酸度的测定及其意义.ppt

酸度的测定及其意义,主要内容,一、酸度测定的意义,（1）有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。如叶绿素在酸性下会变成黄褐色的脱镁叶绿素;花色素于不同酸度下，颜色亦不相同等。（2）有机酸种类和含量是判断食品质量好坏的重要指标。牛乳及乳制品中乳酸过高时，亦说明其已由乳酸菌发酵而产生腐败。水果制品中有游离的半乳糖醛酸，说明受到霉烂水果的污染。（3）有机酸含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。一般随成熟度的提高，有机酸含量下降，而糖含量增加，糖酸比增大。,二、酸度的概念,1.食品中的几种酸度总酸度指食品中所有酸性成分的总量。,可借助标准碱液滴定来定量测量，故又称可滴定酸度。,比pH值更能真实反映食品的风味。,有效酸度指被测溶液中H+的浓度(已离解)。,人的味觉只对H+有感觉，总酸度高，口感不一定酸。,一般食品在pH3.0难以适口；pH5为酸性食品；pH5-6无酸味感觉。,准确地说应是H+的活度；反映已离解的那部分酸的浓度；其大小可借酸度计(即pH计)来测定。,在水溶液中，氢离子和水结合形成水合氢离子H3O+。pH值对游离H3O+浓度的定量，所表示的酸度值为114。,溶液的酸度（H+离子浓度）常用pH值表示，pH=lgc(H+)/c,如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳链的直链脂肪酸。其大小可通过蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。,挥发酸指食品中易挥发的有机酸,牛乳酸度,外表酸度（固有酸度）,真实酸度（发酵酸度）,-指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。,-指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。,不新鲜的牛乳总酸量0.20,7,（2）水的离子积常数（Kw）：H3O+OH-=Kw在任何温度下都是一个常数，并随温度的改变而改变，例：25时，Kw=1.0410-14；100时，Kw=58.210-14相同温度下，任何溶液（纯水、酸溶液、碱溶液）的Kw值都相同,（1）Bonsted-Lowry酸碱中和理论：酸：提供质子的分子或离子，在食品体系中唯一重要的质子供体是氢离子。碱：能接受质子的分子或离子。,中和反应：酸和碱作用生成盐的反应H3O+OH-=2H2O,三、酸碱平衡,8,美国分析化学家协会AOAC(AssociationofOfficialAnalyticalChemists)1971年公布。单位：mol/L,如：氢离子摩尔浓度为1.010-6pH=-lgH+=6pOH：表示OH-的摩尔浓度；pH6等同于pOH8，？根据上表，计算可乐的pH值,9,（3）pH并不等于可滴定酸度强酸（如盐酸、硫酸、硝酸等）在水溶液中完全解离，有机酸(柠檬酸、苯甲酸、醋酸、酒石酸等)在水溶液中只有一小部分解离。试比较0.1M的盐酸和醋酸溶液的pH。盐酸完全解离，在25时pH为1.02，H+为110-1mol/L而CH3COOH在25时大约只有1%被离子化，其pH仅为2.89。,HAc(aq)=H+(aq)+Ac(aq),四、酸度的测定,（一）总酸度的测定（滴定法）（1）原理用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点(pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。反应式：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O,因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般在pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。,（2）计算因食品中含有多种有机酸，总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。要在结果中注明以哪种酸计。,C标准NaOH溶液的浓度，mol/L；V滴定消耗标准NaOH溶液体积，mL；m样品质量或体积，g或mL；V0样品稀释液总体积，mL；V1滴定时吸取的样液体积，mL；K换算系数，即1mmolNaOH相当于主要酸的克数。,换算系数的选择,（二）有效酸度（pH）值的测定,在食品酸度测定中，有效酸度(pH值)的测定，往往比测定总酸度更能表示食品介质的酸碱性。,常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法两种。比色法利用不同的酸碱指示剂来显示pH，它具有简便、经济、快速等优点，但结果不甚准确，仅能粗略地估计各类样液的pH。分为试纸法、标准管比色法。电位法(pH计法),电位法(pH计法)（1）原理以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，放入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系。E=E0-0.0591pH(250C),（2）适用范围本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。,便携式酸度计,PHS-2C,酸度计PHS-3C,食品pH测试笔,（三）挥发酸的测定,（1）直接滴定法通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。（2）间接法测定将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。总酸=挥发酸+不挥发酸特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。,（3）结果计算食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下：,X(%)=(V1-V2)C0.06100m式中：X以醋酸计，总挥发酸的重量百分数；C标准NaOH溶液的浓度，molL；V1样品蒸馏液滴定时所消耗的标准NaOH溶液体积，ml；V2对空白蒸馏液滴定时所消耗的标准NaOH溶液体积，ml；m样品质量或体积，g或ml。0.06醋酸的换算系数，即1mmolNaOH相当于醋酸的克数。,五、食品中有机酸的分离与定量,1）气相色谱法（GC）2）高压液相色谱法(HPLC)3)离子交换色谱法（Ion-ExchangeChromatorgaphy）,小结,酸度测定的意义；,总酸度指食品中所有酸性成分的