大肉分割流程PPT课件

.1，大肉块分割过程，运营部，2，了解猪胴体结构，3，白条大分割：后腿分割5花分割肋骨分割前4部分。4，猪肉片：屠宰后将整个猪胴体沿脊椎中线垂直锯(分割)分割成两块猪肉。猪分为硬扇和软扇(脊椎宽的是硬扇，相反是软扇).5，1。清洗白条上的血渍和污渍。2 .白条首先去除内脊肉，然后分成3个大段，1 .前腿2。中间3。后腿，6，分割小脊椎骨：一只手抓住小脊椎骨，一只手抓住小脊椎骨和脊椎相交处2厘米左右的刀柄，从上到下画，带到猪后段。分割小背脊，修整干净。7，猪后腿：在尾骨连接处的第一个关节下刀，切断脊椎，在刀尖上45度(低于45度，商品毛利受损，大于45度，商品无品，影响销售)，沿着后腿的边缘轻轻地放下刀，去除后段。8，前腿：将勺子形状的刀插入肋骨第5-6个之间，沿骨间隙分离肉。9，用前腿分开：用弯刀折断脊椎连接处，用前腿分开。注意事项：用刀剁的时候，减少刀数，保持前腿和五花肉的整齐。10，中间，后腿，前腿，被剪猪肉三部分：前腿，中间，后腿。11，小背脊肉：腰刘，腰等也被称为。猪最纤细的肉类水分含量，肌肉纤维小，脂肪区分明显，上部附着着白色的油脂和碎肉，背部附着着薄薄的肌腱。油炸，爆炸，整理，烹饪，油炸，酱，腌渍。瘦肉，瘦肉，杏肉等。工艺特征：包括脊椎骨以下约4-6厘米肋骨平行切开的脊椎骨部位的肌肉、没有被刀伤的骨头、断骨、肌肉膜完整、12，后腿可以分为：1。后蹄2。皮革后腿(精密及价值)3。后腿瘦肉4。尾骨5。中间骨，后腿分割：修整后腿的血迹和污渍等。先把脊椎骨取下。在三叉骨中，刀、尾脊椎的边缘，分割整个尾脊椎，脊椎尽可能少的瘦肉，否则影响毛利。沿着后腿关节从刀下后臂，刀的表面光滑，清除肩膀上的毛渣，从肉中去除后腿骨，刀紧贴后腿骨。下刀不要太深，不影响后肢瘦肉的完整性，不影响品相。骨头有点红，但不能带块肉，避免降低毛利。从后腿分割脂肪后腿。在地方后腿分割肉4号(瘦)的同时，分割原保育、黄瓜条等，以满足市场需求，最大限度地提高商品毛利。后腿拆分，13，后座肉也叫后秋。猪肋骨后血肉之躯的总称。包括文板肉、秤肉、盖肉、黄瓜几个部分。文板肉。又名无皮后腿，无皮臀肉。肉质细嫩，细密，颜色清淡，肉细，肌肉纤维长。使用背脊肉。天平。又名鹅蛋肉，子弹肉，无弹性肉。肉质柔软，肌腱少，肌纤维短。适合加工丝绸、丁、雕、条、碎肉、碎肉、肉泥等。可以使用油炸、油炸、油炸、油炸、滑溜、油炸等食谱。炒肉、胡椒肉等。盖肉。连接重击肉的瘦肉片。肌纤维长。其肉质和用途基本上等同于“kangta肉”。黄瓜条。与盖子肉紧密连接的一块瘦肉，肌纤维长度。其肉质和用途基本上等于“秤肉”。14，分离后，肘部：从肘部和痛骨关节处放下刀，分离。要求：肉面和肘部皮肤整洁，没有刀，骨头碎了。15，后座肉的皮肤和碎肉的修复。16，后腿分割：从三叉骨中放下刀，沿尾部脊椎的边缘分割整个尾部脊椎，尽量少带脊椎骨的肉，否则会影响毛利。沿着后腿关节从刀下后臂，刀的表面光滑，清除肩膀上的毛渣，从肉中去除后腿骨，刀紧贴后腿骨。下刀不要太深，不影响后肢瘦肉的完整性，不影响品相。骨头有点红，但不能带块肉，避免降低毛利。，17、交叉尾骨和桶骨要求：桶骨和叉尾骨具有均匀的肉，表面整洁；18，从关节处切断叉尾骨和胫骨。19，切断的叉尾骨和骨头，20，把后腿上部的普通后腿肉分开，21，把后腿肉烧焦的臀部肉分成瘦肉，22，修复瘦肉瘦肉，隔膜和碎肉。23，分割后臀部瘦肉，24，分剩下的后臀肉，2刀肉，25，切2刀后肉，26，2刀后肉陈列前分割，每片约8-2个(通常3-4个)。27，被切掉的2刀后肉，28，把剩下的后座分开，按肥比例切，准备架子销售。29，沿着肋骨和软骨周围将肋骨分成圆形，为了防止五花肉受伤，下面的刀不太深。紧贴在肋骨和5花下的刀上，肋骨和5花之间两边都是红色(俗称肋骨不露，5花不是白色)，分割的肋骨上有3次(脊)，30，31，32，分割时注意事项：排骨肉均匀，五花肉面要干净，不要有破损的刀刃。33，用一只手举起肋骨，用一只手完全分离肉和肋骨；注：龙骨有均匀的肉，整齐的肌肉截面。34，为了保障排骨分割商品品相，提高商品毛利，将从整个肋骨到后面的第五根骨头，用刀将脖子前线和绳子分割(不要伤五花肉，以免明显的刀伤)。最好一次拉起来，让肋骨柔软，品格美丽)。同时，为了满足市场需求，可以沿着山脊边缘放下刀，将普通台分成排骨和排骨，提高商品毛利。)、35，后龙骨切细，一刀切细，面整齐。36，从后排的第五根肋骨和第六根中间剪下，分正甲和正甲。37，用刀将整齐的绳子沿着两根肋骨中间均匀隔开，38，沿着切得细的部分，将一条切得细的龙骨切得细，然后39，将一条线切得细，再将一条线切得细，然后。40，断开一行，41、将精耕分为一行，42 2 2 .为了让五花肉卖得更好，保证品相，把刀放在五花肉左右脊上分割。脊背。3.结合市场需求，可以提高商品的毛利。根据商品的实际情况，在小5像素3厘米左右的下面摘下小5花，从刀上摘下15厘米左右的脊背，精美的5花。43，整齐地分离精选的五花肉和猪的卵肉，44，整理，45，沿着灯丝底部2厘米处理肉，46，将肉尽可能地分成刀均匀，47，把肉分成约0.5公斤左右，准备陈列。48、肉分割，49，分割的肉，将50，3线5花平均分割约0.5公斤；51，3线五花肉分割，52、陈列前猪卵肉分割，要求均匀大小分割，整齐的切面；53，猪肉分割。54，分割猪肉(普通五花肉)，55，要求：展示时越过客户；56，前分割：1，修饰前片段的淋巴和血渍等。2、分割前肘。3.分割前臂，齐平肘垂直下刀，画360度圆，用刀切关节，切下的前臂，没有骨头残渣。4 .肩胛骨分割，接近肩胛骨边缘下的刀，然后刀不要太深，不要伤到前面整个夹肉器，影响到销售商。骨头呈略带红色的颜色，因此，在不降低麦角的情况下，将月亮骨(脆骨)分成肩胛骨扇形的部分。5.以前从文件夹肩胛骨分割出一号肉(梅花肉)，把剩下的肉分成前腿肉，57，增厚的前排分割：沿着肋骨和软骨用圆弧分割肋骨。下面的刀不太深，以免伤到前腿的肉。紧贴肋骨和前腿下刀，刀数要少，肋骨上均匀含有瘦肉，前腿肉的切面很干净。58，继续分割增厚的前排：59，前腿肉的隔膜修复：60，先剪前肘，前肘长约18-20厘米。61，18-20厘米，刮过的前肘：尽量把手肘的毛刮干净！62，去除筋膜，分离梅花肉和扇骨。，63，剥下破骨和棒骨的右侧。64，剥下破骨和棒骨的右侧。65，要求：以下刀不太深，刀数少，保持前腿肉的切面整齐。66，分离破骨和前腿肉，确保破骨带肉均匀性。67，沿破骨边削新月骨，下刀整齐，确保新月骨的完整性。68，将肉扇骨和汤骨分开，69，分割的前条骨和国骨，肉扇骨和新月骨。70，分割的前腿肉整块，71，切梅花肉和前腿肉。72，梅花肉的皮木肉，淋巴，血条，脓包必须清理干净，才能销售。73，把sika肉切成约0.8公斤的小块，切面干净，需要碎肉。74，sika切肉，75，sika切肉，76、分梅花肉，大小均匀，刀口整齐，需要清洗碎肉。77，把剩下的前腿肉切成小块，等上面。78，前腿肉修剪：肉和细长结合的要求，保证每块前腿肉卖得更好。79，被切断的前腿肉，80，颈骨裂开，一刀切下。81，细肉，薄肉，增肥肉，82，展示点：大小均匀的形状，宽度2厘米的白肉整齐地摆放在同一方向。厚度不超过1.2厘米。最低货架底部价值低的商品最好尽量分成大的尺寸。主要针对访问高龄及亲友的人。83、小李根平时不运动的部位，位置特别，所以最柔软、最稀有，因为梅花肉肩膀肌肉由胸部延伸到身体，肌肉之间附着了薄薄的脂肪，一般有热锅肉、桌山甜肉或宜兰卜肉的味道。肋骨接近肋骨肌肉的肋骨中被称为肌肉的骨头被称为肋骨。糖醋排骨、排骨等菜很常见。大腿肉通常指后腿肉，肉的多个脂肪分布均匀，蛋白质丰富，常用油炸或油炸。排骨在脊线附近有一根肋骨，切成薄片，适合烤。五花肉从5根肋骨到腰椎之间的眼肌去除后，看三层肉，众所周知的五花肉，又名五花肉。其脂肪含量在整个猪中最高。适合做卤肉饭，红烧猪肉。山肉通常是五花肉或三明治肉，用机器或切碎的刀把肉切碎，然后根据烹饪需要做丸子或馅料。大骨肩胛骨和臀部等大骨是煮高汤时不可缺少的主要材料。前，后腿猪腿脂肪含量，后腿猪脚的两倍多，前猪手，炖方式，卤，烤前腿更香的酒精，金华火腿，德国猪腿后腿后腿更甜的味道等，可以呈现出最美味、最新鲜的味道来源。84，显示点：白色肉在同一方向分割干净的显示商品的最佳面，显示更精细、更容易变色的商品，用保鲜膜包装五花肉片等显示瓣膜，防止干燥后变色，防止变色。85，显示点：大行排列整齐，上、下颈部和下交叉顺序。前排按脖子以下的顺序排列整齐。脊背、尾骨、肋骨段依次排列整齐。国库按相同方向的顺序排列整齐。遵循平稳陈列的原