第5章 食品营养评价(3级)1.ppt

第五章食品营养评价，第一节食品营养标签生产，谷物产品分析程序开发谷物原料和主要营养特性一般烘焙食品类型和加工方法产品质量管理谷物相关标准和产品分析程序，第二节液体牛奶营养标签生产，营养标签营养成分表营养是建康主张，营养成分是能量转换系数蛋白质氮转换系数脂肪乔治房总脂肪碳水化合物膳食纤维，营养成分分析资料表达和标签资料修订，修订营养主张内容物比较主张营养功能主张单位4产品说明书的制作，食品标签的基本内容物产品说明书作用和意义产品说明书基本形式，营养标记生产工艺，了解本产品的原料和主要营养特性各种食品营养价值，了解本产品的加工过程及加工对营养成分的影响其他食品加工技术对食品营养成分的影响，样品营养检查项目营养成分卫生标准抽样抽样方法决定抽样方法； 样品测试标准分析方法测试结果分析和整理数据整理平均值，标准偏差数据修复和国家产品质量标准比较统计测试，营养成分标记值数据调整原则确定营养成分参考数值计算营养主张标签授权存档，第二节食品营养价值分析，食品能量密度和营养质量指数评价方法能量密度计算营养质量指数计算，第二单元食品蛋白质质量评价， 含量氨基酸模式氨基酸直接比较氨基酸评分AAS蛋白质消化率修正后的氨基酸评分PDCAAS，蛋白质利用效率效能优于生物价格净利用率，氨基酸模式(aminoacidpattern):蛋白质中各种必需氨基酸的构成率。 在这种蛋白质中，将色氨酸含量设置为l，并分别计算其他必需氨基酸的相应比例，这一系列比例就是这种蛋白质氨基酸模式。根据一些中国食物和人类蛋白质氨基酸模式，食物成分表(王光亚编辑，人民卫生出版社，1991年)。大豆，全鸡蛋(红皮)上海；河北省鸡蛋白色；牛奶是甘肃产的。猪瘦、牛肉(脊)、小麦标准粉在北京；大米是浙江早期的籼稻标准。比较不同食物和不同人口所需的氨基酸采集模式、氨基酸采集模式(aminoacidscore，AAS):为了反映蛋白质组成或利用的关系，接受测试的食物蛋白质必需的氨基酸采集模式(aminoacidscoringpattern)和推荐的理想模式或参考蛋白的模式。测量中的蛋白质克/氮(或蛋白质)的氨基酸测定=确定理想模式或基准蛋白质克/氮(或蛋白质)的氨基酸测定步骤，计算所测量的蛋白质中每个必需氨基酸的分级值，在上述计算中发现第一限制氨基酸评分值，即该蛋白质的氨基酸评分。消化率修正氨基酸等级(proteneindigestibilitycorrectedaminocisdscore，pdcaas):可以代替蛋白质疗效比率PER，评估所有人口(孕妇和l岁以下婴儿除外)的食物蛋白质。消化率修正氨基酸分数=氨基酸分数真消化率，多个食品蛋白质消化率修正氨基酸分数，多个食品蛋白质消化率(%)，WHOTechnicalReportSeries724，第119页，1985。蛋白质功效比率(proteineffciencyratio，PER):用处于成长阶段的幼动物(通常是断奶雄性老鼠使用)，作为实验期间体重增加和蛋白质摄取量的比率，表明蛋白质的营养价值的指标。动物体重增加(g)蛋白质功效比率=食物蛋白质摄取(g)、蛋白质利用率、生物价格(BV):这是食物蛋白质消化吸收后被身体使用的程度的指标。氮储存生物价格=氮吸收100氮吸收=食物氮-(粪便氮-粪便代谢氮)氮储存=氮吸收-(尿液氮-尿液内源氮)，蛋白质净利用率(NPU)氮存储蛋白的净利用率=消化率生物价格=100%食品氮，表格几种常见的食品蛋白质质量，营养与食品卫生学，版本3，11页。第3单元食品蛋白质互补评价，食品蛋白质组成蛋白质互补作用蛋白质互补作用蛋白质互补原则P352(1)-(3)混合饮食蛋白质氨基酸评价，第4单元食品碳水化合物评价，血糖生成指数食品血糖生成指数混合饮食血糖生成指数计算食品血糖生成指数影响因素食品血糖负荷血糖生成指数的应用和重要性，食品的血糖生成指数，血糖生成指数是什么？食品的血糖形成指数(GlycemicIndex，GI)是在吃了含有50g珍贵碳水化合物的食物后，在一定时间内，与血糖值反应相当的葡萄糖或面包吃的比率。GI70%，为了高GI食物进入胃里，消化快，完全吸收，葡萄糖快进入血液；那种GI食物，在胃里停留久了，慢慢释放，葡萄糖进入血液，峰值低，下降速度慢。指人体内食品的消化、吸收和能量转换和利用过程的生理参数。影响食品的血糖生成指数会影响纤维素、加工生产、主要食品中蛋白质的增加等诸多因素。P358表5-26，食品血糖形成指数ClycemicIndexofFoods，食品名称GI食物名称GI面条(面粉)65.0小麦(全谷物，煮)41.0面条(硬面粉，细面条)55.0面条(面粉粉食名GI食物名GI玉米片78.5小米(烹饪)71.8大米蛋糕82.0荞麦59.3土豆(烹饪)66.4土豆(微波炉烘烤)82.0红薯薯条54.0红薯(红，煮)76.7莲藕粉32.6粉34.5豆(腌，煮)18.0豆腐(炖)31.9豆腐(冻)22.3豆腐干23.7绿豆27.2豆(五香)16，票一般碳水化合物的血糖生成指数，票一般食品的血糖生成指数，血糖负荷，血糖负荷GL11-19(中间)；GL10(低)，“血糖负荷概念”是为了纠正“单元5食品脂肪评价”概念的不足，后者整合了吸收和糖含量之间