《方便米粉生产》PPT课件

第6章用大米制作的方便食品，方便大米在工业化的批量生产、吃之前，只制作简单的料理或直接食用，味道，形状，与普通大米一致的主食。方便食用，携带方便，有天然的代饭香味。方便米主要冷冻米、米、软罐头米。几种方便的大米生产工艺不一样，必须保持大米饭的正常香味，完全煮熟的大米谷物，清晰柔软，不粘。方便大米产品主要以三种形式提供。一种是罐头米饭，打开罐头就可以吃了。1.脱水后干燥的米饭颗粒。食用时，吃几分钟的水分(浸泡在沸水中)就可以了。脱水饭，也称为势利饭。此外，用半干米加热微波炉就可以吃，也称为新鲜米饭，简化米饭加工的原理是以淀粉的糊化及轮回现象为基础的。大米成分中70%以上是淀粉，如果水分含量合适，加热到一定温度，淀粉就会变成糊化(熟化)，淀粉糊化程度主要由水分和温度控制。糊化的米粒必须快速脱水，固定糊化淀粉的分子结构，防止淀粉老化。再生后淀粉为产品提供硬而钝的外观和夹棍般的口感，人体内淀粉酶难以在再生淀粉中起作用，因此大米消化利用率大幅下降。方便脱水的大米质量主要看复水时间、复水。复读时间越短越好。另外，为了方便米饭，直接打开罐头吃、再化或加热的大米要有柔软干燥的口感，米粒不粘在一起，典型的饭味和牙齿不粘，没有夹带现象。“老化”是“糊化”的反过程。”“老化”过程的本质是在糊化过程中重新排列膨胀的淀粉分子，形成与天然淀粉结构类似的物质。值得注意的一点：淀粉老化过程是不可逆转的，例如煮熟生米后再还原为原来的生米。老化后淀粉不仅口感差，消化吸收率也低。淀粉老化首先与直链淀粉构成密切相关，淀粉含量高的淀粉容易老化，不易糊化；淀粉多的淀粉不易在糊化中老化。玉米淀粉，小麦淀粉容易老化，糯米淀粉老化缓慢。食品中淀粉水分含量为30%60%时容易老化。水分含量低于10%就不容易老化。面包30%40%，馒头44%，饭含60%70%的水，他们的水分含量在淀粉容易引起老化反应的范围内，冷却后容易发生再生现象。食品的储存温度也与淀粉老化的速度有关，最适合一般淀粉变性老化的温度为2 10，如果储存温度在60以上或-20 以下，就不会发生淀粉老化的现象。防止和延迟淀粉老化的措施。1)温度：最适合老化的温度为2 4 ，超过60 ，-20 也不会老化2)水分：食物水分含量在3060%之间的淀粉容易发生老化现象，食品水分含量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食物不容易老化现象。3)酸碱：在PH4以下的酸性环境中，淀粉不容易老化。4)表面活性物质：在食品中添加脂肪甘油、糖脂、磷脂、大豆蛋白等表面活性物质，都有延缓淀粉老化的效果，因为这可以降低液体水平的表面张力，产生乳化现象，从而推迟老化时间。5)膨化处理：谷物或淀粉产品经过高温高压膨化后，可以加深淀粉的化程度，膨化食品经过长时间的忽视，也不会发生老化现象。软罐头饭，1。原料预处理大米糯米调料油分副食品要求：新鲜，符合食品卫生要求，2 .洗涤和杂货的次数为防止营养物质的过度损失而调节(主要是b族维生素和钙、铁等)。，3 .用莲藕充分吸水，滋润米粒。通常浸泡两个小时。时间太长，米粒容易碎。不能严重影响产品质量，也不能放在热水里。出现米粒粘滞现象。4 .预先糊化预先烹饪：柔软，水晶半熟大米，防止产品不均匀，夹带。时间是25分钟左右。油炸：浸泡后，大米在190 200的油温下油炸30S左右，米粒有点膨胀，吸收水分很好，时间一般为30分钟左右。糊化的大米，水分含量在86 84chu以下或60 84chu以上，很难再生。5.成分混合预先糊化的大米料理拌菜，6 .包密封一般为每个包200250克；选择适当的包装材料(耐热耐油性耐蚀性和耐腐蚀性、密封无毒、无毒、无化学性稳定)，使用pet/pppet/al复合材料。7 .将托盘加载半成品放入烹饪盘，放入平板车。8 .烹饪杀菌目的：大米更熟的杀菌及加压杀菌及冷却：消毒锅用一定的压缩空气充电，以抵消压力差异，消毒锅的压力总是大于柔软包的压力，避免破碎袋。影响软罐头食品杀菌效果的因素：袋装内残留风量空气残留，导热性差，杀菌不足，容易膨胀的包消毒锅内传热介质，软罐头厚度的初始温度粘度粘度粘度比热传递效率配方及酸食品加酸食品杀菌条件温和杀菌温度及时间杀菌时影响废气9。蒸汽包表面脱水是用特殊海绵制成的一对卷，化米饭原理：大米可以预处理，糊化后干燥后食用，添加开水后食用。工艺：原料预处理浸泡蒸煮糊化干燥冷却包装二次蒸煮-粉碎-膨化蒸煮蒸汽蒸煮1035分钟，米粒半熟状态，水分含量达30:在化过程中添加乳化剂和油分干燥的热风干燥法60100 膨胀后水分含量为4 7:对着路面干燥，140 空气干燥，最后水分为8 14，浸泡最后水分-冻结-解冻方法的烹饪-冷却浸出液-冻结(冻结至冰点，保持13小时)-解冻(室温或温暖空气中5小时) 卫生指标：含铅1.0毫克/公斤的细菌总数500/克含砷容量0.5毫克/公斤的大肠杆菌群30/100克食品添加剂g B- 2768-878 产品产率高，携带方便，食用快捷的特性，深受生产企业和消费者的欢迎，仅10多年来生产设备、工艺技术及添加剂的开发和应用就不断创新，目前能生产出低静止率、可食用、可烹饪、可烹饪的高质量、方便的米粉。过程如下：大米大米大米小麦蒸粉挤压再蒸切割干燥包装产品通过高温混合、机械挤压、再蒸等工艺将大米淀粉完全糊化后，快速脱水，以保持高明胶化度，食用时为5分钟。研制出了调味好的米粉，揉面的时候加入调料，制作出了风味浓郁的方便米粉。主要原料：大米、大米、大米、大米、大米、米粉的生产方法：干燥设备投资少，运行要求严格，产品质量湿产品柔软柔软，条带率低，产品质量好，产品质量大，生产用水量大，淀粉损失低，产量低，能耗高。，米粉生产的基本原理和工艺，1 .基本原则大米制成的脱水粉，一次熟后丝绸，冷却后第二次再蒸熟，冷却后，最后干燥脱水成品。米粉工艺：大米水洗浸泡压碎混合蒸粉压力干燥冷却包装成品，1。原料处理，大米清洗：通过去除谷物和碎石麦麸皮等，可以减少破损率，改善米粉颜色，提高生产设备的连续性，而不丢脸。尹美：干燥主工序，为粉碎或粉碎提供条件浸泡：湿生产主工序，为粉碎或粉碎提供条件，影响润美和浸泡的因素：添加水：在约5厘米的大米中浸泡时间：2-12小时，灵活掌握。太短，大米不光滑，捣碎时面粉厚度不均匀，大米太厚，不利于合成粉末淀粉组织的新的紧密结构。温度和湿度湿度，温度，水分蒸发慢，2。粉碎、粉碎干燥生产、粉碎湿生产、粉碎作用；蒸料有利于淀粉糊化，有利于技术要求的淀粉的再优化。厚度也全部通过4050网眼粉的水分含量粉碎后水分含量为24 28 3。蒸脸材料，蒸脸材料目的：淀粉糊化技术要求：米粉的强度增加，在粉内混合4:出生，韧性差异，破碎率高，配料率高，蒸脸后水分含量为28 36%为宜，蒸脸温度为8090蒸脸时间短，蒸脸时间短。长时间、亮黄、大米含水量高，蒸汽后材料绝热防止大米硬化，造成水分过多，影响压榨的主要因素：湿蒸汽浆温度、米浆流、米浆混合浓度，通过搅拌桶可以得到良好的混合均匀性，影响蒸汽效果的主要因素：干饲料供给速度慢结材料含水量和蒸汽时间太多，淀粉糊化速度，结快，混合挤压带，挤压(挤压)利用螺旋挤压机强大的挤压压力，迫使大米经过筛板变成粉末。松斯冷却后，切下炒面撤离，5。烹饪切削和成型，烹饪目的：进一步提高熟化，特别是提高表面熟化。在98 102 的蒸汽温度下进行，糊化程度超过90%，尤其需要表面成熟度。复合蒸汽设备：连续汽轮机(常压下连续运行)。连续复合汽轮机特性：机械化水平高，劳动强度小，操作简单，产品质量稳定，卫生条件良好。缺点是煤气消耗大。影响复合蒸汽效果的因素：米粉厚度和粉块密度厚度：温度：实际生产温度在98 102 之间。米粉水分含量：米粉挤压冷却后进入蒸笼的水分含量为32% 34%。时间：12 18