乳的热稳定性.PPT

乳的热稳定性,内容提要,前言乳的热稳定性的测定组分对热稳定性的影响加工处理和添加剂对乳热稳定性的影响热引起的变化乳的热凝集机理与PH值的关系,前言,自1860年首次对乳进行热处理以来，乳的热处理就成为乳的加工处理中的一项基本的步骤。乳热处理的目的很多，主要在于通过杀死微生物、钝化酶以及发生某些化学变化来延长保质期。但我们在杀死病原微生物，提高乳制品的稳定性和安全性的同时，要减少对其结构的破坏。因此，弄清影响乳的热稳定性的因素及影响的机理，对乳制品的热处理有很好的指导作用。,乳的热稳定性的测定,用样品放置在一定温度(未浓缩的乳在140C,浓缩乳在120C)油浴的容器中至凝乳生成的时间来表示,这个时间称为热凝固时间（HCT)通过测即刻出现乳凝集的温度来表示,这主要是对乳蛋白的固有稳定性的一个测量通过测定在一固定的温度下,低重力(大约是400克)沉淀的蛋白的百分率来客观的评定。若沉淀量有迅速增加说明已经凝集,组分对热稳定性的影响,pH值乳中的盐类乳蛋白质乳糖尿素其它,（1）pH值,A型乳呈双峰结构，pH值小于6.3时,稳定性很差；在pH值为6.7时达到最大值，然后在pH值为6.9达到最小值B型乳随着pH值的上升，稳定性上升浓缩乳相对不稳定，它的最大稳定性在pH值为6.6左右,（2）乳中的盐类,相对减小（15）的二价阳离子（如：Ca2+，Mg2+）的浓度，增加了pH值在6.57.5的范围内的稳定性向牛乳中添加磷酸盐也可以使稳定性增加向乳中添加一定量的柠檬酸盐，HCTmax增加，曲线向酸性方向偏移向牛乳中添加NaCl或KCl可使HCTmax向酸性方向靠近，碱性这一边的最小值的稳定性相对减小。,（3）乳蛋白质,在乳蛋白中，乳球蛋白和酪蛋白对乳稳定性的影响最大将乳球蛋白添加到B型乳中可以使其发展为A型乳那样HCT-pH曲线；将乳球蛋白添加到去乳清蛋白酪蛋白胶体，达一定量时，pH6.56.7时增加稳定性，强碱区稳定性下降将乳白蛋白对乳热稳定性的影响与乳球蛋白极为相似,酪蛋白表面酪蛋白的量决定着乳的类型。乳热稳定性受表面酪蛋白和可溶性乳球蛋白比例的控制。在A型乳中添加酪蛋白会使HCT-pH曲线上的最小值减小。将s2酪蛋白添加到乳中使稳定性降低s2与酪蛋白的比率也可以影响稳定性，比率高的话，稳定性就高,（4）乳糖,A型乳中的内源性的乳糖的移动导致HCTmax的降低和HCTmin的增加乳糖酶水解为葡萄糖和半乳糖，使整个pH范围内的稳定性增强若使B型乳中的乳糖含量加倍，可使B型乳转变为A型乳向无乳糖的乳中添加乳糖达到1%（W/V）可以使稳定性增加，但是更高一点的乳糖含量又要降低稳定性,（5）尿素,尿素是乳中非蛋白氮的主要组成，它的量可增加乳的热稳定性虽然尿素对热引起的酸化有明显的缓冲作用其它关于尿素对热稳定性的作用机理还包括：氰酸盐与亲核的氨基酸残基、赖氨酸和半胱氨酸的相互作用，负电荷的增加，美拉德反应的抑制作用值得强调的是，仅仅在有乳糖存在时，尿素对乳的稳定性才会起作用,（6）其它,l健康问题：患有乳房炎牛产出的乳的稳定性较低。l哺乳期：末乳是不稳定的。l季节：从12月到5月的稳定性是最低的。l同质多晶型现象：含有遗传多晶型是AA的乳球蛋白的乳有一个较高的HCTmaxl饮食：我们一般认为，从牧场中出来的牛产的乳的稳定性要好于喂养储藏饲料或干饲料的牛产的乳。,加工处理和添加剂对乳热稳定性的影响,加工处理预热超高温条件下的预热可以增强A型乳以及从A型乳制得的浓缩乳的热稳定性预热对B型乳的热稳定性没有什么影响,均质脱脂乳的热稳定性基本不受均质影响全乳的热稳定性因均质而下降；均质压力增加，影响也加剧均质对乳的热稳定性的不利作用可以通过预热处理、减少均质压力、二段均质和添加稳定剂（卵磷脂或酪蛋白酸钠）来抵消,蒸发和干燥在总固性物940内，蒸发浓缩使乳固性物上升，pH线性下降。在热稳定性和无脂干物质间有可逆的线性关系，浓缩物的不稳定性增加可通过稀释其至正常乳浓度而可逆性恢复，若浓缩前经高温加热，在最小的稳定性区域发生不可逆的热稳定性下降喷雾干燥粉和浓缩乳均稀释至相同浓度时，前者的热稳定性是后者的23倍,添加剂水状胶质：淀粉使乳的稳定性降低，但是卡拉胶在其含量较低的时候是有稳定效果的。其它从植物中获得的化合物也可以影响乳的热稳定性，如多酚类物质可以增强稳定性。有的试剂通过改变巯基。如：Cu2+,H2O2,KBrO4,KIO3等可以使A型乳转化为B型乳；当减少试剂的用量，如巯基乙醇，就可以使稳定性下降。醇类如乙醇、丙醇和甲醇都可以通过适当地减小电介质常数来降低乳的热稳定性。,热引起的变化,胶束的聚合酪蛋白胶体中的酪蛋白的分离酸化酪蛋白的脱磷酸作用,酪蛋白的蛋白质水解美拉德反应蛋白质的共价改性胶体的水合作用和Zeta电位的变化,酪蛋白胶体中酪蛋白的分离,热引起的分离似乎是因为静电的排斥作用；在被测温度下，胶体磷酸钙中的链和疏水键变弱，弱得不能抑制静电排斥引起的酪蛋白的分离。钙：增加钙的量可以减少分离浓度：浓缩后分离作用加快蛋白质在pH值小于6.7时，向分散体系中添加乳球蛋白可使热引起的分离减少；当pH值大于6.7时，作用效果完全相反,酸化,在较高温度的热处理时，pH从6.7开始下降，直至凝集时的5.56.0乳糖热断裂形成甲酸等有机酸（50）由于一价钙盐和二价钙盐会形成三价钙盐沉淀而导致H的释放，使pH值下降（30）酪蛋白的脱磷酸作用及随后释放的磷酸盐的沉淀作用（20）,乳的热凝集机理与pH值的关系,在低pH下，乳清蛋白变性和酪蛋白形成络合物，并黏结于胶体粒子表面，进一步加热引起pH下降，酪蛋白脱磷酸化和其它反应，凝集起