食品防腐剂保藏.ppt

第九章食品防腐剂的保存、化学保存是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品提高食品保存性，尽量保持食品原有品质的措施。 与其他保存方法相比，化学保存使用简便、廉价，是食品保存的有效方法之一。 常用的化学保存方法是指腌制食品、烟熏、保存食品防腐剂、保存食品抗氧化剂、保存食品保存剂、保存食品防腐剂是指具有抑制微生物生长、杀灭微生物能力的物质。 从抗菌性的观点出发，这种物质可称为抗菌剂或抗菌剂。 根据抗微生物的程度可将食品防腐剂严格分为杀菌剂(杀菌作用)、防腐剂(抗菌作用)，食品防腐剂的使用应当满足以下要求：其本身经过充分的毒理学鉴定程序，在限制使用范围内对人体无害，不破坏食品本来的营养成分， 对不影响食品官能品质的食品添加剂的使用要求进行了分析和设定，在少量使用就能达到防腐要求的生产设备和包装容器等不会发生不良化学反应的热敏性不太强的话，在容易因热分解而发生故障的使用中，皮肤的腐蚀、呼吸道粘膜和眼睛的刺激等， 在不显着损害员工健康的大量使用时不污染环境等，食品防腐剂的分类来源于化学合成防腐剂的天然防腐剂的生物分泌和体内存在的防腐物质，可以通过人工提取作为食品防腐剂使用。 有机防腐剂、无机防腐剂本身是一种食用成分，对人体无害，一是化学防腐剂、一是有机防腐剂、苯甲酸及其盐、酯山梨酸及其盐丙酸及其盐等有机防腐剂，一是有机防腐剂、苯甲酸是苯甲酸(benzoicacid )苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，不易溶于水，不易溶于乙醇苯甲酸钠在水、苯甲酸及其盐、酯、苯甲酸及其盐、酯、苯甲酸的防腐作用：酵母霉菌抑制微生物细胞的呼吸酶系活性，停止乙酰coa缩合反应，阻碍细胞膜的正常生理作用未解离的分子才发挥抗菌作用，其防腐效果因介质的pH值而异，pH值为2 例如pH从7下降到3.5时，其防腐效果可以提高5-10倍苯基烷酸烷基链的生长，其防腐力也增强。 导入对位取代的化学基团，可以提高苯甲酸的防腐能力，FAO/WHO:ADI (每日允许摄取量)为0-5mg/kg。 根据我国卫生标准，苯甲酸和苯甲酸钠可用于酱油、醋、果汁、果酱、葡萄酒、苏打等食品，其最大用量为0.2-1g/kg，浓缩果汁的最大用量为2g/kg。 用量均为苯甲酸，1g苯甲酸钠相当于0.847g苯甲酸时，用少量乙醇溶解，添加到食品中。 使用苯甲酸钠时，首先调制20%-30%的水溶液，加入食品中均匀搅拌后在100升华，苯甲酸及其盐、酯、苯甲酸及其盐、酯长期以来，苯甲酸在体内与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸， 一般认为尿液排出体内不会蓄积，但近年来有报告称苯甲酸及其钠盐引起过敏反应，对皮肤、眼睛、粘膜有一定的刺激性。 由于苯甲酸钠会引起肠道不适，除味道不好外，味道的最低值还可以尝到0.1%，因此近年来山梨酸及其盐、-二羧酸、氨基甲酸(sorbic acid ) ch3- ch=ch-ch=ch-cooh为无色针状或白色粉末状的结晶，无臭或山梨酸钾易溶于水，易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，广泛应用于生产，抑制微生物，特别是霉菌细胞内脱氢酶体系的活性，与酶体系的巯基结合，破坏了许多重要的酶体系(使分子中的共轭双键氧化，产生分解和位错)， 抗菌和防腐要求达到270分解的加热水蒸气，严重污染食品，ph为pH5.06.0，对霉菌、酵母和气体微生物抗菌能力强的芽孢的厌氧微生物和嗜酸乳酸杆菌弱。 山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在人体内参与正常的代谢活动，最后被CO2和H2O氧化，被国际公认为无害食品防腐剂山梨酸及其盐，FAO/WHO:ADI在中国每公斤体重025mg的酱油、醋、果酱、人造黄油、琼脂奶、鱼干制品、豆乳饮料、 可用于豆制蔬菜食品、点心豆馅，最大用量为1.0g/kg的低盐腌菜、味噌类、糖渍类、山楂饼、果实露、罐头的最大用量为0.5g/kg的果汁类、水果露、葡萄酒、葡萄酒类的最大用量为0.6g/kg的汽酒、汽水的最大用量为0.2g/kg的浓缩果汁的最大用量为2 g 用山梨酸计算，山梨酸钾1g为山梨酸、山梨酸及其盐、丙酸及其盐(钙和钠)、Propanoicacid(AS)CH3CH2COOH丙酸盐为白色结晶粒子或结晶性粉末，无臭或有些异味，溶于水中芽孢杆菌和革兰氏阴性菌对霉菌有很强的抑制作用，对引起食品发达的菌类如枯草菌的抗菌效果很好，对防止曲霉毒素的产生有效，但对酵母菌几乎没有效果，丙酸及其盐、面包、点心、干酪等几乎没有毒性， 日本将最大用量为5gL-1、碳原子数为1-14的脂肪酸规定为有效的霉菌抑制剂，双键的存在虽然增加了其防霉能力，但分支却降低了其效力。 温度影响丙酸盐的防腐作用，温度越低，丙酸盐的添加量越少，其他有机防腐剂、乙醇乳酸及其盐类醋酸及其盐类柠檬酸及其盐类、乙醇(ethanol )、50%-70%最强。 50%以下浓度的乙醇杀菌效果迅速下降，但仍有一定的抗菌作用。 杀菌机理：乙醇具有脱水能力，使菌体蛋白脱水改性。 使用纯净或高浓度的乙醇，菌体表面容易凝固，乙醇难以进入细胞，杀菌效果降低。 乙醇杀菌作用对细菌繁殖体敏感，对细菌芽胞无效。 2、无机防腐剂、SO2CO2等，除二氧化硫(SO2)、强还原剂、杀菌防腐外，还有漂白和抗氧化作用。 杀菌机制可消耗食品中的O2，使好氧微生物死于缺氧，抑制某些微生物生理活动中酶活性对细菌强、对酵母菌弱。 亚硫酸盐容易溶解在水中，溶解在水中后会产生亚硫酸，起到杀菌防腐作用。 因为使用方便，所以在生产中被广泛使用。 常用的亚硫酸盐为亚硫酸氢钠(NaHSO3)、无水亚硫酸钠(Na2SO3)、焦亚硫酸钠(Na2S2O5)和低亚硫酸钠(Na2S2O4)。 硫熏蒸燃烧生成亚硫酸，同样发挥杀菌防腐作用，二氧化硫(SO2)属于酸性防腐剂，在未解离的分子中发挥杀菌作用。 其杀菌效果和pH的影响特别明显。 介质的pH值为3.5时，亚硫酸不离子化而保持分子状态，杀菌防腐效果最好。 杀菌作用随着pH的增高而减弱，例如pH为7时，即使SO2浓度为0.5%时，也无法抑制微生物的繁殖杀菌作用随着浓度的增高而增强。 但是，高温下食品的品质变化和SO2挥发损失会加速，因此优选在低温和密封条件下使用。亚硫酸及其盐类水溶液在放置中易分解SO2降低使用效果，目前应配合使用，二氧化硫(SO2)、亚硫酸及其盐类主要用于葡萄酒和葡萄酒的防腐，最大用量为so20.25 g/kg，产品中SO2的残留量为0.05g/在不得超过kg的SO2的ADI值为00.7mg/kg的情况下，可以使用熏烟法、浸渍法和直接添加法，二氧化碳(CO2)通常用于高浓度的二氧化碳阻止微生物的生长而保存蔬菜，二氧化碳可以导致成熟，抑制合成反应降低的酶的活动， 减少挥发性物质的产生，干扰有机酸代谢，减弱果胶物质的分解，抑制叶绿素合成和果实脱绿，改变各种糖的比例。 其他无机防腐剂、次氯酸钙碘硝酸盐过氧化物、次氯酸钙(calciumhypochlorite )、次氯酸钙作为漂白剂的主要作用是溶于水产生氯，是杀菌剂和强氧化剂。 机制：氯攻击微生物细胞的酶，破坏核蛋白的巯基，抑制其他对氧化作用敏感的酶类，导致微生物死亡。 对细菌、病毒、酵母、霉菌有杀菌作用，碘(Iodine )、食品加工中浸入碘的包装纸延长水果的贮藏。 乳制品器具的清洁消毒经常使用碘、湿润剂和酸的混合剂。 作用机制：卤素只有在氧化作用或直接与细胞蛋白结合反应后才能完成任务。 硝酸盐(nitrate )和亚硝酸盐(nitrite )、硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品常用添加剂的主要作用是使肉制品显得鲜红。 另外，还具有防腐作用，能够抑制引起肉类变质的微生物的生长，特别是纺锤状肉毒杆菌等抑制耐热性芽胞发芽的作用强，另外，还具有增进抗氧化和风味的作用，硝酸盐(nitrate )和亚硝酸盐(nitrite )，硝酸盐是硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐是亚硝酸钠和亚硝酸盐硝酸钠和亚硝酸钠是无色、无臭结晶或结晶性粉末，味道咸、苦、有吸湿性、易溶于水毒性强的一种剧毒药物(注：药学中毒性强的物质称剧毒药物)。 因此，使用范围和使用量有比较严格的限制。 硝酸盐和亚硝酸盐的ADI分别为05mg/kg和00.2mg/kg，硝酸盐(nitrate )和亚硝酸盐(nitrite )，我国规定亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为0.15g/kg。 残留量为亚硝酸，肉类罐头和肉类制品分别不得超过0.05g/kg和0.03g/kg。 硝酸钠在肉制品中的最大用量为0.5g/kg，残留量与亚硝酸钠控制。 硝酸钠还可用于干酪防腐，最大用量为0.5g/kg，可与硝酸钾单独或联用，过氧化物具有过碳酸钠、丙酸、过氧化氢等强氧化作用，具有显着杀菌效果。 但是，过氧化氢在一些国家不允许使用，因此使用受到限制，生物防腐剂是从植物、动物、微生物代谢产物中提取的具有防腐作用的物质，又称天然防腐剂，是开发食品防腐剂的主要方向。 这种物质一般安全性高，可以满足人们对食品的要求。 多含有微生物代谢产物、酶类、植物中的天然抗菌物质。 二、生物防腐剂、植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可分为四大类：植物抗毒素类酚类有机酸类精油类、1、植物中天然防腐剂、植物抗毒素类：寄主合成、低分子量、广谱性、现用组织培养法生产，对病原真菌有效，也有细菌报道。 异黄酮(Isoflavonoids )、几丁质酶酚类：简易酚类和酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和黄酮类。茶叶、咖啡、辣椒素有机酸类：柠檬酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸等精油类：香辛料和精油、大蒜素、鼠尾草、迷迭香、貂、丁香、2020/6/8，34，植物抗毒素是高度特异性天然植物中酚类化合物为食品防腐的主要因素，广泛应用于具有广谱抗菌能力的果蔬精油可以繁殖细菌，1、植物中的天然防腐剂，目前天然植物中存在的抗菌物质不能大规模商业化使用。 原因之一是杀菌有效性和大量使用时的特殊气味矛盾，必须使有效前提下产生的气味最小化。 目前，微生物在生长时能产生影响其他微生物生长的物质抗生素，我国食品防腐剂标准只允许用于乳酸链球菌素、纳贝林等食品防腐2、微生物中天然防腐剂、乳酸链球菌素(Nisin )、别名乳铁蛋白、烟碱、乳酸菌素，由某乳酸链球菌产生的多肽肽链含有由5个硫醚键组成的分子内环。 氨基末端为异亮氨酸，羧基末端为赖氨酸。 活性分子通常为二聚体、四聚体等，相对于分子量3348，在C143H228N42O37S7、Abu-氨基丁酸、Dha脱氢丙氨酸、Dhb脱氢色氨酸甘油酯、pH2.0时，在115.6下杀菌而不活，pH超过4 特别是在加热条件下在水中加速分解，最适合抗菌ph为pH6.56.8，在这个范围内，杀菌后失去90%的活力，牛奶和肉汁等中的大分子提高了稳定性。 g，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌和李斯特氏菌，特别是对产芽的g和枯草芽孢杆菌和嗜热脂肪芽孢杆菌的抑菌效果强，G-、霉菌和酵母弱的FAO/WHO:ADI为33000IUkg-1体重(FAO/WHO，1994 )和山梨酸的混合物几乎无臭。 熔点280(分解).几乎不溶于水、高级醇、醚、酯，微溶于甲醇，溶于冰醋酸和二甲亚砜。 C33H47NO13，相对分子量： 665.75，卡那霉素，FAO/WHO:ADI在00.3mgkg-1体重下可用于防霉。 发酵干酪有选择地抑制霉菌的繁殖，获得细菌的正常生长和代谢。 枯草杆菌素是枯草杆菌的代谢产物，肽类在酸性条件下也比较稳定，在中性或碱性条件下被迅速破坏。 枯草杆菌素对g抗菌对耐热芽细胞菌能够