第二章-面包的制作.ppt

第二章面包的制作,第一节概述第二节面包的基本生产工艺,面包是以小麦面粉为主要原料，以酵母、盐、糖、蛋、油、乳等为辅料，加水调制成面团，经过搅拌、发酵、整型、醒发、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。,第一节概述,主要原辅料,基本原料：面粉、酵母、水辅助材料：油脂、砂糖、蛋品、乳品、食盐、改良剂等面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示,面粉：基础原料。蛋白质含量为11-13%，油脂1.5%，水分14%，灰分0.5%，碳水化合物73%，过100目筛，湿面筋含量26%以上，有良好的弹性和延伸性，糖化能力和产气能力高。糖化能力：面粉中淀粉转化为糖的能力。产气能力：面粉在发酵过程中产气的能力。预处理：,调温冬季于投产前置于车间或暖和地方；夏天置于低温干燥，通风良好的地方。,过筛出杂质除去杂质，打碎团块，冲入空气。,酵母和水白砂糖：营养调味，为酵母生命活动提供碳源，烘烤时参与美拉德反应，赋予面包一定的风味和色泽。用温水溶解，过滤除杂。,油脂：保持面包水分，延长货架期，增加面包体积，使面包内部的蜂窝均匀而细密，表面光亮而美观。食盐：增加风味，增强面筋筋力。用温水溶解，过滤除杂。改良剂：包括高活性、高浓度、高效力的氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质和起稀释作用的淀粉等填充料。,第二节面包的基本生产工艺,一、原辅材料的预处理,二、面团的调制-搅拌,打蛋机,第一个关键步骤！,1.加水量与水质,面团加水量要根据面粉的吸水率而定，一般在面粉量的45%55%的范围内(其中包括液体辅料中的水分)。水的pH和矿物质含量对面团调制有密切关系。最适pH为56。,影响因素：,2.水的温度,发酵面团一般要求在2830之间，这个温度不仅适于酵母的生长繁殖，而且也有利于面团中面筋的形成。为了得到适宜的温度，一般采用提高和降低水的温度来调节面团的温度。,3.搅拌要均匀、适度,为了使酵母能均匀的分布在面团中，需先将酵母与所有水充分搅匀，然后加入面粉，以保证酵母均匀分布在面团中，促进发酵，及防止发生粉粒现象。,1、拾起阶段配方中的干性原料与湿性原料混合，成为一粗糙且粘湿的面团，用手触摸时面团较硬，无弹性，也无延伸性，整个面团粗糙易散落，表面不光滑。2、卷起阶段面团中面筋已开始形成，配方中的水分已全部被面粉等干性原料均匀吸收。由于面筋的形成，使面团产生强大的筋力而将整个面团揉成一体，并附在搅拌钩上，随搅拌轴转动而转动。面团已不再粘附在搅拌缸的缸壁和缸底。用手触摸面团时仍会粘手，表面很湿，用手拉取面团时无良好的延伸性，容易断裂，面团仍较硬且缺少弹性。,搅拌阶段及特征：,3、面筋扩展阶段随搅拌钩的交替推拉，面团性质由坚硬变为少许松驰。面团表面渐趋干燥，而且较为光滑且有光泽，用手触摸时面团已具弹性并较柔软，粘性较少，已具有延伸性但用手拉取面团时仍断裂。4、面筋完成阶段由于机械作用，面团很快变得非常柔软，干燥且不粘手，面团内的面筋已达到充分扩展，且有良好的延伸性，此时随搅拌钩转动的面团又会粘附在缸壁。但当搅拌钩离开时，面团又会随钩而离开缸壁，并不时发出“劈拍”的打击声和“唧唧”的粘缸声。这时面团的表面干燥而有光泽，细腻整洁无粗糙感，用手拉取面团时有良好弹性和延伸性，面团柔软。,面筋膜测试法,用双手能将其拉成一张象玻璃纸样的薄膜，整个膜分布平均，光滑，无不整齐的裂痕。,5、搅拌过度阶段面团搅拌到完成阶段后仍继续搅拌，面团外表会再度出现含水的光泽，面团开始粘附在缸壁而不再随搅拌钩的转动而离开。当停止搅拌时，可看到面团向缸的四周流动，用手拉取面团时已失去良好的弹性，且变得粘手。过度的机械作用减弱了面筋的韧性，使面筋开始断裂，面筋分子间的水分从结合键中漏出。搅拌到这个阶段的面团，会严重影响面包成品的质量。6、面筋打断阶段面团已开始水化，表面很湿，非常粘手，停机后面团很快流向缸的四周，搅拌钩已无法再将面团卷起，用手拉取面团时，手掌将粘有丝状的面糊。若用来洗筋，已无面筋可洗出。这个程度的面团不能用于面包制作。,搅拌对面包品质的影响,1、搅拌不足搅拌不足，面筋不能充分扩展，无良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中产生的CO2气体，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，两侧微向内陷入，内部组织粗糙，颗粒较多，颜色呈褐黄色，结构不均匀且有条纹，在整形操作上（因面团较湿较硬）较困难。且面团在分割，整形时往往会被机器将表皮撕破，使面包成品外表不整齐。补救延长发酵时间,2、搅拌过度搅拌过度，则过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团滚圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨大的气体而使面包体积不，内部有较多的大孔洞，组织粗糙且多颗粒，品质极差。补救（1）加新鲜面粉再次搅拌（2）做面种，用于二次发酵,面团发酵是在适宜条件下，面团中的酵母利用营养物质进行繁殖和代谢，产生二氧化碳和风味物质，使面团膨松，形成大量蜂窝，并使面团营养物质分解为人体易于吸收的物质的过程。是面包加工过程中的第二关键工序。,三、面团的发酵,1.面团发酵的目的,(1)在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感。,(2)使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。,(3)在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。,2.面团发酵的基本原理,第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶C12H22O11H2O2C6H12O6麦芽糖葡萄糖,第一步是部分淀粉在-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶2(C6H10O5)nnH2On(C12H22O11)淀粉麦芽糖,第三步是酵母菌能迅速将葡萄糖分解成C02与H20，其总的反应如下：C6H12066026C026H202821.4kJ,3.增加面团产气量的方法,(1)增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉(2)提高酵母的发酵力及用量(3)增加一定量的改良剂(4)提高发酵温度（35）,4.面团成熟度的判断,用手指轻轻插入面团内部，待手指拿出后，如四周的面团不再向凹处塌陷，被压凹的面团也不立即复原，仅在凹处周围略微下落，表示面团成熟；如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。,用手将面团握成团，如手感发硬或粘手是面团嫩；如手感柔软且不粘手就是成熟适度；如面团表面有裂纹或很多气孔，说明面团已经老了。,用手将面团撕开，如内部呈丝瓜瓤状并有酒香，说明面团已经成熟。,四、整形和醒发,1.整型,按照成品规格的要求，将面团分块称量。,面团分块称量：,搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。,整形：按照不同的品种及设计的形状采用不同的方法整形。,整个过程控制在20分钟之内,醒发适宜程度的判断,观察体积：根据经验膨胀到面包体积的80，另20在烤炉中膨胀。,观察膨胀倍数：成型后的面包坯体积是整形时的23倍为宜。,观察形状、透明度和手感：这是从本质上观察的方法。,五、面包的烘烤,1.烘烤工艺,烘烤时需要根据面包的品种来确定烘烤的温度及时间。烘烤过程一般可分为三个阶段：,第一阶段：炉内要保持6070的湿度，面火一般控制在120左右，底火一般控制在200220，不要超过260。,第二阶段：面火可达270，持续时间为25min。底火可控在270300，使面包定型成熟。,第三阶段：是面包上色和增加香气，提高风味的阶段。面火一般在180200，底火可降到140160。,2.烤炉的选择,立式烤炉,旋转烤炉,3.面包内部组织的质量要求及其影响因素,发酵：发酵不足的面团，面包组织壁厚、坚实而粗糙，气孔不规则或有大孔洞。发酵过度的面团，面包组织壁薄，过软，易破裂，多呈圆形。,醒发：醒发不足的面团，面包体积小，组织紧密。醒发过度的面团，入炉后引起气孔薄膜破裂，致使面包塌陷或表面凸凹不平，组织不均匀。,搅拌：面团搅拌过度与发酵不足的现象相同。,压片、卷起：经过压片、卷起的面团，烘烤后的面包组织非常均匀，无任何大孔洞，气孔小，很像小海绵状，并成丝状和片状，可用手一片一片地撕下来。,烘烤温度直接影响面包的组织。,六、面包的冷却与包装,面包出炉以后温度很高，皮脆瓤软，没有弹性，经不起压力，如果立即进行包装或切片，必然会造成断裂、破碎或变形；刚出炉的面包，瓤的温度也很高，如果立即包装，热蒸汽不易散发，遇冷产生的冷凝水便吸附在面包的表面或包装纸上，给霉菌生长创造条件，使面包容易发霉变质。,面包冷却的原因:,七、面包的老化及防止,1.延缓面包老化的措施有:,（1）温度：,（2）使用添加剂,单甘油酸酯、卵磷脂等乳化剂及硬酯酰乳酸钙(CSL)、硬酯酰乳酸钠(SSL)、硬酯酰延胡索酸钠(SSF)等抗老化剂可延缓面包的老化。,CSL可以改善面包的保气性，阻止淀粉结晶老化过程。,（3）原材料的影响,小麦粉：含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。,面包中添加的辅料：糖、乳制品、蛋(蛋黄比全蛋效果好)和油脂等，不仅可以改善面包的风味，还有延缓老化的作用，其中牛奶的效果最显著。糖类有良好的持水性，油脂则具有疏水作用，它们都从不同方面延缓了面包的老化。,（4）采用合适的加工条件和工艺,提高吸水率：在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面