冒菜哥讲天然增香技法ppt课件

如何才能让菜品香味浓郁，千里飘香呢？这是让很多人百思不解的难题。这让我详细的告诉您如何利用天然原料增香。香，给人的感觉很复杂，要达到闻香涶涎，都不得其法。而它真正体现出来的是一种综合性气味。经多年从厨生涯总结得出，用得较为普遍的增香方法主要体现在两个方面：1.烹饪法添香2.香料添香。什么叫烹饪,1,法添香呢？比如说同样的一个火锅底料配方，不同的师傅做出来的香味效果也是不一样。学厨的时候师傅告诉我，在炒底料的时候，不管是菜籽油，还是牛油，炼油的程度不一样，那么在香味上也是有所差别的。烹饪法增香的关键在哪呢？在于对火候的合理掌控，从而激发出食材在受热过程中，不同时间产生的不同香味。香料添香的,2,澡躺到在床上。关上灯，世界至此黯淡了。只有天上,运用也很不少，比如卤菜，火锅，还有一些煸炒类，都会用到香料。然而怎样用好香料，也是长期探讨的主要话题。其实，香料并非是用得越多越好，有的菜肴需要综合多种香料的香味，而有的则是只取一种。而现在很多都用食品添加剂来给菜肴添香，这其实违背了传统烹饪的基本原则，因为传统烹饪毕竟不同于现代的食品加工,3,业。而事实上，只要我们掌握了传统的烹饪技法，那么用天然食材也同样可以达到给菜肴增香的效果。都说川菜厨师最擅长的是调味，而对于菜肴添香也同样在行，这里就来给大家简略介绍三招。重用小料添香这里所说的小料，不光是指葱花、葱末、姜米、蒜米、蒜泥这样一些常用调料，还包括泡椒、泡姜、豆豉、芽菜、肉末，以及芝,4,澡躺到在床上。关上灯，世界至此黯淡了。只有天上,麻、花生、香辣酥等增香原料。比方说鱼香味，就是要通过对葱姜蒜末和泡椒末等小料的搭配使用，才能达到奇妙的鱼香效果。而重用某一种调味料，也能起到独特的添香效果，比如葱香猪肝，我们看到的是，把猪肝掩盖在碧绿的葱花下面，而上桌后闻到的香味却非同一般。泡椒末、泡菜末、肉末、豆豉、芽菜等，应该说都是很好,5,的添香原料，比如在制作干烧菜时，把它们炒香后与菜肴同烧，成菜风味独特。值得一提的是，芝麻、花生、香辣酥等小配料，看似微不足道，但对菜肴增香能起到很好的补充作用，现在一般炒菜、拌菜或烧菜时，都会用到。巧用蔬菜添香用芹菜、韭菜、香菜、小茴香苗、侧耳根、藿香等带有特殊香气的蔬菜来给菜肴添香，这都是绝,6,澡躺到在床上。关上灯，世界至此黯淡了。只有天上,佳增香原料。藿香鱼是大家熟悉的一道经典菜品，其最大的亮点是：加入了大把的藿香后，整道菜都香味浓郁、清新自然，让人回味无穷。我们可以尝试把这些带有特殊香气的原材料与不同的食材配搭，就能创出新的口味。火锅也是如此，当你掌握了原材料的特性，如何搭配他们就能达到你预想的效果。妙用油脂添香而这里的油,7,指的是只一些带香味的油脂，比如红油、花椒油、葱油、藤椒油、香油、香料油、蒜油、山胡椒油、煳辣油、泡椒油、豆瓣油等。虽然这些油脂用于冷都可以，但用量却不能过大，否则会让菜肴显得油腻。另外还要注意，红油、煳辣油、泡椒油和豆瓣油用于热菜时，既可在烹菜的过程中加入，也可在成菜后才淋入，而对于藤椒油、蒜油、,8,澡躺到在床上。关上灯，世界至此黯淡了。只有天上,山胡椒油这些气味容易挥发的调味油，则应该在成菜后才淋入。才能达到芳香的效果，了解他们的特性，才能做到绝佳效果。当然，给菜肴添香的方法远不止这些，要让菜肴生出别样香气来，关键还在于要多动脑子想，多动手去尝试。而