非预包装即食食品微生物限量

非预包装即食食品微生物限量标准创建说明目录1 .工作简况11.1任务来源、起草机构和起草人11.2简要起草进程1二.目的和意义12.1指导生产经营，开展监督管理，尽快制定促进贸易交换和质量仲裁的标准12.2目前可参考的国家标准不适用非包装即时食品监管，带来一系列问题22.3我省开展地方标准研究有利于完善标准体系2三.制定标准的必要性23.1速食食品定义23.2微生物指标意义33.2.1菌落总数33.2.2指示微生物33.2.3食源性病原菌33.3国内外标准要求速食食品微生物限制要求33.4中国大陆地区食品微生物限制要求43.5国外和部分发达地区标准比较分析43.6我国速食食品标准缺失43.7非预包装速食食品监测数据5四.编制过程8五.准则制定原则和依据96 .标准适用范围9七.各项指标的确定和说明97.1菌落总数117.2大肠杆菌127.3空肠弯曲菌127.4大肠杆菌O157127.5沙门氏菌127.6霍乱弧菌127.7单核细胞增殖李斯特氏菌137.8副溶血弧菌137.9金黄色葡萄球菌137.10产气荚膜梭菌137.11蜡样芽孢杆菌138 .采标情况14九.征求意见的采用情况151 .工作简单1.1任务来源、起草机构和起草人广东省卫生计划生育委员会于2014年12月29日正式制定了2014年度食品安全地方标准非预包装即食食品微生物限量。本标准由深圳市市场监督管理局、广东省疾病预防控制中心、广东省食品药品检验所、深圳市计量质量检验研究院负责起草，广东省食品药品监督管理局、深圳市分析检验协会、深圳市伙食商业协会、深圳市质量协会、广东省饮食协会、广东省食品流通协会、广东省团体饮食协会、 深圳市绝味食品营销有限公司、深圳市福荫食品集团有限公司、广州酒家集团股份有限公司、广东煌食品有限公司等协会和企业参与起草。主要起草人是：1.2简单起草过程2014年2月，项目负责部门成立起草工作组，收集国内外食品卫生标准、食品质量标准、行业标准等相关资料，通过专家探讨、企业调查、学术交流等多种形式，参考国际食品法典委员会、澳大利亚和新西兰、英国、香港和中澳等国家和地区标准最后，在广泛征求各方面专家、生产企业和行业协会的意见和建议后，完成标准征求意见。项目组于2014年2月和2015年2月在深圳召开了两次研讨会，与会专家、相关行业协会和企业代表出席了会议，对标准方案和编制说明提出了修改意见和建议。2014年5月至6月，项目组开展了两次调查活动，对湖南、湖北、香港、澳门进行了现场调查。 国内调查期间，项目组与当地政府食品监督部门就知名食品生产企业就非包装即时食品的标准和监督情况进行了深入交流，主要听取了非预包装即食食品微生物限量标准制定的建议和意见，为标准编制提供了基础数据和科学依据。 在港澳地区视察期间，项目组与澳门民政局和香港食物环境卫生局专家共同探讨即时食品微生物风险评价和管理机制，学习了先进的工作经验和管理模式。2 .目的和意义2.1要尽快制定指导生产经营、开展监督管理、促进贸易交换和质量仲裁的标准广东统计年鉴2011年数据显示，截至2010年底，年销售额超过5万元的餐饮企业有3 935家，就业人数376人，销售额达533.2亿元。 随着人们生活水平的提高，饮食环节、流通环节以及店铺直销即时食品的规模和品种越来越多，食品形成产业发展态势，即食品相关标准的制定和实施对餐饮业的发展有很大的推动作用。速溶食品在广东具有深厚的历史文化基础，广东地区速溶食品消费处于全国领先水平，食品安全是速溶食品产业快速发展的首要条件。 广东气候湿热，非预包装速溶食品对运输、贮藏和经营现场有很高的要求。 否则，容易引起食物腐败变质和病原微生物大量繁殖，存在较高的食品安全风险。 广东省2012年共发生96起食物中毒，49起微生物性食物中毒，均为非预包装速食品引起的，其中溶血性弧菌和沙门氏菌为主要病原菌。国家和行业层面缺乏相关标准，为推进监管、促进贸易交换、规范质量仲裁，必须制定本省地方食品安全标准。2.2目前可参考的国家标准，不适用非包装即时食品监管，会带来一系列问题目前，我国对非预包装食品的微生物量标准不足，导致政府食品安全监督部门对这种食品产品缺乏标准的尴尬局面。 GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量于2014年7月1日正式实施，该标准适用于前包装食品，不适用于非前包装食品。 以往，对于非预包装即食品如熟肉制品，一些地方行政机关参照GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准进行监督提取，由于标准不适用性出现了许多问题。 适用于GB 2726-2005 熟肉制品卫生标准工业化生产的包装前食品，按香港食品微生物含量指引和其他国际标准，微生物指示菌差异达十倍，长期以来合格率显着降低，偏离食品安全风险评价和防控等基本要求，不利于即时食品产业的发展。 缺乏标准、同时需要管理和监督的，监督部门和生产经营部门都迫切呼吁制定标准。2.3我省开展地方标准研究有利于完善标准体系项目组已与国家卫生计委标准化处取得联系，该部门支持我省制定地方标准，作为未来国家食品安全标准的重要参考。 项目组同时明白，湖南省已经确立了未包装熟肉食品的地方标准，但主要着重于生产经营管理过程的规范。 2013年9月底，国家卫生计划委员会公布了关于加强食品安全标准工作的指导意见，明确了加强食品安全地方标准制度和能力建设。本标准的制定旨在对非预包装即食食品的微生物指标提出一定的要求，设定评价等级，适用于非预包装即食食品的卫生学评价，为广东省非预包装即食食品的质量管理和质量监督提供可靠的依据和手段，有利于生产企业和管理部门在产品质量管理方面的协调统一。3 .制定标准的必要性3.1速溶食品的定义根据国际食品法典委员会(Codex Alimentarius Commission，CAC )的规定，食品(ready-to-eat foods )以食品销售的形式存在，不需要进一步进行杀菌处理即可食用。 速溶食品种类繁多，主要有乳制品、熟肉制品、甜食、点心、榨菜蔬菜、蔬菜、米饭、生鲜食品、面米制品等。3.2微生物指标的意义3.2.1菌落总数菌落总数是指在特定温度下在特定培养基上生长的总菌数。 菌落总数不是食品安全的直接指标，不能直接用于即时食品的安全性评价。 菌落总数是食品受微生物污染程度，即表示清洁状态的指标，可用于预测食品的保存性。3.2.2指示微生物指示微生物是指被选作替代标志的细菌。大肠杆菌是常用的指标菌，用于指示食物是否被粪便污染了。 大肠杆菌是人和温血动物肠道正常寄生菌，是肠杆菌家族中的一种。 一般来说，食品中含有大肠杆菌，表明食品被直接或间接的粪便污染了。 如果食物中含有大量大肠杆菌，则意味着处理食物时无视清洁卫生，不能贮存食物。肠杆菌科是与生物化学遗传相关的细菌，通常用于评价食物的一般卫生状况。 细菌存在于经过加热处理的食物中，会导致食物烹调不足或处理后受到污染。 另外，部分肠杆菌科细菌使食物产生组胺。3.2.3食源性病原菌病原菌是指有可能引起食物中毒的细菌，包括向食物内释放毒素的细菌，以及感染肠道而发病的细菌。食物中毒的症状有恶心和呕吐(如金黄色葡萄球菌肠毒素)、腹泻和脱水(如沙门氏菌属和弯曲菌属)、败血症、脑膜炎、麻痹和死亡等严重情况不同(如侵入性单核细胞增殖毒素或少见肉毒毒素)。 不同食源性病原菌的感染量从不足10个到超过1亿个。3.3国内外标准要求速食食品微生物限量微生物标准定义了产品中微生物的容许水平，该容许水平以单位质量、体积、面积或批量产品中微生物及其毒素和代谢物的量为依据。 食品安全标准是适合在市场上流通的食品或者食品批量的允许水平。 食品生产、包装、运输等操作不可避免地污染微生物，但由于良好的卫生操作可将微生物污染控制在最小限度，微生物标准作为风险管理工具，支持良好的卫生规范(GHP )和危害分析和关键控制点系统(HACCP )，有效促进食品安全。 方便食品购买后，消费者不进行灭菌处理，不同国家和地区规定了方便食品中指示菌和病原菌的限量。CAC、欧盟、英国、澳大利亚和新西兰、香港、澳门等国家和地区的速溶食品相关标准，不区分预包装和散装食品，主要按加工技术、食品种类和用途规定微生物限制要求。3.4中国大陆地区食品微生物限制要求2013年卫生部组织起草了食品安全基础标准清理工作方案，委托我国疾病预防控制中心营养和食品安全处制定食品中病原菌限制标准。 工作组整理了我国目前562项标准中病原菌指标、数量和取样方案，将国家食品安全风险监测结果与20052011年食物中毒高危食品与病原菌结合的危害特征相结合，分析了CAC、EU、澳新、日本、美国、香港、 参考台湾等速食食品中病原菌的数量标准和规定进行分析，在考虑到食品中病原菌及其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据的基础上，减少、增加或修正了病原菌指标。 同时借鉴ICMSF (1996 )中各种病原菌的生物学特征，分析了病原菌在各种食品中可能发生的风险，提出了二级或三级取样方案。 GB 29921-2013食品安全国家标准 食品中致病菌限量于2013年12月26日正式公布，从2014年7月1日开始实施，本标准规定食品中病原菌指标、限量要求和检测方法，包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增殖李斯特菌、大肠菌O157:H7和副溶血弧菌在内的11种食品53.5国外和部分发达地区标准比较分析CAC、欧盟、英国、澳大利亚和新西兰、美国、韩国、香港、澳门等国家和地区就速溶食品的微生物限量制定了相关标准。 微生物指标主要有菌落总数、指示微生物和病原菌三种，根据地区特征和食品类型的不同，微生物指标的设定有所不同，各指标的限制值也有所不同。 有的国家将食品分为多个类别，对某些速溶食品的加工方式和原料组成的不同，规定各自的菌落总数(如英国)，对某些风险性高的速溶食品，规定某些病原菌指标(如CAC和EU )。通过比较分析，可以总结以下几点： (1)CAC和欧盟对食品安全的控制，不仅重视产品检测，而且重视生产加工中微生物的控制；(2)香港标准制定以英国标准为参考的模式。 食品分类、病原菌项目设置和限制要求基本一致的澳门以澳门新标准为参考，其内容也基本一致(3)CAC和欧盟标准采用多级抽样方案(二级或三级)，英国、香港、澳门新和澳门标准仅评价单一样品的微生物限量，批次样品3.6我国速食食品标准不足我国大陆地区目前没有非预包装食品微生物限制的共同标准，由于相关标准的不足，食品监督部门在日常监督工作中只能参照相关产品的卫生标准和要求，有些产品标准只能测定实测值，不能合格评定，给食品安全监督和执法工作带来一定障碍。目前对熟肉制品的检测只参照GB 2726-2005熟肉制品的卫生标准，项目组曾与该标准编制组联系过，表明该标准仅适用于预包装熟肉制品。 西式甜点、海鲜菜、水果和蔬菜、现在市售的饮料、乳制品(奶酪、奶酪)、速食(面食、米饭、菜)、寿司和刺身、汉堡包、中华面、凉拌菜、小吃食品等速食食品的相关标准目前国内还不够。 对于广东省来说，快速制定食品种类多、消费量多、符合广东饮食特色的地方标准，规范非预包装食品的微生物限制是十分迫切的。3.7非预包装速食食品的监测数据项目组整理了20052014年食物中毒高危食品与病原菌组合的危害特征(表10 )，我国常见食物中毒原因食品依次为肉和肉制品、水产品、米面制品、米饭和凉拌菜、蛋和蛋制品、蔬菜水果类、奶和乳制品、烘烤食品、调味品、豆制品、酒、罐头食品等。 项目组参考CAC、EU、美国、韩国、香港、澳门等速溶食品中的病原菌规定标准进行分析，在考虑到食品中的病原菌及其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据的基础上，削减、增加、修正了病原菌指标。深圳市市场监督管理局为了了解深圳市饮食环节即时食品的卫生质量，保障广大消费者饮食安全和合法权益，对食品流通和饮食环节即时食品制定了特别的抽样方案，检测项目指示微生物和病原菌。 另外，收集食品生产企业的日常监测数据，统计各项目的监测数据的结果如表11所示。(1)2011-2013年深圳市计量品质检验院对991批散装熟肉制品进行微生物项目监测，检验项目主要包括菌落总数和金黄色葡萄球菌。(2)2013年7月深圳市市场监督管理局参照香港即食食品微生物含