4.原料和过程控制要求(原辅料贮存和食品加工烹饪控制要求)制度

原辅材料储存系统1、存放场所、设备应定期清洗，保持清洁，无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)和个人必需品。务必打开窗户或用机械通风设备通风以保持干燥。2、隔断、分格、分类、离墙、离地存放食物。分离或分离不同类型的食品原料。3、在散装食品(食用农产品除外)存放地点，应标明食品名称、生产日期或生产批号、使用期限等内容，应使用密闭容器存放。4、按食品安全要求储存原料，并应建立严格的记录制度，确保不储存和使用超期食品或原料，防止食品腐败。如果有明确的储存条件和保质期，应根据储存条件和保质期进行储存。如果储存条件、保质期不明确，打开后，应根据食品品种、加工方法、包装形式等确定合适的储存条件和保质期。5.及时冷冻(储存)购买的冷冻(储存)食品，以降低食品的温度变化。在冷冻和储存食物之前，食物应该分开，以避免在使用过程中反复解冻和冷冻。冷冻(储存)食物时，不适合堆积或挤压食物。植物性食品、动物性食品和水产品应存放在单独的橱柜中。原料、半成品和成品应严格分开，不得存放在同一间房内，以防原料和熟食混合。6.用于食品保鲜的冷藏和冷冻设备应贴有清晰的标签，并配有明确的温度(指示器)表，并定期检查，以便监控冷藏和冷冻设备的内部温度。制冷和冷冻设备应定期解冻、清洗和维护，以确保制冷和冷冻温度符合要求并保持卫生。7、遵循先进先出、先进先出的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质、保质期过长等感官异常的食品原料、食品添加剂和食品相关产品。未经检验的食品不得储存。食品加工和烹饪控制要求一、粗加工和切削操作程序1、加工前应仔细检查待加工食品，发现腐败迹象或其他感官异常，不得加工和使用。2、食品原料使用前应清洗干净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋使用前应清洗外壳，必要时进行消毒处理。破损的鸡蛋应单独存放在临时储存容器中，并在确认鸡蛋没有变质后一起存放。3、冷冻(藏)食品出境时，应及时加工。冷冻食品原料不应反复解冻和冷冻。建议用冷藏或冷水解冻。除霜时应提供合理的保护，避免污染。如果使用微波解冻，解冻的食品材料应立即处理。易腐食品应在室温下保存尽可能短的时间，并应在加工后及时使用或冷藏。4、切割好的半成品应避免污染，与原材料分开存放，并应按储存性质分类。5、切好的食品应按照加工程序，在规定时间内使用。切割后的半成品应及时使用或冷冻(储存)。6.盛装食物的容器不得直接放置在地面上，以防食物污染。生、熟食品加工工具和容器应分开使用，并有明显标志。用于盛放或加工不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。用于盛放或加工畜肉、禽肉和鸡蛋原料的工具和容器应分开使用。二、烹饪操作程序1、烹调前应仔细检查待加工的食品，发现有腐败或其他感官性质异常时，不得进行烹调。2、烹调食物的温度和时间应能保证食物安全。对于需要烹饪的食物4.需要冷藏的熟食应在90分钟内冷却至10以下，或在4小时内冷却至5以下，放在清洁的操作区并贴上标签。5.盛装调味品的容器应保持清洁，密封，使用后储存，不得接触地面或灰尘。在预包装调味品的标签上标明生产日期、保质期和开瓶日期是合适的。三、食品再加热操作规程1、高危易腐食品煮熟后，在8 60下存放2小时以上，感官性质无变化，食用前应重新加热。再加热时，食物的中心温度应达到70以上。2、冷冻熟食应在食用前充分加热后完全解冻。4、编制用餐操作规程1、幼儿园(含托儿所)食堂的伙食应在专用房间内进行。制备室内的温度不得高于25。2.在准备室每餐(或每次)使用前，准备室的空气应进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施操作说明书的要求。如果用紫外线灯消毒，当无人工作时，紫外线灯应打开30分钟以上，并做好记录。3.进入备餐室的工作人员应更换专用工作服，佩戴口罩，严格洗手消毒，在备餐过程中及时洗手消毒。其他无关人员不准进入餐厅。4、应使用专用工具、容器、设备，使用前应清洗消毒