹饪后，食用前要保存很长时间(2小时以上)的食品，应超过60 或低于10 保存，冷藏应冷却后保存。4.隔夜熟的产品必须经过充分的再加热才能吃。炉子、抹布随时打扫和保持干净。不要用抹布擦碗，用消毒抹布擦掉托盘上的汤。6.严格按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定要求收集和处理废油分，并及时清洁罩。7.其他食品和原料不能按照烹饪食品、半成品、生食卫生要求保管和混合。8.工作结束后，将蘸上调料，用于工具、用具、清洁、保管的位置；灶、灶、地清洁干净，不留下残渣、油、卫生的死角，及时清理垃圾。X.食品添加剂使用管理系统1.使用的食品添加剂必须符合GB2760 食品添加剂使用卫生标准及卫生管理法的规定，不得使用不符合卫生标准或卫生管理法要求的食品添加剂。2.购买食品添加剂必须取得卫生许可证复印件和产品检验合格证，进口食品添加剂必须取得港口食品卫生监督机关颁发的卫生证书。3.食品添加剂的使用不得任意扩大GB2760 食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告目录中规定的品种及其使用范围和使用量。4.不能使用未经批准、污染或变质的食品添加剂，也不能使用超过保存期限的食品添加剂。5.不能以掩盖食物腐败的变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。11、粗加工管理系统1.分发肉类和水产业、蔬菜原料加工清洁地区池，也有明确的标记。食品原料的加工和保管要在该位置进行，不能混合。2.肉类加工、水产营业所、用具和容器与蔬菜分开使用，必须有明确的标记，存放海水产品的容器必须特殊使用。各种食品原料不言而喻地堆积起来。清洁加工食品原料必须先检查质量，发现腐败变质或毒性有害，或其他感官性状异常，未加工。4.蔬菜类的食品原料要按“第一、第二、第三”顺序工作，彻底浸泡洗净，做无沉淀物、杂草、腐烂的树叶。5.肉类，水产品食品原料的加工应在特殊加工洗衣店或池塘进行。肉洗后血液、毛发、无污染，鱼洗后鳞片、鳃、内脏、活体禽肉屠宰及出血、羽毛、内脏去除。6.刀不生锈，案板不发霉，整齐，保持室内清洁卫生。加工后，立即将地板、游泳池、加工台、工具、仪器、容器擦干净，定位保管，分解食具、杏机等机械设备，清洗干净。7.及时清理垃圾，垃圾桶每天打扫干净，保持内外的清洁和卫生。8.加工食品原料的游泳池不能清洁抹布。12、餐饮间健康管理系统1.餐饮室职员要严格注意个人卫生，严格洗手消毒，穿着整洁的工作服，戴口罩和一次性手套。2.仔细检查食品质量，发现提供的食物可疑或有感官特性异常，立即更换，妥善处理。3.传递食物时使用专用的食用工具，消毒专用工具后使用，位置保管。4.做饭前打开紫外线灯，消毒30分钟，然后消毒饮食台。5.工作结束后，清洁厨房卫生，台面上有油渍、污渍、残留物、地面卫生清洁、紫外线消毒30分钟。6.应按照专用要求管理餐饮室，“5个专用(专用房间、专业制造专家、专用工具容器、专用冷却管、专用洗手设施)”。其他人没有自由出入，而是从可开闭的食品运输窗口传递了食品。13、餐厅健康管理系统1.食品事业单位必须建立食品安全领导小组，食品安全由专人管理和负责。引人注目的地方挂着食品卫生许可证或餐饮服务许可证。3.食品从业人员有有效健康合格证和食品安全知识培训合格证。4.工人上班要穿干净的工作服，保持好个人卫生。5.保持饭店内外的卫生，加强通风和消毒工作，每顿饭都打扫干净，每天每天都打扫干净。6.食用工具每次使用后必须洗净消毒，保持清洁。7.垃圾收纳容器要密封，垃圾要及时处理，做好“三方”工作。14、意大利面生产管理系统1.加工前，检查不符合大米、棉、黄油、果酱、水果材料、豆馅等食品的肉、鸡蛋、水产品、蔬菜等生虫类发现、真菌、恶臭、污垢和其他食品安全要求的食品原料。2.做馅的肉、鸡蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡洗净，韭菜等容易制造农药残留的蔬菜要浸泡30分钟以上后洗净。3.各种工具、器具、容器生熟后分开使用，定位保管、蔬菜板、蔬菜堆洗净后竖起。4.通行证存放在特殊的图书馆或柜台，在冰箱里存放通风、干燥、防尘、巴黎、防老鼠、防毒、水分多的食物糕饼，生熟，单独保管。按照规定正确使用食品添加剂。6.肉丝、豆浆机、揉面机、水痘等各种食品加工设备使用后，及时洗净，定期消毒。盖布、网箱布、抹布等各种用品要洗干净晾干。7.加工结束后，及时清理表面点加工场所，使地面没有污物和残渣，面板干净，各种容器、用具、工具等清洁后定位保管。15、食品样品系统1.学校食堂提供给教师和学生的食堂，每种食品都要由专人保存样品。2.学校每顿饭，每种食品必须根据需要留下100克以上，分别装在自己的消毒餐具里。3.样品采集后，应立即放在完好的食物盖上，以免受到污染；4.保存食品冷却后，用保存膜密封(或盖章)，并在外部注明保存