西餐服务基本知识PPT课件

. 1、西餐服务的基本知识，2、1、西菜的主要流派，3、西餐分类的介绍西餐分类的知识西餐大致分为法国、英国、意大利、俄罗斯、美国等，不同国家的饮食习惯不同，“法国人称赞厨师的本领吃，英国人讲究礼仪吃，德国人讲究礼仪吃.4、西菜颈-法国菜大餐法国人总是以美味佳肴闻名，法国菜大餐至今仍居世界西菜颈位。 法国菜的特点是： 1、材料广泛、加工细腻、烹调精致、味道淡、色泽多，例如蜗牛、鹅肝、牡蛎、龙虾等在法国菜中很好吃2、法国菜半熟或生食也很讲究。 例如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特征，海鲜料理的牡蛎也可以生吃，烤鸭一般是六成熟吃等，5、3、法国料理重视调味，调味料种类多样。 用酒调味，用什么菜选什么酒有严格的规定。 例如汤用葡萄酒、火鸡用香槟酒、野味用红葡萄酒、海产品用白兰地酒、甜食用甜酒和白兰地等法国料理和奶酪的种类多种多样。 法国人非常喜欢吃奶酪、水果和新鲜蔬菜。 法国料理的名菜有马赛煮菜、鹅肝酱、法国洋葱汤、法国蜗牛、巴黎龙虾、红葡萄酒鸡、红红花鸡肉、鸡肉牛排等。 受法国料理影响的有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚等。 6、鹅肝煮红贝、7、8、生牡蛎、9、简洁与礼仪并存的英国餐饮料理，被称为家庭料理。 英国料理的特点是油少，清淡，不用酒调味，调味料大多放在菜台上由客人自己选择。 英国菜的原料多为牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜水果，烤肉、熏制鳟鱼和鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。 英国菜的名菜有布丁、爱尔兰羊肉菜、英国铁扒、西冷牛排、薯羊肉菜等。10，11，西菜的创始人-意大利菜是罗马帝国时代，意大利是欧洲的政治、经济、文化中心，但意大利落后，西餐菜中意大利是祖先，可以和法国、英国并驾齐驱。 意大利菜的特点是原汁原味，以味道浓而着称。 烹饪重视炸、熏制等，通过炒、炸、烹饪等方法成长。 意大利人喜欢面条，吃法很多。 其制作面具有独特之处，各种形状、颜色、味道的面至少有数十种，例如字母、贝壳形、实心面、通心面等。 意大利人也喜欢吃意大利式馒头、意大利式饺子等。 意大利菜的名菜有意大利面蔬菜汤、局馒头、芝士局通心粉、肉末通心粉、披萨面包等。12、13、意大利面、14、15、营养快-美式美式美式菜肴以英式菜肴为基础发展，继承了英式菜肴简单清淡的特点，味道咸淡。 美国人一般对辣味不感兴趣，喜欢铁扒类菜肴，常以水果为原料与菜肴配菜，如菠萝局火腿、菜果烤鸭。 我喜欢吃各种新鲜蔬菜和水果。 美国人对饮食的要求不高。 喜欢营养、快速、甜食和水果，不喜欢奇怪的动物、海参、乌贼、无鳞鱼、动物内脏等菜肴。 美国菜的名菜有烤火鸡、烤橘子鸭、美国牛扒、烤苹果、华盛顿奶油汤等。16，17，西菜的经典-俄式大餐俄罗斯时代的上层很崇拜法国，贵族不仅以说法语为荣，而且饮食和烹饪技术也主要学习法国。 但是，经过多年的进化，特别是在俄罗斯地区，食物重视热量高的品种，逐渐形成了自己烹饪的特色。 俄国人喜欢热食，俄罗斯菜味重，喜欢油，做法简单。 味道以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜是酒店和家庭餐桌上必备的食品。 烹饪方法以烤、熏为特色。在俄式高级宴会上鱼子酱是必不可少的，分为红鱼(鲑鱼卵)和黑鱼(鲣鱼卵)。 我喜欢伏特加。 马铃薯是俄国人一天三餐不可或缺的东西，他们被称为“第二面包”。 俄罗斯料理的名菜有什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹果汤、肉包、黄油鸡肉饭等。18、19、20、啤酒、自助-德国料理德国人不拘泥于食物，喜欢水果、奶酪、香肠、酸菜、土豆等，不求浮华而求营养，首先发明自助快餐。 德国人喜欢喝啤酒，每年慕尼黑啤酒节约消费100万升啤酒。21，22，二，西餐服务知识，23，24，25，26，吃饭时暂时离开座位，把叉子做成八字形放入盘子里，吃完这道菜后，不吃了就把叉子伸到盘子的下部或一侧，服务生不容易放下盘子27、头盆洋餐的第一道菜是头盘，也叫前菜和前菜。 凉菜的内容一般有凉头盘和热头盘的部分，一般量少，多用海鲜、熟肉、蔬菜、水果做成。 常见的品种有鱼子酱、鹅肝、烟熏三文鱼、鸡尾酒杯、奶油鸡肉酥饼、蜗牛等。 开胃菜一般具有特色风味，味道以咸酸为主，且数量少，质量高。 如果是冷盘的话，宴会前10分钟之内可以送过去。 28、29、汤西餐汤大致分为清汤、奶油汤、蔬菜汤、冷汤4种。 品种有牛尾清汤、各种奶油汤、海鲜汤、美国蛤蜊周浇汤、意大利蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局洋葱汤。 冷汤品种少，有德式冷汤、俄式冷汤等。 放入汤垫，从客人的右侧拿出来。 30、鱼类料理的鱼类料理一般是西餐的第三道菜，也叫副食。 品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。 通常水产类料理和蛋类、面包类、酥油菜被称为副菜。 鱼类等的料理肉质柔软，容易消化，所以放在肉类料理前，也称为肉类料理的主菜。 西餐鱼料理注重专用酱汁，品种有焦油汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁、水手汁等。 吃的时候配白葡萄酒、鱼刀和锋利。31、肉类料理肉、鸟类料理是西餐的第四道菜，也被称为主菜。 肉类料理的原料来自牛、羊、猪、牛仔等各部位的肉，其中最具代表性的是牛肉和牛排。 牛排根据其部位不同，分为沙龙牛排(也称西冷牛排)、菲利牛排、“t”骨型牛排、薄牛排等。 其烹饪方法常为烤、烤、刮铁等。 肉类料理中使用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、香菇汁、威尼斯汁等。 食用料理的原料取自鸡、鸭、鹅，兔肉和鹿肉等野生味道也是鸟类料理的鸟类料理品种最多的是鸡，山鸡、火鸡、竹鸡、煮、炸、烧、煮，主要来源是黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。 32、33、蔬菜类菜肴可以在肉类菜肴之后与肉类菜肴一起上桌，作为一道菜来计算，也可以称为一道菜。 蔬菜类料理在西餐中被称为沙拉。 主菜单的同时服务的沙拉叫做生蔬菜沙拉，是用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等做成的。 沙拉的主要调味汁有醋汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等